domingo, 20 de agosto de 2017

Breve Historia de las Patatas Fritas



Niña pelando patatas
Albert Anker (1831-1910)




¡Vive la pomme de terre!



(Grito reivindicativo usado en al Revolución Francesa). 



En 1793 se plantan patatas en los Jardines de los Tulleries de París por orden de la Comuna. “Siempre he pensado que el arte de la subsistencia debería ser la máxima ocupación del hombre”, frase de Antoine Augustin Parmentier,









Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovista, melón de Granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las islas, berenjenas de Toledo, orejones de Aragón y la patata de Málaga”.





Mateo Alemán por el 1599

"Guzmán de Ajfarache"






Quien diría que la patata llegada a Sevilla en 1542 tardase más de dos siglos en considerarse comestible, mientras iba dando volteretas por toda Europa de aquí para allá considerándose pecaminosa y origen de multitud de enfermedades. 

Se cultivaron en principio como uso meramente ornamental, con el objeto de difundir el uso decorativo de su flor. 

Fueron acogidas de manera desigual; en Escocia e Irlanda se las miraba con recelo porque no aparecían citadas en la Biblia, en Borgoña decían que provocaban la lepra, en Suiza defendían que provocaban la tuberculosis, y en España ¡Ay! en España... 

En el 1565 tenemos el primer intento alimentario del que hay constancia, concretamente en el Hospital de las Cinco Llagas de Sevilla, en donde se dieron patatas como alimento a los enfermos y a las tropas acantonadas en la ciudad. 

No tuvo mucha aceptación pues la consideraban ;
“Insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada al engorde de cerdos”.







Planta de uso ornamental acusada de maléfica, portadora de la lepra o alimento afrodisíaco por los intelectuales de la época y religiosos.




Las gracias se la debemos dar a un señor llamado Augusto Parmentier, que se atreviera a presentarla al mismísimo rey Luis XVI, como remedio salvador de la hambruna que padecía Francia por entonces. 




Sucedía el hecho en una tarde del 25 de agosto de 1785 en una gran recepción ocurrida en el palacio de Versalles



Un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parásitos que aplaudían al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaños, costosamente llega hasta el rey. Ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende un ramillete de flores y le dice 


“Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”.


El rey que ya ha leído sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice; 


“Monsieur Parmentier, hombre como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quizá digna de ellos. Dadme la mano y acompañadme a besar a la reina.”


Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, plantó cerca de París un campo con papas y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a este campo, era aparentemente un secreto de estado. 


Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese terreno y se preguntaban "¿qué habrá de tanto valor para tener gente armada a su cuidado?". Cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente por orden del rey, y para la mañana siguiente el campo fue saqueado y no quedó un solo tubérculo. 

Se cuenta que a raíz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.


Los Belgas inventaron las patatas fritas por necesidad, sobre el año 1681, para sustituir a la pesca, que normalmente consumían frita, cuando el río donde normalmente pescaban se congelaba.

Aunque no tienen patente hay un manuscrito de un tal Joseph Gérard con fecha de 1781, que se puede decir que sirve como tal. En él se dice (más o menos): 

"Los habitantes de Namur, Huy, Andenne und Dinant, tienen la costumbre de pescar en el Maas, esa pesca la fríen y así la gente pobre puede aumentar la ración diaria de comida. Si las aguas se congelan excesivamente y para la pesca tienen dificultad, los habitantes cortan patatas a lo largo como los pescados y las fríen. Este procedimiento tiene más de cien años".

El origen de la patata frita cortada en forma de bastón esta discutido entre Bélgica y Francia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes munidos de braseros y sartenes. 

Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa es la opción más deliciosa y los franceses solo en aceite. 

Las patatas fritas tipo chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853.

Hasta 1817 no se publica una Real Orden por la que el Gobierno español recomienda a las autoridades locales y a los párrocos que aconsejen a la propagación y el cultivo de la patata como uno de los más beneficiosos productos de la tierra, y que al mismo tiempo hagan desaparecer, con sus consejos, las infundadas prevenciones que contra él existen.

1837.- El famoso Colinet fue el encargado de realizar la comida para la inauguración de la línea del tren París-Sant Germain. Presentó unas patatas que había frito primero a temperatura media y posteriormente frió a altas temperaturas. Justificó la doble fritura a la necesidad de ahorrar tiempo y tenerlas precocinadas. Así surgieron las patatas soufflées.




En 1853 George Crum era el chef del restaurante Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor.



El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y quedo completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy en día.





Campesinos Recojiendo Patatas



Vincent Van Gogh



martes, 8 de agosto de 2017

Berenjenas Califales




Una señorita va por el mercado
con su cola verde y el traje morado.

Adivinanza

Cocina Andalusí

(Córdoba)







"Según mi observación, las berenjenas se siembran en Sevilla a lechos por enero"



Abu Zacarías, llamado Baiasi

Médico árabe andaluz, por el siglo XII en la Huerta del Rey en Sevilla 
(El mayor jardín botánico de la Antigüedad en Andalucía) 




Tomé el plato el año pasado, concretamente en las Bodegas Mezquita de Córdoba, desde entonces no ha parado de seducirme el rico contraste conseguido entre el vino y el fruto, una variedad más de las que encontramos en Málaga aderezadas con Miel de caña. Os dejo al final de la página un enlace donde podéis ver la realización del plato desde las Bodegas Mezquitas de Córdoba.



El cultivo de la Berenjena es antiquísimo, desde antes del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático.

Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.


De introducción árabe, desde Damasco llegan a la península, o al menos son introducidas en dicho periodo de nuestra historia.



Según las observaciones del árabe Abu el Jai, existían cuatro tipos de berenjenas; las egipcias cuyo fruto es blanco y su flor color violeta, las syriacas, cuyo fruto tiene color avioleteado, y la flor entre zarca y bermeja, las baladíes que son negras y de capullito delgado y las cordobesas que son negras, con la flor del mismo color que las anteriores; todas se cultivan del mismo modo.



INGREDIENTES


***** 


Una Berenjena



Sal



Harina



Aceite de oliva para freír

Perejil picado

Para la salsa Orly 


100 gramos de Harina

Un Huevo fresco

Medio sobre de Levadura Royal 

Una cucharadita de colorante alimentario 
o Azafrán.

100 cl. de Cerveza o media lata

Sal


Para la reducción del Pedro Ximénez


250 cl. de Pedro Ximénez

100 gr de azúcar




******



ELABORACIÓN


La Salsa

Poner en un cazo el Vino junto con el Azúcar y reducir hasta conseguir una textura parecida a la del caramelo.

El fruto, en este caso las Berenjenas

Cortar las berenjenas en medias rodajas y meterlas en leche sazonada para que no ennegrezcan.

La Salsa para rebozar

Mezclar la Harina con la Cerveza, la Levadura, el Huevo, la Sal, el Perejil y triturar hasta conseguir una masa homogénea. 

Dejar fermentar una hora al menos.

Pasar las Berenjenas por Harina primero y luego por la masa descrita, freír en abundante Aceite caliente, por supuesto que sea de Oliva.

Escurrir sobre un papel absorbente y salsear con la reducción del Pedro Ximénez.


OBSERVACIONES


Muchas variantes; hay quien moja la Berenjena en Leche, quien la fríe solo con Harina, quienes la fríen con Harina de Tempura, quienes mezclan agua helada y Harina en la masa de freír...

De la manera de cortar la Berenjena ni cuento a rodajas, bastones, dados...

Un poco de Leche al agua para que no ennegrezcan las Berenjenas.

Le he añadido un Clavo de olor a la la reducción del Pedro Ximénez

Propiedades de las Berenjenas


-Es desintoxicante: La berenjena contiene unas células que activan unas enzimas del organismo, que ayudan a desintoxicar y eliminar las sustancias nocivas del organismo.

-Se utiliza para bajar peso: La berenjena tiene muy pocas calorías, y contiene gran cantidad de agua, por lo que es muy buena para bajar peso, y saciar el hambre.

-Protege contra algunos tipos de cáncer: La berenjena tiene en la piel muchas propiedades antioxidantes, ya que contiene vitamina E, antocinaina, y ácidos fenólicos, por ello es beneficiosa para proteger al organismo de algunos tipos de cáncer.

-Es beneficiosa para las embarazadas: Gracias a su gran aporte de ácido fólico, la berenjena es muy recomendable para las mujeres embarazadas, sobretodo durante los primeros meses de gestación. El consumo de ácido fólico evita, para defectos de nacimiento del tubo neural, y la formación de espina bifida en el bebe.





Berenjenas Califales, Bodegas Mezquita en Córdoba



sábado, 29 de julio de 2017

Porra Antequerana



“Gazpacho chorreao, ni fuerte, ni salao.” 


Dicho Popular


De Antequera (Málaga)






La Porra Antequerana es una sopa fría típica de Antequera, ciudad andaluza de la provincia de Málaga. Es una variante de los diversos Gazpachos y del  Salmorejo cordobés. 


Elaborada con Tomate, Pan prieto y sin corteza, Aceite de Oliva, Pimiento verde, Ajos y Sal. Su nombre deriva del utensilio llamado mazo, o porra, con el que se machacaban los ingredientes en un cuenco. Se suele servir muy fría, acompañada de Jamón serrano cortado en daditos y Huevo cocido.



Este último ingrediente, así como el Pimiento verde, el Vinagre y una mayor consistencia es la principal diferencia entre la Porra antequerana y el Salmorejo cordobés. 



El pan utilizado, el conocido como pan cateto, de miga más compacta es responsable de que la porra sea más espesa; donde es costumbre y tradición que la cuchara ha de quedar  mantenida en pie al introducirla en la Porra.






INGREDIENTES

(Para 4 personas)


Dos Tomates grandes y maduros

Un diente de Ajo

Varias rebanadas de Pan duro candeal y de miga apretada.



Un Chorreón de Vinagre de vino

 Aceite de Oliva de Hojiblanca (recomendado)

Un Huevo Cocido

Trocitos de Jamón Serrano

Sal al gusto



ELABORACIÓN


Poner el Pan en remojo con agua un rato antes, retirar luego la corteza y escurrir. 

Lavar las Verduras.

Se escaldan los Tomates unos segundos en agua hirviendo, así se pelan mejor. 

Ya pelados y sin semillas se colocan cortados en un recipiente, los Pimientos cortados, el diente de Ajo junto con un poco de Sal. 

Se mezcla todo con el Pan, un poco de Agua y se machaca, a la vez se le va añadiendo el Aceite de Oliva y el Vinagre, mezclándolo todo muy bien....

Esa es la receta original.

Nosotras al disponer de maquinaria ya más moderna la podremos realizar en la Tourmix o en un brazo triturador.

Se pone todo en el vaso de la batidora, se le añade el Vinagre, el Aceite de oliva, la Sal al gusto, y por último se tritura hasta obtener un puré de mayor consistencia que el gazpacho. 

Si queremos suavidad, lo pasamos por un colador chino, quedando una masa heterogénea y suave.

Se deja en el frigorífico durante una hora y, finalmente, ya muy frío se sirve en una sopera o cuenco grande, decorado con trocitos de Jamón en dados y e, Huevo duro picado o rallado.





OBSERVACIONES


También puede presentarse con trozos de Atún en aceite.  

Hay quien usa Pimiento rojo en vez de verde

En algunos restaurantes con objeto de innovar se le echa un poco de Eneldo picado, pero ojo que el sabor del eneldo fresco es intenso y puede confundir los sabores.

En los festivales o concursos flamencos llamados "porra flamenca", es tradicional servir gratuitamente este plato acompañado de vino a los asistentes.

Protege el corazón y ayuda al anti envejecimiento

Es una preparación culinaria isotónica, de gran interés en época estival ya que hidrata, aporta vitaminas, minerales y antioxidantes de los vegetales, junto al licopeno del tomate, un micronutriente que tiene el potencial de reducir notablemente la incidencia de las patologías cancerosas de próstata, pulmón y tracto intestinal, a la vez que actúa como protector cardiovascular y anti envejecimiento. 

Además, a los bien conocidos beneficios de una grasa tan saludable como el aceite de oliva, se une el aporte proteínico de calidad del jamón serrano y del huevo (proteína-patrón), junto al potencial vasodilatador del ajo, que contribuye a refrescar el organismo.