lunes, 2 de noviembre de 2015

Sopa de Tomate con Almejas




"Escucha Niña, cómo cantan esas Almejas"

Venta "Los Tarantos"


De Sevilla



INGREDIENTES

2 Kilos de Tomates maduros y grandes.

Una Cebollas grande

Cuatro dientes de Ajos

Dos Pimientos verdes,

Medio Kilo de Almejas o Chirlas.

Medio Vaso de Vino fino,

Algunas rebanadas de Pan del día anterior

Una hoja de Laurel,

Hierbabuena,

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal.


Pimienta Negra

ELABORACIÓN

Lo primero asegurarnos de que las Almejas no lleven tierra, así que se echan una hora en agua con un poco de Vinagre y Sal gorda para que escupan la tierra.

Comenzamos pelando los Tomates, quitándoles pacientemente las semillas y picando a cuchillo.

Picamos los dientes de Ajos, la Cebolla, el Pimiento verde y sofreímos, cuando consideremos añadimos el Tomate picado y dejamos cocer.

Es fundamental el caldo de Pescado o Marisco, que sea concentrado. Siendo elemental para que la Sopa tenga un sabor espectacular. 

Añadimos las Almejas al sofrito, esperando que se abran y continuamos con el vino Fino o Manzanilla. Removemos con nuestro cucharon de madera.

Le incorporamos el caldo de Pescado  y dejamos hervir, Laurel, punto de Sal y Pimentón si consideramos.

Una mediar hora deberá bastar para que la sopa se encuentre dispuesta.


En el fondo de la cazuela colocamos las rodajas de Pan cortados y vertemos la sopa sobre ellas una vez se encuentren a punto.


No suelo colar la Sopa, me encanta encontrarme los trozos de Verduras en la misma. La rama de Hierbabuena, imprescindible.


Probamos y ponemos a punto de Sal y Pimienta.





OBSERVACIONES

Muchas variantes para esta tradicional receta; Gambas, Berberechos, Langostinos, Calamar...

Entre las especias; el Clavo, Comino...

Las Hierbas Aromáticas; el Tomillo, Cilantro, Perejil, Laurel...

Un poco de Azúcar si vemos que se encuentra algo ácida por el Tomate.

Para el Caldo de Pescado podemos utilizar algunas cabezas de Gambas que dispongamos.



viernes, 23 de octubre de 2015

Sardinas Rellenas al Estilo Andalusí.





"En siendo Sardina, cualquier Gato se anima"


Cocina Andalusí




INGREDIENTES


- Un Kilo de Sardinas abiertas sin espinas.

Para el relleno o Chermoula

- Un ramo de Cilandro o Perejil

- Tres dientes de Ajos

- Una cucharadita de Sal

- Media cucharadita de Pimienta negra

- Media cucharadita de Comino

- Media cucharadita de Pimentón picante o dulce (Según se prefiera)

- Media de Cebolla majada o picada.

- Zumo de Limón


Para el rebozado


- Un par de Huevos (opcional)

- Harina





ELABORACIÓN 


Comenzamos limpiado las Sardinas,  lavamos bajo el grifo y quitamos las escamas; cortamos cabeza y con cierta habilidad nos deshacemos de la espina central.


En un cuenco se echa las hojas de Perejil o Cilandro, los dientes de Ajos, el Zumo de Limón, la Sal, la Pimienta Negra, el Pimentón picante y la Cebolla. Se maja todo bien y se deja reposar dos horas.

Se abre la Sardina, se rellena con un poco del majaó; llamada dicha mezcla "Chermoula".


Cuando estén todas las Sardinas, se rebozan en Harina y Huevo; se fríen en Aceite muy caliente. 

Se ponen sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.






OBSERVACIONES

Pues lo del rebozado final con Huevo es opcional, el picante si lo lleva la receta original, nosotros; si lo deseamos podemos prescindir de él.

También lleva como variantes en algunas recetas; ralladura de Limón, Comino o Pimiento Rojo asado, 

He probado otra receta con dos Sardinas rellenas en vez de una, con los dos lomos abiertos rellenas tal como si fuesen una.

Me he decidido acompañar esta suculenta receta con un picadillo de buen Tomate y Cebollas picadas...






domingo, 4 de octubre de 2015

Patatas Rellenas de Anchoas Marinadas o Boquerones Aliñados.





"Soy alérgico a los suavizantes, soy licenciado en literatura comparada, odio las anchoas y te echaría de menos aunque no te conociera...”


Del Film "El día de la Boda"
De Clare Kilner


De Málaga



INGREDIENTES

Para los Boquerones o Anchoas Aliñadas.

500 grs. de Anchoas de buen tamaño, 


Vinagre de Vino de Jerez, 

Aceite de Oliva Virgen Extra, 

Unos cuatro Dientes de Ajo aproximadamente 

Sal

Perejil

Para las Patatas Cocidas

Una Patata cocida por Comensal

Sal

Para la Salsa

Tres dientes de Ajos 

Aceite de Oliva Virgen Extra suave

Perejil

Para el fondo o base del Plato

Pimientos asados a tiras y aliñados






ELABORACIÓN 

Aliñar o Macerar los Boquerones

Lo primero es limpiar los Boquerones o Anchoas y con maña quitarle la espina central de modo que dejamos los dos lomos unidos; así que retiramos la cabeza y la espina central dejándolos unidos por la cola.

Luego pasamos a lavarlos con abundante Agua fría para que pierda la sangre y blanqueen bien.
Dejamos escurrir en un colador adecuado un buen ratito, asegurándonos de que ya no conserven Agua.

Los colocamos en la bandeja con los Lomos hacia arriba, comprobando de que ya no queda suciedad en los mismos y que resalta su blancura.
Los cubrimos de Vinagre y Agua. yo aplico al 50% de las partes, probamos siempre por si el Vinagre es más suave o fuerte y dejamos que maceren cuando encontremos el equilibrio perfecto de acidez.

Yo le agrego unos Clavos de olor y unos granos de Pimienta negra, unos cuartos de Limón y un poco de Sal, dejándolos macerar al menos un par de horas.

A continuación vuelvo a colar las Anchoas y ya, me dispongo a colocarlos en una bandeja adecuada, siempre con los Lomos hacia arriba; los cubro de Aceite de Oliva y una fina picada de Ajo y Perejil.

Las Patatas Cocidas

Primero las lavamos bien quitando cualquier resto de tierra que tengan.
Las cubrimos con Agua y un poco de Sal.
Cocemos a fuego suave para que no se rompan ni abran las Patatas. Al ser algo gruesas, con objeto de rellenarlas superaremos la media hora.
Con un pincho de Brocheta iremos pinchándolas hasta asegurarnos que se encuentran en el estado perfecto de cocción.
Una vez se encuentren tiernas tiramos el agua con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar. 
En caliente, cuando ya no quemen, les retiramos con cuidado la piel dejándolas limpias y hermosas, sin resto alguno.

Para el Aliño de Pimientos podéis consultar este enlace;





La Salsa

En un vaso triturador mezclamos los dientes de Ajo pelados, las hojas de Perejil y cubrimos con un aceite de oliva suave; trituramos.


Montaje del Plato

Cortamos las Patatas lo más finas que podamos.

Sobre la base del plato colocamos el aliño de Pimientos, que esté lo más  escurrido posible, con sabor y jugoso pero sin jugo.
Vamos colocando rodajas sobre los Pimientos y cubriendo con los lomos marinados de las anchoas, así sucesivamente hasta terminar la Patata.

Luego regamos con el Ajo-Perejil; preparado y listo el plato para su consumo.






OBSERVACIONES

Hay quien disuelve la Sal en el Vinagre antes de pasar a macerar las Anchoas.

Para evitar riesgos de Anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones o Anchoas muy juntos en un recipiente adecuado:
Cubrimos con una capa de Aceite y los congelamos durante 48 horas. 

Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello bastará conque retiremos el Aceite.

Para el Marinado, lo cierto es que se suele comer con tan solo un compuesto se Vinagre, Sal y Agua; más la picada de Ajo con Perejil por encima y cbiertos de buen Aceite de Oliva.

Con el paso del tiempo he elaborado multitud de posibilidades, ustedes elijan la que mas se adecue a vuestros paladares;

Vinagre de Vino, Sal, Agua; Esto es imprescindible.
Pimienta Negra, Limón, Laurel, Clavo de Olor.

La palabra Boquerón o Anchoa significan lo mismo y hacemos alusión a un mismo pescado, para aclarar la cuestión. Aunque aquí, por el Sur designamos Anchoa al de proporción, un poco mayor de tamaño.

Para Restaurantes os dejo un enlace con la normativa correspondiente sobre este tema de los Anisakis.









martes, 1 de septiembre de 2015

Couscous con Frutos y Aves




"Viento que adorna los cuellos esbeltos de la colina
con collares de blancas flores 
esparcidas como perlas"

Ibn Jafaya



«...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...»

La Lozana Andaluza
Francisco Delicado 


Cocina Andalusí





INGREDIENTES


Preparación de los Granos de Cous Cous.


Medio Kilo de Cuscús.

Dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

Un poco de Mantequilla

Canela molida

Sal

El Plato en sí.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una Cebolla Mediana

Un Par de Pimientos Verdes

Uvas Pasas Moscatel, unos 100 gr. ( Aprox.)

Garbanzos Cocidos, unos 100 gr.

Curry

Pimienta Negra

Jengibre

Sal

Para el Macerado del Pollo.


Filetes de Pechuga de Pollo. 200 gr. (Aprox.)

Vinagre de Fruta (Manzana, Higos...)

Azafrán.

Comino Molido

Pimentón.





ELABORACIÓN

De los Granos de Cuscús

Mojar primero el grano con una poca de Agua, una cucharada de Aceite y una pizca de Sal, y dejar que vaya engordando durante los próximos minutos, a la vez que vigilamos nuestro guiso (que no se nos pegue y que vaya evaporándose el caldo sin que se nos quede seco)


Unos veinte minutos aproximadamente.

Yo suelo cocer los garbanzos junto con Cebolla, Zanahorias, Apio y Nabo.
Mientras, el vapor va cociendo los granos de Cuscús en un colador destinado para ello.





















Sofrito para añadir al Cuscús ya cocidos y en frío, compuesto por; Pimiento Verdes cortados a tiras, Cebolla o Cebollitas Francesas. Todo cortado muy pequeñito.

Especias para añadir; Curry, Pimienta Negra, Jengibre y Sal.

Frutos; Uvas Pasas maceradas anteriormente en Oporto, Oloroso o Moscatel; como más bien nos guste.

Se añaden los Garbanzos cocidos y removemos con una espátula de madera.

Las verduras del Cocido de los Garbanzos también se suelen trocear como acompañamiento; eso sí la disponemos a un lado de la fuente.

Aparte se maceran los filetitos de Pollo cortados a tiras y se mantienen en maceración un par de horas como mínimo; Vinagre de Fruta  de Manzanas, Higos etc.  Azafrán, Comino Molido, Pimentón y Sal.

Montaje del Plato

El Cuscús lo ligamos con el refrito, los Garbanzos y lo ponemos a punto de Especias; Curry, Jengibre, Sal y Pimienta.

Podemos ligar en caliente el refrito, con cuidado siempre de que no se pasen y que se nos queden sueltos los granos.

Aparte enharinamos los filetes de Pollo y freímos; secamos en papel absorbente y disponemos alrededor de la fuente o plato.

Decoramos con fruta de la época; Melón, Higos, Uvas, Peras, Granada; incluso Naranja pelada y muy dulce le va bien.




OBSERVACIONES


El primer secreto a desvelar es cocer rápidamente los granos de Cuscús, Se dispone de Agua hirviendo, en cuanto comience a hervir se retira del fuego. Muy calentita, acabada de hervir, se le añaden los granos de Cuscús y se cuenta hasta tres. Rápidamente se sacan y se enfrían, preferiblemente bajo agua del grifo y en colador apropiado. Se escurren los granos y se disponen esparcidos en una bandeja amplia, donde los granos no se apilen. Se deja secar y listo; con las manos limpias podéis comprobar que quedan sueltos. Para mi es maravillosa la experiencia de pasar entre mis dedos los granos del cereal cocido. Esto es un procedimiento rápido, alejado del tradicional que es muy elaborado y necesita mucho tiempo de preparación.

Por supuesto los granos carecen de aroma, por lo que el refrito y las especias es fundamental. Sobre todo la calidad de las especias empleadas.

Hay quien le añade Piñones, Almendras, Nueces, Dátiles...
Ambienta se suele acompañar con Cilantro, Menta, Canela, Clavos, Miel...

Cuestión de gustos, y por supuesto tengo que añadir que la Carne rey para su acompañamiento es el Cordero, aunque no se descartan las Perdices y otras Aves de caza.


En Marruecos se suele acompañar del indispensable Harissa; que es un puré de pimientos rojos picantes secos.

Os dejo un enlace que me ha gustado y explica a la perfección la elaboración del plato.








martes, 7 de julio de 2015

Peras al Vino Oloroso del Condado sobre Helado de Menta





"Sentao en el río, sobre un viejo tronco 
vi que un pajarillo queria cantar 
pero estaba ronco 

Lloraba de pena, lloraba de pena 
y en mis manos le di de beber 
aguita del río con hojas de menta"

Lole y Manuel


De Huelva



INGREDIENTES


Cuatro Peras grandes

Medio de litro de Vino Oloroso Dulce del Condado.

Una piel de Limón


Una piel de Naranja Agria

Unos 75 gr. de Azúcar

Unos Clavos de olor

Un trozo de corteza de Canela


Helado de Menta


125 ml. de Nata

275 ml. de Leche

150 gr. de Azúcar Glas

Seis Huevos

Hojas de Menta

100 gr. de Chips de Chocolate






ELABORACIÓN


Se pelan con cuidado las Peras, dejándoles el rabito. 

Poner el Vino en una cacerola con todos los ingredientes; Azúcar, piel de Naranja y Limón, Clavos y trozo pequeño de corteza de Canela. 

Añadimos las Peras y las cocemos a fuego suave hasta que consideremos que están blandas pero recias (20 a 25 minutos)

Cuando estén en su punto sacamos las Peras y  dejamos reducir el jugo restante hasta formar un Almíbar, seguidamente colamos por un colador. 

Volver a meter las peras y para que no pierdan aroma las tapamos, guardándolas en la nevera hasta el momento de servir.

 Servirlas frías y rociadas de su almíbar.


Helado de Menta


Disponemos de la Leche y de la Nata en un cazo a fuego medio. Calentamos hasta que hierva sin dejar de remover y seguidamente apartamos y retiramos del fuego.

Mientras hierve la Leche y la Nata, batimos los Huevos con el Azúcar hasta que blanqueen y espesen. 

Añadir a la mezcla anterior, Nata y Leche, removiendo hasta que esté homogénea.

Volvemos a poner el cazo a fuego lento, mientras picamos muy finamente las hojas de Menta; las añadimos y removemos, dejando que cueza durante unos cinco minutos. 

Retirar del fuego y dejamos que se atempere para que vaya cogiendo sabor.

Cuando la mezcla esté fría añadimos los Chips de Chocolate. 

Vertemos en la Heladera o bien en un molde plano y preferiblemente metálico. 
Si se utiliza Heladera sólo queda esperar, si se hace de forma tradicional llevar la mezcla al congelador y removerla cada media hora durante tres horas.

Ahora montamos el plato, las Peras, el Helado y rociado todo con el Almíbar resultante de la cocción de las Peras o Sirope de Menta, como más gustéis. 






OBSERVACIONES


Los Chips de Chocolate es algo adicional para el Helado de Menta, 

A tener en cuenta que las Peras para cocinar han de ser de textura firme y carnosa para que no se deshagan durante la cocción.

Luego está el Vino, ya colgamos en estas páginas la receta de cocidas al Moscatel. Al ser esta receta elaborada con un Blanco del Condado me decantaría por un Oloroso Dulce o un Afrutado joven que tampoco le iría nada mal. El caso es que el fruto se impregne de los múltiples aromas que trasladan el vino.

Otras aportaciones a la receta sería con Cardamomo, con Azafrán, con Jengibre...

Poco a poco iremos desgranando estas múltiples posibilidades.




lunes, 29 de junio de 2015

Orejas de Cerdo a la Andaluza




"Al Puerco dale de comer y no le cuentes el tiempo"

Refrán Popular


De Sevilla




INGREDIENTES


2 Orejas de Cerdo

 Dos o tres  dientes de Ajo

 Una hoja de Laurel

 Un ramillete de Perejil picado

Media Cebolla

Una cabeza de Ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Pimentón Dulce

 Unos Clavos de olor.





ELABORACIÓN


Limpiamos las Orejas de Cerdo, las abrimos y las cocemos en Agua con una pizca de Sal, una cabeza de Ajos, media Cebolla, Pimienta negra, la hoja de Laurel y un par de Clavos. Dejamos cociendo hasta que estén las Orejas tiernas. 

Escurrimos y retiramos; se trocean las Orejas.

Con ayuda de un mazo majamos los dientes de Ajos pelados junto con el Perejil deshojado y un chorrito de Aceite de Oliva.

Aliñamos las Orejas cocidas a este majado y las pasamos por una sartén o plancha hasta que estas doren. 

Retiramos del fuego y espolvoreamos por encima un poco de pimentón. 

Sal al gusto.



OBSERVACIONES


Al cocerlas las Orejas se quedarán blandas, por lo que no tendrás ningún problema si quieres partirlas en trozos pequeños.

Le va bien un poco de pique, así que; una guindilla le va estupendo.

Un secreto; un chorreón de Oloroso o Manzanilla, según gusto, también le va.

Las he probado junto a una guarnición de Pimientos asados.





sábado, 13 de junio de 2015

Potaje de Garbanzos con Tomillo de Arcos de la Frontera





"El Garbanzo en abril, ni nacido ni por cubrir"

                                                                                                                               Refrán Popular


De Arcos de la Frontera 

(Cádiz)





INGREDIENTES


500 gr. de Garbanzos lechosos

200 gr. de Cebolla

200 gr. de Zanahoria

200 gr, de Patatas

Dos Tomates maduros de gran tamaño

Un ramillete de Perejil

Un ramillete de Tomillo fresco

Cuatro o cinco dientes de Ajos (aprox,)

Dos Hojas de Laurel

Sal

Pimienta Negra

Pimentón molido (Opcional)

Azafrán (Opcional)


ELABORACIÓN





Comenzaríamos por seleccionar unos Garbanzos lechosos de categoría extra, ya que al ser el ingrediente principal deberíamos ser lo más exigente posible con el producto.

Pelamos la Cebolla y la Zanahoria rallándolas a continuación.

Pelamos los Tomates, escaldándolos en agua caliente anteriormente para poder retirar la piel fácilmente. Seguidamente los rallamos o picamos finamente, como más nos guste.

Ponemos a hervir los Garbanzos con Agua, añadiéndole una pastilla de Caldo de Ave.

En una sartén aparte sofreímos en Aceite de Oliva el Ajo picado,  la Cebolla, la Zanahoria y el Tomate rallado.

Una vez comiencen los Garbanzos a hervir y con cuidado de no romper el hervor le añadimos poco a poco el sofrito.

Le añadimos las patatas troceadas, preferiblemente partidas o desgarradas en vez de cortadas finamente a cuchillo, con objeto de que liguen en el caldo; el Laurel y Azafrán.

Dejamos que enternezcan los Garbanzos unas dos horas. (en olla exprés unos cuarenta minutos aproximadamente) y finalmente nos aseguramos que los Garbanzos se encuentren tiernos.

Hacemos un majao con los Ajos, el  Perejil y la pizca de Pimentón. Se lo añadimos al Potaje una vez ya tiernos los Garbanzos junto a las hojas de Tomillo, que habremos sacado del  ramillete fresco y le damos unos diez minutos más de cocción.

Punto de Sal y Pimienta.


OBSERVACIONES


He propuesto algunas variantes al plato original como el Azafrán, Pimentón, Caldo de Ave. Incluso algún Pollo, Gallina o trozo de Ternera no le irían del todo mal al plato. Ganaría en nutrientes e intensidad el Caldo. el secreto sin duda la conjugación entre la Legumbre, las verduras, la hierba fresca y aromática del monte. 

Hay quien no le incorpora los dientes de Ajo ni las Patatas, ya sabéis las consiguientes variantes que ofrece la zona.
En fin, cuestión de gustos.

Plato saludable, ligero y sencillo para los que suelen  entran con la etiqueta de Guisos o Potajes.