«No tomaba dinero más de aceite, pan y ajos con que me sustentaba, comiendo tres veces a la semana una mazamorra con ajos y pan y aceite, cocido todo, y los demás días pan y agua y muchas yerbas que hay en aquella montaña».
Alonso de Contreras
Madrid, 6 de enero de 1582-1645
(Según el archivo de Simancas)
De Écija y Córdoba
Se llamaba Mazamorra, al guiso con el que se alimentaba a los galeotes (remeros de galeras) y a los marineros, que consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y alineados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos.
Se cree que su origen es romano, debido a la inclusión en el tratado culinario de Apicio de un plato elaborado de majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Se elabora con pan, almendras crudas, ajo, aceite de oliva, sal, vinagre y suele llevar huevo duro y aceitunas negras en la guarnición.
Nosotros hemos de trasladarnos al medievo, al descubrir referencias históricas de que dicho plato fue degustado por Isabel I de Castilla en Écija.
Antecesor al gazpacho y salmorejo pertenece a la tradición campesina del majao, de cortijos y de trabajo duro por la subsistencia, de la ruda vida de nuestro campesinado andaluz.
El tomate llega a Sevilla en el siglo XVI y no es hasta un siglo más tarde cuando se populariza y llega a las cocinas y los fogones, siendo entonces cuando es de suponer cuando se introduce y enriquece las diferentes sopas frías o majaos ya existentes, partiendo de la base que con la llegada del tomate es cuando nacen los diferentes salmorejos y gazpachos que se toman en Andalucía, tal como hoy los degustamos. Pero antes, ya lo hemos mencionado en alguna ocasión ya existía una variedad considerable de cremas y diferentes majaos que ofertaban los nutrientes necesarios para la subsistencia. Majaos de pan, aceite, ajo y lo que Dios tuviera en gracia ofrecernos. (altramuces, harina de algarrobas, habas secas...)
Todo valía, se trataba de conseguir el equilibrio exacto entre los alimentos, y calor siempre ha hecho en nuestra tierra más que de sobra. Por lo que recuperamos esta joya para nuestro deleite y cultura gastronómica.
Ricardo, a 12 de mayo de 2014
1 Hogaza de pan de molla blanca o de pueblo,
con medio kilo nos sobra para cuatro comensales.
Un diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de montilla o Jerez
Huevo cocido
Aceitunas negras
Agua
(opcional)
Almendras
(opcional)
Nueces
(opcional)
Sal
Poner a remojar el pan en agua fría, cuando el pan este bien empapado intentamos quitar la corteza y escurrimos con las dos manos.
Majamos junto al ajo, el aceite de oliva y el vinagre, probamos sin pasarnos de vinagre y punto de sal fina, todo bien majado hasta que nos quede una crema muy fina y homogénea.
Enfriamos antes de tomar y servimos decorado con aceitunas negras, el huevo cocido y chorrito de aceite de oliva por encima.
Comparada también con el gazpacho, la mazamorra tiene una consistencia más espesa (no lleva agua), resulta refrescante y sabrosa, ideal para el caluroso verano que se avecina.
La receta original carece de agua y de ahí su diferencia con el Ajoblanco cordobés, sin embargo, yo le he agregado un poco de agua para conseguirla más liviana y menos pesada.
Se trata de elaborar una crema fina lo más fina posible con los ingredientes que hemos referido anteriormente.
OBSERVACIONES
En vez de todo el pan, se puede sustituir una parte por almendras finamente molidas.
Es indispensable el servirla muy fría y con un cordoncito de aceite de oliva suave y del bueno.
El vinagre de mucha calidad, por favor.
Le van las uvas pasas, las nueces, los piñones, semillas de sésamo, pimientos asados y huevos de codorniz cocidos.
Para mí que es indispensable la fusión con algún elemento dulce, que contraste sabor; le añadiría al majao unos trozos de manzana peladas.
He leído que hay quien le añade peras de agua o portuguesas.
