domingo, 8 de marzo de 2015

Codornices a la Naranja de Palma del Río




"De las Aves la Perdiz y, sobre todo, la Codorniz"

De Palma del Río 
(Córdoba)



INGREDIENTES


Ocho Codornices

Dos Cebollas picadas finas


Media taza de Harina

Sal 

Pimienta Negra  molida

Una Guindilla pequeña o Cayena molida

Ciruelas deshuesadas.

Pasas Moscatel

Aceite de Oliva Virgen Extra

Salsa:

Tres tazas de Agua hirviendo

Caldo de Pollo para terminar de cubrir las Codornices

Un vaso de Jugo de Naranja

Un par de hojas de Laurel

Cuatro cucharadas de Apio picado fino

Una cucharada de Perejil picado fino

Seis dientes de Ajos triturados

Una pizca de Pimienta Negra

Una taza de Vino blanco

Para el Caramelo:


Un cuarto de taza de Azúcar

Un cuarto de taza de Agua




ELABORACIÓN


Lavar bien las Codornices, seguidamente se maceran en un poco de gua con la mitad de la Cebolla cortada, Sal y Pimienta molida; dejándose reposar al menos un par de horas. (La costumbre era dejarlas en maceración la noche anterior) 

Seguidamente se enharina una a una las Codornices. 

En una sartén grande se fríen a fuego moderado, retirándolas en cuanto se doren. 

Las sacamos una vez fritas y escurrimos el Aceite sobrante con papel absorbente.

Le introducimos una Ciruela a cada Codorniz y las vamos acomodando en una olla o cazuela honda. 

Mientras tanto hemos de hacer un Caramelo


Ponemos en una sartén el Azúcar sobre un fuego suave y removemos con una cuchara de madera hasta que vaya adquiriendo una tonalidad oscura, el olor del Azúcar quemada delatara cuando está en su punto, una vez ya derretido el Azúcar. 

Con mucho cuidado agregamos el Agua, teniendo en cuenta que puede salpicar; dejamos hervir hasta que reduzca y se deshagan los grumos del Azúcar. apartamos y en el mismo sartén, y dejamos enfriar

Salsa


Freímos los Ajos y la Cebolla, agregamos Apio, Perejil al refrito; todo muy bien picado; la Pimienta, Uvas Moscatel, Sal, la mitad del Vino, Agua o el Caldo de Pollo y el Jugo de Naranja, todo progresivamente. 
Agregamos el Caramelo para oscurecer el guiso y  dejamos hervir unos diez minutos. 

Vertemos todo el fondo sobre las Codornices, asegurándonos que se cubren las Codornices y las cocinamos (Unos 30 minutos aproximadamente, comprobando antes de retirar del fuego que las Aves se hallan tiernas y en su punto) .

Es costumbre de añadir unos 5 minutos antes de servir agregar el resto del Vino y dejamos que terminen de hervir.  


Si se desea la Salsa un poco espesa agregarle 1 o 2 cucharadas de Harina mezcladas con el Vino, revolviendo rápidamente entre las Codornices.

Puede decorarse al servir con gajos de Naranja pelados o corteza de Naranja picadas en juliana y dándoles un punto de hervor.



OBSERVACIONES

En primer lugar no he utilizado Agua, si caldo de Pollo natural.

Mucho cuidado al hacer el Caramelo que no se nos queme, así que fuego suave y moviendo siempre sin perder de vista. Al agregarle el Agua sumo cuidado y retirémonos un poco por si salta que no nos salpique ni queme.

Comprobamos que las codornices están limpias de plumas, aunque cuando se compran ya comercializadas suelen encontrarse perfectamente limpias para el consumo.

El Vino Blanco seco le va mejor a la receta, tened en cuenta que en el resultado final no debe de prevalecer el dulce, así que ojo que ya lleva Caramelo.

Mucho cuidado con agregarle Harina; deshacedla bien antes de agregarla al guiso en Caldo o Vino. Mover el recipiente que ligue bien con la totalidad de la Salsa.

Decorad con gajos de Naranja y Juliana de la piel de la misma.

La piel se suele cocer en agua para reblandecerla y quitarle fuerza al sabor de la misma. Conozco quien la liga con el Caramelo y decora por encima de las Aves con el Caramelo naranjado como punto culminante del plato; una variante más de tan barroco plato, diría yo.




martes, 17 de febrero de 2015

Gachas de Curruscones de Cabra (Córdoba)




"Mosito que está en la puerta,
entre usté y me meserá;
que los que me están mesiendo
han comido poleás"

Copla Popular



INGREDIENTES


Ocho cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra 

Tres rebanadas de Pan a dados, 

Seis cucharadas de Harina, 

Medio litro de Agua o de Leche (Como más nos guste) 

Cuatro cucharadas de Azúcar, 

Diez Almendras sin piel, 

Cinco Nueces  

Una pizca de Sal.

ELABORACIÓN

Primero Aceite de Oliva, se fríen las almendras, las nueces y el pan a daditos y  los reservamos (todo por separado).

Colamos el Aceite si nos ha quedado sucio de freír el Pan.

En el mismo Aceite añadimos la Harina y removemos, le incorporamos la Leche caliente con la pizca de Sal. 
Removemos bien, evitando que se formen grumos y agregamos el Azúcar. 

Dejamos hervir sin dejar de remover hasta que espese. 

Picamos a cuchillo las Almendras y las Nueces.

Un momento antes de apartarla del fuego se le incorpora las Almendras y las Nueces y removemos una vez más. 

La distribuimos en platos de loza y adornamos con los Cuscurrones y la Canela molida. 

Hay quien gusta de regarla con miel, en ese caso se reduce la cantidad de Azúcar.






OBSERVACIONES

La tradición es hacerla con Agua, quizás debido a la imposibilidad económica en tiempos pasados de conseguir la Leche.

El Anís se suele sofreír en el Aceite limpio, yo añado las semillas cuando he apartado el Aceite del fuego para que no se quemen.

También existe otra opción muy popular en Andalucía que es la de añadir un copita de Anís al terminar las Gachas o Poleas.

Se suele hervir la leche con una piel de Limón, Naranja, unos Clavos y un trozo de corteza de Canela.


Los Cuscurros me gustan añadirlos sobre las Gachas una vez emplatada, sino absorben el líquido y pierden el crujiente.




jueves, 5 de febrero de 2015

Roscos de Sartén de Abla (Almería)



"Rosquilla de Monja, 
Fanega de Trigo"

Cita Popular


De Abla (Almería)



INGREDIENTES

Cuatro Huevos unos 40 Roscos.
Ocho Huevos unos 80 Roscos.

Por cada huevo;

Cuatro cucharas soperas de Azúcar. 

Tres cucharas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Cinco cucharadas soperas de Leche.

Harina de Trigo la que admita.

Ralladura de un par de Limones.

Un paquete de Levadura Royal.

Son siete ingredientes para la masa; Huevos, Aceite de Oliva, Leche, Azúcar, Harina, Ralladura de Limón, Levadura.

Para rebozar Azúcar y Canela molida.

Para bañar los Roscos; Anís seco y dulce.




ELABORACIÓN

Un recipiente adecuado para realizar la masa.

Rompemos los huevos y los vertemos en el recipiente.
Aparte Rallamos el Limón.

Vamos por paso;

Mientra batimos los Huevos añadimos las cucharadas de Azúcar, recordamos; cuatro por cada Huevo que utilicemos para la masa.

Continuamos con el Aceite de Oliva, tres cucharadas por cada Huevo.
Le toca el turno a la Leche, cinco cucharadas por cada Huevo. 

Continuamos batiendo sin parar.

Añadimos la ralladura de los dos Limones.
Luego la Levadura; para cada cuatro Huevos un sobre.
Nos ayudamos con la batidor eléctrica (Tourmix)
Con un cucharón de madera comenzamos a batir y añadir la Harina.
Dejamos la masa algo pegajosa, que se pegue a las manos.

Harina; la que admita.

Sobre la mesa de trabajo comenzamos ha trabajar la masa enérgicamente. Nos ayudamos espolvoreando Harina.
Cuando consideremos que la masa queda elástica y se despega con facilidad de la mesa dejamos reposar en un plato o bandeja sobre un poco de aceite para que no se pegue; de quince a treinta minutos.
Seguidamente colocamos un recipiente con aceite sobre la mesa de trabajo para mojarnos los dedos mientras trabajamos la masa.

Hacemos bolas o albóndigas de unos 50 a 75 gramos aproximadamente.

Luego amasamos bien las bolas y las alargamos, tal como se ve en la foto.
Con un rulo de amasar o con el puño aplastamos la masa y enrollamos, configuramos los Roscos tal como se muestra en la fotografía.





Vamos realizando con la masa los Roscos y cuando terminemos la masa y podemos comenzar a freír.
Aceite caliente, moderado que no se quemen las Rosquilla.

Poco a poco vamos friendo.

Apartamos y uno a uno los bañamos en los Anises seco y dulce. (ligamos los Anises primero)

Escurrimos.

Por último se bañan con Canela molida y Azúcar.




OBSERVACIONES

También admiten ralladura de Naranja, un poco de Clavo en polvo o una cucharadita de Bicarbonato.

Son Roscos típicos de Semana Santa en Abla.

Muy tiernos y suaves. Se ha de tener cuidado de escurrirlos bien ya que al ser fritos con el Aceite no muy caliente, pueden absorber demasiado Aceite.





domingo, 25 de enero de 2015

Sopa Serrana de Galaroza




"Buen Vino y Sopa hervida, 
alargan al viejo la vida"


De Galaroza 
(Huelva)



INGREDIENTES

Una pieza de Solomillo de Cerdo de unos 200 gramos (Aprox.)

Unos 100 gramos de recortes de Jamón de Jabugo

Cuatro dientes de Ajos 

Una Hoja de Laurel

Un manojo de Perejil 

50 gramos de Nueces (Aprox.)

50 gramos de Piñones (Aprox.)

50 gramos de Migas de Pan 

Una pizca de Pimienta Negra molida

Vinagre del Condado

Agua 

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.




ELABORACIÓN

Cortamos en trozo pequeños y asamos el Solomillo, rehogándolo en Aceite de Oliva. 

Picamos el Jamón Serrano.

En cazuela de barro y cubiertos de Agua comenzamos a cocer el Solomillo, junto al Jamón Serrano y la hoja de Laurel.

Aparte majamos la miga de Pan, los Frutos secos, los dientes de Ajo y la Pimienta Negra.
Le añadimos un chorreón de Aceite de Oliva, para que mezcle bien el Majao.

 Agregamos el Majao a la Sopa  junto al Solomillo, el Jamón Serrano y el Laurel.

Dejamos cocer y ligar a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

Nos debe de quedar la textura a medias entre una Crema y un Caldo.

Comprobamos que esté tierna la Carne y el Jamón Serrano.

Sazonamos con Sal y añadimos un chorreón de Vinagre.


OBSERVACIONES.

Si no disponemos de Solomillo podemos reemplazarlo por Lomo o Filetes de Jamón fresco.

Si queremos enriquecer la Sopa, pues un buen Caldo de Ave, en vez de Agua.

Luego yo he sofrito el Pan y los Ajos en Aceite de Oliva, en vez de majarlo en crudo. 

Yo la he dejado un poco más cremosa de la cuenta y le he añadido un poco de Pimentón y Perejil picado.



domingo, 2 de noviembre de 2014

Sopa de los Siete Ramales




"Perdí la Burra y encontré Ramal 
¡Menos mal!"

Refrán Popular



De El Burgo
(Málaga)



Los ingredientes principales de la Sopa de los Siete Ramales, a los que se debe su nombre, son: 

Tomate, Pimiento verde, Cebolla, Ajo, Pan, Hierbabuena y Espárrago Triguero.



INGREDIENTES


Medio Pan Cateto (Preferiblemente del día anterior)

Sal Fina

Un manojo de Espárragos Trigueros

Dos Dientes de Ajo

Uno o dos Tomates Maduros.

Un Pimiento Verde

Huevos (Uno por comensal)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Hierbabuena (Una Rama)

Agua






ELABORACIÓN


Comenzamos pellizcando el Pan, apartamos y depositamos sobre recipiente adecuado.

Luego en la sartén efectuamos el refrito; Ajo cortado en lascas, Cebolla picada, Pimiento verde y Tomate (Preferiblemente este, pelado y picado)

Agua a hervir junto la Sal y en cuanto comience a hervir esparcimos con cuidado sobre el pan y removemos con cuchara y tenedor de madera; dejando que el pan se empape.

Vertemos el Sofrito sobre el Pan remojado y removemos una vez más, 

Depositamos la Ramita de Hierbabuena.

Freímos los Huevos y disponemos sobre la Sopa; uno por cada comensal.

La tradición es servirlo en Dornillo de madera y Cuchara de palo.






OBSERVACIONES


Evidentemente he utilizado un caldo de Pollo en vez de Agua, hemos enriquecido considerablemente la Sopa.

Existe otra variante en la zona que consiste en añadirle al refrito unas Patatas previamente fritas como si fuesen para Tortilla Española.

Existe otra costumbre de dividir en dos platos; un primero que consiste en comer el refrito, como si fuese Pisto y un segundo plato que consiste en el refrito sobrante con el Pan junto al Huevo frito.





lunes, 29 de septiembre de 2014

Potaje de Garbanzos con Chocos




"Carita de vieja, costilla de ganapán 
y pico de papagayo,
son las tres señales del buen Garbanzo"


Refrán Popular


De Cádiz y Huelva






INGREDIENTES



Medio Kilo de Garbanzos.

Un Choco fresco, mediano

Una Cebolla.

Dos o Tres Dientes de Ajo.

Un Pimiento verde.

Un Pimiento rojo.

Una Patata mediana

Un Tomate grande y maduro

Una hoja de Laurel.

Sal.

Pimienta Negra

Vino blanco (Opcional)

Una cucharada de café de Pimentón.

Caldo de Pescado



ELABORACIÓN

Lo primero sería poner en remojo los Garbanzos; agua y sal la noche anterior.

Luego cuando lo vayamos a cocinar le cambiamos el agua.

Voy a decir tal como yo lo hago, que me salen exquisitos.

A parte de los Garbanzos hago un refrito de Ajo, Cebolla, Pimiento verde, Pimiento rojo y Tomate picado, pelado y sin pepitas. Con todo ello cocino el refrito.

Una vez terminado el refrito dejo que se enfríe y lo incorporamos a la misma olla donde hemos de cocinar los garbanzos, le añadimos el agua fría y los Garbanzos. Todo debe ser en frío pues se nos pueden encallar los Garbanzos.
Es decir; que no salgan muy tiernos.
Le añado una Patata grande y troceada para que espese en el Potaje.

Si tenemos niños o no nos queremos encontrar los trozos de Verduras del refrito podemos proceder ha cocinarlo todo en crudo. Es decir llenamos la olla con los Garbanzos, el Agua, las Verduras, un chorreón de Aceite de Oliva y comenzamos a hervir.

Luego pasamos por la trituradora las Verduras cuando esten tiernas y las añadimos al potaje.

Mientras, si aún no lo hemos hecho, procedemos a limpiar el Choco que si es fresco habrá que limpiarlo muy bien; sacarle la tinta, quitarle la concha o hueso que lleva en su interior.

Así que cortamos a tiras los Chocos a tiras de unos tres centímetros he incorporamos al potaje sin que se le rompa el hervor.

Cucharada de Pimentón, punto de Sal y de Pimienta negra.

Si lo hacemos en olla exprés alrededor de treinta minutos, sino habrá que darle más he ir probando hasta que enternezcan los Garbanzos.


OBSERVACIONES


Hay quien en vez de agua utiliza caldo de Pescado o de Marisco.
También quien añade un vaso de Vino blanco y Guindilla para dar un toque de picante.

Ya he dicho que uno de los secretos para que los Garbanzos salgan tiernos es ponerlos a cocer con la misma temperatura que los echamos en remojo; es decir si utilizamos agua caliente o templada habremos de ponerlos a hervir con una temperatura similar.

Utilizar un poco de sal en el agua del remojo y si los Garbanzos son duros de por sí, intentad con una cucharadita de café de bicarbonato.

domingo, 21 de septiembre de 2014

Gazpacho Andaluz; Receta, Historia y Curiosidades.




«Más quiero hartarme de Gazpachos, 
que estar sujeto a la miseria de un médico 
impertinente que me mata de hambre»


Sancho Panza en el Quijote.
Miguel de Cervantes 



De Andalucía





Puede que comenzara la historia de nuestro Gazpacho en la vieja Roma con sus legionarios cruzando los campos andaluces; reponiéndose de sus largas caminatas con una sopa a base de Agua, Vinagre, Pan y Ajo que llamaban Posca. 

Ya que la costumbre de refrescarse con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I, cuando describe cómo una esclava llamada Testilis ofrece a los segadores una mezcla de Ajos majados con Hierbas aromáticas y Vinos añejos. 

Luego con el paso del tiempo fuera adoptada la bebida legionaria por campesinos y segadores como reconstituyente nutricional para combatir el desgaste de las largas y calurosas jornadas en el campo.

Con la llegada de Al-Ándalus se incorpora al majao la Almendra y el Cilandro, así dicha sopa se transforma y refina hasta dar lugar a los deliciosos Gazpachuelos, Ajos blancos Malagueños y la deliciosa Mazamorra Cordobesa.


mediados del siglo XVI se introduce el Tomate en tierras españolas procedente de las América, es de referir que ya en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de Tomates y Pepinos para la elaboración de Ensaladas.



A pesar de ello el Gazpacho no existen fuentes que corroboren la incorporación de los tomates como ingrediente de la Sopa hasta comienzos del siglo XIX.

Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del Gazpachero que era el encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.

La internacionalización del Gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia y de la posterior popularización de la sopa por parte de los escritores Ingleses como William George Clark, Richard Twiss y la del francés Théophile Gautier

Siendo ya en el siglo XIX cuando el Gazpacho pasa de las clases más humildes a las mesas de la sociedad burguesa. 


INGREDIENTES


Un kilo y medio de Tomates maduros.

Un Pepino pequeño.

Dos Pimientos verdes pequeños.

Un Cuarto de Kilo aproximadamente de Pan del día anterior y remojado en Agua.


Un diente de Ajo.

Una taza de Aceite de Oliva Virgen Extra

Dos cucharadas de Vinagre de Vino.

Agua fría.


Sal.

Guarnición

Como Guarnición presentada en platillos separados : un poco de Tomate picado en forma de dados, pimientos, Pepino, Cebolla y dados o cuadrados de Pan







ELABORACIÓN


Se pellizca el Pan y se remoja en un poco de Agua, se deja empapar.
Se suele colocar al fondo de la Trituradora.

Se lavan las hortalizas.

Se le quita el rabillo y semillas al Pimiento.

Al Tomate se le trocea y en general no se suele pelar. Aseguraos de que su jugo se incorpora a la trituradora.

El Pepino hay quien lo pela; yo no suelo hacerlo. La piel se queda en el colador. Se trocea y se desechan los extremos del mismo.

El diente de Ajo se pela y se añade a la Trituradora.

Ahora tenemos ya todos los elementos vegetales picados junto al Pan en la Trituradora.

Un poco de Agua, para que bata bien y poco a poco añadimos el vinagre, Aceite de Oliva y Sal.

Cuando quede una pasta homogénea probamos y rectificamos si es necesario.

Mucho cuidado con el Vinagre.

Ahora toca colar el Gazpacho.

Con un colador tipo chino vamos colando el mismo, comprobamos la consistencia. Si queda espeso añadimos un poco de Agua.

Lo volvemos a probar ya definitivamente y le damos el último toque si consideramos necesario; he introducimos en el refrigerador para que se enfríe.

OBSERVACIONES Y CURIOSIDADES

Existe multitud de variantes, cada pueblo o comarca le añade su toque personal; Manzanas, Cebollas, Zanahorias, Hierbabuena...

Para tener una idea añado esta pequeña guía;

 Sevillano: 

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. Tropezones de pan, cebolla, huevo duro y pepino.

Cordobés: 

Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. Tropezones de pan, huevo duro, manzana, cebolla, pepino.

Gazpacho Verde de Huelva: 

Ajo, cilantro (perejil, pimiento verde o albahaca), pan, aceite, vinagre, sal, lechuga o escarola.

Ajoblanco de Montilla: 

Ajo, habas secas trituradas, sal, aceite, vinagre, clara de huevo, agua.

Gazpachuelo de Antequera: 

Mayonesa, ajos, agua helada, un poco de sal, pan de rosca.

De piñones de Córdoba: 

Ajo, varios piñones, pan, aceite, sal, vinagre, huevo muy batido, un poco de agua.

De Écija: 

Ajo, pimiento, tomate, pepino, pan, agua, aceite, vinagre, sal. El pepino va muy triturado.

Ajoblanco de Málaga: 

Ajo, almendras, pan, sal, aceite, vinagre, leche, agua. Como guarnición uvas, manzana o melón.

En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne.

En Córdoba entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. 

Igualmente están el Carnerete en el que la miga de pan va frita, el Pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.


Curiosidad Nutricional


El Gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides.

 Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate. 

Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan. 

El Gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano. 

El contenido de Ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación. 

El empleo de Gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.