lunes, 14 de abril de 2014

Presa Ibérica sobre Salsa de Verduras Asadas.




"A veces, hasta un Cerdo ciego encuentra su Bellota"

Dicho Popular


Alajar, (Huelva)



INGREDIENTES


600 g. de Presa Ibérica fileteada (Aprox. para 4 comensales)

4 Pimientos para Asar

2 Tomates grandes y enteros para asar

1 Cebolla Grande

1 Cabeza de Ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal

Pimienta Negra

Guarnición

Patatas

Alcachofas

Espárragos Verdes


ELABORACIÓN

Comenzamos limpiando y fileteando la Presa Ibérica.

Luego preparamos las Verduras para asarlas al horno;

Se precalienta al horno a unos 200 grados aproximadamente y sobre una bandeja apta para horno disponemos los Pimientos, la cabeza de Ajo y la Cebolla sin pelar, añadimos Sal y un chorreón de buen Aceite de Oliva.



Hornear durante 30-40 minutos aproximadamente.


Retirar del horno y tapar con papel de aluminio o film transparente de calidad las Verduras  para que suden los pimientos y se puedan separar bien la carne de la piel, luego dejamos enfriar.
Cuando estén fríos, retiramos la piel, que deberá salir fácilmente, tirando de ella.


Limpiamos de pepitas los Pimientos y dejamos su carne para cortarla a tiras, la Cebolla la pelamos y cortamos en juliana y la cabeza de ajo la exprimimos y sacamos la carne de los Ajos. 

El Tomate hemos de sacarlo del horno antes que el Pimiento y la Cebolla; así que a media cocción le echamos un vistazo y en cuanto estén asados sacamos y apartamos. Limpiamos de piel y picamos también.

Yo suelo sofreír un poco en Aceite de Oliva todas las verduras asadas; el tomate, los pimientos, la cebolla y la carne de ajo, tan solo un golpe rápido para que se entremezclen los sabores.

Ahora salteamos la carne con poco Aceite, pues al ser ibérica desprende mucha grasa ya sabéis; vuelta y vuela con su poco de sal.

En la base del plato los asados salteados, sobre ellos la Presa Ibérica, no más.

Sal y leve punto de Pimienta Negra.





OBSERVACIONES

De Guarnición le va a la perfección unas Patatas panaderas, unas Berenjenas también asadas junto a las Verduras, unos Espárragos trigueros salteados, Alcachofas...

 Aprovechamos las verduras de temporada siempre. Un rico contraste de verduras que enriquecen hasta el infinito el plato de Ibérico, el sabor potente del asado impregna la totalidad de ingredientes y si tenemos suerte y alguien nos facilita un horno de leña no añado nada más.




La Presa Ibérica es el corte del Cerdo Ibérico de mayor calidad, se localiza entre la paleta y el cabecero del lomo y de cada animal se obtienen dos piezas de presa ibérica de unos 600 gr aproximadamente. Su infiltración de grasas es notable  con  un suave veteado que se mantiene uniforme por toda la presa ibérica de cerdo.




sábado, 5 de abril de 2014

Arroz con Castañas de Marchena



"Relámpagos en San Juan, 
las Castañas lo pagaran"

Refrán Popular


De Marchena (Sevilla)




Era tradición hace años degustar este plato cuando el paso de Jesús se recogía el Viernes Santo después de recorrer las calles de Marchena


INGREDIENTES



Medio kilo de Arroz grano redondo

Un Cuarto de Castañas Pilongas

Ocho Clavos

Una cucharada de café de Matalauva o Anís.

Un palo de Canela

Media cucharadita de Vainilla azucarada

Una Piel de Limón o Naranja.

Una Cucharada de Miel

150 gramos de Azúcar.

Triple de agua del volumen de arroz. (si consideramos añadimos parte de leche)

Canela Molida




ELABORACIÓN


Se echan las Castañas en agua (remojo)

Limpiamos de restos de piel.

Se cuecen las Castañas unos 25 minutos cubiertas de agua con el azúcar la canela, la piel de limón, la Vainilla y los Clavos.
Aparte habremos salteado la matalauva o tostamos en el mejor de los casos con un poco de aceite de Oliva en la sartén.

Añadimos a la cocción la Matalauva o Anís.

En cuanto esté tierna las castañas le añadimos el Arroz y volvemos a cocer unos 15 minutos aproximadamente. Añadimos más Agua o Leche o según nuestro paladar.

Le añadimos la cucharadita de Miel

Espolvoreamos con Canela Molida.


OBSERVACIONES


Le va bien los Piñones, las Nueces, Pasas y Mantequilla.

También he encontrado quien le añade Picatostes (pan tostado)

Si no le echamos nada de Leche hay quien le añade un poco de colorante alimentario.

Yo las Castañas las he cocido junto a un caramelo que he elaborado en la misma cazuela, luego he añadido el Agua y las Castañas se han cocido en ese Almíbar junto a los demás condimentos.

Luego he añadido más Leche y el Arroz por último.

He decorado con castañas cocidas en el Almíbar, Fresas, CLavos y Flores de Borraja







jueves, 3 de abril de 2014

Conejo a la Guardesa de Almedinilla (Córdoba)



"Del Conejo lo que mira al cielo;
De la Perdiz, lo que mira al suelo"

Refrán Popular


De Almedinilla 
(Córdoba)




INGREDIENTES

Un Conejo o Liebre

Aceite de Oliva Virgen Extra

Cuatro Dientes de Ajo

Una Cebolla Grande

Un Tomate Maduro

Una cucharadita de Harina de Maíz Tostada

Una Hoja de Laurel

Una Ramita de Tomillo Fresco

Un Rama de Perejil

Una Patata

Sal


ELABORACIÓN

Se corta el Conejo en trozos, se lava y fríe en la cazuela de barro, hasta que se dore.

Aparte se fríen tres o cuatro dientes de Ajo, una Cebolla grande picada, un tomate y la cucharada de Harina de Maíz tostada.

Se agrega el Conejo y le añadimos el caldo, una hoja de Laurel, Tomillo y Perejil, una Patata que sirve para espesar la salsa y una cucharadita de sal.

Cuando el Conejo o Liebre esté tierno se sirve en la misma cazuela o, si se quiere más refinado, se coloca en una fuente, pasando la salsa por un colador fino y cubriéndola con ella.

Receta tomada de un viejo cuadernillo anónimo de la provincia de Córdoba.

Del Libro "Cocina Andaluza"
Miguel Salcedo Hierro




OBSERVACIONES

Se suele macerar el Conejo la noche anterior en Agua, Sal y Ajos chafados.

Le va siempre el Vino Blanco, Fino o Manzanilla e incluso la Cerveza.

De hierbas pues el Tomillo es el Rey, aunque le va el Orégano y el Romero.

Como acompañamiento, siempre el arroz y las Verduras como las Zanahorias, Judías Verdes, Guisantes...

La carne de Conejo es una carne con una buena calidad nutricional y muchas posibilidades de preparación. Bien cocinada resulta muy jugosa y además es una carne magra sin apenas materia grasa (solo un 5,3%). Su consumo es recomendado a cualquier edad, incluso para dietas de adelgazamiento, dado sus buenas propiedades nutricionales.





OBSERVACIONES

domingo, 30 de marzo de 2014

Bolitas de Batatas y Coco de Aguadulce



"Cuando el hambre da calor, 
la Batata es un refresco"

Cita Popular


De Aguadulce (Sevilla)


INGREDIENTES



  • - Para 8 personas:

  • 2 boniatos o Batatas

  • Unos 200 gr. Aprox de Coco rallado

  • 1 cucharadita de Canela en polvo

  • 150 gr. Aprox. de Azúcar

  • 2 Yema de Huevo

  • Agua para la cocción

  • Hojas de menta para decorar.

  • -
  • ELABORACIÓN

    Lavamos las Batatas y cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernas, podemos pinchar con una brocheta para comprobar que están hechas. En cuanto se puedan atravesar las Batatas con la brocheta es señal de que están en su punto.

    Las escurrimos y pelamos. Luego las machacamos; o bien con un tenedor o picándolas con el cuchillo y posteriormente pasarlas a la batidora.

    Una vez tengamos una masa homogénea ya podemos trabajarla a gusto.

    Añadimos el Coco rallado, el Azúcar las dos Yemas de Huevo y la Canela molida.

    Pasamos a darle fuego en la cacerola, pero eso si muy lentamente y moviendo continuamente asegurándonos que no se peguen.

    Dejamos enfriar y formamos las Bolitas; luego las pasamos por Coco rallado y enfriamos.





    OBSERVACIONES


    Muchas variantes;

    Le he añadido Almendras tostadas y picadas al rebozado. Luego he molido algunas Almendras que me quedaban y se la he incorporado a la masa.

    Le va bien la Vainilla, el Azúcar Glas también como espolvoreado e incluso la Clara de Huevo montada apunto de nieve le da un toque esponjoso.

    Por supuesto los Fideos de colores y las Bolitas de Caramelos para tartas.

    Admite cinco minutos de horneado si se espolvorean con Almendras picadas.. (180 grados cinco minutos)

    Se pueden rellenar de bolas de cacao, almendras....

    En la foto las bolitas llevan varios siropes como Fresas, Chocolates y Menta.



    N

    lunes, 17 de marzo de 2014

    Habas con Poleo o Enzapatás



    "A falta de Gallina, bueno es caldo de Habas"

    Anónimo


    La Palma del Condado
    (Huelva)



    INGREDIENTES


    Habas

    Un manojo de Poleo

    Ajos tiernos

    Sal (bastante porque tiene que penetrar en la cáscara y esta es dura)

    Una rodajita de Limón



    ELABORACIÓN 


    Lo primero que hacemos es lavar muy bien el Poleo, luego pasamos a limpiar los tallos de Ajos. 

    Las Habas se sacan de la vaina y se limpian bien con agua. 
    Una vez peladas las Habas y enjuagadas las ponemos en la olla. 
    Cubrimos con agua y  le ponemos un puñado de sal, los Ajos, la rodaja de Limón y cubrimos con el Poleo. 
    Dejamos hervir de 8 a 10 minutos.
    Una vez estén tiernas y apartadas del fuego las dejamos reposar unos 4 minutos.
    Posteriormente se le retira el Limón y el Poleo cocido, y le ponemos una nueva capa de Poleo "limpio"
    Se tapa hasta que se vayan a consumir.






    OBSERVACIONES

    Sino disponemos de Poleo fresco podemos sustituirlo por Menta o Hierbabuena.

    Se consumen estas habas como si fuesen Altramuces, es decir se desecha la cáscara con forme las vamos comiendo de una en una. 

    Existe otra denominación para el plato hermano llamado; Habas Enzapatás.

    El Limón podemos considerarlo como una variante, pues hay quien "discute" si mantienen un sabor más auténtico con el Ajo y el Poleo.

    Tened en cuenta que debemos ser generosos con la Sal, pues debe de traspasar la cáscara.




    domingo, 16 de marzo de 2014

    Cuernos de Gacela




    "Siempre que la Belleza mira, 
    El amor también está allí"

    Rumí


    Cocina Andalusí

    Ka´b al-gazal

    Cocina Persa



    INGREDIENTES

    Relleno: 

    300 gr. Almendras molidas, 

    100 gr. Azúcar, 

    Media cucharada de café de Canela Molida

    Ralladura de un Limón, 

    100 cc. Agua de Azahar, 

    1 Yema de Huevo.

    Pasta: 

    200 gr. Harina, 

    Una Clara de Huevo, 

    50 gr. Mantequilla, 

    175 cc. Agua de Azahar.

    Una Pizca de Sal




    ELABORACIÓN

    Para la pasta, mezcla en un bol grande la Harina, formando un volcán, con la Mantequilla derretida, la Clara de Huevo, el Agua de Azahar y la pizca de Sal. 

    Removemos y amasamos con las manos hasta que quede una pasta uniforme, lisa y esponjosa. 

    Dejamos reposar 15 minutos.
    Mientras tanto prepara el relleno mezclando las Almendras molidas con el Azúcar, la ralladura de Limón, el Agua de Azahar y la Yema de Huevo. Amasamos todo bien.

    Dejamos reposar sobre una bandeja untada en aceite
    Continuamos con la Pasta

    Con las manos untadas de aceite vamos formando pequeñas croquetas alargadas de unos siete cm. 

    Hacemos lo mismo con el relleno; es decir hacemos formas alargadas de unos siete cm, también. 
    Extendemos con el rodillo pequeñas porciones de la pasta preparada al principio, poniendo en el centro una croqueta de relleno de Almendras. Dobla la masa sobre el relleno, como una empanadilla, dando forma de Cuerno o Media Luna, recortando la masa sobrante con cortapastas o cuchillo afilado.

    Con cuidado de que no se rompan, ponerlas en la bandeja del horno y dejarlas hornear durante 20-25 minutos hasta que estén un poco doradas.

    Dejarlas enfriar a temperatura ambiente.




    OBSERVACIONES


    Los cuernos de Gacela fue un plato representativo de la cocina Berberisca.
    Tradicionalmente se hacía con Harina amasada, Agua, Sal, Levadura, Hinojo, Pimienta, Jengibre y Almendras.

    Se amasaba con Agua de Rosas y Especias.

    Esta masa estirada con forma de Habas grandes y una pequeña corona, haciendo un agujero en el centro para rellenarla de una mezcla de Piñones machacados. También se hacían sin rellenos y se le bañaba de Almendras picadas y diversas especias.



    viernes, 14 de marzo de 2014

    Espinacas Marcheneras




    "Vino Tinto con la vaca, y Blanco con la Espinaca."


    Refrán Popular


    De Marchena

    (Sevilla)




    Receta aportada por D. Manuel Castro Baco de Marchena.

    INGREDIENTES


    2 Manojos de Espinacas del tiempo (o 6 tacos congelados)

    1/2 kilo de Garbanzos (puede ser de cristal ya cocidos)

    4 Dientes de Ajos

    2 Rebanadas de Pan

    1 Cucharada de Pimentón

    1 Cucharadita de Comino en grano

    Aceite de Oliva Virgen Extra

    Vinagre de Vino ( un chirrin)

    Guindilla al gusto (optativo)

    Sal.



    ELABORACIÓN


    Poner los Garbanzos en remojo la noche anterior, si son sin cocer. 
    Si son de bote, sacar y enjuagar bien. 

    Poner las espinacas a hervir durante 10 minutos. aprox. 

    Mientras en Aceite caliente freír los Ajos y las rebanadas de Pan, cuando se doren sacar y apartar el Aceite. 

    Ahora cogemos un mortero y majamos el Pan frito con los ajos, un chirrín de Vinagre y una pizca de Comino. 

    Si te gusta un poco picantes, puedes majar una puntita de Guindilla también.

    Con el Aceite ya templado freímos el Pimentón un poco y añadimos el majado. 

    Es hora de incorporar las Espinacas bien escurridas y troceadas con los garbanzos, sazonar y remover todo bien para que se mezclen bien los sabores y dejar sofreír unos 10 o 15 minutos a fuego lento-medio. 

    A la hora de servir ponemos en cazuela de barro con unas rebanaditas de Pan frito.




    OBSERVACIONES

    He refrito las Espinacas junto a dos Dientes de Ajo en la misma cazuela en vez de hervirlas, le he agregado un poco de Agua que de ha reducido quedando las Espinacas en su punto de sabor y aroma.

    Luego he seguido fiel los pasos de la receta original.
    La pimienta Rosa es un punto de color que he preferido darle y para ayudarme en el enfoque fotográfico.

    Ya llevamos cuatro recetas de Espinacas en el blog; así de memoria las de Carmona, las Labradas de Écija, el Potaje de Garbanzos con Espinacas; y ahora se une esta receta de Marchena.