domingo, 4 de noviembre de 2012

Chicharrones


"Vente conmigo a mi viña y comerás chicharrones
de un cochino que he matado 
que pesa tres cuarterones"

Copla Popular

De Sevilla


Los Chicharrones, en Sevilla y Cádiz, consisten en freír determinadas partes del cerdo, cortadas a trozos regulares como pueden ser la Pella, Panceta o bien la Papada del animal hasta el punto de convertirlo en lo que conocemos como Chicharrones. 

La Pella consiste en una grasa de consistencia blanda y de color blanco que está situada en la parte interna del cerdo, recubriendo vísceras y pegado al costillar,

La Papada consiste en una grasa situada en la parte inferior de la cabeza dentro de la mandíbula, con corteza, de forma triangular, que va desde el morro inferior al principio de la paleta.


Este proceso de fritura se hace de una manera especial, ya que la carne una vez puesta en el perol se cubre de agua y cuando ésta se consume, es la propia grasa de la carne la que la fríe.


Se adereza con las especias correspondientes y el resultado es de una exquisitez excelente.



INGREDIENTES

Panceta principalmente, Pella o Papada del Cerdo.

Una cabeza de ajos

Sal

Agua

Orégano

Laurel

Aceite de Oliva Virgen Extra 
(Adicional)


ELABORACIÓN

Lo primero sería cortar a trozos pequeños la carne. 

Disponemos en un una perola de la carne, a la que le añadimos el agua con sal (con un vaso será suficiente),  y se dejamos hervir, hasta que se consuma el agua. 

Quitar con un cazo las impurezas que va soltando el agua (espuma). 

Removemos de vez en cuando los chicharrones.

Pasada la hora de cocción, comprobamos que el agua se ha reducido considerablemente.

Esto se hace que la carne se ablande.

Una vez consumida el agua, aparece la manteca y en cuanto comiencen debemos de tener cuidado de no quemarnos, hasta retirarlos del fuego.

Se majan unos ajos y se adoba la carne en ellos.

En la manteca o aceite, según convengamos,  añadimos los dientes de ajos sobrantes sin pelar, con cuidado de que no se frían demasiado.

Viéndose a freír los chicharrones hasta que estén dorados y de buen ver.


OBSERVACIONES

He aquí un plato estrella de nuestra gastronomía, aunque algo desastroso, nutricionalmente hablando, dado el elevado índice de grasa que conlleva, a
unque nos quede el consuelo de haber reducido una gran cantidad de grasa al cocerlos y someterlos a fritura.

La carne se puede dejar macerada en orégano, comino en grano, tomillo durante la noche anterior a la elaboración.

Existen las dos opciones importantes; o se fríen en la misma manteca que va soltando el chicharrón, o se apartan y se fríen en aceite limpio. Ustedes elegís, las dos son válidas.

Uno de los secretos para que queden más crujientes es añadirle bicarbonato al agua de cocción.

Hay pueblos que, una vez cocida la carne la enharinan antes de freír.  

También hay quien solo los fríen con la grasa resultante de la cocción.

Si se cuece sobre carbón (barbacoa), ganará en intensidad.

También hay quien una vez a punto se agregan un chorreón de vinagre.

Admite Orégano junto a los Ajos.

Un lujo que de vez en cuando nos podemos permitir.

A los Chicharrones de Cádiz, ya le dedicaremos su consabida entrada.

18 comentarios:

  1. Yo sevillana llevo viviendo en EE.UU mas de media vida y todavia se me pones los vellos de punta (en el buen sentido) cuando veo esta foto...

    Ahi quien los pillara!

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  2. vivo en Madrid desde hace 2 años y me parece increíble ver ese plato tan rico

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  3. lo que se pierde los chino uumm que rico ,un sevillano y ole

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  4. no saben lo que se pierde lo que no lo a comido,que riiico y una cervezita bien fria,

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  5. se me pones la carne de gallina, con una cerveza ... pero bien fría..... cojones que no puedo mas que me la tomare con unos chicharrones... chaooooooo..

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  6. En la carniceria cabo en la calle afan de ribera del cerro del aguila tienen uno de los mejores chicharrones que se comen en sevilla.

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    1. EN LA PLAZA DEL CERRO DEL AGUILA EN SEVILLA CREO Q ESTAN LOS MEJORES ADEMAS TE LO DAN CALENTITOS UNA EXQUICITED

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  7. Pues tendré que tirar para allá amigo, aunque últimamente los compro en el mercado de la encarnación.

    Muchas Gracias.

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  8. Pues a mi me han salido.... pa mojá!!!

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  9. lo tengo decidido con esta receta hago chicharrones fijo. Siempre que voy a las carnicerías están agotados, se lo llevan los bares... Y luego los bares, no todos, pero si muchos, los tienen demasiados días a la venta. Uno no sabe cuanto tiempo están allí, por eso, con estos sencillos pasos,... los hago yo fijo.

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  10. Pues me quedé muerta este año en semana santa...entré en un establecimiento chino a comprar agua y encontré en el mostrador una caja con chicharrones ensartados en unos palos como si fueran pinchos morunos...esto no pué sé home...!!!!Una receta genial..voy a hacerla a mi me chiflan y yo vivía de pekeña en alcosa...no te digo ná...cata perfecta de chicharrones...jjajajajajajaja

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  11. :D mañana hago en Venezuela,chicharrones :3

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  12. Digo yo que la que vive en EE.UU.
    allí no hace cerdos ? Esta receta la podía hacer perfectamente.

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  13. No creo q los cerdos americanos tengan la misma gracia q los criados aquí.

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  14. Tal vez recién hechos serán una maravilla, pero los que venden en bolsas de 250 gr de un conocido fabricante de Fuendequintillo, están correosos, y faltos de gracia. Tal vez sea porque no los estoy tomando recién hechos. Desilusión total como aperitivo!!

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