domingo, 31 de agosto de 2014

Carmona y la Leyenda de la Tortilla a la Francesa



"Ojos de Mantequilla, boquita de Requesón, 
envuelto en una Tortilla te mando mi corazón" 

Piropo Andaluz


De Carmona
(Sevilla)




Corrían  los años de 1624  cuando se alojara el rey Felipe IV en Carmona; concretamente en la Casa de las Cadenas, perteneciente al regidor Alonso Bernal de Escamilla. 
Siendo causa de que se engalanase la ciudad y se celebrase suntuosamente el acontecimiento; cuyos ornamentos aún en su puerta nos recuerdan y dan testimonio del hecho.

Encontrábase el Rey delicado del estómago, cuando una afanosa cocinera sirviente de la casa le preparó; “Unos huevos cuajados limpios de torreznos y de todo aditamientos”

Utilizando el aceite de oliva para su fritura y no la manteca de cerdo como era habitual hacerlo por aquellas fechas.

Entusiasmada su esposa; Doña Isabel de Borbón, Reina de España y originaria de Francia que se habituó a partir de entonces en digerir tan singular y liviana cena.

De ahí según cuenta esta vieja leyenda proviene el nombre de “A la francesa” Es decir vocablo utilizado por los cocineros para designar tal ilustre plato, haciendo alusión en su nombre al país de origen  de la Reina de España.




Dicha receta pudiera ser una variante de la "Tortilla a la Cartujana" originaria del Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla. Según advierte el cocinero del rey Don Francisco Martines Montiño en su tratado de 1611 llamado; Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria

Donde se describe así su elaboración; 

“Los huevos, según vayan cuajándose, han de recogerse en el medio de la sartén. Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuese una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro”



jueves, 21 de agosto de 2014

Lomo de Ibérico con Nueces y Uvas





"Quien comparte su comida, no pasa solo la vida"

Anónimo


De Cumbres de San Bartolomé
(Huelva)





INGREDIENTES


Unos ocho filetes de Lomo de Cerdo Ibérico
(Aproximadamente de 100 gramos cada uno)

Medio Kilo de Uvas.

Trecientos gramos de Nueces picadas

Dos Naranjas medianas

Un vaso de Brandy

Cuatro Cebollas medianas

Ocho cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Uvas Pasas Moscatel

Harina

Una Cucharadita de Bovril (Jugo de Carne)

Pimienta Negra Molida

Sal






ELABORACIÓN

Sazonamos los Filetes de Lomo con Sal y Pimienta, los pasamos ligeramente por Harina y lo doramos por ambos lados en una sartén con Aceite caliente y reservamos.

Lavamos, pelamos y quitamos las pepitas de las Uvas.

Las Uvas Pasas lo ideal es dejarlas macerar al menos una hora en Brandy, Moscatel...

Si el Aceite ha quedado limpio podemos rehogar las Cebollas finamente picadas y a fuego lento en el mismo; añadimos el Zumo de las dos Naranjas, el Brandy, las Nueces picadas, las Uvas pasas, una cucharadita de café de Bovril y rectificamos la Sal. 

Dejamos que cueza toda la Salsa durante quince minutos a fuego lento, tras lo cual añadimos los Filetes de Lomo y las Uvas peladas sin pepitas.




OBSERVACIONES

Si se desea espesar un poco la Salsa admite un poco de Harina el fondo rehogado junto a las Cebollas.
Con la varilla desleímos en el Zumo y el Brandy, dejándola reducir..

También es ideal combinar la salsa con un buen Oloroso.

El Lomo de Cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica.

El exquisito sabor del lomo, su rico contenido en nutrientes y la baja proporción comparativa en grasa, calorías y colesterol, lo hacen un alimento excelente. En concreto, el lomo de cerdo es, después del Solomillo, una parte del animal con más proteínas y menos grasas, aunque hay que tener en cuenta la manera de cocinarlo.

Aunque en esta receta se ha utilizado fresco, la mayor parte del lomo se embucha para comercializarlo y curarlo, dando lugar a la Caña de Lomo, o simplemente Lomo Embuchado. 

El proceso, resumido es el siguiente: una vez limpio, se tiene en sal entre doce y catorce horas, se lava y se lo deja de veinticuatro a cuarenta y ocho horas en un adobo con ajo y pimentón, y se embute en tripa cular. el proceso de curación dura aproximadamente dos meses, tras el que se consume, en crudo naturalmente.

Receta perteneciente a las II Jornadas Gastronómicas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.



sábado, 16 de agosto de 2014

Patatas en Alioli con Chocos



"Sobre las rosas se puede filosofar, 
pero si se trata de patatas hay que comer"

Goethe



De Cádiz





INGREDIENTES


Un Kilo de Patatas

Un Manojo de Perejil Fresco

Un Choco Fresco de unos doscientos gramos aproximadamente

Laurel

Sal


Para la Salsa


Doscientos gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra Suave.

Unos cien gramos de Leche entera

Una cucharada de Vinagre de Manzana o de Zumo de Limón.

Medio diente de Ajo

Perejil

Sal





ELABORACIÓN


Lo primero sería lavar bien las Patatas y quitarles la tierra.

Luego ponerlas a cocer a fuego moderado, ya sabéis cubiertas de Agua con un puñado de Sal.

Cuando consideréis oportuno pinchamos la Patatas con un pincho de brochetas o un palillo de madera y cuanto traspase es que están en su punto. El tiempo de cocción depende del tamaño de las Patatas, alrededor de media hora, minutos arriba o abajo.

Una vez cocidas las partamos, yo suelo colar el Agua y dejar que se atemperen por si solas a temperatura ambiente y en cuanto la temperatura nos lo permita pelarlas, aún calientes, pero con cuidado que no quemen; pues frías cuestan mucho trabajo quitarles la piel.

Una vez peladas las cortamos con el cuchillo, sobre la tabla en forma de dados de igual tamaño y no más de dos centímetros  de longitud.

Reservamos en la nevera.

La Salsa

Yo me decanto en hacer el Alioli con Leche, se puede hacer con Huevo o simplemente montando el Aceite. Os recomiendo con un poco de leche con la mitad del Aceite empleado en la elaboración de la Salsa.

Así que con batidora de mano batimos la Leche junto al Ajo y el Zumo de Limón o Vinagre. Agregamos con sumo cuidado y sin parar un leve chorro de Aceite y montamos; moviendo la batidora con cuidado de que no se nos corte la Salsa. Debiéndonos quedar una salsa suave y homogénea. 




Montaje del Plato

Picamos el Perejil fresco y reservamos.

El Choco si es fresco habrá que limpiarlo muy bien; sacarle la tinta, quitarle la concha o hueso que lleva en su interior.

Así que cortamos a tiras los Chocos y procedemos a cocer en Agua, Sal y la hoja de Laurel. Vamos probando hasta que estén tiernas las tiras de Choco.

Sacamos y dejamos enfriar.

Y por último ligamos las Patatas, las tiras de Chocos con el Alioli y espolvoreamos con el Perejil muy finamente picado sobre el plato.

Se sirve esta Ensalada fría.




OBSERVACIONES


Consejos; si enfriamos la Patata se endurecen o se enrancia que significa que adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de la Patata. Si la hemos de guardar en el frigorífico que sea con papel film transparente.

Luego os recomiendo sacarlas un ratito antes de consumirla del frigorífico, perderá el frío y el reacio de la Patata.

Yo prefiero las Patatas nuevas para el cocinado ya que son más tiernas y suaves. Intentad que tengan un tamaño parejo para que cuezan al mismo tiempo.

Esta Mayonesa es 100 % libre de gluten ya que ni la Leche ni el Aceite tienen gluten . 

Ten en cuenta que el sabor del Aceite determinará en gran medida el sabor del Alioli. Si quieres un sabor suave usa solo Aceite de girasol. Si prefieres un sabor más intenso se añade un poco de Aceite de oliva. Y si solo quieres usar aceite de oliva para esta receta asegúrate de usar un virgen extra suave para que no te quede un sabor demasiado pronunciado.


Para conseguir una Sepia o Choco blando hay que quitarle la piel fina que la envuelve.

Lava la sepia bajo el grifo. Este primer paso de lavado debe llevarse todos los restos expuestos de suciedad. Es aconsejable lavar la Sepia con agua tibia o caliente para que, además de lavarla, mate las bacterias que pueda tener.

Coloca la Sepia sobre una tabla de cocina y corta todos los miembros inferiores. Estos miembros o tentáculos pueden elaborarse, si se desea, rebozado o a la plancha.

Debes cortar la cabeza del molusco y desecharla ya que no es recomendable su consumo.


Coloca los dedos dentro de la Sepia y tira fuertemente de su capa interna. Debes sacar la piel que recubre la parte interna de la Sepia y, a su vez, dar la vuelta al cono exterior de la Sepia.

Verás una pequeña bolsa de tinta adherida a su interior. Debes eliminarla o, si deseas elaborar Sepia en es tinta, reservarla.

Retira dos espinas largas que la Sepia tiene en su interior. Estas tiras son las encargadas de mantener la postura y la forma del molusco pero, durante la limpieza, deben eliminarse. Para ello tan solo debes tirar para ir despegando estas espinas.

Pasa, de nuevo, toda la Sepia bajo el grifo para eliminar todos los restos de suciedad que hayan podido quedar durante la limpieza. 

Retira, con la ayuda de un cuchillo, la pequeña capa de piel que tiene en su parte exterior. Para ello tan solo debes realizar un simple raspado con el cuchillo ya que la piel se elimina fácilmente.

Lava, por última vez, la sepia bajo un buen chorro de agua fresca. Ya estará limpia. 

Es recomendable cortar y dividir la Sepia en finas tiras o, en su defecto, pequeños cuadrados a la hora de cocinarlo. De esta forma te aseguras que la carne del molusco se cocine uniformemente y no queden zonas duras, muy comunes en la Sepia a la plancha.

Una vez finalizada la limpieza del molusco puedes cortarlo laminarlo y congelarlo para su posterior elaboración.




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jueves, 7 de agosto de 2014

Sopeao Almensillero





"Tienes un Sopeao en la cabeza 
que no hay quien se lo trague"

Dicho Popular



"Y  cuando estemos en la honda campiña,
saborearemos entre campesinos 
de muchos saberes y labia de recios perfiles, 
el rico Sopeao.

Daniel Pineda Novo
Poeta nacido en Coria del Río.



De Almensilla
(Sevilla)









Hablando de Sopeaos nos podríamos llevar hasta mañana, genuino hermano de Gazpachos, Salmorejos y Porras. ¿Quién comenzó primero? 
Todos nacen de una misma madre; el pan, el aceite, el vinagre y la sal.
Luego llegaron los elementos; y conforme las culturas arribaron en nuestras tierras se fuera enriqueciendo el producto. De existir; puede quizás que desde la lejana irrupción fenicia por Gadir, luego le siguió la vieja roma, enriquecido por matices y aromas Andalusíes y rematado  definitivamente con la llegada de las hortalizas de tierras americanas.

Consiste en moler y en majar, jugar con la muñeca sobre un lebrillo de barro o madera; dependiendo del lugar. Aunque he visto lebrillos tallados en la misma roca en la sierra norte de Sevilla donde el campesinado se reunía, careciendo de medios, para efectuar la molienda.

En aquellos en que la necesidad era tan imperiosa  que no importaba el utensilios y ni el menajes. En algunos lugares el cucharón para degustar he ingerir el alimento se creaba sobre la marcha partiendo del producto en sí;
los pimientos verdes, por ejemplo, se recortaban y conformaban la cuchara; también las cascaras de la naranja o del limón.

Así fue pasando el tiempo y este compendio quizás rey de la alimentación vegetal o vegana, como más nos guste llamar, conformó el zenit alimentario andaluz; cuyo destino consistía principalmente en refrescar y paliar el desgaste energético en las labores del campo; bajo un sol que abrasaba y las interminables jornadas de verano.

De haberlos hay muchos, le he dado el honor a la población de Almensilla de ser titular por razones estrictamente personales, Sopeaos los hay en toda la campiña y en en la baja Andalucía, con sus variedades correspondientes aportadas por la tierra, la sociedad y naturaleza del lugar

Al proceso del majao se le da mil nombres; el Pirí, el Rin-Ran... 
Plato compartido y participativo de cuando las necesidades nos hacía reunirnos en torno al grupo para hacer más más llevadera la carga de la subsistencia.

Sin más, es hora de ponerse en marcha.



Buenos Días Andalucía.




INGREDIENTES

Un Kilo de Tomates maduros

Un Pimiento Verde

Un Pepino

Una cabeza de Ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Jerez

Sal


Dos Huevos duros

Una Lechuga

Dos Huevos cocidos

Melón

Uvas Moscatel


Pan del día anterior





Foto sacada del Blog "Los Fogones de mi memoria"


ELABORACIÓN


Comenzamos lavando las Verduras. Luego yo pelaría el Tomate, sino da igual.
Majmos en recipiente amplio y adecuado para ello; lebrillo o dorillo de barro.

Comenzamos con el Majao; machacando los dientes de Ajos pelados, Sal, Tomate, Pimiento y migas de Pan. le vamos añadiendo progresivamente el Aceite al majao. Todo debe quedar espeso, le añadimos algo de Agua muy fría, y el Vinagre por último.

Una vez a punto de Sal y Vinagre, añadimos más pan troceado y dejamos que se embeba.

Luego la picada de Huevos, Lechuga, Pepinos, Uvas, Melón y cuanto consideremos oportuno.

Si nos sobra algo de líquido lo retiramos con un cazo; recordad que el Sopeao debe quedar muy espeso.

Dejamos reposar al menos quince minutos.

Finalizamos vertiendo un chorreón de Aceite sobre el Sopeao.





OBSERVACIONES




Admite el Atún, Caballa, Sardina o Arenque ahumado, Cebolla, Rábanos...

Se suele compartir en comunidad; es decir se come del mismo recipiente todos juntos y cuchara en mano. En principio los ingredientes que asoman como el Pan, Huevo o Lechuga, luego conforme se va consumiendo llegamos al corazón del majao y los demás ingredientes.

Plato, vitamínico y energético; cargado de fibras; cien por cien vegetal.

En algunos pueblos se le denomina Rin-Ran al majao primero; no confundir con el Rin-Ran de Jaén que suele llevar pescado y no tiene nada que ver con nuestro Sopeao, ni con la Porra Antequerana que se acerca más al Salmorejo al ser su masa mucho más fina.




jueves, 31 de julio de 2014

Salpicón de Mariscos Sanluqueño





"Cuando el tabernero vende la bota, 
o sabe a pez o está rota"


Anónimo

De Sanlúcar de Barrameda
(Cádiz)




El Diccionario de la Lengua Española nos dice de que un Salpicón es un "Guiso de Carne, Pescado o Marisco desmenuzado, con Pimienta, Sal, Aceite, Vinagre y Cebolla", aunque matiza que, en los casos de Uruguay y Argentina, se trata de un plato de carne, no de pescado o marisco.

El secreto de cocer Langostinos es muy simple; ponemos al fuego una cazuela con abundante Agua y un puñado de Sal Gorda. Cuando el Agua empiece a hervir introducimos el Marisco, que naden entre ellos, y cuando comience a hervir nuevamente, sacarlo y echarlo en otra cazuela, que habremos preparado previamente, con Agua, Hielo partido y Sal. Luego hay quien añade Laurel al Agua, Pimienta en grano; incluso Hinojos he visto poner; eso es cosa de cada cual.
Lo esencial además de la frescura del Marisco es romper el hervor con una Salmuera helada.


INGREDIENTES


125 gramos de Pulpo cocido

Langostinos cocidos

Mejillones cocidos o Chocos

1 Tomate

1 Pimiento verde

1 Pimiento Rojo

Medio Pepino

Media Cebolleta

Aceite de Oliva virgen extra

Vinagre de Vino de Bodega

Sal




ELABORACIÓN


Comenzaríamos pelando los Langostinos ya cocidos. 
Se cortan en rodajas gruesas

Los Mejillones deberán de estar cocidos al vapor. 

El Pulpo o Sepia también cocidos y limpios.
Cortados a Rodajas

Una vez dispuestos los Mariscos y Pescados pasamos a las Verduras

Lavamos y cortamos a dados pequeños, el Tomate, la Cebolla, los Pimientos y el Pepino.

Preparamos la Vinagreta; Aceite, Vinagre y Sal.

En un barreño mezclamos los ingredientes y aliñamos. moviendo bien.

Dejamos reposar en la nevera al menos una hora.

Se suele tomar acompañado de Manzanilla de San Lúcar de Barrameda




OBSERVACIONES


Como hierba aromática el Orégano y el Perejil. Los he probado con Eneldo, es de advertir que el sabor de la hierba toma demasiada presencia en el aliño.

Las opciones que manejamos es Merluza cocida y limpia de espinas; que cortamos en pequeñas porciones para poder ligar bien en la Ensalada. El Atún incluso de lata en aceite de oliva le va bien.

La Alcaparra y Aceitunas sin hueso, Aguacates, Zumo de Limón he incluso una Guindilla.

Todo son posibilidades, la receta auténtica es la referida arriba.




domingo, 29 de junio de 2014

Moruna o Moraga de Sardinas




"Mas vale Sardina en Plato, 
que Sirena en retrato"



De Málaga




He de decir que también he comido este plato en la provincia de Cádiz; concretamente en la Línea y Algeciras. Plato marinero donde los haya cuyo aroma penetra y envuelve nuestro sentidos. A la orilla del mar, en el puerto o... en casa donde evitamos ese olor penetrante del pescado al ser asado.

La Sardina, manjar que traspasa el tiempo y generaciones, humilde y deliciosa. Sabor único, incomparable.


INGREDIENTES

3 dientes de Ajo.

1 Cebolla grande.

2 Pimientos.

1 Kg. Tomates Maduros

1 Kg. de Sardinas

1 Hoja de Laurel

Aceite de Oliva Virgen Extra.

1 Vaso de Vino Blanco

Sal.

Una cucharada pequeña de Orégano.

Una cucharada de Pimentón Dulce (Opcional)


ELABORACIÓN


Se descaman las Sardinas, se limpian y se quita la espina central. Se lavan bien. 

En una sartén o cazuela de barro se vierte el Aceite de Oliva y se calienta. 

Se rehoga el Ajo, la Cebolla y los Pimientos, cuando esté todo pochado se agrega los Tomates picados, pelados y sin pepitas; se marea un poco con el cucharón de madera y se deja sofreír.

Seguidamente se añade el Vaso de Vino Blanco, el Laurel y la cucharada de Pimentón. 

Se deja cocer alrededor de diez minutos.

Se colocan los filetes de Sardinas sobre el refrito de Verduras y se cubren con un poco del mismo sofrito que tenemos de base. 

Se espolvorea con el Orégano y la Sal

Le damos de cinco a diez minutos de cocción; tapada a ser posible la cazuela.

Y ... listo para comer.





OBSERVACIONES

Otra opción que se realiza en algunos pueblos Malagueños es la siguiente;

Cortar a rodajas las verduras; aceite al fondo de una cazuela de barro he ir colocando capas con las Verduras; primero Ajo, Cebolla, Pimientos, Tomates y así sucesivamente hasta completar.

Por último añadir el vaso de Vino y dejar cocer en horno a fuego suave durante una hora.

Una vez esto realizado nos queda otras dos posibilidades; 

1 - La más popular es añadir los filetes de Sardinas y volver a dar unos cinco minutos más de cocción. 

2 -La otra opción es colar las verduras y triturarlas, realizar la misma  operación que anteriormente.

Otras opciones que he comprobada y probado a lo largo de la costa Malagueña; Zumo de Limón, Azafrán, Hierba Buena y Pimienta Negra.




lunes, 23 de junio de 2014

Suspiros de Gaucín




¡Los suspiros son aire y van al aire!
¡Las lágrimas son agua y van al mar!
Dime, mujer, cuando el amor se olvida
¿Sabes tú adónde va?

Gustavo Adolfo Bécquer


De Gaucín 

(Málaga)



INGREDIENTES

2 Claras de Huevo

125 grs. aprox, de Azúcar Blanca refinada


Ralladura de un Limón

(proporción para unos 15 o 20 Merengues, dependiendo del tamaño)


ELABORACIÓN


Montámos primero las Claras de Huevo a punto de nieve, bien manualmente o con la ayuda de una batidora industrial.

En la receta tradicional se pesan las Claras y se le añade la misma proporción de Azúcar.

Se le incorpora la ralladura de Limón y continuamos batiendo hasta conseguir una masa homogénea.

Pasamos a la manga pastelera y sobre el papel antigrasa formamos los Suspiros.

También es posibles hacerlo con la ayuda de una cuchara, como se hacía antiguamente en el pueblo.

Dejamos en el horno previamente calentado, a unos 120º unos 50 - 60 minutos.
Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos los Suspiros unos 30 minutos más con la puerta entreabierta para que se sequen.




OBSERVACIONES

Le va muy bien un poco de aroma de vainilla.

Dejo otra posibilidad que también he trabajado personalmente, es hacer los Suspiros pero con almíbar a punta de bola.

Almíbar a punta de Bola;


Comienzo con el Almíbar; así que dispongo a hervir 200 grs. de Azúcar en el Agua.

Hay que conseguir hacer un Almíbar a punto de bola, más o menos.

La temperatura que debe alcanzar el Almíbar es de 115º a 120º,  y si no disponemos de un pesajarabes o termómetro para medir la temperatura. 
Usamos el método de toda la vida: que es coger un poco de Almíbar con una cuchara y pasarla entre los dedos comprobando su textura.
Para el punto de bola comprobaremos que el almíbar forma una especie de bola blanda.
Sino también podemos dejar caer un poco de almíbar en agua fría y comprobar que se forma una especie de perla.

Montamos las claras a punto de nieve y cuando esté en su punto le incorporamos el Almíbar dejándolo caer como un hilo sobre las Claras que continúan batiéndose en la batidora.

El Almíbar se debe calentar de forma progresiva, comenzando a fuego lento para que el Azúcar vaya disolviéndose. Una vez el Azúcar se haya fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el Almíbar alcance el punto deseado. 

Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.