jueves, 31 de julio de 2014

Salpicón de Mariscos Sanluqueño





"Cuando el tabernero vende la bota, 
o sabe a pez o está rota"


Anónimo

De Sanlúcar de Barrameda
(Cádiz)




El Diccionario de la Lengua Española nos dice de que un Salpicón es un "Guiso de Carne, Pescado o Marisco desmenuzado, con Pimienta, Sal, Aceite, Vinagre y Cebolla", aunque matiza que, en los casos de Uruguay y Argentina, se trata de un plato de carne, no de pescado o marisco.

El secreto de cocer Langostinos es muy simple; ponemos al fuego una cazuela con abundante Agua y un puñado de Sal Gorda. Cuando el Agua empiece a hervir introducimos el Marisco, que naden entre ellos, y cuando comience a hervir nuevamente, sacarlo y echarlo en otra cazuela, que habremos preparado previamente, con Agua, Hielo partido y Sal. Luego hay quien añade Laurel al Agua, Pimienta en grano; incluso Hinojos he visto poner; eso es cosa de cada cual.
Lo esencial además de la frescura del Marisco es romper el hervor con una Salmuera helada.


INGREDIENTES


125 gramos de Pulpo cocido

Langostinos cocidos

Mejillones cocidos o Chocos

1 Tomate

1 Pimiento verde

1 Pimiento Rojo

Medio Pepino

Media Cebolleta

Aceite de Oliva virgen extra

Vinagre de Vino de Bodega

Sal




ELABORACIÓN


Comenzaríamos pelando los Langostinos ya cocidos. 
Se cortan en rodajas gruesas

Los Mejillones deberán de estar cocidos al vapor. 

El Pulpo o Sepia también cocidos y limpios.
Cortados a Rodajas

Una vez dispuestos los Mariscos y Pescados pasamos a las Verduras

Lavamos y cortamos a dados pequeños, el Tomate, la Cebolla, los Pimientos y el Pepino.

Preparamos la Vinagreta; Aceite, Vinagre y Sal.

En un barreño mezclamos los ingredientes y aliñamos. moviendo bien.

Dejamos reposar en la nevera al menos una hora.

Se suele tomar acompañado de Manzanilla de San Lúcar de Barrameda




OBSERVACIONES


Como hierba aromática el Orégano y el Perejil. Los he probado con Eneldo, es de advertir que el sabor de la hierba toma demasiada presencia en el aliño.

Las opciones que manejamos es Merluza cocida y limpia de espinas; que cortamos en pequeñas porciones para poder ligar bien en la Ensalada. El Atún incluso de lata en aceite de oliva le va bien.

La Alcaparra y Aceitunas sin hueso, Aguacates, Zumo de Limón he incluso una Guindilla.

Todo son posibilidades, la receta auténtica es la referida arriba.




domingo, 29 de junio de 2014

Moruna o Moraga de Sardinas




"Mas vale Sardina en Plato, 
que Sirena en retrato"



De Málaga




He de decir que también he comido este plato en la provincia de Cádiz; concretamente en la Línea y Algeciras. Plato marinero donde los haya cuyo aroma penetra y envuelve nuestro sentidos. A la orilla del mar, en el puerto o... en casa donde evitamos ese olor penetrante del pescado al ser asado.

La Sardina, manjar que traspasa el tiempo y generaciones, humilde y deliciosa. Sabor único, incomparable.


INGREDIENTES

3 dientes de Ajo.

1 Cebolla grande.

2 Pimientos.

1 Kg. Tomates Maduros

1 Kg. de Sardinas

1 Hoja de Laurel

Aceite de Oliva Virgen Extra.

1 Vaso de Vino Blanco

Sal.

Una cucharada pequeña de Orégano.

Una cucharada de Pimentón Dulce (Opcional)


ELABORACIÓN


Se descaman las Sardinas, se limpian y se quita la espina central. Se lavan bien. 

En una sartén o cazuela de barro se vierte el Aceite de Oliva y se calienta. 

Se rehoga el Ajo, la Cebolla y los Pimientos, cuando esté todo pochado se agrega los Tomates picados, pelados y sin pepitas; se marea un poco con el cucharón de madera y se deja sofreír.

Seguidamente se añade el Vaso de Vino Blanco, el Laurel y la cucharada de Pimentón. 

Se deja cocer alrededor de diez minutos.

Se colocan los filetes de Sardinas sobre el refrito de Verduras y se cubren con un poco del mismo sofrito que tenemos de base. 

Se espolvorea con el Orégano y la Sal

Le damos de cinco a diez minutos de cocción; tapada a ser posible la cazuela.

Y ... listo para comer.





OBSERVACIONES

Otra opción que se realiza en algunos pueblos Malagueños es la siguiente;

Cortar a rodajas las verduras; aceite al fondo de una cazuela de barro he ir colocando capas con las Verduras; primero Ajo, Cebolla, Pimientos, Tomates y así sucesivamente hasta completar.

Por último añadir el vaso de Vino y dejar cocer en horno a fuego suave durante una hora.

Una vez esto realizado nos queda otras dos posibilidades; 

1 - La más popular es añadir los filetes de Sardinas y volver a dar unos cinco minutos más de cocción. 

2 -La otra opción es colar las verduras y triturarlas, realizar la misma  operación que anteriormente.

Otras opciones que he comprobada y probado a lo largo de la costa Malagueña; Zumo de Limón, Azafrán, Hierba Buena y Pimienta Negra.




lunes, 23 de junio de 2014

Suspiros de Gaucín




¡Los suspiros son aire y van al aire!
¡Las lágrimas son agua y van al mar!
Dime, mujer, cuando el amor se olvida
¿Sabes tú adónde va?

Gustavo Adolfo Bécquer


De Gaucín 

(Málaga)



INGREDIENTES

2 Claras de Huevo

125 grs. aprox, de Azúcar Blanca refinada


Ralladura de un Limón

(proporción para unos 15 o 20 Merengues, dependiendo del tamaño)


ELABORACIÓN


Montámos primero las Claras de Huevo a punto de nieve, bien manualmente o con la ayuda de una batidora industrial.

En la receta tradicional se pesan las Claras y se le añade la misma proporción de Azúcar.

Se le incorpora la ralladura de Limón y continuamos batiendo hasta conseguir una masa homogénea.

Pasamos a la manga pastelera y sobre el papel antigrasa formamos los Suspiros.

También es posibles hacerlo con la ayuda de una cuchara, como se hacía antiguamente en el pueblo.

Dejamos en el horno previamente calentado, a unos 120º unos 50 - 60 minutos.
Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos los Suspiros unos 30 minutos más con la puerta entreabierta para que se sequen.




OBSERVACIONES

Le va muy bien un poco de aroma de vainilla.

Dejo otra posibilidad que también he trabajado personalmente, es hacer los Suspiros pero con almíbar a punta de bola.

Almíbar a punta de Bola;


Comienzo con el Almíbar; así que dispongo a hervir 200 grs. de Azúcar en el Agua.

Hay que conseguir hacer un Almíbar a punto de bola, más o menos.

La temperatura que debe alcanzar el Almíbar es de 115º a 120º,  y si no disponemos de un pesajarabes o termómetro para medir la temperatura. 
Usamos el método de toda la vida: que es coger un poco de Almíbar con una cuchara y pasarla entre los dedos comprobando su textura.
Para el punto de bola comprobaremos que el almíbar forma una especie de bola blanda.
Sino también podemos dejar caer un poco de almíbar en agua fría y comprobar que se forma una especie de perla.

Montamos las claras a punto de nieve y cuando esté en su punto le incorporamos el Almíbar dejándolo caer como un hilo sobre las Claras que continúan batiéndose en la batidora.

El Almíbar se debe calentar de forma progresiva, comenzando a fuego lento para que el Azúcar vaya disolviéndose. Una vez el Azúcar se haya fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el Almíbar alcance el punto deseado. 

Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.



jueves, 19 de junio de 2014

Bonito a la Andaluza



"Cuando el tabernero vende la bota, 
o sabe a Pez o esta rota"

Anónimo


De Málaga



INGREDIENTES

1 kilo de Bonito o un Bonito Pequeño, que ronde el Kilo aproximadamente.

2 Cebollas grandes 

3 Pimientos verdes 

4 Tomates Maduros 

5 Dientes de Ajo

1 Limón

Un puñado de Cilantro o Perejil picado 

Un vaso de Vino blanco 

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal







ELABORACIÓN


Limpiamos el Pescado. como era una pieza le he quitado la espina central y he sacado dos filetes. Si es de mayor tamaño es recomendable cocinarlo y cortarlo en rodajas.

En cazuela de barro o sartén doramos los Ajos fileteados en lamas.

Pelamos la Cebolla, limpiamos los Pimientos, escaldamos los Tomates quitándoles la piel.

Seguidamente picamos las Verduras y las sofreímos en el Aceite junto a los Ajos.

Somos generosos con el tiempo y dejamos cocer al menos quince minutos.

Yo suelo dorar las piezas de Bonito en aceite y las dispongo sobre el sofrito

Punto de Sal, regamos con el vaso de Vino blanco, un poco de caldo de Pescado o Agua en su defecto.

Cocemos al horno; unos 180º de quince a veinte minutos aproximadamente.

Vuelvo a sofreír unos ajos finamente picados y espolvoreo junto al Cilandro o Perejil fresco por encima del Pescado asado, junto con el zumo del Limón..


OBSERVACIONES


Le van bien las aceitunas rellenas, el laurel, el Tomillo...

Hay otra receta que lleva especias de Pinchitos y se llama a la Moruna.

De guarnición apostaría Patatas Panaderas.




sábado, 14 de junio de 2014

Sangre Encebollada




Y su sangre ya viene cantando: 
cantando por marismas y praderas, 
resbalando por cuernos ateridos, 
vacilando sin alma por la niebla...


Fragmento del Poema "La Sangre Derramada"
Federico García Lorca



De Sevilla


INGREDIENTES


1/2 de Sangre de Pollo

1/2 Kilo de Cebollas

5 Dientes de Ajos

1 Hoja de Laurel

Pimienta negra molida

Aceite de Oliva Virgen Extra

1 Vaso de Vino Blanco.

Sal

Un poco de Agua



ELABORACIÓN


Se corta la Sangre a dados

Pelamos y cortamos la Cebolla en juliana y los Ajos en lascas.

Ponemos el Aceite (abundante) a calentar en la sartén

Doramos los Ajos y la Cebolla seguidamente.
Incorporamos una hoja de laurel

Cuando la Cebolla este sofrita y transparente añadimos la Sangre, con cuidado removemos con cuchara de madera.

Sal y Pimienta.

Añadimos el vaso de Vino blanco y un poco de Agua dejando cocer unos quince minutos.

Debe de quedar aceitosa y ligada con la Cebolla.




OBSERVACIONES



Una variante es añadirle al sofrito de Cebolla y Ajos, Tomate natural picado o Salsa de Tomate casera.

Le va bien las Aceitunas Verdes, el Orégano y el Perejil.

Unos Pimientos verdes fritos le van que ni que decir...

Un chorreón de Brandy le potencia el sabor

Para saber si la Sangre esta echa comprobamos el interior de la misma debe debe de presentar un color oscuro.

Es buena para la Anemia Ferropénica en mujeres de edad fértil.






sábado, 7 de junio de 2014

Ensalada Rociera




"En el Rocío de las pequeñas cosas, 
el corazón encuentra su mañana 
y toma su frescura"

Khalil Gibran


De El Rocío
(Huelva)





INGREDIENTES


Pimientos Rojos y Verdes para Asar (Con tres y tres debe de bastar)

Un par de Tomates Grandes y Rojos

Una Cebolla Grande

Dos Huevos Cocidos

Jamón Serrano Ibérico

Un par de dientes de Ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra

Comino en Grano o Molidos.



ELABORACIÓN

Asamos los pimientos y la cebolla en el horno.

Primero lavamos obviamente los Pimientos y disponemos en una fuente adecuada junto a la Cebolla, chorreón de Aceite y a unos 180º aproximadamente. Vuelta y vuelta de vez en cuando, dejando que se asen por ambos lados.

Una vez asados los Pimientos los envuelvo en papel transparente de cocina para que suden y sea más fácil el pelarlos.
La Cebolla una vez templada la pelamos y escurrimos su jugo.
Cortamos en Juliana y reservamos.

Cortamos los Pimientos asados una vez pelados y sin pepitas en tiras, cortamos los Tomates en dados, disponemos junto a la cebolla en la Ensaladera.

Ahora majamos  las Yemas de los Huevos, la Sal, los dos dientes de Ajo, el Vinagre, el Comino y añadimos poco a poco el Aceite.

Aliñamos todos los componentes con el majao.

Probamos que esté perfectamente de vinagre y sal.

Decoramos con el Jamón Serrano cortado bien en virutas o finamente y esparcimos por encima de la ensalada, añadimos las claras igualmente picadas y las aceitunas.





OBSERVACIONES

Le va bien las Alcaparras, la Pimienta Negra y unos Langostinos pelados y cocidos, de hierbas yo no pasaría del Orégano.

Es indispensable servir muy fría la Ensalada, sin duda una variante más de nuestros aliños de Pimientos Asados.

Lo suyo desde luego es asarlos sobre la lumbre y en placa de metal o parrilla.






martes, 3 de junio de 2014

Arroz Negro con Chipirones del Puerto de Santa María




"Arroz, pez y pepino, nacen en agua 
y mueren en vino"

Refrán Popular



Del Puerto de Santa María
(Cádiz)



Traemos este plato de origen mediterráneo y cuyo principal ingrediente es la Tinta del Calamar.

Cocinado en principio con peces de roca y moluscos; primero en cazuelas de barro y posteriormente en paelleras, sin olvidarnos de los melosos con cebolla en sartenes hondas.

Originario de Italia y asentado como plato tradicional en toda la costa mediterránea, llegando y quedándose "a vivir" en Andalucía donde nuestros cocineros lo han ido acoplando y dándole ese toque diferencial que supone el integrarle nuestros productos de la huerta y el mar.

Indiscutible e indispensable ya; tanto en la costa Malagueña como en el Puerto de Santa María donde los he probado con Chopitos, Pulpo, Sepia y Uvas Pasas en Málaga. Con Pez Limón, Almejas de Carril, Langostinos en El Puerto y con bastante Tomate y Pez Raya en Conil 

No confundir con la variedad Venere, que es un arroz exótico proveniente de China


INGREDIENTES


250 Grs. de Arroz.

1 Pimiento Verde

1 Pimiento Rojo

2 o 3 Dientes de Ajo

1/2 Kg. de Chipirones

1 Tomate Rojo (Madurito)

250 grs. de Langostinos

Caldo de Pescado

2 Bolsitas de Tinta de Calamar.

Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN


Comenzamos limpiando los Chipirones y cortándolos a rodajas si son grandes.

Luego tenemos aparte un Caldo de Pescado que habremos cocinado anteriormente. (Bien con espinas de Pescado, o con cabeza de Gambas que tengamos reservadas)

Comenzamos sofriendo el Pimiento verde y rojo, luego el Tomate pelado, sin pepitas y picado.

Aparte majamos los dientes de Ajo y el Perejil.

Incorporamos al sofrito los Chipirones, el majado de Ajo-Perejil y el Arroz.

Con cucharon o paleta de madera removemos el Arroz y dejamos que sofría un poco.

Incorporamos el caldo de Pescado y cubrimos (la proporción mágica es incorporar el doble de Caldo que la cantidad de Arroz cocinada)

En cuanto comience a hervir incorporamos los Langostinos pelados, la Tinta de Calamar y punto de Sal. 

Unos quince minutos aproximadamente para que el Arroz esté en su punto. 





OBSERVACIONES

Hay quien incorpora Azafrán, Pimienta negra, Laurel o Cebolla.

Un vaso de Vino Blanco hay quien le añade antes del Caldo.

La variedad de Arroz, recomendaría Bomba que va estupendamente.

Por supuesto la salsa de acompañamiento ideal es la Alioli que se prepara solo con Ajo, Aceite y Sal, aunque para emulsionarla bien añadimos un Huevo y un poco de jugo de Limón.

Ya que solo con Aceite y Ajo habremos de tener bastante maña para conseguir cuajarla o emulsionarla, yo añadía hielo muy picado al ajo y con el vaso triturador el incorporaba el Aceite que poco a poco iba cuajando. Aunque es obvio que luego se aclaraba cuando el hielo se deshacía.

Por supuesto que con Sepia también va a las mil maravillas, aunque será necesario cocerlas hasta que estén tiernas.

Unos Pimientos Asados o del Piquillo acompañan muy bien el plato