Historia del "Pescaíto frito"

"Con un buen 'pescaíto' en la mesa, 

cualquier pena se endereza".

Historia del pescado frito: un legado mediterráneo

El pescado frito, emblema de la cocina andaluza, no es una invención puntual, sino el sedimento de milenios de civilización a orillas del sur de la Península Ibérica.

El origen: 

Sal y redes fenicias 

La relación de Andalucía con el mar se sella con la llegada de los fenicios (s. IX a.C.). En enclaves como Gadir (Cádiz), Malaka (Málaga) o Sks (Almuñécar), estos navegantes no solo trajeron redes, sino la industria de la salazón. Aunque su fuerte era la conservación, ellos crearon la infraestructura necesaria para que el pescado dejara de ser un recurso de subsistencia y se convirtiera en un motor económico.

Roma y el "Oro Líquido" 

Durante la etapa romana, la Bética se consolidó como la gran despensa del Imperio. Aquí se unieron los dos ingredientes mágicos: el pescado (abundante gracias a las almadrabas) y el aceite de oliva, que empezó a utilizarse como grasa de cocina. Si bien el garum (salsa de vísceras fermentadas) era la estrella, las excavaciones sugieren que la fritura ya asomaba en las cocinas de las ciudades costeras.

El esplendor andalusí y el aporte sefardí 

El verdadero "punto de fritura" se alcanza en la Edad Media. Bajo la cultura andalusí, el refinamiento de la cocina urbana normalizó el uso del aceite de oliva para cocciones rápidas. Es aquí donde los judíos sefardíes juegan un papel vital: ellos perfeccionaron el rebozado en harina para mantener el pescado jugoso. Al ser un alimento que permitía cumplimentar las leyes dietéticas del Shabat (podía comerse frío el sábado tras ser frito el viernes), su técnica se extendió por todo el territorio.

Tras la conquista castellana, esta herencia permaneció en las manos de quienes mejor conocían el mar: los pescadores. El pescado menudo, aquel que no tenía salida en los grandes mercados, se convirtió en el sustento de las clases humildes. Harina de trigo, aceite de oliva y fuego. Esta tríada dio lugar a las primeras freidurías y tabernas en el siglo XVIII y XIX, donde el pescado se servía en el icónico "papelón" (cono de papel de estraza) para absorber el exceso de grasa y facilitar el consumo en la calle.

Un ritual de precisión Hoy, el pescado frito no es solo comida rápida; es una técnica de alta precisión que exige respeto por el producto fresco y la temperatura exacta. Es un plato que resume siglos de historia y que demuestra que la sencillez, cuando se basa en la calidad, es la forma más alta de sofisticación.

Receta: El Pescaito Frito Perfecto (4 personas)

Para que un plato de fritura sea un éxito, la clave no es la complicación, sino el ritmo y la temperatura.
Ingredientes

Pescado (1 kg en total): Lo ideal es variedad. Pide en la pescadería 250g de cada uno: boquerones, chopitos (o puntillitas), calamares y rosada (o merluza en tacos).


Harina: 300g de harina de trigo especial para fritura (es una harina con más "cuerpo", a veces mezclada con un poco de harina de garbanzo).


Aceite: 1 litro de Aceite de Oliva Virgen Extra (o de girasol de alta calidad si prefieres un sabor más neutro).


Sal: Al gusto.


Acompañamiento: Limón y unos picos de pan.

El paso a paso

Limpieza y secado (Fundamental): Limpia bien el pescado, pero lo más importante es que lo seques a conciencia con papel de cocina. Si el pescado está húmedo, la harina se convertirá en un "engrudo" y no quedará crujiente.

El enharinado: Pon la harina en un recipiente amplio. Pasa el pescado por la harina en tandas pequeñas. Asegúrate de que quede bien cubierto, pero luego sacúdelo con energía (puedes usar un colador grande) para eliminar todo el exceso. Solo debe quedar una película fina.

El punto del aceite: Pon el aceite a calentar en una sartén honda o freidora. No necesitas un termómetro: echa una pizca de harina; si burbujea con fuerza de inmediato, está listo.

La fritura: Fríe por tipos de pescado (no todos tardan lo mismo). No eches demasiada cantidad a la vez o el aceite se enfriará y el pescado absorberá grasa.

Pescados pequeños 

Boquerones: 2 minutos.


Calamares/Chopitos: 1-2 minutos (¡cuidado que saltan!).


Tacos de pescado: 3-4 minutos para que se hagan por dentro.


El toque final: Saca el pescado y ponlo un momento sobre papel absorbente. Añade la sal justo ahora, cuando acaba de salir del fuego, para que se pegue bien.
Consejos.

Reglas de Oro

1. El truco del "Pescado Seco"

Parece una obviedad, pero es el error más común. Si el pescado lleva agua, la harina se vuelve una pasta pegajosa.

Consejo: Seca cada pieza con papel de cocina antes de pasarla por la harina. Cuanto más seco esté el pescado, más fina y crujiente será la capa exterior.

2. La harina adecuada

No uses harina de repostería (la de los bizcochos). Busca harina de trigo dura o específica "para freír pescado".

El secreto: Muchos maestros freidores en Andalucía mezclan la harina de trigo con un puñadito de harina de garbanzo. Esto le da un color dorado precioso y una textura mucho más crujiente que aguanta más tiempo sin ablandarse.

3. El aceite: Ni frío, ni humeando

El aceite debe estar caliente, pero sin llegar a echar humo blanco (eso significa que se está quemando).

La prueba del algodón: Echa un trocito de pan o un poco de harina; si sube a la superficie bailando con burbujas alegres en menos de 2 segundos, es el momento. Si se queda en el fondo, espera un poco más.

4. No satures la sartén

Este es el fallo típico cuando tenemos prisa. Si echas mucho pescado a la vez, la temperatura del aceite baja de golpe.

Resultado: El pescado en lugar de sellarse, se "cuece" en el aceite y sale aceitoso. Fríe siempre en tandas pequeñas.

5. La sal, siempre al "desembarcar"

Nunca sazones el pescado antes de freírlo. La sal hace que el pescado suelte sus jugos naturales hacia fuera, humedeciendo la harina.

El momento justo: Espolvorea la sal fina justo cuando saques el pescado del aceite y lo pongas sobre el papel absorbente. Es ahí cuando mejor se queda pegada.

Conclusión: Mucho más que un plato, un estilo de vida

Como hemos visto, el pescado frito no es solo una receta; es la crónica de Andalucía escrita en aceite y harina. Desde los barcos fenicios que trajeron la sal hasta las freidurías que hoy llenan de aroma nuestras calles, cada bocado es un viaje en el tiempo.

No hace falta ser un chef con estrellas para dominar este arte. Solo necesitas buen producto, un aceite valiente y ese respeto por los tiempos que nos enseñaron nuestros abuelos. Porque, al final, la magia del "pescaíto" reside en su honestidad: no oculta nada, no necesita adornos, solo frescura y el punto justo de calor.

Así que, la próxima vez que escuches el chisporroteo del aceite en la sartén, recuerda que estás perpetuando una tradición milenaria. Sirve una copa de vino de la tierra, exprime un poco de limón y disfruta. Porque en Andalucía sabemos que la felicidad, a veces, se sirve sobre un papel de estraza.

¡Buen provecho y feliz fritura!

La Cocina Cervantina

Homenaje a Miguel de Cervantes

«Más quiero hartarme de gazpachos que verme elevado a gobernador».

En los caminos polvorientos de Castilla, en las ventas, los patios del hampa, las posadas y los mesones del Siglo de Oro, también se escribía la historia con pan, vino, tocino y cuchara. En este caso imaginamos a nuestro ilustre escritor en Sevilla, sentado en cualquier tasca o posada y degustando los alimentos que menciona en sus escritos.

Esta carta o menú es un homenaje a la cocina del tiempo de Cervantes: humilde, poderosa, y siempre compartida.

Bienvenidos al mundo cervantino… esta vez en tapas o menú, según se mire o según el hambre que se tenga.

ENTRADAS PARA PICAR

Encurtidos Monipodio

Alcaparrones y encurtidos aliñados con ajo, comino, orégano y buen aceite de oliva.

Tapa inspirada en Rinconete y Cortadillo.

El aperitivo del hampa sevillana.

Tabla de quesos, higos y nueces

Selección de quesos curados y semicurados, acompañados de higos secos, nueces, pan candeal y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Alimento de caminantes, pícaros, cuadrillas y gentes errantes en Rinconete y Cortadillo y La Gitanilla.

Berenjenas a lo Hamete Benengeli

Berenjenas fritas con miel de caña y ajonjolí.

«Yo para mí tengo que ese Hamete Berenjena debe de ser algún moro encantador…»

Capítulo IX de la Primera Parte del Quijote.

Chicharrones del Corral del Pan

Crujiente panceta de cerdo frita en su propia manteca.

Bocaditos (Pepitos) de Salpicón

Carne de vaca o cerdo cocida y picada (generalmente sobras de la olla), aderezada con sal, aceite, vinagre y mucha cebolla. La cena típica del hidalgo pobre.

Lomo de Cerdo al Aceite del Ventero

Filetitos de lomo asados y macerados en aceite de oliva sobre rebanadas de pan tostado.

Lomo humilde, pan, aceite, viaje, hambre y conversación en el mesón.

Estando a la mesa, dijo don Antonio a Sancho: 

«Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día.»

Segunda Parte de El Quijote, 

específicamente en el Capítulo LXII (62).

PRIMEROS

Cazuelita de espinacas con garbanzos

En Don Quijote (Primera Parte, Cap. IV y siguientes) y en La ilustre fregona, los personajes comen platos de huerta y verduras salteadas en ventas y posadas.

Duelos y Quebrantos en cazuela

Huevos revueltos con patatas, chorizo y panceta (bacón, como alternativa).

Mencionados en la primera página. Son huevos revueltos con torreznos, tocino o chorizo. Se asocia a los sábados porque era un día de semi-abstinencia donde se permitían despojos o partes menores del animal.

Sopa castellana con huevo y pan asentado

Sopa de ajo, con pimentón y ligeramente picante.

Migas del buen escudero

Migas con ajo, pimiento y chorizo.

Cazuelita de alboronía andaluza o Guiso de ventas

Guiso de berenjena, calabaza, pimiento y garbanzos cocinado lentamente con aceite de oliva y especias suaves. (Rinconete y Cortadillo)

Tapa de huerta y patio, herencia de la cocina morisca de la Sevilla del Siglo de Oro.

SEGUNDOS

Gallina en Pepitoria de Posadera

Pollo guisado en salsa de almendras, yema y azafrán.

La ilustre fregona.

Bacalao de Vigilia

Lomos de bacalao desalado, cocinados en aceite de oliva con ajo y pimentón, servidos sobre pan candeal.

Olla podrida del Arenal

El «rey de los cocidos».

Mencionado en «Las Bodas de Camacho» (Segunda Parte).

POSTRES

Manjar blanco

Un postre refinado de origen árabe (pechuga de gallina deshilachada, harina de arroz, leche y azúcar) que aparece como símbolo de comida delicada, a menudo contrastada con la comida rústica de Sancho. Segunda Parte de El Quijote, específicamente en el Capítulo LXII (62).

Es un postre exquisito a base de leche, almendras, azúcar, canela y maicena o harina de arroz. Unas natillas muy finas.

El Manjar Blanco moderno

La receta evolucionó y, con el tiempo, se eliminó la carne.

Ingredientes actuales: 

Hoy en día, el Manjar blanco (o Menjar Blanc en Cataluña y Baleares) es un postre exquisito a base de leche, almendras, azúcar, canela y maicena o harina de arroz.

Es un postre delicado, cremoso y muy bien aceptado.

Esencialmente, es un tipo de blancmange o natilla muy fina.

Frutas de sartén

Pestiños, flores y torrijas

bañadas en miel o azúcar, típicas de celebraciones.

Nochebuena 2025

 

Cocina Andaluza

Propuesta de menú en Nochebuena

***

Para entrar en calor

Crema Suave de Adafina Sefardí con picatostes

Una joya culinaria que entrelaza historia 

y sabor en cada cucharada.

 

Para picar y compartir

Alcachofas a la Montillana

Tiernas alcachofas guisadas en su punto, con el toque inconfundible del Montilla-Moriles.

 ***

Ensalada de brotes de la huerta con queso de cabra de la sierra, frutos rojos de la sierra

y un aderezo balsámico.

***

 

Fritura de pajaritos de huerta 

y berenjenas a la miel de caña

Cebollas en rodajas, pimientos, calabacines y berenjenas.

 

Plato estrella de la noche

 

Urta o Besugo la Roteña  

Acompañada de patatas a lo pobre con picada de ibéricos.

 

Postre

 

Peras caramelizadas al oloroso dulce,

sobre helado de vainilla y menta.

 

Zaida, la leyenda.

Que esta separación sea como tu cintura: esbelta.

que sea como las flores de primavera: efímeras;

No como la rosa de tu mejilla: perenne.

Mi paciencia dura como aquellas,

Tu ausencia como ésta.

¡Qué feliz me hiciste, aún sin cumplir

la promesa de amor!

Almutamid

En nuestra taberna, ayer, hacíamos referencia a esta leyenda que, por casualidad, leímos en París. Sí, verdaderamente extraño que la figura del rey poeta y su hija se me manifestaran tan lejos de aquí.

Es una leyenda bastante desconocida y que no figura en los libros locales.

Zaida fue hija de Almutamid, casada muy joven con al-Ma´mún, rey de la taifa de Córdoba.

Sucedió entonces lo de la invasión almorávide, tomando esos salvajes Málaga y Granada con asombrosa rapidez.

Curiosamente el enemigo venía del sur y no del norte, dada la extraordinaria amistad que mantenían Almutamid y Alfonso VI.

Los almorávides avanzaron hasta tomar Córdoba, un 26 de marzo de 1091, la lucha fue encarnizada en la que al Ma´mún cayó defendiendo la plaza y en la que los almorávides le cortaron la cabeza; se cuentan que entraron en Córdoba con la cabeza por bandera.

Zaida se refugió en el castillo de Almodóvar del Río.

Almutamid, el último rey Omeya, sabía que sin ayuda no podía defender Sevilla, por lo que mandó pedir socorro al rey Alfonso VI. Este mandó un ejército, al mando de Álvar Falez, hacia Almodóvar del Río, con la intención de cortar el paso hacia Sevilla a los almorávides.

Tras una feroz batalla consiguieron sacar a Zaida y trasladarla a Toledo.

Derrotado Almutamid, Zaida intentó salvar y trasladar a Toledo lo más selecto de los conocimientos y las artes que por entonces se daban en Sevilla, por lo que la corte castellana se llenó de poetas y músicos, cuestión que levantó recelo entre los nobles castellanos.

Enamorado hasta los huesos, el Rey la tomo por consorte, iniciándose una hermosa historia de amor.

Era bajita, de gran temperamento y dada a las artes, elegante como nada más puede ser la hija de un rey Omeya. Hermosa como las flores y de ojos verdes; eso nos cuenta la tradición.

El Rey había estado casado al menos tres veces, pero ninguna de sus esposas le había dado varón.

Zaida concibió a Sancho, lo que hizo tirarse de los pelos a la nobleza castellana.

Entonces Zaida, por amor, se hizo bautizar en Burgos tomando el nombre de Isabel.

Mientras estuvo en el trono, el reino prosperó, hasta que, con catorce años y ocho meses, su hijo Sancho fue traicionado, por los suyos, en la batalla de Uclés.

Sancho era el heredero y estaba destinado a gobernar León, Castilla, Galicia y Portugal.

Sí Sancho hubiese llegado al poder era obvio que su sangre omeya se hubiese mezclado con la castellana y; ¡Dios nos pille confesados!

Dicha situación levantaba un polvorín entre una nobleza que jamás consentirían dicho desatino, razón por lo que planearon el asesinato de Sancho en plena batalla.

Mientras, y sin que jamás llegase a enterarse del asesinato de su hijo, fallecía la princesa Zaida debido al parto de una niña.

La leyenda nos dice que tenía treinta y cuatro años de edad.

Al quedar el rey Alfonso VI sin su hijo; la herencia del reino pasó su hija, Urraca I de León.

Las posteriores desavenencias matrimoniales de Urraca con su marido, el rey de Aragón Alfonso I el Batallador, originaron luchas internas que retrasaron la reconquista y dio pie al nacimiento de Portugal, al pretender Teresa convertir en reino el condado que heredó de su padre.

Hoy, los restos de Zaida se encuentran en el monasterio de Benedictinas de Sahagún en León, junto con los de Alfonso VI.

Breve historia de la Mojama

 

«Los atunes viniendo de fuera de las Columnas de Hércules, adelgazan más por falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’, porque gusta mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes».

Estrabón

«Estoy más tieso que una Mojama».

Dicho Popular

Nos dice la Real Academia Española que, la palabra «mojama» es una variante moderna de la palabra «almojama», término que procede del árabe; almušámma' (hecho como carne momia), y este del árabe clásico mušamma', que significa «encerado o hecho similar a la cera».

Los historiadores y arqueólogos constatan que, la técnica de la salazón, se aplicaba a diferentes carnes ya en el Antiguo Egipto, pero no fue hasta la llegada de los fenicios, cuando la salazón se introdujo en la Península Ibérica. Hecho datado en el Siglo VI antes de Cristo, origen de la salazón en provincia gaditana.

Esta salazón fue producida en las costas andaluzas, en principio, por fenicios y romanos, pero serían los musulmanes quienes a partir del siglo VIII la rescatarían y perfeccionarían, tanto las técnicas de pesca del atún de almadraba como su posterior tratamiento en las fábricas de salazones. Prueba de este dominio andalusí en el procesado atunero es que ambos términos, mojama y almadraba, vienen del árabe: el segundo significa «lugar donde se golpea o lucha».

Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito y ejercía un efecto desecativo en el cuerpo, circunstancia que podía ser corregida al acompañar su ingesta con bebidas que incluyeran vinagre o arrope de uvas desleído. Así lo indicó por ejemplo el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī en su flamante recetario «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos», compilado en el siglo XIII. En él vienen cinco fórmulas con atún y dos en particular se refieren a la mušamma' o mojama, que entonces e igual que ahora se podía comer a secas o preparada y aliñada con alguna salsa.

En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total andaluza.

Estos productos se obtienen exclusivamente del lomo del atún, considerada parte noble, sometida a un proceso de curado mediante sazonado y secado. Para ello se utilizan dos especies de atún, el yellowfin y el atún rojo, ambos de origen salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca como las almadrabas.

Almadraba de Conil

La almadraba es la técnica de pesca tradicional que se utilizaba en estas zonas costeras, para la captura del atún rojo. Durante la primera luna de mayo, los atunes se trasladan a aguas del Mediterráneo, para volver al Océano Atlántico en junio.

Este momento, es aprovechado por los pescadores para llevar a cabo la pesca de estos túnidos, a su paso por el Estrecho de Gibraltar. La temperatura, la dirección hacia la que sopla el viento o la humedad hacen que cada proceso de salazón sea único e inimitable. El viento de levante seco favorece la elaboración de Mojama, en tanto que le da un sabor único.

Almadraba de Zahara de los Atunes

La segunda vía es la cocción. Y, aquí, destacamos que la salazón y el secado prolongado son métodos reconocidos como seguros, por las autoridades. Por lo que, la Mojama es un producto seguro para el consumo, y no tienes que tener miedo al anisakis.

Recetario

Recetas de Ibn Razín

La mojama se corta en trozos que se desalan ligeramente en agua y se guisan después, por ejemplo. con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras.

Coges la cantidad que quieras de atún y la cortas en pedazos finos a lo largo. Los pones en una cazuela de barro con agua y la llevas al fuego. Cuando dé un hervor fuerte, sacas los pedazos, les quitas la sal que tengan y los lavas. Después de limpiarlos coges una sartén limpia y le pones aceite. Cuando el aceite esté caliente, fríes los pedazos dándoles la vuelta con cuidado. Cuando estén hechos y dorados los sacas de la sartén y pones en ella ajos majados; los fríes y añades más aceite. Devuelves los pedazos de mojama a la sartén para que cojan el sabor de los ajos; luego los pones en una fuente, echando por encima vinagre de lima fresca.

También puedes ponerle vinagre y ajos majados, en una cazuelita hasta que cuecen y lo echas sobre el atún. Si quieres, puedes volver a poner los pedazos de atún en la cazuela para que cuezan, se ablanden y cojan el sabor de los ajos.

La receta actual.

Existen dos categorías de mojama, la categoría extra, considerada de mayor calidad, procedente de la parte interior de los lomos, en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa, y la categoría primera, una mojama procedente de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor contenido en grasa.

Una vez que se han seleccionado las mejores zonas del atún se prensan con sal. Durante este proceso, los lomos de atún pierden una gran cantidad de agua y queda una pieza más compacta. Curándose gracias a la acción de la sal.

Más tarde, se lavan los lomos de atún, para retirar la sal, y se procede al secado. Este proceso se hace de manera 100% natural, por lo que se requiere de paciencia y el tiempo necesario.

De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas. Se meten, prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.

Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

A continuación, se lleva a cabo el repelo de cada pieza, a mano. Esto consiste en raspar aquellas partes que se han curado demasiado. Estas zonas son algo más duras y no tienen una textura suave.

Observaciones

Una vez abierto el envase de la Mojama, sólo tienes que conservarla en la nevera, entre los 2º y 5º centígrados.

Por otro lado, también puedes conservar la Mojama en aceite de oliva. Es un error pensar que podemos conservar la Mojama al aire libre. Esto prolonga su proceso de curación; lo que endurecerá la carne.

La Mojama es un manjar que, generalmente, no necesita acompañamiento. Podemos servir finas lonchas de Mojama con un poco de aceite de oliva para disfrutar de su intenso sabor.

Combina a la perfección con tomate, almendras, queso fresco y un poco de miel.

La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En ciertas ocasiones se aromatizan con romero. También existe el paté de mojama.

Boquerones en vinagre, algo más que una tapa

«No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón»

Refrán Popular

El boquerón es un pequeño pescado azul que encuentra su mejor momento entre abril y septiembre, y se pesca en el Mediterráneo y el Atlántico.

Dicho pescado se suele denominar boquerones, anchoas o bocarte en el norte de España. La única diferencia radica en el tamaño, razón por lo que se nombra anchoa cuando alcanza un determinado peso y tamaño.

Hoy tocaremos el tema de macerarlo o aliñarlos en vinagre. 

Receta primitiva y que nos ha acompañado desde siempre y que pertenece a la calificación alimentaria cuyos productos han sido tratados con la finalidad de poder mantenerlos durante un tiempo prolongado, razón al no existir la refrigeración artificial.

Hablamos de los salazones, ahumados o macerados en aceite para evitar su inmediato deterioro, ahora nos toca el turno a un compuesto de vinagre y aceite. Mezcla en que los sumergiremos y evitaremos, durante un tiempo, la oxidación o descomposición del alimento.

Pero esto fue solo el inicio de la receta, la base sobre la cual, el hombre, fue capaz de elaborar una variedad de recetas que ha llegado hasta nuestros días; como la mojama, el salmón ahumado y otras.

Anisakis

El anisakis es un parásito que suele encontrarse en mamíferos marinos como ballenas, focas o delfines, aunque las larvas del anisakis llegan a alcanzar a todo tipo de pescados, cefalópodos y crustáceos. Los humanos ingerimos las larvas a través de estos productos del mar, que pueden provocarnos trastornos digestivos o incluso el desarrollo de alergias.

En caso de infección, los síntomas más comunes son el dolor abdominal, vómitos, náuseas o diarrea. La parasitación por anisakis no va más allá de estos síntomas, ya que nuestro organismo se encarga de eliminarlo. Sin embargo, en algunas personas puede generar alergias, en cuyo caso les obliga a tomar medidas adicionales.

La mayor parte de casos suelen producirse por no cocinar suficientemente el pescado, dado de su consumo en crudo (sushis, sashimis); así como por preparaciones caseras de pescado marinado, como los boquerones en vinagre.

Es por ello que se recomienda congelar los boquerones al menos durante 48 horas previas a su aliño, una vez limpios y sumergidos en aceite.

Una vez descongelados pasamos a aliñarlos.

INGREDIENTES

Vinagre de vino o manzana.

Cinco dientes de ajo

Un kilo de Boquerones

Aceite de oliva virgen extra

Perejil picado.

Sal.

ELABORACIÓN

La receta de los boquerones en vinagre es una receta fácil que además no necesita de ingredientes complicados.

Limpiar el pescado

Separamos los lomos y quitamos la espina central, nos deshacemos de la cabeza y la espina. Seguidamente los enjuagamos y lavamos dejando correr el agua para que se limpien de rastros de sangre.

Escurrimos los lomos de los boquerones y secamos con un paño.

Nos lavamos las manos y para evitar olores le podemos añadir una rociada de zumo de limón.

Colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en una bandeja honda y los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas.

Cocinado

Una vez descongelados los boquerones pasamos a aliñarlos.

Escurrimos de nuevo los boquerones.

El macerado de este pescado lo vamos a realizar con el vinagre. Podemos utilizar un vinagre una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante cuarenta y cinco minutos, que pueden llegar a tres horas si el marinado, dependiendo de la fortaleza del vinagre.

Es muy importante que los lomos alcancen una tonalidad blanca y clara.

Una vez macerados los boquerones, volvemos a escurrirlos y los colocamos en la bandeja definitiva, abiertos y de manera ordenada para que se perciban los lomos del pescado.

Le damos el punto de sal que consideremos.

Aparte, limpiamos los dientes de ajo y los picamos lo más fino que seamos capaces.

Una vez limpia la tabla de picar repetimos la operación con el perejil.

Con ambos ingredientes hacemos una vinagreta de aceite de oliva y vinagre.

Cubrimos los boquerones con esta vinagreta y pasamos a refrigerarlos.

Los boquerones en vinagre aguantan en buen estado durante una semana aproximadamente, si se guardan en la nevera, cubiertos de aceite y preferiblemente en frasco cerrado o envueltos en plástico o aluminio alimentario.

A comer, que vamos tarde.

OBSERVACIONES

El proceso de limpieza es fundamental para conseguir el blanqueado del pescado.

También un poco de sal durante la maceración ayudará al proceso.

Se le suele añadir y dependiendo del paladar; rodajas de limón, clavos de olor, granos de comino o pimienta negra en grano.

He llegado a probarlos hasta rociados con pimentón.

Sobre tostadas, en canapés va perfecto; acompañado de tomate, aceitunas o algo de picante.

Los boquerones y otros pescados grasos como el salmón, la anguila, el atún o las sardinas se elaboraban en tiempos de griegos y romanos la salsa denominada garum, muy utilizada como condimento. Para ello utilizaban los pescados citados, en un tamaño pequeño, enteros y troceados, incluidos sus intestinos. Los combinaban con hierbas aromáticas y sal, y esa masa la dejaban reposar durante días hasta que fermentaba.

Algunas de las hierbas empleadas en el garum son eneldo, cilantro, hinojo, apio, orégano y hierbabuena.