jueves, 29 de mayo de 2014

Ensalada de San Marcos o Sanmarqueña de Puente Genil





“De Puente Genil a Lucena, 
de Loja a Benamejí...”

Letra de Copla escrita por Joaquín de la Oliva
Inspirada en un tema de García Lorca.



De Puente Genil
(Córdoba)




INGREDIENTES

Pan de Pueblo y de Miajón blanco

Hojas de Hierbabuena 

Un diente de Ajo grande.

Dos Huevos Cocidos

Un diente de Ajo de buen tamaño

Una Lechuga

Agua Fría

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Vino de Montilla.

Sal


ELABORACIÓN


Desmigamos el Pan, solo utilizamos la Miga blanca.
En un recipiente adecuado para majar o moler con el brazo triturador incorporamos;

Las Migas de Pan, el Aceite de Oliva, el Vinagre, la Sal y las Hojas de Menta (5 o 6 hojas) y un poco de Agua.

Mezclamos los ingredientes, ya he dicho o bien majamos o batimos con el brazo triturador.

En una fuente mezclamos este majado junto a la Lechuga picada en juliana con ayuda de una cuchara de madera, probamos el aliño y damos punto final de Sal.

Añadimos Agua fría, muy fría hasta completar la fuente.

Esparcimos el Huevo picado sobre la Ensalada.

Servir muy fría en días de calor.

Prescindir del tenedor y coger la cuchara; como si de un Gazpacho se tratase.




OBSERVACIONES





Le va a la Ensalada el Perejil, los Espárragos Trigueros, Pepino...


Esta Ensalada debe su nombre a la Romería de San Marcos que tiene lugar el 25 de abril, fiesta local de la villa y en la cual no puede faltar dicho plato. Se sigue consumiendo durante toda la temporada estival.Siempre por esas fechas ha sido costumbre estrenar cada año unas sevillanas dedicadas a San Marcos, siendo las primeras que se escribieron las tituladas ¨Ensalita Sanmarqueña¨, cuyo autor fue Pedro Lavado quien las compuso en 1977 en la taberna flamenca que este artista Pontanés tuvo en la calle Vera-Cruz de Puente Genil.






lunes, 26 de mayo de 2014

Papas Endiablas de Écija




"Las Patatas y las Nueras de la Montaña; 
el Trigo y los Yernos, de la Tierra Baja"

Anónimo

De Écija
(Sevilla)




Popularmente conocida como Ciudad del Sol, la Ciudad de las Torres y la Sartén de Andalucía (por sus elevadas temperaturas, especialmente en verano), está considerada como uno de los centros artísticos más importantes de Andalucía.


INGREDIENTES

4 Patatas Medianas.

1 Tomate grande.

1 Pimiento grande.

2 Huevos duros.

1 Cebolla pequeña.

Perejil

Aceite de Oliva Virgen Extra, Suave

Vinagre 
,
Sal.


ELABORACIÓN


Lo primero lavar las Patatas, la cocemos sin pelar en agua hirviendo con un poco de sal, recomendaría con fuego fuego suave para que no se rompan.

De vez en cuando con una brocheta pinchamos las Patatas y cuando la aguja penetre fácilmente en ellas estarán en su punto.

Colamos con cuidado el agua de las Patatas y dejamos enfriar, una vez estén tibias podemos comenzar a pelarlas.

Cocemos los Huevos aunque podemos aprovechar y hacerlo junto a las Patatas; ya sabéis de ocho a diez minutos.

Troceamos las Patatas en cuadraditos

Lavamos las Verduras.

Picamos el Tomate, el Pimiento, la Cebolla y lo mezclamos con las Patatas.

Aliñamos con el Aceite, el Vinagre y la Sal

Por encima Huevo picado o a cuartos como más os gusten

Punto de Perejil y listo.





OBSERVACIONES

También se suele echar un chorreón de Vinagre a la patata para que su piel no se rompa.

El tiempo de cocción varía obviamente por su tamaño, las de unos 200 grs. unos treinta minutos aproximadamente,

Las Patatas preferiblemente nuevas por su carne firme.

El Aceite para el aliño si es muy fuerte nos puede amargar.

Consejos; si enfriamos la Patata se endurecen o se enrancia que significa que adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de la Patata. Si la hemos de guardar en el frigorífico que sea con papel film transparente.

Luego os recomiendo sacarlas un ratito antes de consumirla del frigorífico, perderá el frío y el reacio de la patata.

La van bien las Aceitunas Rellenas y el Atún





martes, 20 de mayo de 2014

"Ziryad, Jardinera de Verduras Andalusí"




Tan generosa contigo la lluvia al caer,
¡Oh días de la unión en al-Andalus!


Ibn al Jatib



Cocina Andalusí





Ziryad, más conocido en Córdoba como el "Mirlo Negro" debido a su tez oscura y su hermosa voz.

Fue Gastrónomo, Poeta, Músico y Cantante y fundó la primera Academia de Música de Europa.


Revolucionó la cocina, el peinado o el mobiliario y se cuenta que Albderramán II le puso un palacio y le ofreció un sueldo de doscientos dinares para que no se marchara nunca de Córdoba. 

Con Ziryab, la alta sociedad Cordobesa aprendió además las más exquisitas novedades de Oriente: peinarse con flequillo, recetas de la cocina Bagdadí
, el consumo de espárragos, y el uso de copas de cristal, en lugar de las de oro y plata y a usar manteles de cuero fino.

(Una de las recetas se conserva hoy en día con su nombre: el Ziriabí)


Nació en Bagdad en el año 789 y falleció en Córdoba en el año 857.



INGREDIENTES



Dos o tres Berenjenas

200 grs. de Calabaza


200 grs. de Pepino


100 grs. de Uvas


400 grs de Acelgas o Espinacas


200 grs. de corazones de Hinojos.


Aceite de Oliva Virgen Extra


1 Cebolla


4 Dientes de Ajos.


Cilantro en Granos


Alcaravea


Semillas de Cardamomo 


2 Huevos de Codorniz Cocidos


100 grs. de Pan rallado o Almendras ralladas.


Piñones Tostados


Garum Masala (Especias)


Hojas de Menta Fresca








ELABORACIÓN


Lo primero lavar bien las Verduras y Frutas; pelar las Berenjenas y cortas a trozos pequeños la Calabaza.

Cocemos por separado, primero las Espinacas o Acelgas. Intentad que no salgan pardas; con Agua fría o con hielo en su enjuague conseguimos un verde intenso.

Cocemos la Calabaza, el Hinojo troceado y las Berenjenas. 
He aprovechado el mismo agua; primero la Calabaza, seguida del Hinojo y posteriormente la Berenjena.

Cocemos y pelamos los Huevos de Codorniz.

Aparte reservamos las Uvas y el Pepinos ya lavados.

Ahora sofreímos los dientes de Ajos, sacamos y seguidamente la Cebolla cortada en trozos grandes.
Una vez sofrito los Ajos y la Cebolla lo majamos en un mortero.

En el aceite restante de los Ajos y la Cebolla sofreímos un poco las verduras, Espinacas, Hinojo, Calabaza y Berenjenas, espolvoreamos con Sal, Pimienta, el Garum Masala, el Cilandro en granos, la Alcaravea y las semillas de Cardamomo.

Ligamos el majado con las Verduras y Semillas; con mucho cuidado de mantener la forma de las Verduras. Intentad no hacer un puré con ellas, yo lo he hecho por partes; primero las Espinacas, luego las Berenjenas y aparte las Verduras decoradas en forma de perlas o bolas como la Calabaza.

Colocamos las Verduras sobre la bandeja junto con las Frutas, los trozos o perlas de Pepinos y los Huevos pelados y cortados por la mitad.

Reducimos la salsa a la que le podemos agregar algo de Agua de la cocción de las Verduras.

Regamos sobre las Verduras la salsa y espolvoreamos con Pan rallado o polvo de Almendras

Gratinamos en el horno no mas de cuatro minutos y presentamos con los Piñones y las hojas de Menta.

Procurad que tenga todo la forma más atractiva posible.






OBSERVACIONES

Las Verduras las he cocinado en forma de bolas o perlas, lo he hecho con un vaciador de cocina, con cuidado he conformado las bolas.
He procurado buscar la variedad de colorido, Pepinos, Uvas moradas, Calabaza anaranjada...

He aprovechado el agua de cocer las espinacas para confeccionar la salsa junto con el aceite, el Garum, y las diversas especias.
Siempre he buscado el punto exótico que merece la receta.
En vez de Pan Rallado he utilizado polvo de Almendras.

Las Uvas y las bolas de Pepinos he preferido trabajarlas siempre en crudo, salvo el punto final de horneado.

El Garum Masala es una mezcla de especias que incluyen más o menos especias caras y entre ellas puede contener chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela,hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo. Hoy en día es fácil de encontrar en cualquier gran supermercado.

La Receta es original del libro Nueva-Clásica Cocina Andalusí
De L. Benavides Barajas



jueves, 15 de mayo de 2014

Tortilla de Lechuga Malagueña




"Entre Col y Col, una Lechuga"

Frase Popular



De Málaga



INGREDIENTES


Media Lechuga

Una Cebolleta

Un Diente de Ajo

Seis Huevos (dos por comensal)

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra




ELABORACIÓN


Primero lavamos la Lechuga, la cortamos en juliana y hervimos.
Cuando el agua se encuentre en ebullición cocemos la Lechuga como mucho dos minutos, no más.
Aparte tendremos agua con hielo, sacamos la Lechuga, escurrimos y vertemos en el Agua fría.
Comprobaremos como mantiene un precioso verde esmeralda.

Aparte cortamos a láminas el Diente de Ajo y picamos la Cebolleta finamente, rehogamos en la sartén y en el Aceite de Oliva.

En un bol o recipiente adecuado batimos los Huevos, mezclamos con la Lechuga, la Cebolleta y el Ajo rehogado.

Punto de Sal.

En sartén adherente hacemos la Tortilla, Aceite suave o fuego medio, vuelta y vuelta y que no se nos pase demasiado.


OBSERVACIONES


Variantes; un poco de Pan rallado en la mezcla, Hierbas aromáticas, Gambas... y un secreto con unas hebras de Azafrán en los Huevos batidos fantástica.



lunes, 12 de mayo de 2014

Mazamorra de Córdoba




Nos tenemos que trasladar al medievo o yo apuntaría incluso que antes; a nuestro tiempo Andalusí.

Se tiene referencias históricas de que dicho plato fue degustado por Isabel I de Castilla en Écija

Antecesor al Gazpacho y Salmorejo pertenece a la tradición campesina del Majao, de cortijos y de trabajo duro por la subsistencia, de la ruda vida del campesinado Andaluz.

El Tomate llega a Sevilla en el siglo XVI y no es hasta un siglo más tarde cuando se populariza y llega a las cocinas y los fogones, siendo entonces cuando es de suponer cuando se introduce y enriquece las diferentes sopas frías o majaos ya existentes, partiendo de la base que con la llegada del Tomate es cuando nacen los diferentes Salmorejos y Gazpachos que se toman en Andalucía, tal como hoy los degustamos. Pero antes, ya lo hemos mencionado en alguna ocasión ya existía una variedad considerable de cremas y diferentes majaos que ofertaban los nutrientes necesarios para la subsistencia. Majaos de Pan, Aceite, Ajo y lo que Dios tuviera en gracia ofrecernos. (Altramuces, Harina de Algarrobas, Habas secas...)

Todo valía, se trataba de conseguir el equilibrio exacto entre los alimentos, y calor siempre ha hecho en nuestra tierra más que de sobra. Por lo que recuperamos esta joya para nuestro deleite y cultura gastronómica.

Saludos.




INGREDIENTES



1 Hogaza de pan de molla blanca o de pueblo, con medio kilo sobra para cuatro comensales.

Un diente de Ajo


Aceite de Oliva Virgen Extra.

Vinagre de Montilla o Jerez

Sal

Huevo Cocido

Aceitunas Negras

Agua (opcional)

Almendras (opcional)

Nueces (opcional)

ELABORACIÓN


Se trata de elaborar una Crema fina con los ingredientes que hemos referido anteriormente.


La receta original carece de agua y de ahí su diferencia con el Ajoblanco Cordobés.

Yo personalmente la he elaborado con un poco de agua para conseguirla más liviana y menos pesada

Poner a remojar el pan en agua fría, cuando el pan este bien empapado intentamos quitar la corteza y escurrimos con las dos manos, majamos junto al Ajo, el Aceite  de Oliva y el Vinagre, probamos sin pasarnos de Vinagre y punto de Sal fina, todo bien majado hasta que nos quede una Crema muy fina y homogénea. 

Enfriamos muy bien antes de tomar y servimos decorado con Aceitunas negras, el Huevo cocido y chorrito de Aceite de Oliva por encima.

Comparada también con el Gazpacho, la Mazamorra tiene una consistencia más espesa (no lleva agua), resulta refrescante y sabrosa, ideal para el caluroso verano que se avecina.





OBSERVACIONES

En vez de todo el Pan, se puede sustituir una parte por Almendras finamente molidas.

Es indispensable el servirla muy fría y con un chorreoncito de Aceite de Oliva suave y del bueno.


El Vinagre de mucha calidad, por favor.


Le van las Uvas Pasas, las Nueces, los Piñones, semillas de Sésamo, Pimientos Asados y Huevos de Codorniz cocidos.


Para mi que es indispensable la conjugación con algún elemento dulce, que contraste sabor; le añadiría al majao unos trozos de Manzana peladas.
He leído que hay quien le añade Peras de Agua o Portuguesa






jueves, 8 de mayo de 2014

Zaramandoña de Fiñana




"Adentro la Verdura, arriba tu figura..."

Frase Popular


De Fiñana
(Almería)




Fiñana es una villa y un municipio español de la provincia de Almería, situada en la comarca de los Filabres-Tabernas y a 71 km de la capital provincial.


Fue fundada por los romanos, para controlar el camino entre AlmeríaGuadix y Granada. Se integró en el Reino Nazarí de Granada, y dejó de serlo oficialmente en1489, cuando los Reyes Católicos pernoctaron en la villa, pasando así a formar parte de la corona de Castilla

INGREDIENTES


Pimientos verdes pequeños, cortados y secados al sol.

Tomate seco 

Calabaza natural o seca

Calabacín seco

Pimiento Rojo seco

Cebolla picada en trozos pequeños natural

Aceitunas secas al Sol

Ajo (Sobre tres o cuatro dientes de Ajo)

Bacalao crudo picado.


ELABORACIÓN


Se cuecen todos los ingredientes secos durante media hora aproximadamente.

Los naturales se pueden comenzar a cocer con anterioridad y añadir los vegetales secos a lo largo de la cocción.

Una vez cocida la Verdura se separan los Tomates y los Pimientos del conjunto.

En un Almirez o Mortero se maja junto a los dientes de Ajo crudos y le agregamos progresivamente Aceite de Oliva y confeccionamos la Salsa.

Las Olivas secas se remojan un par de días antes cambiándoles el Agua cuatro o cinco veces.

Ahora en un barreño o cazuela agregamos la salsa a las Verduras cocidas.

Removemos con cucharón de madera, punto de Sal y listo.





OBSERVACIONES

Suele llevar Bacalao crudo picado

Las Aceitunas también se suelen majar o en el mejor de los casos pasarlas por la batidora,

Otra posibilidad si no deseamos o no disponemos de tiempo para ahorrarnos el proceso de secar las Verduras es asarlas en el horno.

Las Aceitunas pueden ser aliñadas por nosotros mismos aunque la tradición dice que negras.

Se suele degustar como Ensalada o como acompañante de Carnes y Pescados.




lunes, 5 de mayo de 2014

Gazpacho Caliente de Alcalá de los Gazules




"Quítate de esa ventana,
cara de burra en ayunas,
dorniyito de Gazpacho
y esportilla de Aceitunas"

Copla Popular


De Alcalá de los Gazules
(Cádiz)


INGREDIENTES

1/4 de Pan Moreno o Pan Cateto del día anterior.

1 Tomate Maduro Grande

1/2 Pimiento Verde

1/2 Dientes de Ajo por persona

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

1 Naranja Amarga (Opcional)




ELABORACIÓN

Primero cocemos los Tomates junto al Pimiento Verde, hasta que el Tomate se despelleje o lo podamos pelar.

Mientras se desmenuza el Pan en trozos a base de pellizcos con las manos.

Machacamos o majamos los siguientes ingredientes; primero los Ajos junto a la Sal y poco a poco se le añaden los Tomates y los Pimientos.

Luego añadimos el Pan que hemos pellizcado o troceado y le incorporamos el Agua caliente resultante de cocer los Tomates y el Pimiento.

Dejamos que el Pan absorba el agua necesario, y un buen chorreón de Aceite de Oliva y se remueve todo.

Ponemos a calentar si fuese necesario.

Finalmente, tapar el recipiente con un trapo grueso y dejarlo reposar durante unos 10 minutos, para que "sude"






Se suele acompañar de media Naranja Agria por comensal.



OBSERVACIONES





La forma típica de comer este Gazpacho es colocando el lebrillo en el centro y los comensales alrededor, comiendo por el procedimiento de cuchara y paso atrás.

El recipiente donde se suele machacar en Alcalá los ingredientes, se llama dornillo y suele ser de madera o de barro.