domingo, 2 de noviembre de 2014

Sopa de los Siete Ramales




"Perdí la Burra y encontré Ramal 
¡Menos mal!"

Refrán Popular



De El Burgo
(Málaga)



Los ingredientes principales de la Sopa de los Siete Ramales, a los que se debe su nombre, son: 

Tomate, Pimiento verde, Cebolla, Ajo, Pan, Hierbabuena y Espárrago Triguero.



INGREDIENTES


Medio Pan Cateto (Preferiblemente del día anterior)

Sal Fina

Un manojo de Espárragos Trigueros

Dos Dientes de Ajo

Uno o dos Tomates Maduros.

Un Pimiento Verde

Huevos (Uno por comensal)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Hierbabuena (Una Rama)

Agua






ELABORACIÓN


Comenzamos pellizcando el Pan, apartamos y depositamos sobre recipiente adecuado.

Luego en la sartén efectuamos el refrito; Ajo cortado en lascas, Cebolla picada, Pimiento verde y Tomate (Preferiblemente este, pelado y picado)

Agua a hervir junto la Sal y en cuanto comience a hervir esparcimos con cuidado sobre el pan y removemos con cuchara y tenedor de madera; dejando que el pan se empape.

Vertemos el Sofrito sobre el Pan remojado y removemos una vez más, 

Depositamos la Ramita de Hierbabuena.

Freímos los Huevos y disponemos sobre la Sopa; uno por cada comensal.

La tradición es servirlo en Dornillo de madera y Cuchara de palo.






OBSERVACIONES


Evidentemente he utilizado un caldo de Pollo en vez de Agua, hemos enriquecido considerablemente la Sopa.

Existe otra variante en la zona que consiste en añadirle al refrito unas Patatas previamente fritas como si fuesen para Tortilla Española.

Existe otra costumbre de dividir en dos platos; un primero que consiste en comer el refrito, como si fuese Pisto y un segundo plato que consiste en el refrito sobrante con el Pan junto al Huevo frito.





lunes, 29 de septiembre de 2014

Potage de Garbanzos con Chocos




"Carita de vieja, costilla de ganapán 
y pico de papagayo,
son las tres señales del buen Garbanzo"


Refrán Popular


De Cádiz y Huelva






INGREDIENTES



Medio Kilo de Garbanzos.

Un Choco fresco, mediano

Una Cebolla.

Dos o Tres Dientes de Ajo.

Un Pimiento verde.

Un Pimiento rojo.

Una Patata mediana

Un Tomate grande y maduro

Una hoja de Laurel.

Sal.

Pimienta Negra

Vino blanco (Opcional)

Una cucharada de café de Pimentón.

Caldo de Pescado



ELABORACIÓN

Lo primero sería poner en remojo los Garbanzos; agua y sal la noche anterior.

Luego cuando lo vayamos a cocinar le cambiamos el agua.

Voy a decir tal como yo lo hago, que me salen exquisitos.

A parte de los Garbanzos hago un refrito de Ajo, Cebolla, Pimiento verde, Pimiento rojo y Tomate picado, pelado y sin pepitas. Con todo ello cocino el refrito.

Una vez terminado el refrito dejo que se enfríe y lo incorporamos a la misma olla donde hemos de cocinar los garbanzos, le añadimos el agua fría y los Garbanzos. Todo debe ser en frío pues se nos pueden encallar los Garbanzos.
Es decir; que no salgan muy tiernos.
Le añado una Patata grande y troceada para que espese en el Potaje.

Si tenemos niños o no nos queremos encontrar los trozos de Verduras del refrito podemos proceder ha cocinarlo todo en crudo. Es decir llenamos la olla con los Garbanzos, el Agua, las Verduras, un chorreón de Aceite de Oliva y comenzamos a hervir.

Luego pasamos por la trituradora las Verduras cuando esten tiernas y las añadimos al potaje.

Mientras, si aún no lo hemos hecho, procedemos a limpiar el Choco que si es fresco habrá que limpiarlo muy bien; sacarle la tinta, quitarle la concha o hueso que lleva en su interior.

Así que cortamos a tiras los Chocos a tiras de unos tres centímetros he incorporamos al potaje sin que se le rompa el hervor.

Cucharada de Pimentón, punto de Sal y de Pimienta negra.

Si lo hacemos en olla exprés alrededor de treinta minutos, sino habrá que darle más he ir probando hasta que enternezcan los Garbanzos.


OBSERVACIONES


Hay quien en vez de agua utiliza caldo de Pescado o de Marisco.
También quien añade un vaso de Vino blanco y Guindilla para dar un toque de picante.

Ya he dicho que uno de los secretos para que los Garbanzos salgan tiernos es ponerlos a cocer con la misma temperatura que los echamos en remojo; es decir si utilizamos agua caliente o templada habremos de ponerlos a hervir con una temperatura similar.

Utilizar un poco de sal en el agua del remojo y si los Garbanzos son duros de por sí, intentad con una cucharadita de café de bicarbonato.

domingo, 21 de septiembre de 2014

Gazpacho Andaluz; Receta, Historia y Curiosidades.




«Más quiero hartarme de Gazpachos, 
que estar sujeto a la miseria de un médico 
impertinente que me mata de hambre»


Sancho Panza en el Quijote.
Miguel de Cervantes 



De Andalucía





Puede que comenzara la historia de nuestro Gazpacho en la vieja Roma con sus legionarios cruzando los campos andaluces; reponiéndose de sus largas caminatas con una sopa a base de Agua, Vinagre, Pan y Ajo que llamaban Posca. 

Ya que la costumbre de refrescarse con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I, cuando describe cómo una esclava llamada Testilis ofrece a los segadores una mezcla de Ajos majados con Hierbas aromáticas y Vinos añejos. 

Luego con el paso del tiempo fuera adoptada la bebida legionaria por campesinos y segadores como reconstituyente nutricional para combatir el desgaste de las largas y calurosas jornadas en el campo.

Con la llegada de Al-Ándalus se incorpora al majao la Almendra y el Cilandro, así dicha sopa se transforma y refina hasta dar lugar a los deliciosos Gazpachuelos, Ajos blancos Malagueños y la deliciosa Mazamorra Cordobesa.


mediados del siglo XVI se introduce el Tomate en tierras españolas procedente de las América, es de referir que ya en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de Tomates y Pepinos para la elaboración de Ensaladas.



A pesar de ello el Gazpacho no existen fuentes que corroboren la incorporación de los tomates como ingrediente de la Sopa hasta comienzos del siglo XIX.

Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del Gazpachero que era el encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.

La internacionalización del Gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia y de la posterior popularización de la sopa por parte de los escritores Ingleses como William George Clark, Richard Twiss y la del francés Théophile Gautier

Siendo ya en el siglo XIX cuando el Gazpacho pasa de las clases más humildes a las mesas de la sociedad burguesa. 


INGREDIENTES


Un kilo y medio de Tomates maduros.

Un Pepino pequeño.

Dos Pimientos verdes pequeños.

Un Cuarto de Kilo aproximadamente de Pan del día anterior y remojado en Agua.


Un diente de Ajo.

Una taza de Aceite de Oliva Virgen Extra

Dos cucharadas de Vinagre de Vino.

Agua fría.


Sal.

Guarnición

Como Guarnición presentada en platillos separados : un poco de Tomate picado en forma de dados, pimientos, Pepino, Cebolla y dados o cuadrados de Pan







ELABORACIÓN


Se pellizca el Pan y se remoja en un poco de Agua, se deja empapar.
Se suele colocar al fondo de la Trituradora.

Se lavan las hortalizas.

Se le quita el rabillo y semillas al Pimiento.

Al Tomate se le trocea y en general no se suele pelar. Aseguraos de que su jugo se incorpora a la trituradora.

El Pepino hay quien lo pela; yo no suelo hacerlo. La piel se queda en el colador. Se trocea y se desechan los extremos del mismo.

El diente de Ajo se pela y se añade a la Trituradora.

Ahora tenemos ya todos los elementos vegetales picados junto al Pan en la Trituradora.

Un poco de Agua, para que bata bien y poco a poco añadimos el vinagre, Aceite de Oliva y Sal.

Cuando quede una pasta homogénea probamos y rectificamos si es necesario.

Mucho cuidado con el Vinagre.

Ahora toca colar el Gazpacho.

Con un colador tipo chino vamos colando el mismo, comprobamos la consistencia. Si queda espeso añadimos un poco de Agua.

Lo volvemos a probar ya definitivamente y le damos el último toque si consideramos necesario; he introducimos en el refrigerador para que se enfríe.

OBSERVACIONES Y CURIOSIDADES

Existe multitud de variantes, cada pueblo o comarca le añade su toque personal; Manzanas, Cebollas, Zanahorias, Hierbabuena...

Para tener una idea añado esta pequeña guía;

 Sevillano: 

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. Tropezones de pan, cebolla, huevo duro y pepino.

Cordobés: 

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. Tropezones de pan, huevo duro, manzana, cebolla, pepino.

Gazpacho Verde de Huelva: 

Ajo, cilantro (perejil, pimiento verde o albahaca), pan, aceite, vinagre, sal, lechuga o escarola.

Ajoblanco de Montilla: 

Ajo, habas secas trituradas, sal, aceite, vinagre, clara de huevo, agua.

Gazpachuelo de Antequera: 

Mayonesa, ajos, agua helada, un poco de sal, pan de rosca.

De piñones de Córdoba: 

Ajo, varios piñones, pan, aceite, sal, vinagre, huevo muy batido, un poco de agua.

De Écija: 

Ajo, pimiento, tomate, pepino, pan, agua, aceite, vinagre, sal. El pepino va muy triturado.

Ajoblanco de Málaga: 

Ajo, almendras, pan, sal, aceite, vinagre, leche, agua. Como guarnición uvas, manzana o melón.

En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne.

En Córdoba entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. 

Igualmente están el Carnerete en el que la miga de pan va frita, el Pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.


Curiosidad Nutricional


El Gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides.

 Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate. 

Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan. 

El Gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano. 

El contenido de Ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación. 

El empleo de Gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.




viernes, 12 de septiembre de 2014

George Bonsor y La Torta Inglesa






¡Quiero la Torta del Inglés!

Petición diaria de la criada de Bonsor
en la Pastelería de "La Cana"


De Carmona
(Sevilla)








Corrían los años de 1881 cuando el afamado arqueólogo inglés George Edward Bonsor (Jorge Bonsor para los lugareños), se estableció definitivamente en Carmona; profundamente impresionado por la riqueza y el estilo de vida del lugar.

Comenzó pintando acuarelas y tras una profunda experiencia al visitar una tumba romana se decidió por la investigación y la búsquedas de vestigios y tesoros ocultos bajo la tierra. Excavó y estudió tanto la Necrópolis Romana de Carmona como cualquier rastro o cobijo arqueológico de los Alcores.

Pasando allí sus días se aficionó a un fino bizcocho con Cabello de Ángel mezclado con hojaldre y recubierto de polvo de azúcar y canela, que se hacía en una humilde pastelería de la ciudad de Carmona llamada; La Cana.

Que era esta una pastelera que fabricaba pasteles típicamente moriscos como Almendrados, Biscotelas, Sultanas...






Se cuenta que Bonsor enviaba todos los días a su criada a por ese pastel sin nombre y ésta cuando llegaba a la pastelería gritaba; 


¡Quiero la Torta del inglés!


Se hizo costumbre diaria dicha petición, hasta que las dependientas de la pastelería terminaran llamándola ya por ese nombre; así con el paso del tiempo quedó bautizada oficialmente como "La Torta del Inglés".

Los surcos de canela que adornan la Torta no representan otra cosa más que la bandera de
Inglaterra.




domingo, 31 de agosto de 2014

Carmona y la Leyenda de la Tortilla a la Francesa




"Ojos de Mantequilla, boquita de Requesón, 

envuelto en una Tortilla te mando mi corazón" 

Piropo Andaluz


De Carmona
(Sevilla)




Corrían  los años de 1624  cuando se alojara el rey Felipe IV en Carmona; concretamente en la Casa de las Cadenas, perteneciente al regidor Alonso Bernal de Escamilla. 
Siendo causa de que se engalanase la ciudad y se celebrase suntuosamente el acontecimiento; cuyos ornamentos aún en su puerta nos recuerdan y dan testimonio del hecho.

Encontrábase el Rey delicado del estómago, cuando una afanosa cocinera sirviente de la casa le preparó; “Unos huevos cuajados limpios de torreznos y de todo aditamientos”

Utilizando el aceite de oliva para su fritura y no la manteca de cerdo como era habitual hacerlo por aquellas fechas.

Entusiasmada su esposa; Doña Isabel de Borbón, Reina de España y originaria de Francia que se habituó a partir de entonces en digerir tan singular y liviana cena.

De ahí según cuenta esta vieja leyenda proviene el nombre de “A la francesa” Es decir vocablo utilizado por los cocineros para designar tal ilustre plato, haciendo alusión en su nombre al país de origen  de la Reina de España.




Dicha receta pudiera ser una variante de la "Tortilla a la Cartujana" originaria del Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla. Según advierte el cocinero del rey Don Francisco Martines Montiño en su tratado de 1611 llamado; Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria

Donde se describe así su elaboración; 

“Los huevos, según vayan cuajándose, han de recogerse en el medio de la sartén. Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuese una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro”



jueves, 21 de agosto de 2014

Lomo de Ibérico con Nueces y Uvas





"Quien comparte su comida, no pasa solo la vida"

Anónimo


De Cumbres de San Bartolomé
(Huelva)





INGREDIENTES


Unos ocho filetes de Lomo de Cerdo Ibérico
(Aproximadamente de 100 gramos cada uno)

Medio Kilo de Uvas.

Trecientos gramos de Nueces picadas

Dos Naranjas medianas

Un vaso de Brandy

Cuatro Cebollas medianas

Ocho cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Uvas Pasas Moscatel

Harina

Una Cucharadita de Bovril (Jugo de Carne)

Pimienta Negra Molida

Sal






ELABORACIÓN

Sazonamos los Filetes de Lomo con Sal y Pimienta, los pasamos ligeramente por Harina y lo doramos por ambos lados en una sartén con Aceite caliente y reservamos.

Lavamos, pelamos y quitamos las pepitas de las Uvas.

Las Uvas Pasas lo ideal es dejarlas macerar al menos una hora en Brandy, Moscatel...

Si el Aceite ha quedado limpio podemos rehogar las Cebollas finamente picadas y a fuego lento en el mismo; añadimos el Zumo de las dos Naranjas, el Brandy, las Nueces picadas, las Uvas pasas, una cucharadita de café de Bovril y rectificamos la Sal. 

Dejamos que cueza toda la Salsa durante quince minutos a fuego lento, tras lo cual añadimos los Filetes de Lomo y las Uvas peladas sin pepitas.




OBSERVACIONES

Si se desea espesar un poco la Salsa admite un poco de Harina el fondo rehogado junto a las Cebollas.
Con la varilla desleímos en el Zumo y el Brandy, dejándola reducir..

También es ideal combinar la salsa con un buen Oloroso.

El Lomo de Cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica.

El exquisito sabor del lomo, su rico contenido en nutrientes y la baja proporción comparativa en grasa, calorías y colesterol, lo hacen un alimento excelente. En concreto, el lomo de cerdo es, después del Solomillo, una parte del animal con más proteínas y menos grasas, aunque hay que tener en cuenta la manera de cocinarlo.

Aunque en esta receta se ha utilizado fresco, la mayor parte del lomo se embucha para comercializarlo y curarlo, dando lugar a la Caña de Lomo, o simplemente Lomo Embuchado. 

El proceso, resumido es el siguiente: una vez limpio, se tiene en sal entre doce y catorce horas, se lava y se lo deja de veinticuatro a cuarenta y ocho horas en un adobo con ajo y pimentón, y se embute en tripa cular. el proceso de curación dura aproximadamente dos meses, tras el que se consume, en crudo naturalmente.

Receta perteneciente a las II Jornadas Gastronómicas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.



sábado, 16 de agosto de 2014

Patatas en Alioli con Chocos



"Sobre las rosas se puede filosofar, 
pero si se trata de patatas hay que comer"

Goethe



De Cádiz





INGREDIENTES


Un Kilo de Patatas

Un Manojo de Perejil Fresco

Un Choco Fresco de unos doscientos gramos aproximadamente

Laurel

Sal


Para la Salsa


Doscientos gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra Suave.

Unos cien gramos de Leche entera

Una cucharada de Vinagre de Manzana o de Zumo de Limón.

Medio diente de Ajo

Perejil

Sal





ELABORACIÓN


Lo primero sería lavar bien las Patatas y quitarles la tierra.

Luego ponerlas a cocer a fuego moderado, ya sabéis cubiertas de Agua con un puñado de Sal.

Cuando consideréis oportuno pinchamos la Patatas con un pincho de brochetas o un palillo de madera y cuanto traspase es que están en su punto. El tiempo de cocción depende del tamaño de las Patatas, alrededor de media hora, minutos arriba o abajo.

Una vez cocidas las partamos, yo suelo colar el Agua y dejar que se atemperen por si solas a temperatura ambiente y en cuanto la temperatura nos lo permita pelarlas, aún calientes, pero con cuidado que no quemen; pues frías cuestan mucho trabajo quitarles la piel.

Una vez peladas las cortamos con el cuchillo, sobre la tabla en forma de dados de igual tamaño y no más de dos centímetros  de longitud.

Reservamos en la nevera.

La Salsa

Yo me decanto en hacer el Alioli con Leche, se puede hacer con Huevo o simplemente montando el Aceite. Os recomiendo con un poco de leche con la mitad del Aceite empleado en la elaboración de la Salsa.

Así que con batidora de mano batimos la Leche junto al Ajo y el Zumo de Limón o Vinagre. Agregamos con sumo cuidado y sin parar un leve chorro de Aceite y montamos; moviendo la batidora con cuidado de que no se nos corte la Salsa. Debiéndonos quedar una salsa suave y homogénea. 





Montaje del Plato

Picamos el Perejil fresco y reservamos.

El Choco si es fresco habrá que limpiarlo muy bien; sacarle la tinta, quitarle la concha o hueso que lleva en su interior.

Así que cortamos a tiras los Chocos y procedemos a cocer en Agua, Sal y la hoja de Laurel. Vamos probando hasta que estén tiernas las tiras de Choco.

Sacamos y dejamos enfriar.

Y por último ligamos las Patatas, las tiras de Chocos con el Alioli y espolvoreamos con el Perejil muy finamente picado sobre el plato.

Se sirve esta Ensalada fría.




OBSERVACIONES


Consejos; si enfriamos la Patata se endurecen o se enrancia que significa que adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de la Patata. Si la hemos de guardar en el frigorífico que sea con papel film transparente.

Luego os recomiendo sacarlas un ratito antes de consumirla del frigorífico, perderá el frío y el reacio de la Patata.

Yo prefiero las Patatas nuevas para el cocinado ya que son más tiernas y suaves. Intentad que tengan un tamaño parejo para que cuezan al mismo tiempo.

Esta Mayonesa es 100 % libre de gluten ya que ni la Leche ni el Aceite tienen gluten . 

Ten en cuenta que el sabor del Aceite determinará en gran medida el sabor del Alioli. Si quieres un sabor suave usa solo Aceite de girasol. Si prefieres un sabor más intenso se añade un poco de Aceite de oliva. Y si solo quieres usar aceite de oliva para esta receta asegúrate de usar un virgen extra suave para que no te quede un sabor demasiado pronunciado.


Para conseguir una Sepia o Choco blando hay que quitarle la piel fina que la envuelve.

Lava la sepia bajo el grifo. Este primer paso de lavado debe llevarse todos los restos expuestos de suciedad. Es aconsejable lavar la Sepia con agua tibia o caliente para que, además de lavarla, mate las bacterias que pueda tener.

Coloca la Sepia sobre una tabla de cocina y corta todos los miembros inferiores. Estos miembros o tentáculos pueden elaborarse, si se desea, rebozado o a la plancha.

Debes cortar la cabeza del molusco y desecharla ya que no es recomendable su consumo.


Coloca los dedos dentro de la Sepia y tira fuertemente de su capa interna. Debes sacar la piel que recubre la parte interna de la Sepia y, a su vez, dar la vuelta al cono exterior de la Sepia.

Verás una pequeña bolsa de tinta adherida a su interior. Debes eliminarla o, si deseas elaborar Sepia en es tinta, reservarla.

Retira dos espinas largas que la Sepia tiene en su interior. Estas tiras son las encargadas de mantener la postura y la forma del molusco pero, durante la limpieza, deben eliminarse. Para ello tan solo debes tirar para ir despegando estas espinas.

Pasa, de nuevo, toda la Sepia bajo el grifo para eliminar todos los restos de suciedad que hayan podido quedar durante la limpieza. 

Retira, con la ayuda de un cuchillo, la pequeña capa de piel que tiene en su parte exterior. Para ello tan solo debes realizar un simple raspado con el cuchillo ya que la piel se elimina fácilmente.

Lava, por última vez, la sepia bajo un buen chorro de agua fresca. Ya estará limpia. 

Es recomendable cortar y dividir la Sepia en finas tiras o, en su defecto, pequeños cuadrados a la hora de cocinarlo. De esta forma te aseguras que la carne del molusco se cocine uniformemente y no queden zonas duras, muy comunes en la Sepia a la plancha.

Una vez finalizada la limpieza del molusco puedes cortarlo laminarlo y congelarlo para su posterior elaboración.




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