lunes, 11 de marzo de 2013

Potaje de Garbanzos con Bacalao




"La novia rogada, y la olla reposada"

Anónimo


De Granada




RECETA TRADICIONAL



Continuamos con platos de cuaresma. Toca el prometido Potaje de Garbanzos, también llamado potaje de vigilia. Podría decir que es un plato presente en toda nuestra geografía. Aunque en algunos lugares de la costa se le agrega calamares o sepia.

Quizás la receta más original que nos ha llegado ha sido la de Granada y sus llamados panecillos (albóndigas)

No es un plato fácil, diga quien lo diga pues es difícil de conseguir la textura idónea, requiere mucho cariño este plato. Entender como conjugan sus ingredientes, pues hay que conseguir el equilibrio entre el pescado y la legumbre y en medio un montón de ingredientes que necesitan ser tratados para que la mezcla resulte perfecta. No se trata de hervir o cocer, ni de dejar enternecer los garbanzos. Son un montón de pasos, que requieren el equilibrio justo, mucha vista y la sabiduría de quien entiende la respuesta que otorga cada ingrediente al conjunto.

En fin, una delicia.

Buen Provecho y hasta mañana. 

Ricardo


INGREDIENTES


250 gr de Bacalao salado


500 gr de Garbanzos


2 Ajos 


2 Cebollas

3 Tomates Maduros

200 gr. de Espinacas frescas


2 Pimientos choriceros.


1 cucharada de Pimentón

2 Patatas

150 gr. de Almendras 

3 Rebanadas de Pan asentado, del día anterior.

Comino


Azafrán


Sal

Un chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra

Una hoja de Laurel



ELABORACIÓN



Ponemos a cocer los Garbanzos, que previamente los habremos puesto en remojo la noche anterior con un poco de Sal.

Lo ponemos a hervir junto con la Cebolla, un diente de Ajo, los Tomates, los Pimientos y las Patatas troceadas. Pasada la hora y media comprobaremos si están tiernos los Garbanzos.

Aparte hacemos un sofrito en el Aceite con Cebolla, Ajo y las Espinacas.
Le agregamos un poco de Harina y Pimentón. Todo esto debe de comenzar a hervir con los Garbanzos, cubiertos de agua.

Una vez tiernos los Garbanzos, agregamos  el Bacalao desalado y en trozos. 

Freímos un puñado de Almendras, un par de dientes de Ajo y unas tres rebanadas de Pan.

Majaremos estos ingredientes en un mortero, junto con el Comino molido y añadimos la pasta a la olla.

Le incorporamos el Azafrán.

Dejamos que hierva un poco y se ligue con el potaje.

Comprobamos el punto de Sal.





OBSERVACIONES

Bastantes observaciones tenemos hoy; hay quien termina el potaje con un chorreón de jugo de limón.

También hay que tener en cuenta que al no llevar ningún tipo de grasa adicional  como otros potajes, si vemos que le falta grasa le añadimos un chorreón de buen aceite de oliva.


En Granada es típico acompañar el potaje con unas Albóndigas de Bacalao. Se hacen con miga de Pan mojada en Leche, se escurre bien la miga y le incorporamos Ajo y Perejil muy picado, Bacalao cocido, un Huevo y lo amasamos; formamos las albóndigas, eso sí algo aplastadas más que redondas. Enharinamos y freímos. 

Más variantes; con acelgas, hinojos, clavos, huevos...

Rico en fibra, proteínas e hidratos de carbono complejos.




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