«Lo más fácil es saber vivir... ¡Hakuna Matata!»
Del film; El Rey León
De Huelva
Hace varios días que no subo ninguna entrada, averías en la red que me han mantenido en otras labores y trabajando bastante en mi cocina. Se acerca la navidad, uno de los momentos culmen en el trabajo y dentro del ámbito culinario.
El lagartillo ibérico, es una pieza de carne pegada al costillar del cerdo, mide unos 40 cm. de largo y de 2 a 4 de ancho, carece de huesos y de sabor espectacular.
Este plato es de mi propia creación; saboreando la carne me dije tan solo que le falta mojar pan en la salsa, por lo que se me ocurrió esta idea, acompañarlo de una sabrosa mermelada de cebolla morada. Creando un conjunto, donde se pudiera mezclar el jugo de la carne con ese aroma exótico que produce la cebolla al ser caramelizada.
Saludos, Ricardo.
Se entiende por lagarto Ibérico la pieza cárnica adosada entre el espinazo y el lomo. Se trata de una pieza muy alargada, y estrecha, exclusivamente muscular y constituida sólo por el músculo iliocostal. La grasa tapiza ambas caras, aunque en mayor cantidad en la cara lateral.
Un Kilo de Lagartito Ibérico
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Mermelada de Cebollas:
500 gramos de cebolla
Una cucharada de azúcar moreno o de miel
Una pizca de mostaza de Dijon
Aceite de oliva virgen extra
Un buen chorreón de vino oloroso del condado
Punto de sal
ELABORACIÓN
Salteamos el lagartillo, prácticamente no le hace falta mucho aceite pues es una carne bastante grasienta.
Salteamos el lagartillo, prácticamente no le hace falta mucho aceite pues es una carne bastante grasienta.
Dejamos que se dore y se haga por dentro, dando la vuelta cuando consideremos oportuno.
Poner a punto de sal y pimienta.
Mermelada de Cebolla
La única diferencia de esta mermelada consiste en el azúcar. Para la cebolla blanca se utiliza azúcar blanca y para la cebolla morada azúcar morena, por lo que la receta es la misma;
La cebolla ha de cortarse en juliana muy fina, se sofríe a fuego lento durante unos 25 minutos en aceite de oliva,
Es preferible que el fuego esté fuerte en principio y luego lo vayamos bajando progresivamente.
A los 20 minutos aproximadamente, cuando la cebolla esté pocha le añadimos el azúcar. Removemos con la espátula y añadimos el oloroso que dejamos reducir junto con la cebolla caramelizada.
Pasamos a triturar la cebolla en la túrmix.
Mermelada de Cebolla
La única diferencia de esta mermelada consiste en el azúcar. Para la cebolla blanca se utiliza azúcar blanca y para la cebolla morada azúcar morena, por lo que la receta es la misma;
La cebolla ha de cortarse en juliana muy fina, se sofríe a fuego lento durante unos 25 minutos en aceite de oliva,
Es preferible que el fuego esté fuerte en principio y luego lo vayamos bajando progresivamente.
A los 20 minutos aproximadamente, cuando la cebolla esté pocha le añadimos el azúcar. Removemos con la espátula y añadimos el oloroso que dejamos reducir junto con la cebolla caramelizada.
Pasamos a triturar la cebolla en la túrmix.
Punto de sal.
OBSERVACIONES
Ya he explicado de donde procede esta pieza de carne que es muy sabrosa y tierna.
Tomándola a la brasa, es ya de por sí una exquisitez.
Hemos de tener en cuenta que la mermelada de cebolla, se reduce mucho y de medio kilo aproximadamente nos puede quedar unos cien gramos.
Otra cosa importante, es que yo no le he echado azúcar. Al probarla, consideré que con el jugo y caramelo de la cebolla era suficiente.
He preferido utilizar un oloroso semidulce, aunque también es correcto utilizar un buen vinagre de jerez.
La cebolla morada es un poquitín más dulce que la blanca, de origen asiático, de textura fresca y ligeramente menos aromatizada que la blanca.
Fuente de antioxidantes y vitaminas C, A y B. además de minerales. Un lujo que nos proporciona además color y encanto a nuestros platos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario