Zaramandoña de Fiñana

«Adentro la verdura, arriba tu figura...»

Refrán Popular

De Fiñana (Almería)

Fiñana es una villa y un municipio español de la provincia de Almería, situada en la comarca de los Filabres-Tabernas y a 71 km de la capital provincial.

Se cree que ya existía en tiempos de los romanos y que marcaba el límite oriental de la Bética. Parece ser que su nombre procede de unos pañuelos de seda confeccionados en sus telares llamados los «Alfiñames» que fueron famosos en el siglo XI y se vendían por toda España, en especial en el reino de León.

Su alcazaba, del siglo X, fue utilizada como defensa de la comarca hasta después de la rebelión morisca de 1568. Se conocen algunos hechos gloriosos protagonizados por sus habitantes como la resistencia a las tropas de Abderramán III en el año 913. En el año 1489 los Reyes Católicos pernoctaron en este castillo.

En el año 1820, fue cabeza de partido de varias poblaciones del marquesado de Santa Cruz.

INGREDIENTES

Pimientos verdes pequeños, cortados y secados al sol.

Tomate seco

Calabaza natural o seca

Calabacín seco

Pimiento rojo seco

Cebolla picada en trozos pequeños natural

Aceitunas secas al sol

Ajo (Sobre tres o cuatro dientes de ajo)

Bacalao crudo picado

Sal

ELABORACIÓN

Como secar la verdura

La temperatura tiene que ser mayor de 29 grados, y hay que asegurarnos de que el aire circule debajo de los alimentos, por eso lo mejor es colocarlos sobre una rejilla o colgarlos de una cuerda cubriéndolos con una gasa o mosquitera fina para evitar a los insectos.

Dependiendo del lugar y de la fruta o verdura, en dos días habremos conseguido deshidratar nuestros alimentos. Pero es algo difícil de calcular, cuando veáis que ya está seco, es que, simplemente está listo, no hay una fórmula exacta.

Secado de las verduras en el horno

La tarea es sencilla, ponemos el horno a no más de 55ºC.

Colocamos la fruta y la verdura en una rejilla y le vamos dando vueltas cada 20- 30 minutos hasta que veamos que ya están secas, el proceso dependiendo del alimento dura en torno de dos a cuatro horas.

Lo más importante es que la temperatura tiene que ser constante y nunca sobrepasar los 55ºC. Esto puede ser un problema en determinados hornos que no admiten temperaturas tan bajas.

Receta

El bacalao, lo habremos tenido desalando en agua al menos durante 24 horas, cambiándole el agua de vez en cuando.

Desmigajamos el bacalao con cuidado de quitarle las espinas si es que la tuviera.

Se cuecen en agua todos los ingredientes secos durante media hora aproximadamente.

Las verduras crudas como la cebolla y el tomate picado, se pueden comenzar a cocer con anterioridad y añadir los vegetales secos a lo largo de la cocción.

Una vez cocida la verdura se separan los tomates y los pimientos.

En un almirez o mortero se maja junto a los dientes de ajo crudos los tomates y los pimientos y le agregamos progresivamente el aceite de oliva, confeccionando la salsa.

Las aceitunas secas se remojan un par de días antes, cambiándoles el agua cuatro o cinco veces.

En un barreño o cazuela agregamos la salsa o majao a las verduras cocidas.

Removemos con cucharón de madera, punto de sal y listo.

OBSERVACIONES

Suele llevar bacalao crudo picado, antiguamente se aprovechaban algunos jureles secos.

Las aceitunas también se suelen majar o en el mejor de los casos pasarlas por la batidora,

Otra posibilidad si no disponemos de tiempo y para ahorrarnos el proceso de secar las verduras es asarlas en el horno.

Las aceitunas pueden ser aliñadas por nosotros mismos, aunque la tradición dice que sean negras.

Se suele degustar como ensalada o como acompañante de carnes y pescados.

También, hoy en día, hay quien a la salsa le agrega unos pimientos asados ya preparados.