viernes, 20 de mayo de 2016

Sopa Maimónides




La sopa de Pollo posee la virtud de rectificar los humores corrompidos...”

Maimónides


De Córdoba


Córdoba, la ciudad más esplendorosa del legado Andalusí y admirada por toda Europa, centro cultural con personajes como Averroes, Maimónides y otros, fue el centro de la gastronomía más bella que jamás haya existido en la Península, su originalidad rompió el sentido culinario conservativo de la influencia Persa, judía y berebere; prácticamente caída en olvido y solamente representada en el estilo mozárabe Su resurgimiento actualizado podría causar sensación de aquella gente estudiosa dedicada a la búsqueda de sus raíces culinarias.


Maimónides

(Córdoba, 30 de marzo de 1138 - El Cairo, 12 de diciembre de 1204)


INGREDIENTES


Cinco dientes de Ajo.


Cien gramos de Pan de Pueblo. (Opcional)


Un litro de Caldo de Pollo. 


Un chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra. 
.

Unas Hojas de Cilantro.

Una rama de Tomillo.

Unos granos de semillas de Cardamomo.

Tres granos de semillas de Anís.

Una cucharadita de Pimentón.


Una cucharadita de Masala. (Que es una mezcla de diversas especias, se encuentra fácilmente en tiendas especializadas)

Una pizca de Cúrcuma. 


Dos Huevos

Sal. 


Pimienta Negra. 


ELABORACIÓN


Comenzamos pelando los dientes de Ajo, picamos bien en láminas o lo más finamente que nos sea posible. Le añadimos el Pimentón y sofreímos sin que se queme este.

Vertemos el Caldo de Ave y dejamos hervir durante al menos diez minutos.

Añadimos las diversas especias; Cúrcuma, Cardamomo, Anís y la pizca de Masala.

Batimos los Huevos y se lo añadimos al Caldo ya apagado; removiendo para que cuaje el huevo en el mismo.

Ahora añadimos el Cilantro picado o deshojado, como bien nos guste, y la ramita de Tomillo.

Punto de Sal y Pimienta.

Dejamos reposar unos minutos.

Cortamos a rebanadas pequeñas el Pan y lo colocamos en el fondo de la fuente o plato.

Vertemos la Sopa sobre el Pan. (opcional)

Servir humeante.



OBSERVACIONES

Según cuentan los memoriosos egipcios, ya la prescribía en el siglo XII el célebre médico y erudito  Moisés Maimónides (Moshé ben Maimón), cuando prestaba sus servicios médicos en la corte del Visir Saladino, quien le rogó en cierta oportunidad por una cura para su hijo y heredero… Maimónides le recetó simple y lacónicamente una Sopa de Pollo.

También conocida como la penicilina judía, desde los tiempos del Antiguo Egipto, la Sopa de Pollo ha sido una cura para el resfriado común. 

En el siglo XII Maimónides, el sabio hebreo, escribió que la sopa de pollo “posee la virtud de rectificar los humores corrompidos”. Sorber sopa caliente limpia los conductos y sirve para la descongestión natural, aliviando de ese modo los síntomas del resfriado y la gripe.

He buscado la receta entre enciclopedias y libros de cocinas de la época.

Esto es lo más cercano que he encontrado de entre decenas de distintas recetas.

Caben muchas variantes, dependiendo de lo que queramos vamos añadiendo o quitando ingredientes.


martes, 3 de mayo de 2016

Habas en Menestra a la Rondeña


"Desgranando habichuelas
dijo una dama:
"Toito" esto "lo jago"
de mala gana.

Y es cosa triste
"jaser toito" aquello 
que se resiste."

Copla Popular.


De Ronda
(Málaga)



INGREDIENTES:

Un Kilo de Alcachofas

Medio Kilo de Habas 

Medio Kilo de Guisantes

Una Cebolla grande

Un Tomate grande y maduro

Medio kilo de Morcilla Rondeña.

Harina

Caldo de cocer las Verduras.

Una pizca de Pimentón

Sal






ELABORACIÓN:

Limpiamos las Alcachofas con un pequeño cuchillo de acero inoxidable desechando las hojas más duras, cortamos en trozos y untamos con limón para evitar se ennegrezcan.

Las Habas y Guisantes, ya desgranados y limpios.

Enharinamos las Alcachofas, las Habas y los Guisantes.

Hervimos en Agua con Sal las Verduras enharinadas. 


Una vez tiernas las Verduras colamos el caldo y escurrimos las Verduras; limpiándolas de restos de Harina si fuese menester.

Sofreímos la Cebolla picada o cortada a lascas o finamente. Una vez sofrita le agregamos la pulpa del Tomate; bien rallado o picado a cuchillo, preferiblemente sin piel.

Una vez terminado de sofreír el Tomate junto a la Cebolla le añadimos el resto de las Verduras; Alcachofas, Habas y Guisantes.


Rehogamos y permitimos que se mezclen generosamente los sabores.

Cubrimos con el Caldo resultante de la cocción de las Verduras y le añadimos la Morcilla cortada en rodajas.


Añadimos una cucharadita de café de Pimentón.
Cocemos alrededor de cinco minutos y servimos.

Punto de Sal y una pizca de Pimienta negra.




OBSERVACIONES.

Cuidado con el Caldo que al llevar la Harina de las Verduras puede pegarse al fondo de la cazuela o recipiente. 


También probamos por si nos resulta algo amargoso el caldo, si fuese así añadimos un poco de Azúcar. 

Podemos dejar reducir el Caldo junto con refrito de Cebolla y Tomate para que adquiera más sabor y luego agregarles las Verduras.

Le va bien una pizca de buen Pimentón.

La Morcilla es el producto fundamental que le otorga una característica y personalidad diferente al plato.

La Morcilla procedente de la Serranía de Ronda conlleva la incorporación de "Manteca colorá". Siendo jugosa y firme a su vez. Por lo que es recomendable para incorporarla a cualquier tipo de guiso o potaje.

En ocasiones se suele acompañar el plato con tostadas de pan de pueblo.


Si no disponemos de Tomate natural o adecuado; un mal menor sería recurrir  al natural de brick o lata, aunque no es lo suyo.


domingo, 24 de abril de 2016

Alboronía, Receta Antigua.




MI BOCA ES UNA FUENTE

¿Iré yo a ti o vendrás tú a visitarme?
pues mi corazón sigue siempre a tu deseo.

Da por seguro que no tendrás sed
y que estarás satisfecho si me dices que vaya.

Mis labios son una fuente dulce y cristalina,
las ramas de mis cabellos dan tupida sombra.
Contéstame enseguida,

¡No hagas esperar a tu Butayma, oh Yamil!

HAFSA BINT AL-HAYY AL-RAKUNIYYA
(Granada, 1135 – 1191). 
Poetisa de las Alpujarras llamada la Rakuniyya. 
Dedicada a enseñar a las mujeres, 
tuvo un amor que se convirtió en un drama romántico. 


Cocina Andalusí





Al-Buran se casó con un hijo del emir de Bagdad, y que entre los delicadísimos manjares que los privilegiados invitados pudieron degustar destacó este guiso meloso de Berenjenas y Calabaza que; en honor de la novia fue titulado Al-buranyya, Alboronía o Boronía.

La palabra Alboronía viene del vocablo árabe "Al-Baraniyya" que significa "Cierto manjar".

Al - Buran según se cuentan las crónicas de Don Juan Valera era una bella moza de dieciocho años, hija del visir Inb-sahl, la cual fue entregada en casamiento por el año 825 con el califa Absida al-Mamun.

Dichas bodas han quedado subscritas en la literatura de la época como de inolvidable extravagancia para aquellos tiempos.

En la ceremonia de boda fueron ofrecidas a los novios, que se sentaron sobre una esfera cuajada de perlas y zafiros, mil perlas grandes; todas de un mismo tamaño y sobre una bandeja de oro.

Los ingredientes que formaban parte de este original plato en aquellos tiempos eran; Berenjenas, Ajo, Cebolla, Calabaza y Frutos secos triturados, como Almendras, Nueces o Avellanas.

*****




INGREDIENTES


Cuatro Dientes de Ajos

Un par de Berenjenas.

Un Trozo grande de Calabaza

Un Par de Membrillos

Una Cebolla Grande.

Seis cucharadas de Aceite de Oliva Virgen.

Una cucharada de Vinagre de Vino.

Unos Granos de Comino.

Frutos Secos (Almendras, Nueces…)

Dátiles, Higos Secos…

Sal

Los ingredientes que formaban parte de este original guiso, en aquellos tiempos, eran Berenjenas, Ajo, Cebolla, Calabaza y Frutos Secos triturados, como Almendras, Nueces o Avellanas.


ELABORACIÓN


Lavar y pelar las Hortalizas. Cortarlas seguidamente en trozos grandes, así como el Membrillo.

Poner a cocer todo junto en Agua y Sal. Una vez cocidas y tiernas escurrir bien, que suelte todo el Agua de las Verduras.

Disponer de un chorreón de Aceite en una sartén grande o cazuela de barro; a gusto del consumidor.

Seguidamente introducir los trozos de Cebolla, Berenjenas, Calabaza y Membrillo.

Sofreír todo junto a fuego lento.

Con objeto de reblandecer las hortalizas le agregamos un poco de agua y dejamos cocer el guiso.

Cocer hasta que se encuentren tiernas las hortalizas.

Sazonar y añadirles unas gotitas de Vinagre.

Asegurarse que las Hortalizas se impregnan conjuntamente al sofrito, removiendo con el cucharón de madera.

Pimienta Negra, si consideramos conveniente.

Le he añadido para darle aroma de mezcla de especias preparadas como…

(Comprar en tiendas especializadas)

Se majan o trituran las hortalizas. (En algunos textos antiguos, se hace referencia a una melaza)

Tiras de Calabazas y Berenjenas Fritas.

(Se pela la Berenjena y se corta en tiras con las Calabazas.

Se deja un par de horas macerando en agua salada

Aceite de oliva en alta temperatura.

Enharinar las tiras de Berenjenas y Calabazas; freír.

Se dispone en la cazuela o bandeja honda la Alboronía; sobre ella y con cuidado la fritura de Verduras.)

Las Almendras cortadas y los diversos frutos.





OBSERVACIONES

En mi Alboronía he prescindido del Membrillo, en la próxima probaré con la receta original.

He sofrito todo muy pausadamente, jugando con el Aceite y la temperatura. Las Hortalizas no las he cocido tal como muestro en la receta original, sino que se ha cocido en el mismo sofrito. Añadiéndole a este un vaso de Agua para su cocción, quedando impregnadas de aromas y sabor.

Perfecta con unas tiras de pollo fritas, bañadas en miel.

Todo esto es opcional a la receta original, siempre al gusto del consumidor obviamente.




lunes, 2 de noviembre de 2015

Sopa de Tomate con Almejas




"Escucha Niña, cómo cantan esas Almejas"

Venta "Los Tarantos"


De Sevilla



INGREDIENTES

2 Kilos de Tomates maduros y grandes.

Una Cebollas grande

Cuatro dientes de Ajos

Dos Pimientos verdes,

Medio Kilo de Almejas o Chirlas.

Medio Vaso de Vino fino,

Algunas rebanadas de Pan del día anterior

Una hoja de Laurel,

Hierbabuena,

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal.


Pimienta Negra

ELABORACIÓN

Lo primero asegurarnos de que las Almejas no lleven tierra, así que se echan una hora en agua con un poco de Vinagre y Sal gorda para que escupan la tierra.

Comenzamos pelando los Tomates, quitándoles pacientemente las semillas y picando a cuchillo.

Picamos los dientes de Ajos, la Cebolla, el Pimiento verde y sofreímos, cuando consideremos añadimos el Tomate picado y dejamos cocer.

Es fundamental el caldo de Pescado o Marisco, que sea concentrado. Siendo elemental para que la Sopa tenga un sabor espectacular. 

Añadimos las Almejas al sofrito, esperando que se abran y continuamos con el vino Fino o Manzanilla. Removemos con nuestro cucharon de madera.

Le incorporamos el caldo de Pescado  y dejamos hervir, Laurel, punto de Sal y Pimentón si consideramos.

Una mediar hora deberá bastar para que la sopa se encuentre dispuesta.


En el fondo de la cazuela colocamos las rodajas de Pan cortados y vertemos la sopa sobre ellas una vez se encuentren a punto.


No suelo colar la Sopa, me encanta encontrarme los trozos de Verduras en la misma. La rama de Hierbabuena, imprescindible.


Probamos y ponemos a punto de Sal y Pimienta.





OBSERVACIONES

Muchas variantes para esta tradicional receta; Gambas, Berberechos, Langostinos, Calamar...

Entre las especias; el Clavo, Comino...

Las Hierbas Aromáticas; el Tomillo, Cilantro, Perejil, Laurel...

Un poco de Azúcar si vemos que se encuentra algo ácida por el Tomate.

Para el Caldo de Pescado podemos utilizar algunas cabezas de Gambas que dispongamos.



viernes, 23 de octubre de 2015

Sardinas Rellenas al Estilo Andalusí.





"En siendo Sardina, cualquier Gato se anima"


Cocina Andalusí




INGREDIENTES


- Un Kilo de Sardinas abiertas sin espinas.

Para el relleno o Chermoula

- Un ramo de Cilandro o Perejil

- Tres dientes de Ajos

- Una cucharadita de Sal

- Media cucharadita de Pimienta negra

- Media cucharadita de Comino

- Media cucharadita de Pimentón picante o dulce (Según se prefiera)

- Media de Cebolla majada o picada.

- Zumo de Limón


Para el rebozado


- Un par de Huevos (opcional)

- Harina





ELABORACIÓN 


Comenzamos limpiado las Sardinas,  lavamos bajo el grifo y quitamos las escamas; cortamos cabeza y con cierta habilidad nos deshacemos de la espina central.


En un cuenco se echa las hojas de Perejil o Cilandro, los dientes de Ajos, el Zumo de Limón, la Sal, la Pimienta Negra, el Pimentón picante y la Cebolla. Se maja todo bien y se deja reposar dos horas.

Se abre la Sardina, se rellena con un poco del majaó; llamada dicha mezcla "Chermoula".


Cuando estén todas las Sardinas, se rebozan en Harina y Huevo; se fríen en Aceite muy caliente. 

Se ponen sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.






OBSERVACIONES

Pues lo del rebozado final con Huevo es opcional, el picante si lo lleva la receta original, nosotros; si lo deseamos podemos prescindir de él.

También lleva como variantes en algunas recetas; ralladura de Limón, Comino o Pimiento Rojo asado, 

He probado otra receta con dos Sardinas rellenas en vez de una, con los dos lomos abiertos rellenas tal como si fuesen una.

Me he decidido acompañar esta suculenta receta con un picadillo de buen Tomate y Cebollas picadas...






domingo, 4 de octubre de 2015

Patatas Rellenas de Anchoas Marinadas o Boquerones Aliñados.





"Soy alérgico a los suavizantes, soy licenciado en literatura comparada, odio las anchoas y te echaría de menos aunque no te conociera...”


Del Film "El día de la Boda"
De Clare Kilner


De Málaga



INGREDIENTES

Para los Boquerones o Anchoas Aliñadas.

500 grs. de Anchoas de buen tamaño, 


Vinagre de Vino de Jerez, 

Aceite de Oliva Virgen Extra, 

Unos cuatro Dientes de Ajo aproximadamente 

Sal

Perejil

Para las Patatas Cocidas

Una Patata cocida por Comensal

Sal

Para la Salsa

Tres dientes de Ajos 

Aceite de Oliva Virgen Extra suave

Perejil

Para el fondo o base del Plato

Pimientos asados a tiras y aliñados






ELABORACIÓN 

Aliñar o Macerar los Boquerones

Lo primero es limpiar los Boquerones o Anchoas y con maña quitarle la espina central de modo que dejamos los dos lomos unidos; así que retiramos la cabeza y la espina central dejándolos unidos por la cola.

Luego pasamos a lavarlos con abundante Agua fría para que pierda la sangre y blanqueen bien.
Dejamos escurrir en un colador adecuado un buen ratito, asegurándonos de que ya no conserven Agua.

Los colocamos en la bandeja con los Lomos hacia arriba, comprobando de que ya no queda suciedad en los mismos y que resalta su blancura.
Los cubrimos de Vinagre y Agua. yo aplico al 50% de las partes, probamos siempre por si el Vinagre es más suave o fuerte y dejamos que maceren cuando encontremos el equilibrio perfecto de acidez.

Yo le agrego unos Clavos de olor y unos granos de Pimienta negra, unos cuartos de Limón y un poco de Sal, dejándolos macerar al menos un par de horas.

A continuación vuelvo a colar las Anchoas y ya, me dispongo a colocarlos en una bandeja adecuada, siempre con los Lomos hacia arriba; los cubro de Aceite de Oliva y una fina picada de Ajo y Perejil.

Las Patatas Cocidas

Primero las lavamos bien quitando cualquier resto de tierra que tengan.
Las cubrimos con Agua y un poco de Sal.
Cocemos a fuego suave para que no se rompan ni abran las Patatas. Al ser algo gruesas, con objeto de rellenarlas superaremos la media hora.
Con un pincho de Brocheta iremos pinchándolas hasta asegurarnos que se encuentran en el estado perfecto de cocción.
Una vez se encuentren tiernas tiramos el agua con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar. 
En caliente, cuando ya no quemen, les retiramos con cuidado la piel dejándolas limpias y hermosas, sin resto alguno.

Para el Aliño de Pimientos podéis consultar este enlace;





La Salsa

En un vaso triturador mezclamos los dientes de Ajo pelados, las hojas de Perejil y cubrimos con un aceite de oliva suave; trituramos.


Montaje del Plato

Cortamos las Patatas lo más finas que podamos.

Sobre la base del plato colocamos el aliño de Pimientos, que esté lo más  escurrido posible, con sabor y jugoso pero sin jugo.
Vamos colocando rodajas sobre los Pimientos y cubriendo con los lomos marinados de las anchoas, así sucesivamente hasta terminar la Patata.

Luego regamos con el Ajo-Perejil; preparado y listo el plato para su consumo.






OBSERVACIONES

Hay quien disuelve la Sal en el Vinagre antes de pasar a macerar las Anchoas.

Para evitar riesgos de Anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones o Anchoas muy juntos en un recipiente adecuado:
Cubrimos con una capa de Aceite y los congelamos durante 48 horas. 

Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello bastará conque retiremos el Aceite.

Para el Marinado, lo cierto es que se suele comer con tan solo un compuesto se Vinagre, Sal y Agua; más la picada de Ajo con Perejil por encima y cbiertos de buen Aceite de Oliva.

Con el paso del tiempo he elaborado multitud de posibilidades, ustedes elijan la que mas se adecue a vuestros paladares;

Vinagre de Vino, Sal, Agua; Esto es imprescindible.
Pimienta Negra, Limón, Laurel, Clavo de Olor.

La palabra Boquerón o Anchoa significan lo mismo y hacemos alusión a un mismo pescado, para aclarar la cuestión. Aunque aquí, por el Sur designamos Anchoa al de proporción, un poco mayor de tamaño.

Para Restaurantes os dejo un enlace con la normativa correspondiente sobre este tema de los Anisakis.









martes, 1 de septiembre de 2015

Couscous con Frutos y Aves




"Viento que adorna los cuellos esbeltos de la colina
con collares de blancas flores 
esparcidas como perlas"

Ibn Jafaya



«...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...»

La Lozana Andaluza
Francisco Delicado 


Cocina Andalusí





INGREDIENTES


Preparación de los Granos de Cous Cous.


Medio Kilo de Cuscús.

Dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

Un poco de Mantequilla

Canela molida

Sal

El Plato en sí.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una Cebolla Mediana

Un Par de Pimientos Verdes

Uvas Pasas Moscatel, unos 100 gr. ( Aprox.)

Garbanzos Cocidos, unos 100 gr.

Curry

Pimienta Negra

Jengibre

Sal

Para el Macerado del Pollo.


Filetes de Pechuga de Pollo. 200 gr. (Aprox.)

Vinagre de Fruta (Manzana, Higos...)

Azafrán.

Comino Molido

Pimentón.





ELABORACIÓN

De los Granos de Cuscús

Mojar primero el grano con una poca de Agua, una cucharada de Aceite y una pizca de Sal, y dejar que vaya engordando durante los próximos minutos, a la vez que vigilamos nuestro guiso (que no se nos pegue y que vaya evaporándose el caldo sin que se nos quede seco)


Unos veinte minutos aproximadamente.

Yo suelo cocer los garbanzos junto con Cebolla, Zanahorias, Apio y Nabo.
Mientras, el vapor va cociendo los granos de Cuscús en un colador destinado para ello.





















Sofrito para añadir al Cuscús ya cocidos y en frío, compuesto por; Pimiento Verdes cortados a tiras, Cebolla o Cebollitas Francesas. Todo cortado muy pequeñito.

Especias para añadir; Curry, Pimienta Negra, Jengibre y Sal.

Frutos; Uvas Pasas maceradas anteriormente en Oporto, Oloroso o Moscatel; como más bien nos guste.

Se añaden los Garbanzos cocidos y removemos con una espátula de madera.

Las verduras del Cocido de los Garbanzos también se suelen trocear como acompañamiento; eso sí la disponemos a un lado de la fuente.

Aparte se maceran los filetitos de Pollo cortados a tiras y se mantienen en maceración un par de horas como mínimo; Vinagre de Fruta  de Manzanas, Higos etc.  Azafrán, Comino Molido, Pimentón y Sal.

Montaje del Plato

El Cuscús lo ligamos con el refrito, los Garbanzos y lo ponemos a punto de Especias; Curry, Jengibre, Sal y Pimienta.

Podemos ligar en caliente el refrito, con cuidado siempre de que no se pasen y que se nos queden sueltos los granos.

Aparte enharinamos los filetes de Pollo y freímos; secamos en papel absorbente y disponemos alrededor de la fuente o plato.

Decoramos con fruta de la época; Melón, Higos, Uvas, Peras, Granada; incluso Naranja pelada y muy dulce le va bien.




OBSERVACIONES


El primer secreto a desvelar es cocer rápidamente los granos de Cuscús, Se dispone de Agua hirviendo, en cuanto comience a hervir se retira del fuego. Muy calentita, acabada de hervir, se le añaden los granos de Cuscús y se cuenta hasta tres. Rápidamente se sacan y se enfrían, preferiblemente bajo agua del grifo y en colador apropiado. Se escurren los granos y se disponen esparcidos en una bandeja amplia, donde los granos no se apilen. Se deja secar y listo; con las manos limpias podéis comprobar que quedan sueltos. Para mi es maravillosa la experiencia de pasar entre mis dedos los granos del cereal cocido. Esto es un procedimiento rápido, alejado del tradicional que es muy elaborado y necesita mucho tiempo de preparación.

Por supuesto los granos carecen de aroma, por lo que el refrito y las especias es fundamental. Sobre todo la calidad de las especias empleadas.

Hay quien le añade Piñones, Almendras, Nueces, Dátiles...
Ambienta se suele acompañar con Cilantro, Menta, Canela, Clavos, Miel...

Cuestión de gustos, y por supuesto tengo que añadir que la Carne rey para su acompañamiento es el Cordero, aunque no se descartan las Perdices y otras Aves de caza.


En Marruecos se suele acompañar del indispensable Harissa; que es un puré de pimientos rojos picantes secos.

Os dejo un enlace que me ha gustado y explica a la perfección la elaboración del plato.