Papas Endiablas de Écija

«Las patatas y las nueras de la montaña;

el trigo y los yernos de la tierra baja»

Refrán Popular

De Écija (Sevilla)

Otras recetas de Écija en Cocina Andaluza

Gazpacho Ecijano

Butifarra Blanca de Écija al Vino

Espinacas Labradas

Sopa de Gato

Popularmente conocida como la ciudad de las torres y la sartén de Andalucía (por sus elevadas temperaturas, especialmente en verano), está considerada como uno de los centros artísticos más importantes de Andalucía.

INGREDIENTES

Cuatro patatas medianas

Un tomate grande

Uno o dos pimientos

Dos huevos cocidos

Una cebolla fresca.

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

(Suave)

Vinagre

Sal

ELABORACIÓN

Comenzamos lavando las patatas.

Las cocemos sin pelar y en agua hirviendo con un poco de sal, recomendaría con fuego suave para que no se rompan.

De vez en cuando, con una brocheta pinchamos las patatas y cuando la aguja penetre fácilmente en ellas será la señal de ya están en su punto.

Colamos con cuidado el agua de las patatas y dejamos enfriar. Una vez estén tibias ya podemos comenzar a pelarlas.

Cocemos los huevos en agua con bastante sal, así podremos pelarlos mejor, ya sabéis de diez a doce minutos.

Troceamos las patatas en cuadraditos.

Lavamos las verduras y quitamos las pepitas a los pimientos.

Picamos el tomate, el pimiento, la cebolla y lo mezclamos con las patatas.

Aliñamos con el aceite, el vinagre y la sal

Por encima el huevo picado o cortado a cuartos como más os gusten

Punto de perejil picado y listo.

OBSERVACIONES

Al cocer se suele echar un chorreón de vinagre a la patata para que su piel no se rompa.

El tiempo de cocción varía obviamente por su tamaño, las de unos 200 gramos unos treinta minutos aproximadamente.

Las patatas preferiblemente nuevas por su carne firme.

El aceite para el aliño si es muy fuerte nos puede amargar la patata, por eso nuestra preferencia para suave y de calidad.

Consejos; si enfriamos la patata en la nevera se endurecen o se enrancia que significa que adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de la patata. Si la hemos de guardar en el frigorífico que sea con papel film transparente.

También os recomiendo, sacarlas un ratito antes de consumirla del frigorífico, perderá el frío y el reacio de la patata.

La van bien las aceitunas rellenas y el atún en conserva.

Sopa de Gato con Tagarninas

«Que no te den gato por liebre,

ni tampoco con los duelos y quebrantos»

Miguel de Cervantes

De Cádiz y de Écija (Sevilla)

Dionisio Pérez sitúa el origen de estas sopas en tierras gaditanas. En el siglo XVI la ciudad de Cádiz es asediada por continuos ataques piratas y saqueos continuos, esta situación hizo que el hambre y la imaginación de la cocina de la zona hiciera invención de este plato de sopas con ingredientes de pan y ajo.

Esta sopa a medida que se divulgó por el territorio nacional al llegar al Madrid de la corte del siglo XVIII y XIX se transformó en las conocidas sopas de ajo que tan populares se hicieron en los cafés de tertulia de la época. La gran diferencia era el pimentón y los huevos que se hilaban casi enteros sobre la sopa. Los panes mojados mantenían su estructura y no eran diluidos como en las sopas de gatos.

Historia de la Gastronomía Española

Dionisio Pérez

Otros platos de Écija en Cocina Andaluza

Gazpacho Ecijano

Butifarra blanca al vino

Espinacas Labradas

Patatas Endiablas

INGREDIENTES

Un tomate maduro

Una cebolla

Un pimiento verde

Cuatro dientes de ajo

200 gramos de espárragos verdes

(aproximadamente)

200 gramos de tagarninas

(aproximadamente)

Aceite de oliva virgen extra

Pan asentado del día anterior.

Un huevo por persona

Caldo de pollo

Sal 

ELABORACIÓN

Lavamos y pelamos las verduras.

Picar los ajos, la cebolla y el pimiento verde.

Pelamos los tomates, quitamos las pepitas y picamos o troceamos, como más nos guste.

En cazuela de barro y en el aceite de oliva sofreímos el ajo, el pimiento, la cebolla y el tomate.

Añadimos los espárragos y las tagarninas cortados en trozos y sofreímos junto a las verduras a fuego suave hasta que todo quede tierno.

Luego colocamos las láminas de pan y cubrimos con el caldo de pollo.

Dejamos hervir unos minutos, tapando la cazuela y posteriormente, rompemos los huevos sobre la sopa, removemos y dejamos que cuajen.

Punto de sal y a comer se ha dicho.

OBSERVACIONES

Variantes a la sopa de gato; con pimentón, almejas, hierbabuena, queso rallado…

En algunos lugares se le añaden huesos al caldo y hasta garbanzos.

Espinacas Labradas de Écija

«Ya vienen las madres monjas

con las hopalandas puestas

y los picos coloraos,

para beberse el aceite

que tenemos preparado»

Copla Popular

Écija (Sevilla)

Otros platos de Écija en Cocina Andaluza

Gazpacho Ecijano

Butifarra Blanca al Vino

Papas Endiabladas

Sopa de Gato con Tagarninas

Picar sobre las recetas para ver enlace

Muy Buenas Noches. 

Vaya calor que nos ha llegado de repente. Año loco en lo referente al clima donde los haya, sin duda el dichoso cambio climático se acerca. Hoy toca espinacas, una variante más de esta rica verdura tan típica en nuestra tierra.

Esta vez hemos vuelto a Écija para probarlas en sus bares y tabernas. Plato muy extendido por la provincia, por lo que no es preciso sacarlo del olvido por nuestra parte.

Sin duda, plato de reminiscencias árabes, ya comentamos en otra entrada la historia de las primeras espinacas procedentes de la lejana Persia Introducida en el siglo XI por los árabes y extendiéndose por Europa rápidamente.

Siempre recomendaré cocinarlas en cazuela, su sabor cambia y no olvidéis de esa combinación suntuosa que es el aceite de oliva y las espinacas.

Jugad con la cuchara de madera o espátula; impregnaros por los olores y ese verde esmeralda, que de vez en cuando somos capaz de sacar, dándole importancia a la presencia.

Pasadlo bien y cuidaros.

Ricardo, día 13 de abril del 2013

INGREDIENTES

Un kilo de espinacas

Aceite de oliva virgen extra

250 gramos de pan frito

Ocho dientes de ajo

Un pimiento choricero seco o ñora

Pimentón molido

Vinagre

Sal

ELABORACIÓN

Si las espinacas son frescas lavarlas bien en abundante agua, trocearlas y cocerlas en agua hirviendo. Refrescar en agua fría, adquiere mejor color. Escurrirlas bien, si es posible presionándolas con las manos.

Aprovechamos para cocer el pimiento choricero en el agua de las espinacas.

Reservamos dos dientes de ajo y los chafamos o aplastamos, como más nos guste la expresión.

También habremos de reservar algunas rebanadas de pan frito para la decoración del plato.

Comenzamos:

En aceite y con poco fuego, freímos los dientes de ajo, enteros y pelados.

Apartamos y freímos las rebanadas de pan empapadas con unas gotas de vinagre.

Se maja en el mortero los ajos y el pan frito, añadiéndole el comino en grano, la sal gorda y la carne, limpia de semillas, del pimiento choricero que habremos sacado con un cuchillo pequeño.

Ahora en cazuela de barro calentamos aceite y freímos el pimentón con cuidado que no se queme; le añadimos los dos dientes de ajo chafados que teníamos reservados.

Removemos con la cuchara de madera, una vez impregnadas las espinacas de aceite le añadimos el majao y continuamos removiendo con arte y gracia.

Cuando consideremos, le añadimos un poco más de aceite si fuese menester.

Recordad el dicho:

«Le va también como el aceite a las espinacas»

Sal y pimienta negra a punto.

Decoramos con las rebanadas de pan frito.

OBSERVACIONES

Le va muy bien una guindilla, el vinagre de vino y pimentón de calidad.

También las he probado con almendras tostadas y guindilla.

Se suele comer tanto en frío como en caliente. Plato muy popular en la comarca.

De las espinacas, decir que nos llegaron desde la lejana Persia y que los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI, extendiéndose por Europa alrededor del siglo XV.

Cabe resaltar que esta planta es abundante en proteínas y puede también evitar enfermedades como la anemia; son ricas en minerales como el calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, y presenta buenas cantidades de fósforo, zinc y yodo.

Y como curiosidad parece ser que lo del hierro es un error de un científico, pues no se absorbe bien, así que lo de Popeye... parece ser que no es cierto.

Lástima que le haya aguado el día a alguno.

También es muy discutida la verdura, hoy en día, por la gran cantidad de nitrato que absorben sus hojas dada la contaminación que sufren nuestras aguas de regadío.

Butifarra Blanca de Écija al Vino Manzanilla

«Quítate de esa ventana,

cara de chorizo frito;

que le puedes dar un susto

a San Antonio Bendito»

Copla Popular

De Écija (Sevilla)

Cambiamos de tercio, se acabó la Semana Santa, sus platos típicos y entramos de lleno en la primavera. Este plato corresponde a un sabor que he mantenido en el recuerdo durante mucho tiempo. No contaré cuando se produjo, hace ya muchos años de eso.

Por otro lado, estuvimos por tierras Ecijanas y nos trajimos este manjar.

Y es que los recuerdos marcan un plato, una época y una vida. En cuanto vi la butifarra en la plaza de abastos de la hermosa ciudad sabía lo que quería hacer con el producto. Una intuición que se define a través de un recuerdo.

Ricardo, a 4 de abril del 2013

Otros platos de Écija en Cocina Andaluza

Gazpacho Ecijano

Espinacas Labradas de Écija

Papas Endiablas

Sopa de Gato

(Picar sobre las recetas y os llevara a ella)

INGREDIENTES

Un kilo de butifarra

Seis dientes de ajo

Media cebolla

Una hoja de laurel

Pimienta negra molida

250 ml. de vino manzanilla

Un vaso de agua

Una rama de tomillo

Una pizca de azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Sal.

Patatas para la guarnición

ELABORACIÓN

Muy fácil esta receta, lo fundamental es la reducción del vino junto a la butifarra.

Comenzamos pues con la receta; aceite de oliva en la cazuela de barro.

Se rehogan los dientes de ajos cortados a lascas y la cebolla finamente picada.

Seguidamente, se sofríe la butifarra cortada a rodajas en el mismo sofrito.

Añadimos el vino, la hoja de laurel y el vaso de agua. Cuando comience a hervir, dejamos cocer y reducir.

Si consideramos oportuno le quitamos un poco de acidez con una pizca de azúcar.

Tomillo fresco.

Sal y pimienta negra.

Las patatas a cuartos; fritas y añadidas a la cazuela para que absorban jugo.

OBSERVACIONES

La butifarra utilizada es de Écija, elaborada por los Hermanos Serrano, con los ingredientes principales de carne de cerdo y panceta.

La diferencia entre la butifarra negra y la blanca consiste en que la butifarra negra se hace con la carne y tocino, junto con la sangre del cerdo mientras que la blanca está hecha únicamente de carne magra y tocino.

Me decidí por el vino Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, buscaba un sabor intenso y entre los blancos que barajaba este reunía la característica de un aroma penetrante.

Las patatas mojadas en el caldo, lo absorben y se impregnan.

Tomillo, como hierba, aunque el orégano le vaya bien.

El Laurel se me antoja indispensable, la pimienta negra y mejor si es recién molida.

Gazpacho Ecijano (Sevilla)

«Con mal vinagre y peor aceite,

buen gazpacho no puede hacerse»

Refrán Popular

De Écija (Sevilla)

El primer poblamiento estable conocido en el espacio que hoy ocupa Écija se remonta al s. IX a.C., entre la Edad del Bronce Final y el período del Hierro I. Testimonios literarios y epigráficos que conservamos demuestran que el nombre de esta población indígena sería Astigi, que prolongó su existencia desde la época turdetana hasta la fundación de la colonia romana en el s. I a.C. Hacia el 14 a.C. el emperador Augusto fundó la colonia Augusta Firma, alcanzando un notable desarrollo. Astigi fue una de las principales poblaciones de Hispania. En 711 fue conocida como Istiyya. En 1240 se entregó al rey Fernando III, y a principios del s. XV Enrique III le otorgó el título de ciudad.

INGREDIENTES

Un kilo y medio de tomates maduros.

Un pepino pequeño.

Dos pimientos verdes pequeños.

Un cuarto de kilo de pan de pueblo del día anterior Un diente de ajo.

Una taza de aceite de oliva virgen extra.

Dos cucharadas de buen vinagre de vino.

Dos huevos cocidos

Agua fría.

Sal.

ELABORACIÓN

Se pellizca el pan y se remoja en un poco de agua, dejándose empapar.

Se suele colocar al fondo del recipiente del que vayamos a triturar.

Se lavan las demás verduras.

Se le quita el rabillo y semillas al pimiento.

Al tomate se le trocea y en general no se suele pelar. Aseguraos de que su jugo se incorpora a la marmita.

El pepino hay quien lo pela, yo no suelo hacerlo. La piel se queda en el colador, eso sí; lavarlo bien. Se trocea y se desechan los extremos del mismo.

El diente de ajo se pela y se añade a la marmita.

Ahora tenemos ya todos las verduras y hortalizas picadas, junto al pan en recipiente destinado para su triturado.

Un poco de agua, para que bata bien y poco a poco añadimos el vinagre, el aceite de oliva y la sal.

Cuando quede una pasta homogénea, probamos y rectificamos de vinagre o sal si fuese necesario.

Mucho cuidado con el vinagre.

Ahora toca colar el gazpacho.

Con un colador tipo chino lo vamos colando, comprobamos su consistencia. Si nos queda demasiado espeso añadimos un poco de agua.

Lo volvemos a probar definitivamente y le damos el último toque si consideramos necesario; he introducimos en el refrigerador para que se enfríe.

En el momento de servir se le suele agregar unos cubitos de hielo.

OBSERVACIONES

Existen multitud de variantes, cada pueblo o comarca le añade su toque personal; manzanas, cebollas, zanahorias, hierbabuena...

La guarnición clásica del gazpacho es; picatostes, cebolleta, pepinos, tomate y huevos cocidos, todo cortado finamente o a dados en caso del pan.