miércoles, 23 de abril de 2014

Alcauciles en Aceite de Cádiz




"El alto Señor del Cielo,
por mostrar su maravilla,
crió una planta en el suelo
que por dentro tiene pelos
y por fuera las costillas"

Adivinanza Gastronómica
La Alcachofa.



De Cádiz



INGREDIENTES

Seis Alcauciles

Aceite de Oliva Virgen Extra

Pimienta Negra Sal

Seis Dientes de Ajos

Una hoja de Laurel

Una Ramita de Hinojo


ELABORACIÓN

Primero limpiamos los Alcauciles, escogemos los de mayor tamaño y limpiamos las hojas exteriores y cortamos el tallo.

Yo automáticamente y para que no se ennegrezcan los untos o refriego, como mejor guste la expresión, con un limón cortado por al mitad.




Los echamos a cocer en agua con limón o vinagre y una hoja de Laurel.

Una vez cocidos los Alcauciles los escurrimos bien de agua y secamos.

Aparte ponemos a calentar la cazuela de barro con el Aceite de Oliva, en este caso primero hemos frito los dientes de Ajo a baja temperatura casi confitándolos, en cuanto estén tiernos y en su punto los dientes de Ajo colocamos los Alcauciles cortados a cuartos o por la mitad en la cazuela. 

La mejor manera es apretándolos los unos con otros, que encajen y se sostengan entre sí; sumergiéndolos en el aceite. 

La hoja de Laurel y la rama de Hinojo.

Dejamos freír con el aceite no muy fuerte unos diez minutos.

Punto de Sal y Pimienta Negra.

Apartamos los Alcauciles y regamos con el maravilloso zumo de Oliva.




OBSERVACIONES

Hay quien cuece los Alcauciles en misma  cazuela de barro o recipiente similar.

Le añade agua y una cucharada y media de aceite en el centro de cada pieza de Alcaucil y luego los ponen en ebullición hasta que enternezcan.

Variantes el Vino Amontillado o del Condado de Huelva le va de lujo, los famosos Guisantes también son buena opción como acompañantes y las tiras de Jamón Serrano cerrando el plato es una de las mejores opciones de mejorar el plato.

El Vinagre en vez del Limón también se suele hacer.

Plato saludable, perfecto entrante cuando el segundo sea pesado y de una cantidad importante de grasa.

En este plato destaca, por un lado, el aporte que hacen las Alcachofas de fibra, vitaminas B1, y B3 (la vitamina C se pierde durante la manipulación), y minerales como calcio, magnesio y hierro, todos en pequeña cantidad, y por otro, la utilización de aceite de oliva como única fuente grasa, por lo que resulta un plato cardiosaludable. 




domingo, 20 de abril de 2014

Buñuelos de Bacalao Trianeros de Sevilla





"Cuando Tita sintió sobre sus hombros 

la ardiente mirada de Pedro, 

comprendió perfectamente lo que debe sentir 
la masa de un buñuelo al entrar en contacto 
con el aceite hirviendo..."

Como Agua para Chocolate
Laura Esquivel



De Triana, Sevilla


INGREDIENTES


 150 Gr. de Bacalao desmigado

 75 gr. de Harina.

1 Sobre de Levadura

Medio vaso de Agua templada

2 Huevos

1 Cebolleta

2 Dientes de Ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra

Perejil fresco  picado

Sal si fuese necesario.

ELABORACIÓN

Mezclar en un recipiente adecuado el Bacalao desmigado con el Ajo, la Cebolleta y el Perejil picado.

Aparte y en otro recipiente disponemos de la Harina, la Levadura, el Agua templada y los 2 Huevos.
Batimos y dejamos reposar unos 10 minutos.

Seguidamente unificamos ambos preparados.

Removemos con varilla y dejamos reposar unos instantes.

Aceite de Oliva abundante y muy caliente; Freímos ayudándonos con una cuchara grande para verter la masa.

Sacamos y escurrimos bien,  pasamos los Buñuelos a una fuente con papel absorbente para escurrir el aceite.

Servimos al instante par que no enfríen.

Deben de quedar crujientes por fuera y esponjosos por dentro.






OBSERVACIONES

Se suele también hervir el Bacalao y el Agua aprovecharla para la masa de los Buñuelos.

Para acompañar los Buñuelos me quedaría con dos posibilidades; la salsa Mahonesa de toda la vida y una de Tomate con Hierbabuena que también es típica en algunos lugares de Andalucía.


Tradicionalmente se solía aprovechar las partes menos apetitosas del pescado como la parte de la cola o del lomo alto del bacalao.


También se que hay quienes utilizan leche y quienes baten las Claras a punto de nieve, separando las Claras de las Yemas anteriormente.


El Bacalao puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Éste último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.


El Bacalao es uno de los pescados más usados en la gastronomía española. De otoño a primavera es el mejor momento para encontrarlo fresco en los mercados. Habita en los mares fríos y el mayor caladero mundial se encuentra cerca del ártico, en el mar de Barents.






lunes, 14 de abril de 2014

Presa Ibérica sobre Salsa de Verduras Asadas.




"A veces, hasta un Cerdo ciego encuentra su Bellota"

Dicho Popular


Alajar, (Huelva)



INGREDIENTES


600 g. de Presa Ibérica fileteada (Aprox. para 4 comensales)

4 Pimientos para Asar

2 Tomates grandes y enteros para asar

1 Cebolla Grande

1 Cabeza de Ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal

Pimienta Negra

Guarnición

Patatas

Alcachofas

Espárragos Verdes


ELABORACIÓN

Comenzamos limpiando y fileteando la Presa Ibérica.

Luego preparamos las Verduras para asarlas al horno;

Se precalienta al horno a unos 200 grados aproximadamente y sobre una bandeja apta para horno disponemos los Pimientos, la cabeza de Ajo y la Cebolla sin pelar, añadimos Sal y un chorreón de buen Aceite de Oliva.



Hornear durante 30-40 minutos aproximadamente.


Retirar del horno y tapar con papel de aluminio o film transparente de calidad las Verduras  para que suden los pimientos y se puedan separar bien la carne de la piel, luego dejamos enfriar.
Cuando estén fríos, retiramos la piel, que deberá salir fácilmente, tirando de ella.


Limpiamos de pepitas los Pimientos y dejamos su carne para cortarla a tiras, la Cebolla la pelamos y cortamos en juliana y la cabeza de ajo la exprimimos y sacamos la carne de los Ajos. 

El Tomate hemos de sacarlo del horno antes que el Pimiento y la Cebolla; así que a media cocción le echamos un vistazo y en cuanto estén asados sacamos y apartamos. Limpiamos de piel y picamos también.

Yo suelo sofreír un poco en Aceite de Oliva todas las verduras asadas; el tomate, los pimientos, la cebolla y la carne de ajo, tan solo un golpe rápido para que se entremezclen los sabores.

Ahora salteamos la carne con poco Aceite, pues al ser ibérica desprende mucha grasa ya sabéis; vuelta y vuela con su poco de sal.

En la base del plato los asados salteados, sobre ellos la Presa Ibérica, no más.

Sal y leve punto de Pimienta Negra.





OBSERVACIONES

De Guarnición le va a la perfección unas Patatas panaderas, unas Berenjenas también asadas junto a las Verduras, unos Espárragos trigueros salteados, Alcachofas...

 Aprovechamos las verduras de temporada siempre. Un rico contraste de verduras que enriquecen hasta el infinito el plato de Ibérico, el sabor potente del asado impregna la totalidad de ingredientes y si tenemos suerte y alguien nos facilita un horno de leña no añado nada más.




La Presa Ibérica es el corte del Cerdo Ibérico de mayor calidad, se localiza entre la paleta y el cabecero del lomo y de cada animal se obtienen dos piezas de presa ibérica de unos 600 gr aproximadamente. Su infiltración de grasas es notable  con  un suave veteado que se mantiene uniforme por toda la presa ibérica de cerdo.




sábado, 5 de abril de 2014

Arroz con Castañas de Marchena



"Relámpagos en San Juan, 
las Castañas lo pagaran"

Refrán Popular


De Marchena (Sevilla)




Era tradición hace años degustar este plato cuando el paso de Jesús se recogía el Viernes Santo después de recorrer las calles de Marchena


INGREDIENTES



Medio kilo de Arroz grano redondo

Un Cuarto de Castañas Pilongas

Ocho Clavos

Una cucharada de café de Matalauva o Anís.

Un palo de Canela

Media cucharadita de Vainilla azucarada

Una Piel de Limón o Naranja.

Una Cucharada de Miel

150 gramos de Azúcar.

Triple de agua del volumen de arroz. (si consideramos añadimos parte de leche)

Canela Molida




ELABORACIÓN


Se echan las Castañas en agua (remojo)

Limpiamos de restos de piel.

Se cuecen las Castañas unos 25 minutos cubiertas de agua con el azúcar la canela, la piel de limón, la Vainilla y los Clavos.
Aparte habremos salteado la matalauva o tostamos en el mejor de los casos con un poco de aceite de Oliva en la sartén.

Añadimos a la cocción la Matalauva o Anís.

En cuanto esté tierna las castañas le añadimos el Arroz y volvemos a cocer unos 15 minutos aproximadamente. Añadimos más Agua o Leche o según nuestro paladar.

Le añadimos la cucharadita de Miel

Espolvoreamos con Canela Molida.


OBSERVACIONES


Le va bien los Piñones, las Nueces, Pasas y Mantequilla.

También he encontrado quien le añade Picatostes (pan tostado)

Si no le echamos nada de Leche hay quien le añade un poco de colorante alimentario.

Yo las Castañas las he cocido junto a un caramelo que he elaborado en la misma cazuela, luego he añadido el Agua y las Castañas se han cocido en ese Almíbar junto a los demás condimentos.

Luego he añadido más Leche y el Arroz por último.

He decorado con castañas cocidas en el Almíbar, Fresas, CLavos y Flores de Borraja







jueves, 3 de abril de 2014

Conejo a la Guardesa de Almedinilla (Córdoba)



"Del Conejo lo que mira al cielo;
De la Perdiz, lo que mira al suelo"

Refrán Popular


De Almedinilla 
(Córdoba)




INGREDIENTES

Un Conejo o Liebre

Aceite de Oliva Virgen Extra

Cuatro Dientes de Ajo

Una Cebolla Grande

Un Tomate Maduro

Una cucharadita de Harina de Maíz Tostada

Una Hoja de Laurel

Una Ramita de Tomillo Fresco

Un Rama de Perejil

Una Patata

Sal


ELABORACIÓN

Se corta el Conejo en trozos, se lava y fríe en la cazuela de barro, hasta que se dore.

Aparte se fríen tres o cuatro dientes de Ajo, una Cebolla grande picada, un tomate y la cucharada de Harina de Maíz tostada.

Se agrega el Conejo y le añadimos el caldo, una hoja de Laurel, Tomillo y Perejil, una Patata que sirve para espesar la salsa y una cucharadita de sal.

Cuando el Conejo o Liebre esté tierno se sirve en la misma cazuela o, si se quiere más refinado, se coloca en una fuente, pasando la salsa por un colador fino y cubriéndola con ella.

Receta tomada de un viejo cuadernillo anónimo de la provincia de Córdoba.

Del Libro "Cocina Andaluza"
Miguel Salcedo Hierro




OBSERVACIONES

Se suele macerar el Conejo la noche anterior en Agua, Sal y Ajos chafados.

Le va siempre el Vino Blanco, Fino o Manzanilla e incluso la Cerveza.

De hierbas pues el Tomillo es el Rey, aunque le va el Orégano y el Romero.

Como acompañamiento, siempre el arroz y las Verduras como las Zanahorias, Judías Verdes, Guisantes...

La carne de Conejo es una carne con una buena calidad nutricional y muchas posibilidades de preparación. Bien cocinada resulta muy jugosa y además es una carne magra sin apenas materia grasa (solo un 5,3%). Su consumo es recomendado a cualquier edad, incluso para dietas de adelgazamiento, dado sus buenas propiedades nutricionales.





OBSERVACIONES

domingo, 30 de marzo de 2014

Bolitas de Batatas y Coco de Aguadulce



"Cuando el hambre da calor, 
la Batata es un refresco"

Cita Popular


De Aguadulce (Sevilla)


INGREDIENTES



  • - Para 8 personas:

  • 2 boniatos o Batatas

  • Unos 200 gr. Aprox de Coco rallado

  • 1 cucharadita de Canela en polvo

  • 150 gr. Aprox. de Azúcar

  • 2 Yema de Huevo

  • Agua para la cocción

  • Hojas de menta para decorar.

  • -
  • ELABORACIÓN

    Lavamos las Batatas y cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernas, podemos pinchar con una brocheta para comprobar que están hechas. En cuanto se puedan atravesar las Batatas con la brocheta es señal de que están en su punto.

    Las escurrimos y pelamos. Luego las machacamos; o bien con un tenedor o picándolas con el cuchillo y posteriormente pasarlas a la batidora.

    Una vez tengamos una masa homogénea ya podemos trabajarla a gusto.

    Añadimos el Coco rallado, el Azúcar las dos Yemas de Huevo y la Canela molida.

    Pasamos a darle fuego en la cacerola, pero eso si muy lentamente y moviendo continuamente asegurándonos que no se peguen.

    Dejamos enfriar y formamos las Bolitas; luego las pasamos por Coco rallado y enfriamos.





    OBSERVACIONES


    Muchas variantes;

    Le he añadido Almendras tostadas y picadas al rebozado. Luego he molido algunas Almendras que me quedaban y se la he incorporado a la masa.

    Le va bien la Vainilla, el Azúcar Glas también como espolvoreado e incluso la Clara de Huevo montada apunto de nieve le da un toque esponjoso.

    Por supuesto los Fideos de colores y las Bolitas de Caramelos para tartas.

    Admite cinco minutos de horneado si se espolvorean con Almendras picadas.. (180 grados cinco minutos)

    Se pueden rellenar de bolas de cacao, almendras....

    En la foto las bolitas llevan varios siropes como Fresas, Chocolates y Menta.



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