domingo, 7 de abril de 2019

Leche Asada de Córdoba



"Comer, beber, bailar y gozar que el mundo se va acabar"


De Córdoba

Ingredientes


Un litro de Leche

Ocho Huevos

Ralladura de una Naranja

Una rama de Canela

 Doscientos gramos de Azúcar blanca

Una pizca de esencia de Vainilla



Caramelo Líquido



Doscientos gramos de Azúcar

Para este fondo no es necesario verter Agua, tan solo Azúcar en la sartén, y a fuego muy suave. Ir removiendo lentamente con cucharón o varilla, que no se queme, esperando que se formen grumos y poco a poco que estos se deshaga, convirtiéndose en un liquido color de oro. Inmediatamente verter sobre el fondo o los moldes de elaboración.


Elaboración


Lo primero es batir los Huevos junto con el Azúcar.


Luego en frío se añade la Leche, la Canela, la ralladura de la Naranja y la pizca de Vallinilla. 

Se bate todo bien con la varilla.


Primero la base de Caramelo líquido en el fondo de la cazuela o bandeja de horno que vayamos a utilizar. Se espera que enfrié y cuaje el caramelo si lo hacemos nosotros.


Vertemos la mezcla sobre la cazuela o bandeja y colocamos en el horno a una temperatura de 160 grados, unos 50 minutos aproximadamente. 



Observaciones

Varias cositas, se puede calentar la leche, nunca hervir porque se cuajarían los huevos al agregarlos. Existe la opción de incorporar nata reduciendo la Leche, es decir podemos incorporar medio litro de Nata liquida y medio litro de Leche, ganaría en cremosidad.


También hay quien lo baña una vez terminado con unas gotas de Whisky o de Coñac.

Se puede hacer al baño maría, asemejándose al flan o natillas.


El secreto del plato es el aspecto del mismo con su superficie dorada y tostada.


También he visto quien le agrega un poco de Queso Filadelfia, Leche condensada o Frutos secos.


lunes, 3 de septiembre de 2018

Menudo de Chocos



"Gaviota en la montaña, pescador a tu cabaña"

Dicho Popular

De Cádiz


Vamos con un plato típico de la provincia de Cádiz, sin duda un guiso marinero con sabores serranos, substituyendo los callos por tiras de chocos cortados a semejanza de la carne y combinando ambos ingredientes.




INGREDIENTES 


Medio kilo de Garbanzos 

Un kilo de Chocos 

Doscientos gramos de Panceta de cerdo 

Dos Chorizo tipo rosario 

Una Morcilla serrana 

Una Cebolla 

Un Tomate maduro 

Dos Pimientos verdes 

Una cabeza de Ajos 

Tres cucharaditas de Pimentón dulce 

Comino en grano 

Pimienta negra 

Laurel

Agua hasta cubrir generosamente los Chocos y Garbanzos 

Aceite de Oliva Virgen Extra 




ELABORACIÓN 


Empezamos por los Garbanzos, dos posibilidades; los podemos comprar ya cocidos, en el mercado existen marcas de mucha calidad o nos bien decantamos por cocerlos en crudo. Para lo cual será necesario ponerlos en remojo 12 horas antes, al menos. Junto con un puñado de sal, lo típico de toda la vida

Luego el Choco, si es fresco, será necesario limpiarlos y lavarlos de la tinta que traigan consigo. 

Se corta en tiras similares a los callos el cuerpo, su carne esponjosa y blanca como la leche. Los bigotes y aletas podemos reservarlas para freír. 

Lo montamos todo en crudo y en el interior de la cazuela; Garbanzos, Chocos, Cebolla pelada y partida por la mitad, el Tomate pelado y sin pepitas, el Pimiento verde limpio y sin pepitas también, la cabeza de Ajos, el Pimentón, la Pimienta en grano, el Laurel y los granos de Cominos. 

La Panceta cortada y sofrita anteriormente, el Chorizo y la Morcilla cortada a rodajitas y preferiblemente sin pellejo. 

Será necesario alrededor de hora y media de cocción hasta que los Garbanzos estén tiernos o si preferimos en olla exprés y luego pasamos a la cazuela, como prefiráis. Con paciencia extraemos las verduras y pasamos por la tourmix o el brazo triturador (cebolla, pimientos, tomate, la cabeza de Ajos la deshechamos) y volvemos a agregar al guiso, dejamos unos minutos que espese y listo. 

Se le agrega una ramita de Hierbabuena al final de la cocción. 

Se suele dejar reposar el guiso unas horas antes de consumirlo 




OBSERVACIONES 


Muchas y variedad de posibilidades, la mencionada de "los Garbanzos cocidos" y con lo que nos ahorramos tiempo, pues ahora tan solo tendremos que estar pendientes de que los Chocos enternezcan. 

Luego también hay quienes en vez de echar en crudo las verduras, suelen sofreírlas junto a los chocos y se le agrega así a la cazuela. Luego ya se cubre de agua hasta completar la ebullición.

Y está el majado tradicional de toda la vida y por el cual me decanto. Se sofríen unos dientes de ajo, se sacan y sofríen un poco de pan en dados, se apaga el fuego y se deja enfriar el aceite unos minutos. Añadimos el Pimentón y los granos de Comino. Sacamos y pasamos este majao junto a las verduras por la tourmix y agregamos a la cazuela junto a los chocos y los garbanzos. Dejamos hervir todo al menos diez minutos. 

Le va el laurel, el perejil y el cilantro. 

También he visto quienes le agregan patatas al guiso. 

Un poco de vino blanco, he incluso media copa de oloroso. 

Guindillas para los que le vaya lo picante.


martes, 5 de junio de 2018

Federíco García Lorca, aniversario.

TABERNA ANDALUZA


El 5 de junio de 1898. Nace el poeta español más leído de todos los tiempos. Alguien que convive con nosotros hasta la obsesión, pocos han sido capaces de de transmitir el sentimiento y la fuerza como él. Hombre de arte y de sensibilidad extrema, capaz de incumbirse en los entramados más sutiles, inexplicables para el tiempo que le tocó vivir. Referencia Andaluza, reseña universal; pocos han elevado el vuelo a tanta altura para luego ser abatido de manera tan cruel e injusta, como ave migratoria que busca reposo ante un largo viaje. 
Descansa en paz hermoso ángel y déjanos celebrar el tenerte y haberte saboreado y conocido. 



Soneto de la dulce queja

Tengo miedo a perder la maravilla
de tus ojos de estatua, y el acento
que de noche me pone en la mejilla
la solitaria rosa de tu aliento.

Tengo pena de ser en esta orilla
tronco sin ramas; y lo que más siento
es no tener la flor, pulpa o arcilla,
para el gusano de mi sufrimiento.

Si tú eres el tesoro oculto mío,
si eres mi cruz y mi dolor mojado,
si soy el perro de tu señorío,

no me dejes perder lo que he ganado
y decora las aguas de tu río
con hojas de mi otoño enajenado.


Noche del amor insomne 

Noche arriba los dos con luna llena, 
yo me puse a llorar y tú reías. 
Tu desdén era un dios, las quejas mías 
momentos y palomas en cadena. 

Noche abajo los dos. Cristal de pena, 
llorabas tú por hondas lejanías. 
Mi dolor era un grupo de agonías 
sobre tu débil corazón de arena. 

La aurora nos unió sobre la cama, 
las bocas puestas sobre el chorro helado 
de una sangre sin fin que se derrama. 

Y el sol entró por el balcón cerrado 
y el coral de la vida abrió su rama 
sobre mi corazón amortajado.


Las seis cuerdas 

La guitarra 
hace llorar a los sueños. 

El sollozo de las almas 
perdidas 
se escapa por su boca 
redonda. 

Y como la tarántula, 
teje una gran estrella 
para cazar suspiros, 
que flotan en su negro 
aljibe de madera.


Es Verdad


¡Ay qué trabajo me cuesta
quererte como te quiero!

Por tu amor me duele el aire,
el corazón
y el sombrero.

¿Quién me compraría a mí
este cintillo que tengo
y esta tristeza de hilo
blanco, para hacer pañuelos?

¡Ay qué trabajo me cuesta
quererte como te quiero!




jueves, 24 de mayo de 2018

Arroz con Leche al aroma de Azahar, Almendra y Miel de Espliego


“Nada se asemeja tanto a la pujanza y deseo de la vida como los arrozales cuya silueta se recorta sobre el cielo añil”.

Verso Andalusí 


"Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro"

Joan Miró


Cocina Andalusí

Puede que cuando llegaron los árabes el arroz ya estuviese aquí, los romanos ya disponen recetas desde el siglo I. Pero lo que es indudable es su procedencia de China y el comercio a través de Al Ándalus. Donde en la zona levantina se cultivaba. La presente receta ha sido pasada de manera verbal, tras la investigación llevada a cabo por diversos chef de cocina, aprovechando los ingredientes de la época. 

INGREDIENTES


1 l. De Leche

350 gr Arroz

1 Rama de Canela 

1 Piel de Limón

1 Piel de Naranja

150 gr Azúcar

1 brik pequeño de Nata líquida (200 m.l.)

Canela en polvo

Clavos 

Agua de Azahar

Miel de Espliego

Almendras peladas y fritas.



Para el caramelo de Azahar


250 cl. de Agua de Azahar. (en su defecto solo agua y añadimos el aroma de azahar embotellado)

Canela

Piel de limón y Naranja

Semilla de Anís

Azúcar 75 gramos (aproximadamente)


ELABORACIÓN


Empezamos con el caramelo; es decir agua en un cazo con la Canela en rama, las pieles de Limón y Naranja, las semillas de Anís, el aroma de Azahar y el Azúcar. Dejamos hervir y reservamos.

Aparte, ponemos la Leche a calentar en un cazo y a fuego medio junto con el Arroz, la cascara de Limón, la Canela en rama y los Clavos. Esperamos a que hierva. (Comenzamos con todos los ingredientes en frío) Cuando empiece a hervir, bajamos la temperatura del fuego y removemos con cariño.

A los siete minutos de hervir, aproximadamente, le añadimos el Caramelo de Azahar una vez colado todos los ingredientes.


Ejemplo de aroma de Azahar alimentario



Dejamos que cueza removiendo de vez en cuando para que no se pegue el Arroz. Retiramos según se prefiera más o menos caldoso y una vez cocido el Arroz.



Añadimos el brik pequeño de Nata líquida para añadirle cremosidad antes de que enfríe el arroz.

Servimos en los cuencos.

Espolvoreamos con un poco de canela en polvo y rociamos con la Miel de espliego y la Almendra picada muy finita.


OBSERVACIONES



Hay quienes lavan el arroz en agua fría y con anterioridad para que elimine el almidón. 

También hay quienes cuecen el Arroz aparte y luego lo añade a la Leche.

El Arroz redondo le va mejor a este plato.

La Leche preferiblemente entera, salvo que sea necesario.

El azúcar id probando hasta conseguir vuestro propio gusto. Así evitamos sorpresas es mucho mejor que mediciones perfectas.

Se decora con flores de azahar, menta, canela molida etc.


Agua de Azahar (antigua receta casera)


Flor de azahar 

Agua mineral 

Botella opaca 


Necesitamos las flores o pétalos de la flor de azahar. Si son frescas necesitamos mayor cantidad de flores. En cambio, cuando son pétalos secos con 50 gr será suficiente. Añadimos el agua mineral en una olla y llevamos a punto de ebullición. Apagamos el fuego tras la primera ebullición, añadimos las flores de azahar. Podemos mover las flores con un palo o cuchara para que la esencia quede disuelta en el agua caliente. Cambiamos el contenido a un bol y cerramos con papel film transparente. Dejamos el contenido en un lugar sombrío a temperatura ambiente durante 24 horas. La casa quedará impregnada del perfume de azahar. Trascurridas 24 horas en reposo, colamos a una botella opaca. Podemos ayudarnos de un colador chino de tela o cualquier utensilio que tengamos a mano.


jueves, 3 de mayo de 2018

Tarbinas de Gador con Helado de Vainilla


“Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor.”

Joël Robuchon

Gador (Almería)


De nuevo nos vamos al río Andarax, situado a las faldas de la sierra de Gador y conocido desde tiempos como el "Pueblo de las Naranjas".  habiendo testimonios de su ocupación por fenicios y romanos. Aguas ricas, cuyo sistema de regadía aún es de herencia árabe. Tuvo en su tiempo de esplendor Mezquita y Aljama, minas de Azufre e importante herrería. Quedando deshabitado tras la expulsión de los moriscos allá por 1570. 

Gádor fue llave del reino de Almería en época musulmana, rindiendo homenaje a las dos torres situadas en cada margen del río que lo atraviesa, "Andarax" (Que significa en árabe "Era de la vida"),



INGREDIENTES


Cien gramos aproximadamente de Almendras fritas sin piel

Pan asentado del día anterior

Una cucharada de café de Matalauva

Medio litro de Leche

Piel limpia de un Limón y de Naranja

Una rama de Canela

Azúcar

60 gramos de Harina de repostería

Miel de Caña o de Encina

Canela en Polvo (opcional)

Terrina de Helado de Vainilla



ELABORACIÓN


Lo primero la leche, a fuego medio con la peladura de Limón y la Naranja, la rama de Canela y unos granos de Clavos y azúcar a nuestro gusto. (No pongo peso ya que lo dulce es cuestión personal, también se puede hacer con edulcorante liquido si tenemos algún familiar diabético)

Dejamos hervir la Leche, en cuanto de muestras de subir, apagamos el fuego y dejamos que se temple.

Calentamos en una sarten el Aceite de Oliva y removemos la harina hasta que se dore ligeramente, con cuidado que no se nos pegue.

Colamos la Leche y la vertemos templada sobre la masa, De nuevo al fuego suave, removemos con paciencia hasta que nos quede bastante fina y según nuestro paladar. Ese es el secreto del plato y lo que otorgará la suavidad que deseemos.

En una sarten aparte freímos las Almendras y reservamos. Aprovechamos el Aceite y con fuego suave freímos el Pan cortado a dados. secamos bien y apartamos.

El Ajonjolí mejor comprarlo tostado, así no nos suelta aceite.

Servimos las Tarbinas y decoramos con las Almendras y los cuscurros de Pan.

La bola de Helado de Vainilla en el centro, ramita de Hierbabuena o Menta y su hilo de miel.



OBSERVACIONES

La receta original es con Agua, aviso. Lo que sucede es que en aquellos años no teníamos ni para la leche y aprovechábamos los escasos recursos que disponíamos para alimentarnos. Esa es la realidad incuestionable de nuestra historia.

Yo le he añadido un poco de Nata a la masa, para otorgarle cremosidad. una vez acabada la he rematado con un poco de mantequilla, he removido y así ha quedado suavita, suavita.

También he aprovechado para decorarla con una variedad de Frutos secos, la Pasa moscatel le ha ido a las mil maravillas. El toque del Helado es primordial para poder combinar el postre con estas fechas de calor que se avecinan.

La Miel también podéis decantaros por una de flores sino tenéis a mano la de Caña. Ya que no modifica sustancialmente el sabor del plato.

Buen provecho.


martes, 24 de abril de 2018

Fritá de Tomates con Patatas Fritas


“No hay mala cocinera, con tomates a la vera.”

Dicho Popular


De Sevilla y toda Andalucía


Plato de abuelas ¿verdad? Un plato de toda la vida que nos trae recuerdos y aromas del pasado. Bocas manchada de rojo, servilletas embadurnadas de tomate y ese pan con el que no paramos de rebañar el plato hasta dejarlo tan limpio como una patena. Vivencias que quedaron en ese pasado hermoso que constituye nuestra herencia, un tiempo donde casa cosa disponía del espacio necesario para el deleite. Entonces no había móviles y la televisión solo se veía en el momento destinado para ello. Tocaba comer, todos a la mesa; madre, hermanos, vecinos, primos... juegos y regañinas. Todo a su vez. Estábamos ahí simplemente y nada nos alejaba de ese instante, de esos minutos que recordaremos de por vida.



INGREDIENTES

Cuatro Tomates hermosos y maduros

Dos Pimientos verdes

Dos dientes de Ajo

Una cebolla de buen tamaño

Tres o cuatro Patatas, dependiendo del tamaño

Una pizca de orégano

Perejil

Unos granos de Comino

Aceite de Oliva

Sal


ELABORACIÓN

Comenzamos por los Tomates, lo primero de todo quitarles la piel. Podemos sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos y comprobaremos como se raja la piel y se desprende fácilmente. 

Le quitamos las pipas y dejamos solo la carne y el jugo.

Picamos a lascas los dos dientes de Ajo y finamente la Cebolla y los Pimientos verdes.

Ahora ya podemos comenzar la fritá.

Primero ponemos a calentar el Aceite sobre una buena sarten, para la fritada prefiero la de hierro. Una vez caliente el Aceite comenzamos por turno, primero rehogamos los Ajos, Pimiento verde y terminamos con el Tomate. Fuego suave y removiendo para que no se pegue. Yo en casa uso mi cucharon de madera de toda la vida, aunque para cocinar a la calle hay que tener en cuenta que la normativa indica que usemos de silicona o plástico (Cuestiones de higiene).

Una vez integrado el refrito, probamos de sabor y acidez. si es necesario una pizca de azúcar no vendrá nada mal, así reducimos la acidez del tomate.

Granos de Comino, punto de sal y apartamos.

Freímos las Patatas en abundante Aceite de Oliva, dejarlas algo pochas pues uno de los secretos de este plato es que absorba la salsa la Patata. si la freímos demasiado perderemos textura y sabor.

Escurrimos las patatas y ligamos con la fritada de tomate, suavemente para que no se rompan las patatas. 

Rociamos con Orégano picado y algo de Perejil.



OBSERVACIONES

Lo principal el Tomate, nos dejamos de experimentaciones con las nuevas variedades que inunda los mercados y nos vamos a los de siempre; es decir jugosos y preferentemente de la zona. Aunque los de pera o canarios vayan bien. El secreto está en la calidad del Tomate. 

Los popularmente llamados de caña, Malagueños, Los palacios, Villafranca, Conil, Almería... no nos quejaremos en Andalucía de la calidad de nuestros tomates, no seré yo quien lo haga, pido perdón si me dejo alguno detrás, pero lo recito de memoria.

Luego lo de la acidez, se combate fácilmente con un poquitín de azúcar.

Se suele acompañar con un huevo frito.

Guisantes no le van nada mal a la mezcla, un poco de chorizo o de jamón. Pero hablaríamos de otra cosa y para este plato simple y llano, dejémonos de barroquismos y quedémonos tal como lo he descrito. A veces lo sencillo vence al más sofisticado.

De hierbas me he decantado por el orégano, pero lo principal es que por nada del mundo se eclipse el sabor natural del tomate potenciado por su fritada.

Buen provecho, la mesa nos espera. 



martes, 17 de abril de 2018

José María "El Tempranillo" y algunos cantares antiguos.

Tertulias de Taberna.


José María el Tempranillo

"El ladrón de mayor fama
y de más grande renombre
que hubo en tierras de España"

Jauja en Lucena, Córdoba, 21 de junio de 1805  
Alameda, Málaga, 23 de septiembre de 1833




Sólo se anima [...] si alguien cuenta 
la hazaña de un gallardo bandolero

Antonio Machado

Por la Sierra Morena 
va una partía; 
ar capitán le yaman 
José María. 
Sus compañeros 
Frasquito er de la Torre, 
Juan Cabayero6.

Cante por "Serranas"

José María se llama 
el rey de los bandoleros; 
por el camino de Ronda 
sus pasos vienen siguiendo. 
Camino de Ronda 
lo vienen a ver 
las primeras luces 
del amanecer.

Poema encontrado en Carmona


De todos soy respetado 
cual si fuese un soberano, 
nadie se atreve en el llano 
mi capricho a contrariar. 
Que vengan guardias civiles, 
que vengan carabineros, 
mis trabucos naranjeros 
los harán escarmentar, 
y no querrán más ensayo, 
¡a caballo! 
trabucazo y a cargar.



Nació en el pueblo de Estepa 
el ladrón José-María, 
hijo de padres labriegos 
que honradamente vivían. 
Apenas fue mozo el niño, 
ya el mozo se distinguía, 
más que por lo que él valiera, 
por el valor que tenía. 
Taciturno, melancólico, 
de pura raza morisca, 
era José enamorado, 
generoso... y sin codicia



¡Adiós, campiña de arbaca! 
¡Adiós, montes de tomiyo! 
¡Consuelo de mi existensia, 
de mis hasañas testigos! 
Para siempre os abandono 
de mi vida arrepentido... 
Mas, ¡ay, que al dejaros cresen 
del corasón los latidos! 
¡No temáis que mi memoria 
pueda echaros en olvido!... 
¡Y si aún yo fuera ladrón 
hoy os llevara conmigo! 
Pero el rey Fernando Sétimo 
me indulta de mis delitos, 
y fuera, prendas, robaros, 
serle desagradecido.


De esta vida me separo, 
¡tan sembrada de peligros!, 
¡y hombre vuelve a las siudades 
quien fue lobo de caminos! 
De todo el mal que he causado, 
hoy me arrepiento, ¡Dios mío! 
¡Y espero que al fin consedas 
perdón al arrepentido!



Del pobre protector; ladrón sensible, 
Fue siempre con el rico inexorable.

Gustavó Doré y Charles Davillier, 
Viaje por España 


Soy el jefe de bandoleros, 
Y al frente de mi partida 
Nada mi pecho intimida, 
Nada me puede arredrar. 
Que vengan carabineros. 
Que vengan guardias civiles, 
Mis trabucos naranjeros 
Les harán escarmentar, 
Y no querrán más ensayo; 
¡A caballo, 
Trabucazo y a cargar!

Romance Popular