«Nada se asemeja tanto a la pujanza y deseo de la vida
como los arrozales cuya silueta se recorta sobre el cielo añil».
Verso Andalusí
«Un cocinero se convierte en artista
cuando tiene cosas que decir a través de sus platos,
como un pintor en un cuadro»
Joan Miró
Cocina Andalusí
Puede que cuando llegaron los árabes el arroz ya estuviese aquí, los romanos ya disponen recetas desde el siglo I. Pero lo que es indudable es su procedencia y comercio a través de Al Ándalus, cuya aportación fue fundamental para su posterior distribución por España y Europa. La presente receta ha sido producto, tras la investigación llevada a cabo por diversos Chef, aprovechando los ingredientes de la época e inspirados en la sutileza de aquel tiempo.
INGREDIENTES
Un litro de leche
Trecientos cincuenta gramos de arroz redondo.
Una rama de canela
Una piel de limón
Una piel de naranja
Ciento cincuenta gramos de azúcar
Un bote pequeño de nata líquida
(200 m.l.)
Canela en polvo
Clavos
Agua de azahar
Miel de espliego
Almendras peladas y fritas.
Para el caramelo de Azahar
250 cl. de agua de azahar.
(en su defecto solo agua y añadimos el aroma de azahar embotellado)
Canela
Piel de limón y naranja
Semilla de Anís
Azúcar, setenta y cinco gramos (aproximadamente)
ELABORACIÓN
Empezamos con el caramelo; es decir agua en un cazo con la canela en rama, las pieles de limón y naranja, las semillas de anís y el azúcar. Dejamos hervir y reservamos.
Aparte, ponemos la leche a calentar en un cazo y a fuego medio junto con el arroz, la cascara de limón, la canela en rama y los clavos. Aguardamos a que hierva.
Comenzamos con todos los ingredientes en frío y cuando comience a hervir, bajamos la temperatura del fuego y removemos con cariño.
A los siete minutos de hervir, aproximadamente, le añadimos el caramelo una vez colado todos los ingredientes.
Dejamos que cueza removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Retiramos cuando apenas quede leche y según se prefiera más o menos caldoso.
Incorporamos la nata y añadimos la mantequilla, removemos para que se derrita.
Servimos en los cuencos.
Espolvoreamos con un poco de canela en polvo y rociamos con la miel de espliego y la almendra picada muy finita.
Ejemplo de aroma de Azahar alimentario
Hay quienes lavan el arroz en agua fría y con anterioridad para que elimine el almidón.
También hay quienes cuecen el arroz aparte y luego le añaden a la Leche.
El arroz redondo le va mejor a este plato.
La leche preferiblemente entera, salvo que sea necesario.
El azúcar id probando hasta conseguir vuestro propio gusto. Así evitamos sorpresas es mucho mejor que mediciones perfectas.
Se decora con flores de azahar, menta, canela molida etc.
Agua de Azahar (antigua receta casera)
Flor de azahar
Agua mineral
Botella opaca
«Necesitamos las flores o pétalos de la flor de azahar. Si son frescas necesitamos mayor cantidad de flores. En cambio, cuando son pétalos secos con 50 gr será suficiente. Añadimos el agua mineral en una olla y llevamos a punto de ebullición. Apagamos el fuego tras la primera ebullición, añadimos las flores de azahar. Podemos mover las flores con un palo o cuchara para que la esencia quede disuelta en el agua caliente. Cambiamos el contenido a un bol y cerramos con papel film transparente. Dejamos el contenido en un lugar sombrío a temperatura ambiente durante 24 horas. La casa quedará impregnada del perfume de azahar. Trascurridas 24 horas en reposo, colamos a una botella opaca. Podemos ayudarnos de un colador chino de tela o cualquier utensilio que tengamos a mano».
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