Medallones de Rape en Salsa de Azafrán y Sinfonía de Verduras

«Día largo, pez corto»

Refrán Popular

De Cádiz

Aquí tenéis mi propuesta para esta noche; la primera Nochebuena del blog.

Feliz Navidad querida gente cocinera. Noche para pasarla en familia, para recordar y compartir. Disfrutad y vivid.

Saludos Ricardo, a 24 de diciembre de 2012

INGREDIENTES

Una cola de rape cortada en filetes 

(Medio kilo, aproximadamente)

Dos cebollitas chalotas o escalonias

Un chorreón de brandy

Un vasito de oloroso

Un vaso de fumet o caldo de pescado

Azafrán molido o en hebras.

Una pizca de jengibre

Nata líquida, al menos 200 ml.

Aceite de oliva virgen extra suave

Sal

Para las Verduras

Tomatitos Cherry

Patatas nuevas, pequeñas

Zanahorias

Apio

Aceite de oliva virgen extra

Eneldo

Sal

ELABORACIÓN

Comenzamos cociendo las verduras destinadas para la guarnición.

La patata y la zanahoria las he torneado, que es una técnica que se utiliza en cocina para darle más vistosidad en la presentación de las verduras. (Consiste en darle una forma redondeada)

Una vez que estén en su punto las verduras las enfriamos en agua fría para que no pierdan color.

Lo apartamos y dejamos en refrigeración.

Comenzamos con el rape

Yo lo suelo saltear en aceite, dándole vuelta y vuelta.

Se apartan una vez asaditos y en el mismo sartén agregamos un poquito más de aceite y sofreímos las escalonias muy, pero que muy picaditas.

Mucho cuidado por favor que no se quemen.

A continuación, le añadimos un chorreón de brandy y flameamos.

Le agregamos el vasito de oloroso y dejamos que rompa en hervor.

A continuación, le agregamos el caldo de pescado. Dejamos reducir, al menos 20 minutos a fuego suave.

Una vez reducido el caldo, le agregamos la nata líquida y lo espesamos.

Completamos con el azafrán, jengibre y punto de sal.

La salsa debe cubrir el pescado y que esta quede lo suficientemente espesa para que no caiga.

Colocamos las rodajas de rape con mimo en el plato, todo calentito, y con una cuchara cubrimos el rape con la salsa.

Las Verduras

Mezclamos el aceite de oliva junto con el eneldo picado. Lo suyo sería tener el aceite preparado con antelación para que coja sabor del eneldo.

Colocamos las verduritas sobre el plato y con una cuchara de café las regamos del aceite aromatizado.

Las verduras calentadas anteriormente en el microondas y el aceite a temperatura ambiente.

El caldo de pescado

En la cocina, lo denominamos fumet, que es una palabra francesa.

Es muy fácil; se trata de hervir las espinas, moluscos y todo lo sobrante de la carne de pescad, y con ello confeccionar un caldo que colaremos.

Lo ideal sería utilizar la cabeza del rape, pero en el mercado existen hoy día las colas congeladas y limpias del pescado, mucho más baratas.

Se le puede añadir al caldo una hoja de laurel, algunos puerros y zanahorias. Cuestión de paladares.

OBSERVACIONES

Plato muy fácil de elaborar, eso sí manteniendo los pasos que he ido dictando.

No muy caro y bastante vistoso. Ligero si evitamos la salsa. Ideal para una noche como la de hoy (Nochebuena) en la que solemos degustar variedades de dulces y entremeses suculentos.

Sobre la cebollita denominada chalota, escalonia o francesa.

“De un sabor entre el ajo y la cebolla, y un ligero picor, se trata de un alimento muy aromático y rico en propiedades medicinales, recomendando su consumo para mejorar procesos estomacales, digestivos y diuréticos.  Las chalotas gozan de un gran tiempo de conservación y su consumo está muy extendido en todo el mundo, tanto en cocina tradicional como en la elaboración de platos de alta cocina. Es habitual encontrarla en crudo en ensaladas, como salsa vinagreta, cocinada en guisos y acompañando a carnes y pescados».

El rape se suele pescar en el golfo de Cádiz, es un pez de arena que se alimenta de crustáceos y peces pequeños. Su gran cabeza ofrece la posibilidad de elaborar maravillosos caldos de pescado. Tiene mucha gelatina, por lo que al enfriarse no nos debemos asustar cuando el caldo quedé prácticamente gelatinizado.

Buen Provecho