martes, 20 de mayo de 2014

"Ziryad, Jardinera de Verduras Andalusí"




Tan generosa contigo la lluvia al caer,
¡Oh días de la unión en al-Andalus!


Ibn al Jatib



Cocina Andalusí





Ziryad, más conocido en Córdoba como el "Mirlo Negro" debido a su tez oscura y su hermosa voz.

Fue Gastrónomo, Poeta, Músico y Cantante y fundó la primera Academia de Música de Europa.


Revolucionó la cocina, el peinado o el mobiliario y se cuenta que Albderramán II le puso un palacio y le ofreció un sueldo de doscientos dinares para que no se marchara nunca de Córdoba. 

Con Ziryab, la alta sociedad Cordobesa aprendió además las más exquisitas novedades de Oriente: peinarse con flequillo, recetas de la cocina Bagdadí
, el consumo de espárragos, y el uso de copas de cristal, en lugar de las de oro y plata y a usar manteles de cuero fino.

(Una de las recetas se conserva hoy en día con su nombre: el Ziriabí)


Nació en Bagdad en el año 789 y falleció en Córdoba en el año 857.



INGREDIENTES



Dos o tres Berenjenas

200 grs. de Calabaza


200 grs. de Pepino


100 grs. de Uvas


400 grs de Acelgas o Espinacas


200 grs. de corazones de Hinojos.


Aceite de Oliva Virgen Extra


1 Cebolla


4 Dientes de Ajos.


Cilantro en Granos


Alcaravea


Semillas de Cardamomo 


2 Huevos de Codorniz Cocidos


100 grs. de Pan rallado o Almendras ralladas.


Piñones Tostados


Garum Masala (Especias)


Hojas de Menta Fresca








ELABORACIÓN


Lo primero lavar bien las Verduras y Frutas; pelar las Berenjenas y cortas a trozos pequeños la Calabaza.

Cocemos por separado, primero las Espinacas o Acelgas. Intentad que no salgan pardas; con Agua fría o con hielo en su enjuague conseguimos un verde intenso.

Cocemos la Calabaza, el Hinojo troceado y las Berenjenas. 
He aprovechado el mismo agua; primero la Calabaza, seguida del Hinojo y posteriormente la Berenjena.

Cocemos y pelamos los Huevos de Codorniz.

Aparte reservamos las Uvas y el Pepinos ya lavados.

Ahora sofreímos los dientes de Ajos, sacamos y seguidamente la Cebolla cortada en trozos grandes.
Una vez sofrito los Ajos y la Cebolla lo majamos en un mortero.

En el aceite restante de los Ajos y la Cebolla sofreímos un poco las verduras, Espinacas, Hinojo, Calabaza y Berenjenas, espolvoreamos con Sal, Pimienta, el Garum Masala, el Cilandro en granos, la Alcaravea y las semillas de Cardamomo.

Ligamos el majado con las Verduras y Semillas; con mucho cuidado de mantener la forma de las Verduras. Intentad no hacer un puré con ellas, yo lo he hecho por partes; primero las Espinacas, luego las Berenjenas y aparte las Verduras decoradas en forma de perlas o bolas como la Calabaza.

Colocamos las Verduras sobre la bandeja junto con las Frutas, los trozos o perlas de Pepinos y los Huevos pelados y cortados por la mitad.

Reducimos la salsa a la que le podemos agregar algo de Agua de la cocción de las Verduras.

Regamos sobre las Verduras la salsa y espolvoreamos con Pan rallado o polvo de Almendras

Gratinamos en el horno no mas de cuatro minutos y presentamos con los Piñones y las hojas de Menta.

Procurad que tenga todo la forma más atractiva posible.






OBSERVACIONES

Las Verduras las he cocinado en forma de bolas o perlas, lo he hecho con un vaciador de cocina, con cuidado he conformado las bolas.
He procurado buscar la variedad de colorido, Pepinos, Uvas moradas, Calabaza anaranjada...

He aprovechado el agua de cocer las espinacas para confeccionar la salsa junto con el aceite, el Garum, y las diversas especias.
Siempre he buscado el punto exótico que merece la receta.
En vez de Pan Rallado he utilizado polvo de Almendras.

Las Uvas y las bolas de Pepinos he preferido trabajarlas siempre en crudo, salvo el punto final de horneado.

El Garum Masala es una mezcla de especias que incluyen más o menos especias caras y entre ellas puede contener chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela,hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo. Hoy en día es fácil de encontrar en cualquier gran supermercado.

La Receta es original del libro Nueva-Clásica Cocina Andalusí
De L. Benavides Barajas



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