martes, 1 de septiembre de 2015

Couscous con Frutos y Aves




"Viento que adorna los cuellos esbeltos de la colina
con collares de blancas flores 
esparcidas como perlas"

Ibn Jafaya



«...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...»

La Lozana Andaluza
Francisco Delicado 


Cocina Andalusí





INGREDIENTES


Preparación de los Granos de Cous Cous.


Medio Kilo de Cuscús.

Dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

Un poco de Mantequilla

Canela molida

Sal

El Plato en sí.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una Cebolla Mediana

Un Par de Pimientos Verdes

Uvas Pasas Moscatel, unos 100 gr. ( Aprox.)

Garbanzos Cocidos, unos 100 gr.

Curry

Pimienta Negra

Jengibre

Sal

Para el Macerado del Pollo.


Filetes de Pechuga de Pollo. 200 gr. (Aprox.)

Vinagre de Fruta (Manzana, Higos...)

Azafrán.

Comino Molido

Pimentón.





ELABORACIÓN

De los Granos de Cuscús

Mojar primero el grano con una poca de Agua, una cucharada de Aceite y una pizca de Sal, y dejar que vaya engordando durante los próximos minutos, a la vez que vigilamos nuestro guiso (que no se nos pegue y que vaya evaporándose el caldo sin que se nos quede seco)


Unos veinte minutos aproximadamente.

Yo suelo cocer los garbanzos junto con Cebolla, Zanahorias, Apio y Nabo.
Mientras, el vapor va cociendo los granos de Cuscús en un colador destinado para ello.





















Sofrito para añadir al Cuscús ya cocidos y en frío, compuesto por; Pimiento Verdes cortados a tiras, Cebolla o Cebollitas Francesas. Todo cortado muy pequeñito.

Especias para añadir; Curry, Pimienta Negra, Jengibre y Sal.

Frutos; Uvas Pasas maceradas anteriormente en Oporto, Oloroso o Moscatel; como más bien nos guste.

Se añaden los Garbanzos cocidos y removemos con una espátula de madera.

Las verduras del Cocido de los Garbanzos también se suelen trocear como acompañamiento; eso sí la disponemos a un lado de la fuente.

Aparte se maceran los filetitos de Pollo cortados a tiras y se mantienen en maceración un par de horas como mínimo; Vinagre de Fruta  de Manzanas, Higos etc.  Azafrán, Comino Molido, Pimentón y Sal.

Montaje del Plato

El Cuscús lo ligamos con el refrito, los Garbanzos y lo ponemos a punto de Especias; Curry, Jengibre, Sal y Pimienta.

Podemos ligar en caliente el refrito, con cuidado siempre de que no se pasen y que se nos queden sueltos los granos.

Aparte enharinamos los filetes de Pollo y freímos; secamos en papel absorbente y disponemos alrededor de la fuente o plato.

Decoramos con fruta de la época; Melón, Higos, Uvas, Peras, Granada; incluso Naranja pelada y muy dulce le va bien.




OBSERVACIONES


El primer secreto a desvelar es cocer rápidamente los granos de Cuscús, Se dispone de Agua hirviendo, en cuanto comience a hervir se retira del fuego. Muy calentita, acabada de hervir, se le añaden los granos de Cuscús y se cuenta hasta tres. Rápidamente se sacan y se enfrían, preferiblemente bajo agua del grifo y en colador apropiado. Se escurren los granos y se disponen esparcidos en una bandeja amplia, donde los granos no se apilen. Se deja secar y listo; con las manos limpias podéis comprobar que quedan sueltos. Para mi es maravillosa la experiencia de pasar entre mis dedos los granos del cereal cocido. Esto es un procedimiento rápido, alejado del tradicional que es muy elaborado y necesita mucho tiempo de preparación.

Por supuesto los granos carecen de aroma, por lo que el refrito y las especias es fundamental. Sobre todo la calidad de las especias empleadas.

Hay quien le añade Piñones, Almendras, Nueces, Dátiles...
Ambienta se suele acompañar con Cilantro, Menta, Canela, Clavos, Miel...

Cuestión de gustos, y por supuesto tengo que añadir que la Carne rey para su acompañamiento es el Cordero, aunque no se descartan las Perdices y otras Aves de caza.


En Marruecos se suele acompañar del indispensable Harissa; que es un puré de pimientos rojos picantes secos.

Os dejo un enlace que me ha gustado y explica a la perfección la elaboración del plato.








martes, 7 de julio de 2015

Peras al Vino Oloroso del Condado sobre Helado de Menta





"Sentao en el río, sobre un viejo tronco 
vi que un pajarillo queria cantar 
pero estaba ronco 

Lloraba de pena, lloraba de pena 
y en mis manos le di de beber 
aguita del río con hojas de menta"

Lole y Manuel


De Huelva



INGREDIENTES


Cuatro Peras grandes

Medio de litro de Vino Oloroso Dulce del Condado.

Una piel de Limón


Una piel de Naranja Agria

Unos 75 gr. de Azúcar

Unos Clavos de olor

Un trozo de corteza de Canela


Helado de Menta


125 ml. de Nata

275 ml. de Leche

150 gr. de Azúcar Glas

Seis Huevos

Hojas de Menta

100 gr. de Chips de Chocolate






ELABORACIÓN


Se pelan con cuidado las Peras, dejándoles el rabito. 

Poner el Vino en una cacerola con todos los ingredientes; Azúcar, piel de Naranja y Limón, Clavos y trozo pequeño de corteza de Canela. 

Añadimos las Peras y las cocemos a fuego suave hasta que consideremos que están blandas pero recias (20 a 25 minutos)

Cuando estén en su punto sacamos las Peras y  dejamos reducir el jugo restante hasta formar un Almíbar, seguidamente colamos por un colador. 

Volver a meter las peras y para que no pierdan aroma las tapamos, guardándolas en la nevera hasta el momento de servir.

 Servirlas frías y rociadas de su almíbar.


Helado de Menta


Disponemos de la Leche y de la Nata en un cazo a fuego medio. Calentamos hasta que hierva sin dejar de remover y seguidamente apartamos y retiramos del fuego.

Mientras hierve la Leche y la Nata, batimos los Huevos con el Azúcar hasta que blanqueen y espesen. 

Añadir a la mezcla anterior, Nata y Leche, removiendo hasta que esté homogénea.

Volvemos a poner el cazo a fuego lento, mientras picamos muy finamente las hojas de Menta; las añadimos y removemos, dejando que cueza durante unos cinco minutos. 

Retirar del fuego y dejamos que se atempere para que vaya cogiendo sabor.

Cuando la mezcla esté fría añadimos los Chips de Chocolate. 

Vertemos en la Heladera o bien en un molde plano y preferiblemente metálico. 
Si se utiliza Heladera sólo queda esperar, si se hace de forma tradicional llevar la mezcla al congelador y removerla cada media hora durante tres horas.

Ahora montamos el plato, las Peras, el Helado y rociado todo con el Almíbar resultante de la cocción de las Peras o Sirope de Menta, como más gustéis. 






OBSERVACIONES


Los Chips de Chocolate es algo adicional para el Helado de Menta, 

A tener en cuenta que las Peras para cocinar han de ser de textura firme y carnosa para que no se deshagan durante la cocción.

Luego está el Vino, ya colgamos en estas páginas la receta de cocidas al Moscatel. Al ser esta receta elaborada con un Blanco del Condado me decantaría por un Oloroso Dulce o un Afrutado joven que tampoco le iría nada mal. El caso es que el fruto se impregne de los múltiples aromas que trasladan el vino.

Otras aportaciones a la receta sería con Cardamomo, con Azafrán, con Jengibre...

Poco a poco iremos desgranando estas múltiples posibilidades.




lunes, 29 de junio de 2015

Orejas de Cerdo a la Andaluza




"Al Puerco dale de comer y no le cuentes el tiempo"

Refrán Popular


De Sevilla




INGREDIENTES


2 Orejas de Cerdo

 Dos o tres  dientes de Ajo

 Una hoja de Laurel

 Un ramillete de Perejil picado

Media Cebolla

Una cabeza de Ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Pimentón Dulce

 Unos Clavos de olor.





ELABORACIÓN


Limpiamos las Orejas de Cerdo, las abrimos y las cocemos en Agua con una pizca de Sal, una cabeza de Ajos, media Cebolla, Pimienta negra, la hoja de Laurel y un par de Clavos. Dejamos cociendo hasta que estén las Orejas tiernas. 

Escurrimos y retiramos; se trocean las Orejas.

Con ayuda de un mazo majamos los dientes de Ajos pelados junto con el Perejil deshojado y un chorrito de Aceite de Oliva.

Aliñamos las Orejas cocidas a este majado y las pasamos por una sartén o plancha hasta que estas doren. 

Retiramos del fuego y espolvoreamos por encima un poco de pimentón. 

Sal al gusto.



OBSERVACIONES


Al cocerlas las Orejas se quedarán blandas, por lo que no tendrás ningún problema si quieres partirlas en trozos pequeños.

Le va bien un poco de pique, así que; una guindilla le va estupendo.

Un secreto; un chorreón de Oloroso o Manzanilla, según gusto, también le va.

Las he probado junto a una guarnición de Pimientos asados.





sábado, 13 de junio de 2015

Potaje de Garbanzos con Tomillo de Arcos de la Frontera





"El Garbanzo en abril, ni nacido ni por cubrir"

                                                                                                                               Refrán Popular


De Arcos de la Frontera 

(Cádiz)





INGREDIENTES


500 gr. de Garbanzos lechosos

200 gr. de Cebolla

200 gr. de Zanahoria

200 gr, de Patatas

Dos Tomates maduros de gran tamaño

Un ramillete de Perejil

Un ramillete de Tomillo fresco

Cuatro o cinco dientes de Ajos (aprox,)

Dos Hojas de Laurel

Sal

Pimienta Negra

Pimentón molido (Opcional)

Azafrán (Opcional)


ELABORACIÓN





Comenzaríamos por seleccionar unos Garbanzos lechosos de categoría extra, ya que al ser el ingrediente principal deberíamos ser lo más exigente posible con el producto.

Pelamos la Cebolla y la Zanahoria rallándolas a continuación.

Pelamos los Tomates, escaldándolos en agua caliente anteriormente para poder retirar la piel fácilmente. Seguidamente los rallamos o picamos finamente, como más nos guste.

Ponemos a hervir los Garbanzos con Agua, añadiéndole una pastilla de Caldo de Ave.

En una sartén aparte sofreímos en Aceite de Oliva el Ajo picado,  la Cebolla, la Zanahoria y el Tomate rallado.

Una vez comiencen los Garbanzos a hervir y con cuidado de no romper el hervor le añadimos poco a poco el sofrito.

Le añadimos las patatas troceadas, preferiblemente partidas o desgarradas en vez de cortadas finamente a cuchillo, con objeto de que liguen en el caldo; el Laurel y Azafrán.

Dejamos que enternezcan los Garbanzos unas dos horas. (en olla exprés unos cuarenta minutos aproximadamente) y finalmente nos aseguramos que los Garbanzos se encuentren tiernos.

Hacemos un majao con los Ajos, el  Perejil y la pizca de Pimentón. Se lo añadimos al Potaje una vez ya tiernos los Garbanzos junto a las hojas de Tomillo, que habremos sacado del  ramillete fresco y le damos unos diez minutos más de cocción.

Punto de Sal y Pimienta.


OBSERVACIONES


He propuesto algunas variantes al plato original como el Azafrán, Pimentón, Caldo de Ave. Incluso algún Pollo, Gallina o trozo de Ternera no le irían del todo mal al plato. Ganaría en nutrientes e intensidad el Caldo. el secreto sin duda la conjugación entre la Legumbre, las verduras, la hierba fresca y aromática del monte. 

Hay quien no le incorpora los dientes de Ajo ni las Patatas, ya sabéis las consiguientes variantes que ofrece la zona.
En fin, cuestión de gustos.

Plato saludable, ligero y sencillo para los que suelen  entran con la etiqueta de Guisos o Potajes.






miércoles, 22 de abril de 2015

Flamenquín Andaluz (Bujalance y Andújar)




 "Mare, yo quiero un Flamenco
porque soy muy Flamenquilla:
Porque yo no quiero cursis
que ensucian muchas tirillas"



Copla Antigua.


De Bujalance (Córdoba)
y de Andújar (Jaén)





Me decidí por rellenarlo de Huevo y evitar un poco la grasa del Tocino, aunque desde luego queda mucho más seco.

Luego la guarnición fue recomendada por el Chef Martell desde Murcia donde trabaja y al que solicité asesoramiento con el objeto de aportas algo de originalidad y diferencias al plato.

Se acompañó de un Puré de Patatas emulsionado en un suave Aceite de Oliva Virgen Extra, Pimentón ahumado de calidad y Albahaca, ya por propia cuenta le añadí medio diente de Ajo al triturado.


INGREDIENTES

Receta Original

Ocho  Filetes de Lomo de Cerdo

Ocho Tiras de Jamón Serrano

Leche o Vino Blanco para macerar

Huevos para rebozar

Ocho tiras de Tocino Ibérico muy veteado

Pan Rallado

Harina

Aceite de Oliva Virgen Extra





ELABORACIÓN

Los Filetes han de ser de un dedo  de grosor. Se abren en forma de libro y se aplastan con la espalmadera, los dejamos macerar en unas horas en leche o vino. Seguidamente  Sal - Pimentamos los filetes abiertos y se introduce una tira de Jamón y otra de Tocino.

Se cierran y se sujetan  atravesándole un palillo de madera. Después se pasan por Harina, Huevo batido y Pan rallado.

En Andújar, su receta original el Jamón Serrano se macera en vino Fino o Moscatel la noche anterior.

Se fríen.

Se retira el palillo y se secan con papel absorbente.

Se presentan enteros o troceados.

Guarnición

Puré de Patatas con Ajo, Pimentón, Aceite de Oliva y Albahaca

Se cuecen las Patatas primero y una vez comprobemos que estén tiernas, dejamos enfriar fuera del agua.

Una vez tibias y con cuidado de no quemarnos los dedos, retiramos la piel de las mismas.

Las troceamos e introducimos en la trituradora y emulsionamos el Puré con Aceite de Oliva y Pimentón. Sal y Pimienta Blanca al gusto.

Yo, he dejado macerar Albahaca fresca en un poco de Aceite de Oliva y luego he bañado el puré aromatizando el Puré.
Con Estragón fresco también queda delicioso.

Que quede suave, ya que el Flamenquín suele ser algo seco si no nos decantamos por el relleno original de Tocino y sustituimos, por ejemplo, por Huevo cocido.


OBSERVACIONES


Existen innumerables maneras de rellenar el Flamenquín, con Gambas, Huevo cocido, Queso, Pimientos Asados, Anchoas...

Dos provincias Andaluzas se discuten el origen y nacimiento del Flamenquín; Córdoba y Jaén, concretamente Bujalance en Córdoba y Andújar en Jaén. 

Tampoco nos ponemos de acuerdo en el origen del nombre; unos cuentan que recibió el nombre por su color, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V (color dado por el rebozado con huevo batido) y otros por lo engarbado y tieso del rollo de carne que recuerda cierta postura flamenca

La receta actual del flamenquín fue creada en el año 1939, en la cocina del bar de D. Manuel Gavilán Mena, quien dejaba macerar en Vino blanco seco (fino) los Filetes de Lomo de Cerdo una hora o más antes de utilizarlos, aunque también llegan versiones de macerarlos en vino Moscatel e incluso en Leche.

También me he de referir de cierto estudio  emitido por D. Alejandro Ibáñez perteneciente a la Universidad de Córdoba que sitúa la invención del flamenquín en la localidad de Bujalance (Córdoba) en tiempos medievales.

Hay quien los reboza dos veces por Huevo - Pan rallado - Huevo - Pan Rallado. Hay quien se ajusta a la tradición del empanado; Harina - Huevo - Pan rallado.

Ni que decir tiene que me han llegado recetas con Filetes de Ternera en vez de Cerdo.

La típica guarnición es Patatas Fritas, Ensalada de Tomate y un poco de Mahonesa.

Luego lo del tamaño es ya de libre albedrío pues dependiendo del lugar lo presentan con mucha diferencia de longitud y grosor.

 




 

domingo, 8 de marzo de 2015

Codornices a la Naranja de Palma del Río




"De las Aves la Perdiz y, sobre todo, la Codorniz"

De Palma del Río 
(Córdoba)



INGREDIENTES


Ocho Codornices

Dos Cebollas picadas finas


Media taza de Harina

Sal 

Pimienta Negra  molida

Una Guindilla pequeña o Cayena molida

Ciruelas deshuesadas.

Pasas Moscatel

Aceite de Oliva Virgen Extra

Salsa:

Tres tazas de Agua hirviendo

Caldo de Pollo para terminar de cubrir las Codornices

Un vaso de Jugo de Naranja

Un par de hojas de Laurel

Cuatro cucharadas de Apio picado fino

Una cucharada de Perejil picado fino

Seis dientes de Ajos triturados

Una pizca de Pimienta Negra

Una taza de Vino blanco

Para el Caramelo:


Un cuarto de taza de Azúcar

Un cuarto de taza de Agua




ELABORACIÓN


Lavar bien las Codornices, seguidamente se maceran en un poco de gua con la mitad de la Cebolla cortada, Sal y Pimienta molida; dejándose reposar al menos un par de horas. (La costumbre era dejarlas en maceración la noche anterior) 

Seguidamente se enharina una a una las Codornices. 

En una sartén grande se fríen a fuego moderado, retirándolas en cuanto se doren. 

Las sacamos una vez fritas y escurrimos el Aceite sobrante con papel absorbente.

Le introducimos una Ciruela a cada Codorniz y las vamos acomodando en una olla o cazuela honda. 

Mientras tanto hemos de hacer un Caramelo


Ponemos en una sartén el Azúcar sobre un fuego suave y removemos con una cuchara de madera hasta que vaya adquiriendo una tonalidad oscura, el olor del Azúcar quemada delatara cuando está en su punto, una vez ya derretido el Azúcar. 

Con mucho cuidado agregamos el Agua, teniendo en cuenta que puede salpicar; dejamos hervir hasta que reduzca y se deshagan los grumos del Azúcar. apartamos y en el mismo sartén, y dejamos enfriar

Salsa


Freímos los Ajos y la Cebolla, agregamos Apio, Perejil al refrito; todo muy bien picado; la Pimienta, Uvas Moscatel, Sal, la mitad del Vino, Agua o el Caldo de Pollo y el Jugo de Naranja, todo progresivamente. 
Agregamos el Caramelo para oscurecer el guiso y  dejamos hervir unos diez minutos. 

Vertemos todo el fondo sobre las Codornices, asegurándonos que se cubren las Codornices y las cocinamos (Unos 30 minutos aproximadamente, comprobando antes de retirar del fuego que las Aves se hallan tiernas y en su punto) .

Es costumbre de añadir unos 5 minutos antes de servir agregar el resto del Vino y dejamos que terminen de hervir.  


Si se desea la Salsa un poco espesa agregarle 1 o 2 cucharadas de Harina mezcladas con el Vino, revolviendo rápidamente entre las Codornices.

Puede decorarse al servir con gajos de Naranja pelados o corteza de Naranja picadas en juliana y dándoles un punto de hervor.



OBSERVACIONES

En primer lugar no he utilizado Agua, si caldo de Pollo natural.

Mucho cuidado al hacer el Caramelo que no se nos queme, así que fuego suave y moviendo siempre sin perder de vista. Al agregarle el Agua sumo cuidado y retirémonos un poco por si salta que no nos salpique ni queme.

Comprobamos que las codornices están limpias de plumas, aunque cuando se compran ya comercializadas suelen encontrarse perfectamente limpias para el consumo.

El Vino Blanco seco le va mejor a la receta, tened en cuenta que en el resultado final no debe de prevalecer el dulce, así que ojo que ya lleva Caramelo.

Mucho cuidado con agregarle Harina; deshacedla bien antes de agregarla al guiso en Caldo o Vino. Mover el recipiente que ligue bien con la totalidad de la Salsa.

Decorad con gajos de Naranja y Juliana de la piel de la misma.

La piel se suele cocer en agua para reblandecerla y quitarle fuerza al sabor de la misma. Conozco quien la liga con el Caramelo y decora por encima de las Aves con el Caramelo naranjado como punto culminante del plato; una variante más de tan barroco plato, diría yo.