miércoles, 22 de abril de 2015

Flamenquín Andaluz (Bujalance y Andújar)


 
 
 "Mare, yo quiero un Flamenco
porque soy muy Flamenquilla:
Porque yo no quiero cursis
que ensucian muchas tirillas"
 
 

Copla Antigua.
 
 
De Bujalance (Córdoba)
y de Andújar (Jaén)
 
 
 
 
 
Me decidí por rellenarlo de Huevo y evitar un poco la grasa del Tocino, aunque desde luego queda mucho más seco.
 
Luego la guarnición fue recomendada por el Chef Martell desde Murcia donde trabaja y al que solicité asesoramiento con el objeto de aportas algo de originalidad y diferencias al plato.
 
Se acompañó de un Puré de Patatas emulsionado en un suave Aceite de Oliva Virgen Extra, Pimentón ahumado de calidad y Albahaca, ya por propia cuenta le añadí medio diente de Ajo al triturado.
 
 
INGREDIENTES
 
Receta Original
 
Ocho  Filetes de Lomo de Cerdo
 
Ocho Tiras de Jamón Serrano
 
Leche o Vino Blanco para macerar
 
Huevos para rebozar
 
Ocho tiras de Tocino Ibérico muy veteado
 
Pan Rallado
 
Harina
 
Aceite de Oliva Virgen Extra
 
 
 

 
ELABORACIÓN
 
Los Filetes han de ser de un dedo  de grosor. Se abren en forma de libro y se aplastan con la espalmadera, los dejamos macerar en unas horas en leche o vino. Seguidamente  Sal - Pimentamos los filetes abiertos y se introduce una tira de Jamón y otra de Tocino.
 
Se cierran y se sujetan  atravesándole un palillo de madera. Después se pasan por Harina, Huevo batido y Pan rallado.
 
En Andújar, su receta original el Jamón Serrano se macera en vino Fino o Moscatel la noche anterior.
 
Se fríen.
 
Se retira el palillo y se secan con papel absorbente.
 
Se presentan enteros o troceados.
 
Guarnición
 
Puré de Patatas con Ajo, Pimentón, Aceite de Oliva y Albahaca
 
Se cuecen las Patatas primero y una vez comprobemos que estén tiernas, dejamos enfriar fuera del agua.
 
Una vez tibias y con cuidado de no quemarnos los dedos, retiramos la piel de las mismas.
 
Las troceamos e introducimos en la trituradora y emulsionamos el Puré con Aceite de Oliva y Pimentón. Sal y Pimienta Blanca al gusto.
 
Yo, he dejado macerar Albahaca fresca en un poco de Aceite de Oliva y luego he bañado el puré aromatizando el Puré.
Con Estragón fresco también queda delicioso.
 
Que quede suave, ya que el Flamenquín suele ser algo seco si no nos decantamos por el relleno original de Tocino y sustituimos, por ejemplo, por Huevo cocido.
 
 
OBSERVACIONES
 
 
Existen innumerables maneras de rellenar el Flamenquín, con Gambas, Huevo cocido, Queso, Pimientos Asados, Anchoas...
 
Dos provincias Andaluzas se discuten el origen y nacimiento del Flamenquín; Córdoba y Jaén, concretamente Bujalance en Córdoba y Andújar en Jaén. 
 
Tampoco nos ponemos de acuerdo en el origen del nombre; unos cuentan que recibió el nombre por su color, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V (color dado por el rebozado con huevo batido) y otros por lo engarbado y tieso del rollo de carne que recuerda cierta postura flamenca
 
La receta actual del flamenquín fue creada en el año 1939, en la cocina del bar de D. Manuel Gavilán Mena, quien dejaba macerar en Vino blanco seco (fino) los Filetes de Lomo de Cerdo una hora o más antes de utilizarlos, aunque también llegan versiones de macerarlos en vino Moscatel e incluso en Leche.

También me he de referir de cierto estudio  emitido por D. Alejandro Ibáñez perteneciente a la Universidad de Córdoba que sitúa la invención del flamenquín en la localidad de Bujalance (Córdoba) en tiempos medievales.

Hay quien los reboza dos veces por Huevo - Pan rallado - Huevo - Pan Rallado. Hay quien se ajusta a la tradición del empanado; Harina - Huevo - Pan rallado.

Ni que decir tiene que me han llegado recetas con Filetes de Ternera en vez de Cerdo.

La típica guarnición es Patatas Fritas, Ensalada de Tomate y un poco de Mahonesa.

Luego lo del tamaño es ya de libre albedrío pues dependiendo del lugar lo presentan con mucha diferencia de longitud y grosor.

 




 

domingo, 8 de marzo de 2015

Codornices a la Naranja de Palma del Río




"De las Aves la Perdiz y, sobre todo, la Codorniz"

De Palma del Río 
(Córdoba)



INGREDIENTES


Ocho Codornices

Dos Cebollas picadas finas


Media taza de Harina

Sal 

Pimienta Negra  molida

Una Guindilla pequeña o Cayena molida

Ciruelas deshuesadas.

Pasas Moscatel

Aceite de Oliva Virgen Extra

Salsa:

Tres tazas de Agua hirviendo

Caldo de Pollo para terminar de cubrir las Codornices

Un vaso de Jugo de Naranja

Un par de hojas de Laurel

Cuatro cucharadas de Apio picado fino

Una cucharada de Perejil picado fino

Seis dientes de Ajos triturados

Una pizca de Pimienta Negra

Una taza de Vino blanco

Para el Caramelo:


Un cuarto de taza de Azúcar

Un cuarto de taza de Agua




ELABORACIÓN


Lavar bien las Codornices, seguidamente se maceran en un poco de gua con la mitad de la Cebolla cortada, Sal y Pimienta molida; dejándose reposar al menos un par de horas. (La costumbre era dejarlas en maceración la noche anterior) 

Seguidamente se enharina una a una las Codornices. 

En una sartén grande se fríen a fuego moderado, retirándolas en cuanto se doren. 

Las sacamos una vez fritas y escurrimos el Aceite sobrante con papel absorbente.

Le introducimos una Ciruela a cada Codorniz y las vamos acomodando en una olla o cazuela honda. 

Mientras tanto hemos de hacer un Caramelo


Ponemos en una sartén el Azúcar sobre un fuego suave y removemos con una cuchara de madera hasta que vaya adquiriendo una tonalidad oscura, el olor del Azúcar quemada delatara cuando está en su punto, una vez ya derretido el Azúcar. 

Con mucho cuidado agregamos el Agua, teniendo en cuenta que puede salpicar; dejamos hervir hasta que reduzca y se deshagan los grumos del Azúcar. apartamos y en el mismo sartén, y dejamos enfriar

Salsa


Freímos los Ajos y la Cebolla, agregamos Apio, Perejil al refrito; todo muy bien picado; la Pimienta, Uvas Moscatel, Sal, la mitad del Vino, Agua o el Caldo de Pollo y el Jugo de Naranja, todo progresivamente. 
Agregamos el Caramelo para oscurecer el guiso y  dejamos hervir unos diez minutos. 

Vertemos todo el fondo sobre las Codornices, asegurándonos que se cubren las Codornices y las cocinamos (Unos 30 minutos aproximadamente, comprobando antes de retirar del fuego que las Aves se hallan tiernas y en su punto) .

Es costumbre de añadir unos 5 minutos antes de servir agregar el resto del Vino y dejamos que terminen de hervir.  


Si se desea la Salsa un poco espesa agregarle 1 o 2 cucharadas de Harina mezcladas con el Vino, revolviendo rápidamente entre las Codornices.

Puede decorarse al servir con gajos de Naranja pelados o corteza de Naranja picadas en juliana y dándoles un punto de hervor.



OBSERVACIONES

En primer lugar no he utilizado Agua, si caldo de Pollo natural.

Mucho cuidado al hacer el Caramelo que no se nos queme, así que fuego suave y moviendo siempre sin perder de vista. Al agregarle el Agua sumo cuidado y retirémonos un poco por si salta que no nos salpique ni queme.

Comprobamos que las codornices están limpias de plumas, aunque cuando se compran ya comercializadas suelen encontrarse perfectamente limpias para el consumo.

El Vino Blanco seco le va mejor a la receta, tened en cuenta que en el resultado final no debe de prevalecer el dulce, así que ojo que ya lleva Caramelo.

Mucho cuidado con agregarle Harina; deshacedla bien antes de agregarla al guiso en Caldo o Vino. Mover el recipiente que ligue bien con la totalidad de la Salsa.

Decorad con gajos de Naranja y Juliana de la piel de la misma.

La piel se suele cocer en agua para reblandecerla y quitarle fuerza al sabor de la misma. Conozco quien la liga con el Caramelo y decora por encima de las Aves con el Caramelo naranjado como punto culminante del plato; una variante más de tan barroco plato, diría yo.




martes, 17 de febrero de 2015

Gachas de Curruscones de Cabra (Córdoba)




"Mosito que está en la puerta,
entre usté y me meserá;
que los que me están mesiendo
han comido poleás"

Copla Popular



INGREDIENTES


Ocho cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra 

Tres rebanadas de Pan a dados, 

Seis cucharadas de Harina, 

Medio litro de Agua o de Leche (Como más nos guste) 

Cuatro cucharadas de Azúcar, 

Diez Almendras sin piel, 

Cinco Nueces  

Una pizca de Sal.

ELABORACIÓN

Primero Aceite de Oliva, se fríen las almendras, las nueces y el pan a daditos y  los reservamos (todo por separado).

Colamos el Aceite si nos ha quedado sucio de freír el Pan.

En el mismo Aceite añadimos la Harina y removemos, le incorporamos la Leche caliente con la pizca de Sal. 
Removemos bien, evitando que se formen grumos y agregamos el Azúcar. 

Dejamos hervir sin dejar de remover hasta que espese. 

Picamos a cuchillo las Almendras y las Nueces.

Un momento antes de apartarla del fuego se le incorpora las Almendras y las Nueces y removemos una vez más. 

La distribuimos en platos de loza y adornamos con los Cuscurrones y la Canela molida. 

Hay quien gusta de regarla con miel, en ese caso se reduce la cantidad de Azúcar.






OBSERVACIONES

La tradición es hacerla con Agua, quizás debido a la imposibilidad económica en tiempos pasados de conseguir la Leche.

El Anís se suele sofreír en el Aceite limpio, yo añado las semillas cuando he apartado el Aceite del fuego para que no se quemen.

También existe otra opción muy popular en Andalucía que es la de añadir un copita de Anís al terminar las Gachas o Poleas.

Se suele hervir la leche con una piel de Limón, Naranja, unos Clavos y un trozo de corteza de Canela.


Los Cuscurros me gustan añadirlos sobre las Gachas una vez emplatada, sino absorben el líquido y pierden el crujiente.




jueves, 5 de febrero de 2015

Roscos de Sartén de Abla (Almería)



"Rosquilla de Monja, 
Fanega de Trigo"

Cita Popular


De Abla (Almería)



INGREDIENTES

Cuatro Huevos unos 40 Roscos.
Ocho Huevos unos 80 Roscos.

Por cada huevo;

Cuatro cucharas soperas de Azúcar. 

Tres cucharas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Cinco cucharadas soperas de Leche.

Harina de Trigo la que admita.

Ralladura de un par de Limones.

Un paquete de Levadura Royal.

Son siete ingredientes para la masa; Huevos, Aceite de Oliva, Leche, Azúcar, Harina, Ralladura de Limón, Levadura.

Para rebozar Azúcar y Canela molida.

Para bañar los Roscos; Anís seco y dulce.




ELABORACIÓN

Un recipiente adecuado para realizar la masa.

Rompemos los huevos y los vertemos en el recipiente.
Aparte Rallamos el Limón.

Vamos por paso;

Mientra batimos los Huevos añadimos las cucharadas de Azúcar, recordamos; cuatro por cada Huevo que utilicemos para la masa.

Continuamos con el Aceite de Oliva, tres cucharadas por cada Huevo.
Le toca el turno a la Leche, cinco cucharadas por cada Huevo. 

Continuamos batiendo sin parar.

Añadimos la ralladura de los dos Limones.
Luego la Levadura; para cada cuatro Huevos un sobre.
Nos ayudamos con la batidor eléctrica (Tourmix)
Con un cucharón de madera comenzamos a batir y añadir la Harina.
Dejamos la masa algo pegajosa, que se pegue a las manos.

Harina; la que admita.

Sobre la mesa de trabajo comenzamos ha trabajar la masa enérgicamente. Nos ayudamos espolvoreando Harina.
Cuando consideremos que la masa queda elástica y se despega con facilidad de la mesa dejamos reposar en un plato o bandeja sobre un poco de aceite para que no se pegue; de quince a treinta minutos.
Seguidamente colocamos un recipiente con aceite sobre la mesa de trabajo para mojarnos los dedos mientras trabajamos la masa.

Hacemos bolas o albóndigas de unos 50 a 75 gramos aproximadamente.

Luego amasamos bien las bolas y las alargamos, tal como se ve en la foto.
Con un rulo de amasar o con el puño aplastamos la masa y enrollamos, configuramos los Roscos tal como se muestra en la fotografía.





Vamos realizando con la masa los Roscos y cuando terminemos la masa y podemos comenzar a freír.
Aceite caliente, moderado que no se quemen las Rosquilla.

Poco a poco vamos friendo.

Apartamos y uno a uno los bañamos en los Anises seco y dulce. (ligamos los Anises primero)

Escurrimos.

Por último se bañan con Canela molida y Azúcar.




OBSERVACIONES

También admiten ralladura de Naranja, un poco de Clavo en polvo o una cucharadita de Bicarbonato.

Son Roscos típicos de Semana Santa en Abla.

Muy tiernos y suaves. Se ha de tener cuidado de escurrirlos bien ya que al ser fritos con el Aceite no muy caliente, pueden absorber demasiado Aceite.





domingo, 25 de enero de 2015

Sopa Serrana de Galaroza




"Buen Vino y Sopa hervida, 
alargan al viejo la vida"


De Galaroza 
(Huelva)



INGREDIENTES

Una pieza de Solomillo de Cerdo de unos 200 gramos (Aprox.)

Unos 100 gramos de recortes de Jamón de Jabugo

Cuatro dientes de Ajos 

Una Hoja de Laurel

Un manojo de Perejil 

50 gramos de Nueces (Aprox.)

50 gramos de Piñones (Aprox.)

50 gramos de Migas de Pan 

Una pizca de Pimienta Negra molida

Vinagre del Condado

Agua 

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.




ELABORACIÓN

Cortamos en trozo pequeños y asamos el Solomillo, rehogándolo en Aceite de Oliva. 

Picamos el Jamón Serrano.

En cazuela de barro y cubiertos de Agua comenzamos a cocer el Solomillo, junto al Jamón Serrano y la hoja de Laurel.

Aparte majamos la miga de Pan, los Frutos secos, los dientes de Ajo y la Pimienta Negra.
Le añadimos un chorreón de Aceite de Oliva, para que mezcle bien el Majao.

 Agregamos el Majao a la Sopa  junto al Solomillo, el Jamón Serrano y el Laurel.

Dejamos cocer y ligar a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

Nos debe de quedar la textura a medias entre una Crema y un Caldo.

Comprobamos que esté tierna la Carne y el Jamón Serrano.

Sazonamos con Sal y añadimos un chorreón de Vinagre.


OBSERVACIONES.

Si no disponemos de Solomillo podemos reemplazarlo por Lomo o Filetes de Jamón fresco.

Si queremos enriquecer la Sopa, pues un buen Caldo de Ave, en vez de Agua.

Luego yo he sofrito el Pan y los Ajos en Aceite de Oliva, en vez de majarlo en crudo. 

Yo la he dejado un poco más cremosa de la cuenta y le he añadido un poco de Pimentón y Perejil picado.



domingo, 2 de noviembre de 2014

Sopa de los Siete Ramales




"Perdí la Burra y encontré Ramal 
¡Menos mal!"

Refrán Popular



De El Burgo
(Málaga)



Los ingredientes principales de la Sopa de los Siete Ramales, a los que se debe su nombre, son: 

Tomate, Pimiento verde, Cebolla, Ajo, Pan, Hierbabuena y Espárrago Triguero.



INGREDIENTES


Medio Pan Cateto (Preferiblemente del día anterior)

Sal Fina

Un manojo de Espárragos Trigueros

Dos Dientes de Ajo

Uno o dos Tomates Maduros.

Un Pimiento Verde

Huevos (Uno por comensal)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Hierbabuena (Una Rama)

Agua






ELABORACIÓN


Comenzamos pellizcando el Pan, apartamos y depositamos sobre recipiente adecuado.

Luego en la sartén efectuamos el refrito; Ajo cortado en lascas, Cebolla picada, Pimiento verde y Tomate (Preferiblemente este, pelado y picado)

Agua a hervir junto la Sal y en cuanto comience a hervir esparcimos con cuidado sobre el pan y removemos con cuchara y tenedor de madera; dejando que el pan se empape.

Vertemos el Sofrito sobre el Pan remojado y removemos una vez más, 

Depositamos la Ramita de Hierbabuena.

Freímos los Huevos y disponemos sobre la Sopa; uno por cada comensal.

La tradición es servirlo en Dornillo de madera y Cuchara de palo.






OBSERVACIONES


Evidentemente he utilizado un caldo de Pollo en vez de Agua, hemos enriquecido considerablemente la Sopa.

Existe otra variante en la zona que consiste en añadirle al refrito unas Patatas previamente fritas como si fuesen para Tortilla Española.

Existe otra costumbre de dividir en dos platos; un primero que consiste en comer el refrito, como si fuese Pisto y un segundo plato que consiste en el refrito sobrante con el Pan junto al Huevo frito.