Chicharrones

"Vente conmigo a mi viña y comerás chicharrones
de un cochino que he matado 

que pesa tres cuarterones"

Copla Popular

De Sevilla

Los Chicharrones, en Sevilla y Cádiz, consisten en freír determinadas partes del cerdo, cortadas a trozos regulares como pueden ser la Pella, Panceta o bien la Papada del animal hasta el punto de convertirlo en lo que conocemos como Chicharrones. 

La Pella consiste en una grasa de consistencia blanda y de color blanco que está situada en la parte interna del cerdo, recubriendo vísceras y pegado al costillar,

La Papada consiste en una grasa situada en la parte inferior de la cabeza dentro de la mandíbula, con corteza, de forma triangular, que va desde el morro inferior al principio de la paleta.

Este proceso de fritura se hace de una manera especial, ya que la carne una vez puesta en el perol se cubre de agua y cuando ésta se consume, es la propia grasa de la carne la que la fríe.

Se adereza con las especias correspondientes y el resultado es de una exquisitez excelente.

INGREDIENTES

Panceta principalmente, Pella o Papada del Cerdo.

Una cabeza de ajos

Sal

Agua

Orégano

Laurel

Aceite de Oliva Virgen Extra 

(Adicional)

ELABORACIÓN

Lo primero sería cortar a trozos pequeños la carne. 

Disponemos en un una perola de la carne, a la que le añadimos el agua con sal (con un vaso será suficiente),  y se dejamos hervir, hasta que se consuma el agua. 

Quitar con un cazo las impurezas que va soltando el agua (espuma). 

Removemos de vez en cuando los chicharrones.

Pasada la hora de cocción, comprobamos que el agua se ha reducido considerablemente.

Esto se hace que la carne se ablande.

Una vez consumida el agua, aparece la manteca y en cuanto comiencen debemos de tener cuidado de no quemarnos, hasta retirarlos del fuego.

Se majan unos ajos y se adoba la carne en ellos.

En la manteca o aceite, según convengamos,  añadimos los dientes de ajos sobrantes sin pelar, con cuidado de que no se frían demasiado.

Viéndose a freír los chicharrones hasta que estén dorados y de buen ver.

OBSERVACIONES

He aquí un plato estrella de nuestra gastronomía, aunque algo desastroso, nutricionalmente hablando, dado el elevado índice de grasa que conlleva, aunque nos quede el consuelo de haber reducido una gran cantidad de grasa al cocerlos y someterlos a fritura.

La carne se puede dejar macerada en orégano, comino en grano, tomillo durante la noche anterior a la elaboración.

Existen las dos opciones importantes; o se fríen en la misma manteca que va soltando el chicharrón, o se apartan y se fríen en aceite limpio. Ustedes elegís, las dos son válidas.

Uno de los secretos para que queden más crujientes es añadirle bicarbonato al agua de cocción.

Hay pueblos que, una vez cocida la carne la enharinan antes de freír.  

También hay quien solo los fríen con la grasa resultante de la cocción.

Si se cuece sobre carbón (barbacoa), ganará en intensidad.

También hay quien una vez a punto se agregan un chorreón de vinagre.

Admite Orégano junto a los Ajos.

Un lujo que de vez en cuando nos podemos permitir.

A los Chicharrones de Cádiz, ya le dedicaremos su consabida entrada.