domingo, 25 de junio de 2017

Carmona y la Leyenda de la Tortilla Francesa

TERTULIAS DE TABERNA


Antigua "Casa Guardia"
Málaga





CARMONA Y LA LEYENDA DE LA TORTILLA FRANCESA



Carmona


Corrían los años de 1624 cuando se alojara el rey Felipe IV en Carmona; concretamente en la Casa de las Cadenas, perteneciente al regidor Alonso Bernal de Escamilla. Siendo causa de que se engalanase la ciudad y se celebrase suntuosamente el acontecimiento; cuyos ornamentos aún en su puerta nos recuerdan y dan testimonio del hecho.

Encontrábase el Rey delicado del estómago, cuando una afanosa cocinera sirviente de la casa le preparó; “Unos huevos cuajados limpios de torreznos y de todo aditamientos” 

Utilizando el aceite de oliva para su fritura y no la manteca de cerdo como era habitual hacerlo por aquellas fechas.

Entusiasmada Doña Isabel de Borbón, Reina de España y originaria de Francia, habituándose a partir de entonces en tan singular y liviana cena.





De ahí según cuenta esta vieja leyenda proviene el nombre de “a la francesa” Es decir vocablo utilizado por los cocineros para designar tal ilustre plato, haciendo alusión en su nombre al país de origen de la Reina de España.

Dicha receta pudiera ser una variante de la Tortilla a la Cartujana originaria del Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla. Según advierte el cocinero del rey Don Francisco Martines Montiño en su tratado de 1611 llamado; Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria

Donde se describe así; “Los huevos, según vayan cuajándose, han de recogerse en el medio de la sartén. Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuese una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro”


martes, 20 de junio de 2017

La Leyenda de la Manteca Colorá y otras Curiosidades



Curiosidad

Se conoció como sustanciero, en tiempos de la posguerra española, al individuo que provisto de un hueso de jamón o vaca atado a un cordel, iba casa por casa, introduciéndolo en las ollas durante unos minutos «para darle sabor» a las comidas, a un precio convenido (comúnmente a peseta el cuarto de hora). Actualmente esta forma de ganarse la vida es parte de la memoria histórica española.

Se cuenta que, a grito pelado, pregonaba:


«¡Sustancia! 
¿Quién quiere sustancia para el puchero? 
Traigo un hueso riquísimo.

A lo que alguna vecina respondía:


«Deme usted una perra gorda de sustancia, 

pero a ver si me la sirve usted a conciencia»

Se cuenta que, a grito pelado, pregonaba:


«¡Sustancia! 

¿Quién quiere sustancia para el puchero? 
Traigo un hueso riquísimo».

A lo que alguna vecina respondía:



«Deme usted una perra gorda de sustancia, 

pero a ver si me la sirve usted a conciencia»






INGREDIENTES


Dos kilos de pella de manteca ibérica

Agua

Media cabeza de ajos

Tres hojas de Laurel

Sal 

Pimentón dulce de calidad ( 3 cucharadas aprox.)

Vinagre (Opcional)

Pimienta Negra (Opcional)

Orégano (Opcional)



ELABORACIÓN


Lo primero que tenemos que hacer es cortar la pella en trozos pequeños.

Luego majamos el ajo, o bien aplastamos con la palma de la mano, añadimos la pimienta negra (opcional), sal y la hoja de laurel a la pella, removemos con la mano.

Luego se pasa a una olla o recipiente adecuado y a fuego suave la pella troceada, le vamos dando vueltas hasta que se vaya derritiendo, añadiendo el agua (dos vasos).

Dejamos hervir a fuego suave pero alegre, que burbujeé bastante. 

Desespumamos de vez en cuando.

Se debe de disponer de tiempo ya que tarda bastante en derretirse, controlando de que no se queme. (de hora y media a dos horas)

Dos vasos de agua y añadimos más cada vez que lo consideremos necesario

Dejamos freír lentamente

Dejamos que se consuma el agua con cuidado de que no se nos queme la grasa o manteca, dejar que pasen las burbujas y desparezca la espuma.

Seguimos moviendo

Cuando consideremos que solo queda manteca derretida o grasa.

Un chorreón de vinagre para disimular el sabor de la grasa.

Le añadimos las cucharadas de pimentón para darle el coloraó.

Mezclamos bien y colamos por un cedazo fino.

Ojo que en el fondo de la cazuela puede quedar algo de costra pegada.


Dejamos enfriar a temperatura ambiente.


Luego cubrimos el recipiente y a la nevera que termine de cuajar.





Para hacer la Zurrapa


El resto que ha quedado en el colador, lo vertemos sobre la manteca colorá, dientes de ajos, trozos de pella, laurel (También se puede triturar los restos de carne o chicharrones)

La zurrapa de lomo, no es ni más ni menos que los trocitos  o resto que queda en el fondo de la olla después de hacer la manteca con la con debida carne.

Para hacerla se añade la carne que hayamos elegidos junto con la pella troceada.

Dicha carne se puede haber dejado en maceración unas horas antes, ¡Ojo! troceada la carne a tacos o daditos.

Añade la carne junto con los ingredientes de la maceración y su jugo a la pella

Cuece a fuego lento hasta que notes que se empieza a querer agarrar al fondo de la sarten. El tiempo te va a variar en función de lo grandes que fueran los tacos de carne y la cantidad de fuego que pongas, por eso deberás de estar vigilante.

Una hora y media no la quita nadie.

Se cuela y filtra la pella, por un lado la carne y por otra la manteca derretida.
Limpiamos la carne quemada y restos de cascara de ajos, laurel, etc..

Mezclamos la grasa derretida con la zurrapa una vez limpia.




OBSERVACIONES

Pella Ibérica

Manteca del cerdo tal como se quita de el cerdo. (RAE)

Diversas posibilidades y variantes para una buena Zurrapa

Hígado de cerdo, Lomo de Cerdo, Costillas de Cerdo, Panceta de Cerdo, Chorizo Ibérico, Papada.

La acidez del vinagre hace que la grasa no penetre en el paladar, aunque hay quien le añade vino blanco.


Orégano y Romero son las hierbas recomendadas a gusto del consumidor.


Pimientos Choricero o Ñoras como opción.





domingo, 5 de junio de 2016

Caracoles a la Andaluza



"Caracoleeee la Isla, niña. Caracoooleee la Isla"

Pregón Popular

Andalucía



INGREDIENTES

1 kilo de Caracoles pequeños

Una Rama de Hinojo

Unas ramitas de Hierbabuena o de Hierbaluisa (esta última opcional)

Muñequilla; 

(Trapo limpio de unos 20 x 20 cm.)

- En el interior del trapo se disponen de las diversas especias; Pimienta negra, Comino en grano, semilla de Cilantro, dos dientes de Ajo aplastados y un par de Guindillas o Cayena-

Se envuelve la muñequilla y se ata.

Dos hojas de Laurel


Sal

Agua





ELABORACIÓN


Lo primero es dejar los Caracoles limpiarse durante un día o dos con harina, en un cubo tapado o recipiente adecuado, dejando alguna apertura para que puedan respirar.

Luego lavar bien con agua fría, quitarles la suciedad y arenilla.

En seco se lavan con sal, dándoles vueltas y vueltas. (8 0 7 lavados, frotándolos con sal)

Enjuagar nuevamente con abundante agua clara.

Una vez limpios se ponen en una cacerola, siempre tapados,  con agua fría que los cubra y se ponen a fuego muy lento, sin tocar para nada la olla ni removerla.

Comprobaremos como se van subiendo los Caracoles.

Cuando tengamos una capa de Caracoles en la superficie comenzaremos a espumar.
Pacientemente les vamos quitando la espuma que sueltan  (Con una rama de Hinojo es la tradición)
Hasta que no salga más espuma y el caldo se encuentre “limpio”

 Se escurren los caracoles y se añade agua limpia junto con la muñequilla, el laurel y la sal.


Durante 15 o 20 minutos hirviendo, se apartan del fuego y añadimos una ramita de Hierbabuena. 

Punto de Sal y Cayena que consideremos 

Se riega con un chorreón de buen Aceite de Oliva al servir.

OBSERVACIONES


"Engaitar los Caracoles"

Palabra que me he encontrado y que me ha llamado poderosamente la atención. ya que desconocía su significado.

Era de uso común dicha denominación en los pueblos de Andalucía;

- Niña vamos a "Engaitar los Caracoles"

Consistía en subir a la azotea o patio una olla roja; de esas antiguas de hierro, ponerla al sol del mediodía hasta la tarde y prácticamente  "asfixiar los caracoles"


Disponemos los Caracoles en una olla grande tapados al sol y cubiertos de agua sobre mediodía hasta la media tarde tarde aproximadamente. 

"El Agitanao"

Consiste en el arte de retirar la espuma con una ramita de Hinojo, que van soltando los Caracoles al cocer.

Variantes. 

Hierbas como el Tomillo, el Orégano o incluso el Poleo. Se agregan a la muñequilla dependiendo de la zona.

También a la primera cocción de los Caracoles se le suele añadir una Cebolla cortada por la mitad y una cabeza se Ajo

Para que no se nos escapen durante el primer proceso es usual refregar medio Limón alrededor de la tapa de la olla.

Hay quien le echa un chorreoncito de Vinagre, otros vino Fino o Manzanilla.

En Córdoba me encontré con la variante llamada "Caracoles Afrodisíacos"  que llevaban una rama de Canela.



viernes, 20 de mayo de 2016

Sopa Maimónides




La sopa de Pollo posee la virtud de rectificar los humores corrompidos...”

Maimónides


De Córdoba


Córdoba, la ciudad más esplendorosa del legado Andalusí y admirada por toda Europa, centro cultural con personajes como Averroes, Maimónides y otros, fue el centro de la gastronomía más bella que jamás haya existido en la Península, su originalidad rompió el sentido culinario conservativo de la influencia Persa, judía y berebere; prácticamente caída en olvido y solamente representada en el estilo mozárabe Su resurgimiento actualizado podría causar sensación de aquella gente estudiosa dedicada a la búsqueda de sus raíces culinarias.


Maimónides

(Córdoba, 30 de marzo de 1138 - El Cairo, 12 de diciembre de 1204)


INGREDIENTES


Cinco dientes de Ajo.


Cien gramos de Pan de Pueblo. (Opcional)


Un litro de Caldo de Pollo. 


Un chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra. 
.

Unas Hojas de Cilantro.

Una rama de Tomillo.

Unos granos de semillas de Cardamomo.

Tres granos de semillas de Anís.

Una cucharadita de Pimentón.


Una cucharadita de Masala. (Que es una mezcla de diversas especias, se encuentra fácilmente en tiendas especializadas)

Una pizca de Cúrcuma. 


Dos Huevos

Sal. 


Pimienta Negra. 


ELABORACIÓN


Comenzamos pelando los dientes de Ajo, picamos bien en láminas o lo más finamente que nos sea posible. Le añadimos el Pimentón y sofreímos sin que se queme este.

Vertemos el Caldo de Ave y dejamos hervir durante al menos diez minutos.

Añadimos las diversas especias; Cúrcuma, Cardamomo, Anís y la pizca de Masala.

Batimos los Huevos y se lo añadimos al Caldo ya apagado; removiendo para que cuaje el huevo en el mismo.

Ahora añadimos el Cilantro picado o deshojado, como bien nos guste, y la ramita de Tomillo.

Punto de Sal y Pimienta.

Dejamos reposar unos minutos.

Cortamos a rebanadas pequeñas el Pan y lo colocamos en el fondo de la fuente o plato.

Vertemos la Sopa sobre el Pan. (opcional)

Servir humeante.



OBSERVACIONES

Según cuentan los memoriosos egipcios, ya la prescribía en el siglo XII el célebre médico y erudito  Moisés Maimónides (Moshé ben Maimón), cuando prestaba sus servicios médicos en la corte del Visir Saladino, quien le rogó en cierta oportunidad por una cura para su hijo y heredero… Maimónides le recetó simple y lacónicamente una Sopa de Pollo.

También conocida como la penicilina judía, desde los tiempos del Antiguo Egipto, la Sopa de Pollo ha sido una cura para el resfriado común. 

En el siglo XII Maimónides, el sabio hebreo, escribió que la sopa de pollo “posee la virtud de rectificar los humores corrompidos”. Sorber sopa caliente limpia los conductos y sirve para la descongestión natural, aliviando de ese modo los síntomas del resfriado y la gripe.

He buscado la receta entre enciclopedias y libros de cocinas de la época.

Esto es lo más cercano que he encontrado de entre decenas de distintas recetas.

Caben muchas variantes, dependiendo de lo que queramos vamos añadiendo o quitando ingredientes.


martes, 3 de mayo de 2016

Habas en Menestra a la Rondeña


"Desgranando habichuelas
dijo una dama:
"Toito" esto "lo jago"
de mala gana.

Y es cosa triste
"jaser toito" aquello 
que se resiste."

Copla Popular.


De Ronda
(Málaga)



INGREDIENTES:

Un Kilo de Alcachofas

Medio Kilo de Habas 

Medio Kilo de Guisantes

Una Cebolla grande

Un Tomate grande y maduro

Medio kilo de Morcilla Rondeña.

Harina

Caldo de cocer las Verduras.

Una pizca de Pimentón

Sal






ELABORACIÓN:

Limpiamos las Alcachofas con un pequeño cuchillo de acero inoxidable desechando las hojas más duras, cortamos en trozos y untamos con limón para evitar se ennegrezcan.

Las Habas y Guisantes, ya desgranados y limpios.

Enharinamos las Alcachofas, las Habas y los Guisantes.

Hervimos en Agua con Sal las Verduras enharinadas. 


Una vez tiernas las Verduras colamos el caldo y escurrimos las Verduras; limpiándolas de restos de Harina si fuese menester.

Sofreímos la Cebolla picada o cortada a lascas o finamente. Una vez sofrita le agregamos la pulpa del Tomate; bien rallado o picado a cuchillo, preferiblemente sin piel.

Una vez terminado de sofreír el Tomate junto a la Cebolla le añadimos el resto de las Verduras; Alcachofas, Habas y Guisantes.


Rehogamos y permitimos que se mezclen generosamente los sabores.

Cubrimos con el Caldo resultante de la cocción de las Verduras y le añadimos la Morcilla cortada en rodajas.


Añadimos una cucharadita de café de Pimentón.
Cocemos alrededor de cinco minutos y servimos.

Punto de Sal y una pizca de Pimienta negra.




OBSERVACIONES.

Cuidado con el Caldo que al llevar la Harina de las Verduras puede pegarse al fondo de la cazuela o recipiente. 


También probamos por si nos resulta algo amargoso el caldo, si fuese así añadimos un poco de Azúcar. 

Podemos dejar reducir el Caldo junto con refrito de Cebolla y Tomate para que adquiera más sabor y luego agregarles las Verduras.

Le va bien una pizca de buen Pimentón.

La Morcilla es el producto fundamental que le otorga una característica y personalidad diferente al plato.

La Morcilla procedente de la Serranía de Ronda conlleva la incorporación de "Manteca colorá". Siendo jugosa y firme a su vez. Por lo que es recomendable para incorporarla a cualquier tipo de guiso o potaje.

En ocasiones se suele acompañar el plato con tostadas de pan de pueblo.


Si no disponemos de Tomate natural o adecuado; un mal menor sería recurrir  al natural de brick o lata, aunque no es lo suyo.


domingo, 24 de abril de 2016

Alboronía, Receta Antigua.




MI BOCA ES UNA FUENTE

¿Iré yo a ti o vendrás tú a visitarme?
pues mi corazón sigue siempre a tu deseo.

Da por seguro que no tendrás sed
y que estarás satisfecho si me dices que vaya.

Mis labios son una fuente dulce y cristalina,
las ramas de mis cabellos dan tupida sombra.
Contéstame enseguida,

¡No hagas esperar a tu Butayma, oh Yamil!

HAFSA BINT AL-HAYY AL-RAKUNIYYA
(Granada, 1135 – 1191). 
Poetisa de las Alpujarras llamada la Rakuniyya. 
Dedicada a enseñar a las mujeres, 
tuvo un amor que se convirtió en un drama romántico. 


Cocina Andalusí





Al-Buran se casó con un hijo del emir de Bagdad, y que entre los delicadísimos manjares que los privilegiados invitados pudieron degustar destacó este guiso meloso de Berenjenas y Calabaza que; en honor de la novia fue titulado Al-buranyya, Alboronía o Boronía.

La palabra Alboronía viene del vocablo árabe "Al-Baraniyya" que significa "Cierto manjar".

Al - Buran según se cuentan las crónicas de Don Juan Valera era una bella moza de dieciocho años, hija del visir Inb-sahl, la cual fue entregada en casamiento por el año 825 con el califa Absida al-Mamun.

Dichas bodas han quedado subscritas en la literatura de la época como de inolvidable extravagancia para aquellos tiempos.

En la ceremonia de boda fueron ofrecidas a los novios, que se sentaron sobre una esfera cuajada de perlas y zafiros, mil perlas grandes; todas de un mismo tamaño y sobre una bandeja de oro.

Los ingredientes que formaban parte de este original plato en aquellos tiempos eran; Berenjenas, Ajo, Cebolla, Calabaza y Frutos secos triturados, como Almendras, Nueces o Avellanas.

*****




INGREDIENTES


Cuatro Dientes de Ajos

Un par de Berenjenas.

Un Trozo grande de Calabaza

Un Par de Membrillos

Una Cebolla Grande.

Seis cucharadas de Aceite de Oliva Virgen.

Una cucharada de Vinagre de Vino.

Unos Granos de Comino.

Frutos Secos (Almendras, Nueces…)

Dátiles, Higos Secos…

Sal

Los ingredientes que formaban parte de este original guiso, en aquellos tiempos, eran Berenjenas, Ajo, Cebolla, Calabaza y Frutos Secos triturados, como Almendras, Nueces o Avellanas.


ELABORACIÓN


Lavar y pelar las Hortalizas. Cortarlas seguidamente en trozos grandes, así como el Membrillo.

Poner a cocer todo junto en Agua y Sal. Una vez cocidas y tiernas escurrir bien, que suelte todo el Agua de las Verduras.

Disponer de un chorreón de Aceite en una sartén grande o cazuela de barro; a gusto del consumidor.

Seguidamente introducir los trozos de Cebolla, Berenjenas, Calabaza y Membrillo.

Sofreír todo junto a fuego lento.

Con objeto de reblandecer las hortalizas le agregamos un poco de agua y dejamos cocer el guiso.

Cocer hasta que se encuentren tiernas las hortalizas.

Sazonar y añadirles unas gotitas de Vinagre.

Asegurarse que las Hortalizas se impregnan conjuntamente al sofrito, removiendo con el cucharón de madera.

Pimienta Negra, si consideramos conveniente.

Le he añadido para darle aroma de mezcla de especias preparadas como…

(Comprar en tiendas especializadas)

Se majan o trituran las hortalizas. (En algunos textos antiguos, se hace referencia a una melaza)

Tiras de Calabazas y Berenjenas Fritas.

(Se pela la Berenjena y se corta en tiras con las Calabazas.

Se deja un par de horas macerando en agua salada

Aceite de oliva en alta temperatura.

Enharinar las tiras de Berenjenas y Calabazas; freír.

Se dispone en la cazuela o bandeja honda la Alboronía; sobre ella y con cuidado la fritura de Verduras.)

Las Almendras cortadas y los diversos frutos.





OBSERVACIONES

En mi Alboronía he prescindido del Membrillo, en la próxima probaré con la receta original.

He sofrito todo muy pausadamente, jugando con el Aceite y la temperatura. Las Hortalizas no las he cocido tal como muestro en la receta original, sino que se ha cocido en el mismo sofrito. Añadiéndole a este un vaso de Agua para su cocción, quedando impregnadas de aromas y sabor.

Perfecta con unas tiras de pollo fritas, bañadas en miel.

Todo esto es opcional a la receta original, siempre al gusto del consumidor obviamente.