Desde al-Zahra te recuerdo con pasión,
el horizonte está claro
y la tierra nos muestra su faz serena.
La brisa desmaya con el crepúsculo,
parece que se apiada de mi
y languidece llena de ternura…
Así fueron los días deliciosos que ya pasaron,
cuando aprovechando el sueño del destino,
fuimos ladrones del placer.
Ibn Zaydun (Córdoba, 1003–1071)
Cocina de Inspiración Andalusí
Puré conocido en el mundo con el nombre de Muttabal Betinjan. En la Gran Siria y en Egipto se le llamaba a este plato Ganush en honor al santo (baba en árabe).
En el siglo I, este santo dio de comer a la gente del pueblo este puré que le había regalado un alumno y en su honor, la gente rebautizó este plato con el nombre de Baba Ganush (el coqueto y sensual). Sin duda, debido a su textura, grácil y ligera, consiguiendo cierta insaciabilidad en los comensales.
Se cuenta que a menudo las madres lo administraban a sus hijas creyendo que estas adquirían las mismas características del Baba Ganush y que las convertiría en mimosas y delicadamente sensuales…
Muchas mujeres creían en el poder misterioso y casadero del Baba Ganush, así pues, nos dice la tradición que colmaban a sus hijas con este puré y con la esperanza puesta de que despertasen el deseo y el interés de cualquier alma masculina.
Existe otra leyenda que, asegura que el plato nació como una muestra de cariño de una hija hacia su padre, que ya mayor y sin dientes sólo podía comer los purés de verduras que ella le preparaba. Una de esas variantes de puré resultó esta sabrosa recta.
En resumen, la tradición popular nos dice que este es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado y que las mujeres que lo consumen con cierta frecuencia, adquieren las características seductoras del plato.
Advirtiéndonos de la prudencia necesaria en lo que respecta a su debido consumo, debido a que un abuso del mismo podría poner en peligro la virtud de nuestras muchachas. Sin comentarios por mi parte, que luego se malinterpreta lo que digo. Tan solo expreso cuanto he estudiado en lo referente al plato y sus orígenes.
A comer se ha dicho y si nos entona el plato, ya sabemos; a bailar, todo lo que el cuerpo aguante.
Ricardo, a 19 de junio del 2021
INGREDIENTES
Cuatro o cinco berenjenas
(depende del tamaño)
Tres dientes de ajo
Zumo de medio limón.
Dos cucharadas de Tahini
(Pasta de sésamo)
Aceite de oliva virgen extra
Una pizca de comino molido
(Opcional)
Una cucharadita de pimentón dulce
(Opcional)
Una pizca de pimienta negra molida
Granos de granada
(fruto)
Cilandro picado
(Opcional)
Sal fina
ELABORACIÓN
Lavamos las berenjenas.
Las cortamos por la mitad y a lo largo.
Con un pequeño cuchillo, le hacemos cortes a la carne.
Calentaos el horno a 220ºC.
Ponemos las berenjenas enteras en una placa con aceite.
Las colocamos con la piel hacia arriba, para que el interior se impregne de aceite.
Dejamos asar 45 minutos, hasta que estén del todo blandas y hechas.
Sacamos del horno y dejamos en un colador para que escurran el agua resultante y el aceite.
En un mortero, majamos el ajo con la sal y un poco de limón.
Cuando las berenjenas se hayan enfriado sacamos la carne de la piel ayudándonos con una cuchara.
Ponemos la pulpa en un colador y dejamos que siga escurriendo.
Aplastamos la carne de la berenjena, primero la picamos a cuchillo y luego; bien con un tenedor o con la maja en el mortero
Se incorporar la pasta de ajo, sal, el zumo de limón y la pasta de sésamo (Tahini), mezclando bien hasta que esté todo bien incorporado.
Le incorporamos una pizca de pimienta negra molida.
Corregimos de sal y de limón si fuera necesario.
OBSERVACIONES
El principal ingrediente es la berenjena asada, que se mezcla con el tahini, zumo de limón, ajo, jarabe de granadas y comino. En el momento de consumirlo, se aliña con aceite de oliva y con frecuencia se le añaden pepitas de granada, o bien se usa el zumo de esta fruta en el aliño, mezclado con el aceite.
En la tradición antigua se decoraba con granos o pepitas del fruto de la granada.
Combina bien con los dátiles o uvas pasas.
También le va muy bien y para espesar el puré las almendras molidas, nueces o pistachos.
El comino molido y el pimentón son opcionales.
La menta y el perejil, dependerá de nuestros gustos y necesidades.
Algunos, montan la pasta con aceite, tal si se tratase de una mahonesa.
También se puede cocer la berenjena en agua y un poco de leche. Luego, habrá que escurrirla para que suelte todo el agua.
Variaciones al Baba Ganush
El Raheb (el ermitaño asceta)
En esta versión no se agrega tahini, por lo tanto, resulta muchísimo más modesta la receta.
En ocasiones se decora el plato con tacos pequeños de tomate, cebolla, pepinillos en vinagre, etc.
Zaaluk
(Puré de berenjenas magrebí)
Es un plato muy popular en el Magreb, exceptuando la tahini, el resto de ingredientes son similares al Muttabal clásico.
Se pela la berenjena, seguidamente se corta a tacos y se sazona.
Se cuecen las berenjenas durante treinta minutos.
Se sacan los tacos de berenjenas y se escurren, que suelten toda el agua.
Se calienta el aceite en una sartén con media taza de aceite de oliva y se fríen los tacos de berenjenas junto con dos dientes de ajos machacados, una pizca de pimienta negra y otra de pimentón dulce.
Se fríe a fuego suave, removiendo y chafando los ingredientes, hasta que el conjunto quede bien tierno.
Punto de sal y listo
