jueves, 28 de febrero de 2013

Torrijas de Carmona




No piense que vamos
su madre graciosa
sin que le ofrezcamos
mas alguna cosa
que es de gran valor
madre del redentor.

En cantares nuevos
gocen sus orejas
miel y muchos huevos
para hacer torrejas
aunque sin dolor
parió al redentor.

Cancionero, villancico
Juan del Encina (1492)


De Carmona (Sevilla)



La primera referencia conocida a un producto parecido está en la obra de Apicio, quien compiló recetas latinas de los siglos IV o V. En el recetario, menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, pero no habla del huevo y no le da un nombre especial: se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).

El pan mojado en leche y endulzado fue ampliamente conocido en la Europa medieval con los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en el Reino Unido. ​

Martino da Como, escribió una receta; “Este pan jugoso era servido con aves de caza y otras carnes».

Ya en el siglo XIV, el recetario «Le viandier de Taillevent» presentaba la receta de las «tostadas doradas», que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.


Domenichino. 
La adoración de los pastores 1610.

En la misma época, un recetario alemán usa la denominación arme ritter (caballero pobre),​ un nombre usado en inglés como poor knight. También en el siglo XIV Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.

La Zalabiya, es la receta de la versión andalusí que se mantuvo durante siglos en nuestro país, heredando el buen hacer de los postres árabes. Uno de esos postres eran las zalabiyyas, un pan frito con aceite y rociado con miel.

En España, el término «torrija» o «torreja» aparece ya documentado en el siglo xv. Juan del Encina utiliza «torreja» en un villancico de su Cancionero (1496) «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para parturientas.

El cocinero Domingo Hernández de Maceras en su recetario Libro de Cozina (1607) usa el término «torrija» en un elaborado plato de manos rebozadas, como una especie de torta endulzada con azúcar y canela, aunque no explica su elaboración.


Francisco Martínez Motiño, escritor y cocinero de palacio de Felipe II, incluye en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) una receta de torrijas que consiste en pan mojado en leche, huevo, frito hasta que quede un poco moreno, endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.

Lope de Vega también menciona las torrijas en sus obras. En su trilogía dedicada al patrono de Madrid, San Isidro Labrador, uno de los personajes dice: «Si haziendo torrijas andan, será para la parida».

La torrija era a comienzos de siglo XX eran muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).

Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.


INGREDIENTES


Para la Torrija

Pan de rebanadas especiales para hacer torrijas,

preferiblemente de dos días antes, ya que absorben mejor la leche o el vino.

Medio litro de leche

(por barra de Pan).

125 gramos de azúcar,

(aproximadamente).

Una rama de canela y una corteza de limón.

Un vaso de vino oloroso dulce, oporto o moscatel.

Aceite de oliva virgen extra.


Para el rebozado:

Cuatro o cinco huevos.


El Jarabe:

125 gramos de azúcar.

Medio litro de agua.

Un tarro de 250 gramos de miel.

Corteza de naranja y de limón.

Clavos de olor.

Corteza de canela.


ELABORACIÓN 

El Jarabe

Lo podemos hacer previamente, así disponemos de más tiempo.

Disponemos del azúcar en el recipiente hondo, derretimos a fuego muy lento el azúcar, removiendo siempre y con cuidando de que no se queme.

Una vez derretida y convertida en puro caramelo, con mucho cuidadito de no salpicarnos le agregamos el medio litro de agua, preferiblemente tibia; muy despacio pues puede salpicar.

Le añadimos la miel, unos clavos de olor, una rama de canela, la corteza de naranja y limón.

Dejamos hervir al menos quince minutos.

Las Torrijas

Se pone a hervir la leche (medio litro por barra de pan), junto con los 125 gramos de azúcar y la corteza de canela y limón.

Nada más comenzar a hervir se aparta.

Una vez templada la leche y con mucho cuidado, se bañan las rebanadas de pan y se escurren.

Pasamos a bañarlas en el huevo batido y volvemos a escurrir.

Seguidamente se fríen en la sartén con el aceite caliente.

Hay quien prefiere bañarlas en leche fría azucarada, simplemente.

Dependiendo de la textura del pan, admitirá más o menos leche, ya que si se empapa demasiado puede que se nos rompan las rebanadas.

Se fríen aguardando a que doren y dándoles la vuelta cuando sea necesario.

Una vez fritas, se disponen sobre una bandeja con papel absorbente, les quitamos los flecos sobrantes del huevo y las colocamos sobre una bandeja honda que nos permita cubrirlas con el Jarabe.

Se dejan reposar, asegurándonos de que se empapen por dentro.


OBSERVACIONES

Lo primero, cuidado de no quemarnos con el jarabe.

El punto de fritura de la Torrija es suave y tenemos que sacarla dorada.

Dos posibilidades;

La primera sería la de rebosarlas en leche, tal como hemos descrito.

La segunda sería la rebosarlas en vino; un oloroso dulce, pasas etc...

Se le puede añadir al rebozado una pizca de coñac o de anís dulce.

No ligar la leche con el vino, ya que se puede cortar.

En muchos lugares se bañan una vez fritas con azúcar y canela molida.

El aceite de oliva de calidad y permitámonos jugar con los variopintos aromas que nos ofrece la receta; huyendo de esas simples Torrijas que nos suelen vender en los grandes comercios, tan solo bañadas por un simple almíbar.

La vainilla tampoco le va mal.


5 comentarios:

  1. Una elaboración muy completa, por aqui solemos hacerlo mas sencillamente. El mejor material base que he probado es el Panquemado duro de varios dias.
    No se si el panquemado tradicional de Alberique, pieza indispensable en Pascua Florida, se elabora en el resto de España

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  2. Buenos días Ricardo! Como buena andaluza (Granada) ya me he instalado en tu espacio para no perderme nada de nada, me parece un espacio muy completo donde compartes nuestra gastronomia.
    Estas torrijas tienen una pinta estupenda, me han recordado a las de mi abuela que las hacia con vino, estupendas ahora que se acerca Semana Santa. Besos y nos seguimos

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    1. Bienvenida Fogones de Cruz.
      Comparto aquello que me llega, sin orden.
      Desde una perspectiva de enrriquecer nuestra cultura y quizás en el fondo para yo no perderme.

      Para estar de una manera u otra instaurado en mis raíces.

      Besos y tomá tu lugar en esta cocina mágica.

      Ricardo

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  3. Tenemos recetas de torrijas desde la lejana Roma, quizás como modo de aprovechamiento de las sobras del pan. Quizás como un medio humilde de obtener dulces.

    Cada pueblo aprovecha sus recursos, aprovecha cuanto la naturaleza le otorga.

    Incluso en pocos Kilómetros a la redonda encontramos variantes de la torrija.

    Un saludo Marcos, conozco algo de por allí. Tuve un familiar pastelero en Sueca que me informaba de la pastelería tipica de Valencia.

    Ricardo

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  4. Dulcisimo post! Que rico ñamñam 😛nunca los he hecho así, probaré.
    Los que yo cocino son los buñuelos .
    Abrazos de canela y miel 💕
    Bellas tardes.

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