Suspiros de Gaucín

¡Los suspiros son aire y van al aire!

¡Las lágrimas son agua y van al mar!

Dime, mujer, cuando el amor se olvida

¿Sabes tú adónde va?

Gustavo Adolfo Bécquer

De Gaucín (Málaga)

Aunque de origen romano, será en la época musulmana cuando adquiera verdadera importancia.

La población crecería al amparo de un alcázar construido por los árabes sobre un antiguo castrum romano. Este castillo, hoy llamado del Águila y casi reducido a ruina, emplazado en una agreste cresta dará nombre al pueblo: "Sair Guazan", que significa roca fuerte. Su estratégico emplazamiento lo convertirí­a en un recinto inexpugnable, siendo una de las plazas de más difí­cil conquista en las luchas entre cristianos y musulmanes. Según relatan las crónicas, en el intento de asalto a esta singular fortaleza perdió la vida, en 1039, Alfonso Pérez de Guzmán, llamado por los cristianos Guzmán el Bueno.

Vistas al Castillo de Gaucín

Pérez Villaamil y Duguet, Genaro

Museo del Prado

Fue conquistada por los ejércitos de los Reyes Católicos en 1485. Al poco tiempo, los moriscos sometidos organizaron una serie de revueltas que fueron duramente sofocadas por el Marqués de Cádiz y el Conde de Cifuentes; a ello seguiría la definitiva expulsión de los moriscos, quedando el territorio, como tantos otros lugares de la Serranía de Ronda, prácticamente despoblado. Ya a finales del siglo XVI, se inicia un proceso de crecimiento demográfico con la llegada de familias integradas por "cristianos viejos".

Su carácter estratégico y la dificultad que el propio medio natural impone al asalto, se haría notar nuevamente en los siglos XVI y XVII, dando protección a los habitantes de su entorno en los frecuentes ataques de los piratas berberiscos.

Otro episodio notable en la crónica histórica de Gaucín tiene lugar en la Guerra de la Independencia, cuando se convierte, gracias al apoyo que le prestaban los ingleses desde Gibraltar, en un importante foco de resistencia frente a las tropas napoleónicas, que responderí­an con dureza en 1810 arrasando el pueblo.

INGREDIENTES

Dos claras de huevo

125 gramos aproximadamente de azúcar refinada

Ralladura de un limón

(proporción para unos 15 o 20 merengues, dependiendo del tamaño)

ELABORACIÓN

Montamos primero las claras de huevo a punto de nieve, bien manualmente o con la ayuda de una batidora industrial.

En la receta tradicional se pesan las claras y se le añade la misma proporción de azúcar.

Se le incorpora la ralladura de limón y continuamos batiendo hasta conseguir una masa homogénea.

Pasamos a la manga pastelera y sobre el papel de horno formamos los Suspiros.

También es posibles hacerlo con la ayuda de una cuchara, como se hacía antiguamente en el pueblo.

Previamente, calentamos el horno a unos 120º durante unos cincuenta minutos.

Introducimos los Suspiros y los mantennos durante tan solo cinco minutos,

Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos los Suspiros unos 30 minutos más y con la puerta entreabierta para que se sequen.

OBSERVACIONES

Le va muy bien un poco de aroma de vainilla.

Dejo otra posibilidad que también he trabajado personalmente, es hacer los Suspiros, pero con almíbar a punta de bola.

Almíbar a punta de Bola;

Comienzo con el Almíbar; así que dispongo a hervir 200 grs. de Azúcar en el Agua.

Hay que conseguir hacer un Almíbar a punto de bola, más o menos.

La temperatura que debe alcanzar el Almíbar es de 115º a 120º, y si no disponemos de un termómetro para medir la temperatura, usamos el método de toda la vida: que es coger un poco de almíbar con una cuchara y, entre los dedos, comprobando su textura, donde el almíbar debe formar una especie de bola blanda.

También podemos dejar caer un poco de almíbar en agua fría y comprobar que se forma una especie de perla.

Montamos las claras a punto de nieve y cuando esté en su punto le incorporamos el almíbar dejándolo caer como un hilo sobre las claras que continúan batiéndose en la batidora.

El almíbar se debe calentar de forma progresiva, comenzando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se haya fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que alcance el punto deseado.

Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo que dure la cocción.

Se le suele añadir almendras fileteadas y su interior algo jugoso.