"Ziryad, Jardinera de Verduras Andalusí"

«Tan generosa contigo la lluvia al caer.

¡Oh días de la unión en Al-Ándalus!»

Ibn al Jatib

Cocina de Inspiración Andalusí

Ziryad, más conocido en Córdoba como « El Mirlo Negro», debido a su tez oscura y su hermosa voz.

Fue gastrónomo, poeta, músico, cantante y fundó la primera Academia de Música de Europa.

Revolucionó la cocina, el peinado o el mobiliario y se cuenta que Abderramán II le puso un palacio y le ofreció un sueldo de doscientos dinares para que no se marchara nunca de Córdoba.

Con Ziryab, la alta sociedad cordobesa aprendió además las más exquisitas novedades de Oriente: peinarse con flequillo, recetas de la cocina bagdadí, el consumo de espárragos, el uso de copas de cristal, en lugar de las de oro y plata y a usar manteles de cuero fino. (Una de las recetas se conserva hoy en día con su nombre: el Ziriabí)

Nació en Bagdad en el año 789 y falleció en Córdoba en el año 857.

INGREDIENTES

Dos o tres berenjenas

Una cebolla

Cuatro dientes de ajo

200 gramos de calabaza

200 gramos de pepino

100 gramos de uvas

400 gramos de acelgas o espinacas

200 gramos de corazones de hinojos.

Hojas de cilantro

Hojas de menta fresca

Alcaravea

Semillas de cardamomo

Dos huevos de codorniz cocidos

100 gramos de pan rallado o almendras ralladas.

Piñones tostados

Garum Masala

(especias)

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina

ELABORACIÓN

Lo primero, lavar bien las verduras y frutas.

Pelamos las berenjenas y cortamos a trozos pequeños la calabaza.

Cocemos por separado, primero las espinacas o acelgas.

Intentamos que no salgan pardas, enfriándolas con agua fría o con hielo, conseguimos un verde intenso.

Cocemos la calabaza, el hinojo troceado y las berenjenas.

He aprovechado la misma agua y he ido cociendo por turno; primero la calabaza, seguida del hinojo y posteriormente la berenjena.

Cocemos y pelamos los huevos de codorniz.

Aparte, reservamos las uvas y el pepino ya lavado.

Sofreímos los dientes de ajo, apartamos y continuamos sofriendo la cebolla cortada en trozos grandes.

Una vez sofrito los dientes de ajo y la cebolla lo majamos en un mortero.

En el aceite restante, sofreímos las verduras; espinacas, hinojo, calabaza y berenjenas, espolvoreamos con sal, pimienta, el Garum Masala, el cilandro, la alcaravea y las semillas de cardamomo.

Ligamos el majado con las verduras y semillas; con mucho cuidado de que no se deshagan las verduras. Yo lo he hecho por partes; primero las espinacas, luego las berenjenas y aparte las verduras torneadas en forma de perlas o bolas.

Colocamos las verduras sobre la bandeja, junto con las frutas, las perlas de pepinos y calabaza, los huevos cocidos y cortados por la mitad.

Reducimos la salsa a la que le podemos agregar algo de agua de la cocción de las verduras.

Bañamos las verduras con la salsa y espolvoreamos con el pan rallado o el polvo de almendras.

Gratinamos en el horno, no más de cuatro minutos y presentamos con los piñones y las hojas de menta.

Procurad que la presentación tenga la forma más atractiva posible.

OBSERVACIONES

Las verduras las he cocinado en forma de bolas o perlas, lo he hecho con un vaciador de cocina.

He procurado buscar la variedad de colorido, pepinos, uvas moradas, calabaza anaranjada...

He aprovechado el agua de cocer las espinacas para confeccionar la salsa junto con el aceite, el Garum, y las diversas especias.

Siempre he buscado el punto exótico que merece la receta.

En vez de pan rallado he utilizado polvo de almendras.

Las uvas y las bolas de pepinos he preferido trabajarlas siempre en crudo, salvo el punto final de horneado.

El Garum Masala es una mezcla de especias que incluyen más o menos especias caras y entre ellas puede contener chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo. Hoy en día es fácil de encontrar en cualquier gran supermercado.

La Receta es original del libro Nueva-Clásica Cocina Andalusí

De L. Benavides Barajas