Bacalao con Pipirrana

«Bacalao, bacalao te conozco, aunque vengas disfrazao»

Refrán Popular

De Jaén

INGREDIENTES

Un trozo de lomo de bacalao

Tomates

Pimientos verdes

Pimientos asados

Cebolla

Pepinos

Aceite de oliva virgen extra

Aceitunas sin hueso

Vinagre de vino de Jerez

Orégano

Una hoja de laurel

Sal

ELABORACIÓN

El Bacalao

Limpiamos el trozo de lomo, si es fresco nos limitamos a repasar que no tenga espinas.

Si fuese salado hay de desalarlo manteniéndolo en agua y cambiándola al menos dos veces durante 24 horas.

Una vez limpios y desalados los lomos los cocemos en agua con la hoja de laurel y su punto de sal.

La Pipirrana

Por supuesto comenzamos lavando las verduras.

Las pelamos y cortamos a daditos.

Una vez cortada y ligada la verdura, se aliña con los ingredientes que ya hemos descrito, donde tan solo son imprescindibles; el tomate, la cebolla, el pimiento verde, el pepino y en este caso le hemos añadido pimientos asados que combinan a la perfección. Buen aceite, vinagre y el punto de sal, que consideréis.

El bacalao lo podemos picar junto con la pipirrana para que coja el aliño. En ese caso me decanté por presentarlo tal como se muestra en la fotografía. Obviamente hay que mezclarlo en la ensalada.

Espolvoreamos con hojas de orégano picadas.

Servir frío.

OBSERVACIONES

Tenemos muchas variedades de pipirranas o picadillos en Andalucía; teniendo en común que todos se consumen en las ocho provincias.

Me gustaría dedicar con el tiempo un espacio amplio a estos Aliños de huerta, ya que considero imprescindible su aportación nutricional, un compendio de vitaminas y minerales.

Plato generoso que se da para la improvisación y que admite infinidad de recursos, donde caben la alcaparra, el pepinillo, rábanos, espárragos blancos, maíz y palmitos.

¿Cómo desalar el bacalao?

Muy fácil, primero lo bañamos en agua fría, bajo el grifo para que pierda la sal.

Luego cubrimos con agua y guardamos en la nevera. Se suele cambiar el agua cada ocho horas y con unas 24 horas debería bastar. Aunque todo depende del grosor de los lomos.

Otra cuestión es la piel del bacalao si deseamos quitársela o no. Para otros platos es imprescindible que la conserve, pero para este os lo dejo a vuestra elección.

Saludos, Ricardo.

Caballa Asada con Piriñaca

 

«Cuatro Sabios son necesarios para preparar una buena ensalada;

un sabio avaro para la sal,

un sabio loco para el vinagre,

un sabio generoso para el aceite

y una mujer…. para la imaginación»

Anónimo

De Cádiz

Me traigo de Cádiz muchas recetas por lo que doy comienzo con esta que me parece digna de los más merecedores elogios.

Receta sabrosa, sana y confluencia de mil aromas y sabores, como la ciudad de Cádiz.

Existen variantes, así que nadie se me enfade. La auténtica, quizás sea la asada entera pues conserva más jugo y se seca menos en el asado.

De la piriñaca decir que me gusta fresquita junto al sabor del asado y mezclado los diferentes aceites y grasas del pescado; un lujo, sin lugar a dudas.

Saludos Ricardo

INGREDIENTES

Dos Caballas Medianas

(250 gramos aproximadamente)

Dos Tomates grandes para aliño, que no estén demasiado maduros

(Los de Conil en esta época son maravillosos)

Uno o dos pimientos verdes de buen tamaño.

Una cebolla blanca y mediana

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Jerez

Perejil

Limón

Sal gorda para la caballa

Sal fina para la pipirrana

ELABORACIÓN

Para las caballas

Se limpian las caballas, abriéndolas por la mitad y quitándoles las tripas y agallas, con cuidado por si tienen huevas que son exquisitas.

Les quitamos la cabeza y cola y lavamos bien debajo del grifo.

Yo suelo dividirlas en dos mitades, aunque alguna vez las abro en forma de libro.

Sal gorda, un poco de aceite y se asan a la plancha o parrilla.

Si se asan entera y limpias, se les hace unos cortes transversales, en el lomo de la misma para que el asado penetre mejor.

Primero fuego fuerte y luego fuego lento.

Si las asamos al carbón o leña, disponemos al pescado en el centro de la parrilla, le damos vuelta y vuelta y las pasamos a una esquina de la parrilla donde haya menos temperatura.

Lluvia de sal y al servir un chorreón de aceite de oliva.

Le va muy bien, una picada de ajos y perejil que junto a un poco de zumo de limón echamos por encima al pescado cuando se encuentre casi a punto.

Para la piriñaca

Se pelan las cebollas.

Se lavan las verduras y se le quita las semillas al pimiento.

Se pican los tomates, los pimientos verdes y la cebolla, tal como vemos en la foto.

Para el aliño, el aceite, su vinagre y la sal, nada de inventos.

El vinagre de Jerez y el aceite suave, aunque hay quien lo prefiere de sabor intenso.

La sal preferiblemente gorda para el pescado y si es de San Fernando mejor.

OBSERVACIONES

Varias observaciones, plato típico de Cádiz, de San Fernando y de todo el litoral prácticamente. En muchos lugares la caballa se asa entera una vez limpia y se presenta en el plato junto a la piriñaca. También las he visto cortada a rodajas y asadas.

Cebolla o cebolleta, os dejo a vosotros la elección.

También la piriñaca suele acompañar a otros pescados del litoral como las mojarras, las doradas pequeñas o el atún.

En Málaga, Jaén o Granada a la piriñaca se le añade pepino y se le suele llamar Pipirrana.

Os recuerdo que si asáis enteras las caballas cuidad del fuego, que sea moderado no vaya a ser que se os queden crudas por dentro.

Albures en Adobo de Coria del Río

«Cuando el tabernero vende la bota 

o sabe a pez, o está rota»

Refrán Popular

De Coria del Río (Sevilla)

Hermosa localidad situada en la margen derecha del río Guadalquivir y según navegamos en dirección hacia Sevilla.

Su situación privilegiada le ha proporcionado una rica historia, desde la lejana Tartessos, pasando por las diversas culturas mediterráneas como la fenicia, romana, y árabe. Junto a multitud de leyendas como el desembarco del Apóstol Santiago, la llegada de los vikingos, y hasta un grupo de samuráis que acompañaban a un embajador japonés en 1617.

El Parque de Carlos de Mesa y su paseo fluvial es un lugar idílico, un entorno repleto de detalles, aromas y una más que sugerente oferta gastronómica. 

Cuenta además con monumentos de interés como la Iglesia de Ntra. Sra. de la Estrella, la Ermita de la Vera Cruz, y la subida al Cerro de San Juan, declarado conjunto histórico artístico.

Estoy sentado junto a las riberas

de Betis, donde veo tus armadas.

Con alegría Naos y Galeras,

las vueltas del océano trocadas,

vasos hago de tierra en mil maneras.

para olivio, vino y aguas reposadas.

Y la mesma madre tierra hechos,

bueluo a la piadosa sus provechos.

Versos inscritos bajo una antigua escultura en Coria

INGREDIENTES

Un kilo de filetes de Albur de estero

Harina de freír 

Aceite de Oliva

Sal

Para el adobo

Un diente de ajo

Agua

Zumo de un limón

Orégano

Comino molido

Pimienta negra en grano

Pimentón dulce

Una hoja de laurel

Vinagre de Jerez 

ELABORACIÓN 

Se escaman y limpian los albures.

Lo cortamos dependiendo de la pieza, por lo general se suelen cortar cejados o en tiras.

El adobo:

Disponemos el pescado en un recipiente hondo.

En un mortero se majan los ajos, el pimentón, el comino, el orégano y la sal.

Le añadimos el vinagre, el agua, la hoja de laurel, los granos de pimienta y el zumo de limón.

Removemos para que ligue el adobo.

Se vierte el adobo sobre el pescado.

Dejamos macerar (Con unas dos horas, aproximadamente, está bien)

Antes de enharinar el pescado tenemos que escurrirlo muy bien.

Secamos el albur, lo pasamos por harina y lo freímos en aceite muy caliente.

La temperatura para fritura oscila entre los 180º, y el tiempo, hasta que esté dorado el pescado.

Presentamos tras pasarlo por papel absorbente.

OBSERVACIONES

Fueron los fenicios los que crearon en las orillas de Coria del Río un importante puerto fluvial, que luego fue aprovechado por los romanos para su actividad pesquera y comercial.

Normalmente los albures que se pescan en el Guadalquivir o en los canales de riego de Isla Mayor, varían de sabor dependiendo su lugar de pesca. Siendo los mas codiciados aquellos que se pescan cerca de la desembocadura o en las costas de Doñana.

El albur era un alimento básico en la dieta de los habitantes de Coria, que según nos dice la historia se tomaba de variopintas maneras; fritos, asados, rebosados, en caldereta, también curados al sol y salados.

Aún a día de hoy, pueden verse pescadores con carros vendiendo el pescado por las calles del municipio.

Pez de río del género liza, malacopterigio abdominal, de cuerpo alargado casi cilíndrico de hasta 60 cm de longitud. De coloración gris plateada brillante y vientre blanco.

Muy común en las aguas salobres de los estuarios del río Guadiana y del Guadalquivir.

Nombre científico: 

Liza ramada.

Origen de la palabra Albur:

Palabra empleada desde el siglo XII para dar nombre a los mugílidos o lisas; proviene del hispanoárabe bûrī y este del árabe būrî, ambos procedentes del nombre de la ciudad egipcia Bura

Bacalao con Tomate, el matrimonio de los dioses.

«A pan caliente, abrirle un hoyito y echarle aceite»

Refrán Popular

De Andalucía

INGREDIENTES

Bacalao desalado,

(Un trozo de lomo por persona).

Harina

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Una cebolla de buen tamaño

Un pimiento verde

Tomates, medio kilo aproximadamente.

Azúcar

Vino blanco

(opcional)

Punto de sal

ELABORACIÓN

La Salsa de Tomate

Escaldamos en agua caliente los tomates y pelamos. Le quitamos las pepitas, picamos y reservamos.

Le agregamos un poco más de aceite a la sartén y aprovechamos para hacer el sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde. Todo muy picadito.

Una vez sofrita las verduras, le añadimos el tomate natural picado y su jugo.

Sofreímos unos minutos que no seque demasiado.

Punto de sal y pimienta negra.

El Bacalao.

Tenemos dos opciones; o fresco o salado. Si fuese salado debemos proceder de la siguiente manera;

Hay que dejarlo en remojo al menos unas cuarenta y ocho horas, cambiándole el agua cada doce horas, siendo recomendable que se mantenga durante todo este tiempo en la nevera.

Comprobamos punto de sal de nuevo de las piezas de bacalao.

Limpio de espinas, enharinamos los lomos y sellamos friéndolos en el aceite de oliva, con cuidado de que no se nos pegue en el fondo de la sartén.

Secamos las piezas y colocamos sobre papel absorbente.

Colocamos en la cazuela con la piel dando para el fondo y con la intención de que la gelatina espese a la salsa.

Dejamos cocinar no más de cinco minutos en la salsa, el bacalao tiene poca cochura.

Removemos de vez en cuando la cazuela y la sartén, con mucho cuidadito para que ligue la salsa, pero no se nos rompan las piezas de pescado.

Dejamos reposar, al menos diez minutos, es un plato que lo agradece

OBSERVACIONES

Lo primero, sería observar el punto de sal, teniendo en cuenta que este pescado posee unas características especiales, tanto si es desalado como que no, por lo que tenemos que poner atención en este cometido, probándolo con anterioridad a echarle la sal.

Le va la hojita de laurel, pimentón dulce, orégano, cominos, pimienta negra molida, pimientos asados cortados en tiras y dispuestos sobre el pescado, huevos cocidos, un poco de vino blanco en la salsa de tomate, aceitunas sin hueso, alguna guindilla o perejil.

Seguro que se me ha escapado algo, pero bueno esto es todo lo que he ido probando a lo largo de muchas recetas, incluso recuerdo a una abuela que le hacía un poco de pan frito que majaba en la salsa.

Debéis de elegir dependiendo de vuestros gustos, yo tan solo doy diferentes opciones, pero recordar siempre que cualquier tipo de receta debe de dar muestras de sencillez e intentad no atiborrar el plato con muchos ingredientes, el secreto está en el ligazón del tomate con el bacalao, no hay otro secreto.

De guarnición, unas patatas fritas sería el mejor acompañante.

Disfrutadlo.

Menudo de Chocos

«Gaviota en la montaña, pescador a tu cabaña»

Refrán Popular

De Cádiz

Vamos con un plato típico de la provincia de Cádiz, sin duda un guiso marinero con sabores serranos, substituyendo los callos por tiras de chocos cortados a semejanza de la carne y combinando ambos ingredientes.

INGREDIENTES 

Medio kilo de garbanzos

Un kilo de chocos

Doscientos gramos de panceta de cerdo

Dos chorizos tipo rosario

Una morcilla serrana

Una cebolla

Un tomate maduro

Dos pimientos verdes

Una cabeza de ajo

Tres cucharaditas de pimentón dulce

Comino en grano

Pimienta negra en grano

Laurel

Agua hasta cubrir generosamente los chocos y garbanzos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN 

Empezamos por los garbanzos

Tenemos dos posibilidades o los podemos comprar ya cocidos, en el mercado existen marcas de mucha calidad o nos decantamos por cocerlos en crudo. Para lo cual será necesario ponerlos en remojo 12 horas antes, al menos. Junto con un puñado de sal, lo típico de toda la vida

El choco, si es fresco, será necesario limpiarlos y lavarlos de la tinta que traigan consigo.

Se corta en tiras similares a los callos. El cuerpo del choco es de carne esponjosa y blanca como la leche. Los bigotes y aletas podemos reservarlas para freír.

Lo montamos todo en crudo y en el interior de la cazuela; garbanzos, chocos, cebolla pelada y partida por la mitad, el tomate pelado y sin pepitas, el pimiento verde limpio y sin pepitas también, la cabeza de ajo, el pimentón, la pimienta en grano, el laurel y los granos de comino.

La panceta cortada y sofrita anteriormente, el chorizo y la morcilla cortada a rodajitas y preferiblemente sin pellejo.

Será necesario alrededor de hora y media de cocción, hasta que los garbanzos estén tiernos o si preferimos, cocemos el potaje en la olla exprés y luego pasamos a la cazuela, como prefiráis.

Con paciencia extraemos las verduras y pasamos por la túrmix o el brazo triturador (cebolla, pimientos y el tomate, la cabeza de ajos la desechamos).

Una vez majada o triturada lo volvemos a agregar al guiso, dejando unos minutos para que espese y listo.

Punto de sal.

Se le agrega una ramita de hierbabuena al final de la cocción.

Se suele dejar reposar el guiso unas horas antes de consumirlo

OBSERVACIONES 

Muchas y múltiples posibilidades; la ya mencionada de incorporar los garbanzos cocidos, con lo que nos ahorramos tiempo, pues ahora tan solo tendremos que estar pendientes de que los chocos enternezcan.

Luego también hay quienes en vez de echar en crudo las verduras, suelen sofreírlas junto a los chocos y se le agrega así a la cazuela y cubriéndola de agua hasta completar la ebullición.

También está el majado tradicional de toda la vida y por el cual me decanto. Se sofríen unos dientes de ajo, se sacan y sofríen un poco de pan cortados en forma de dados, se apaga el fuego y se deja enfriar el aceite unos minutos. Añadimos el pimentón y los granos de comino. Sacamos y pasamos este majao junto a las verduras por la túrmix y agregamos a la cazuela junto a los chocos y los garbanzos. Dejamos hervir todo al menos diez minutos.

Le va el laurel, el perejil y el cilantro.

También he visto quienes le agregan patatas al guiso.

Un poco de vino blanco, he incluso media copa de oloroso le va perfectamente.

Guindillas para quienes les guste el toque picante.

Sardinas Rellenas de Chermoula al Estilo Andalusí.

«En siendo sardina, cualquier gato se anima»

Refrán Popular

Cocina de Inspiración Andalusí

La Chermoula es una marinada muy típica de algunas cocinas del Magbreb, empleada para proporcionar sabor a los platos que contienen como ingrediente pescado o marisco, aunque en menor medida existen casos de empleo en platos con carne y verduras. La salsa marinada se prepara con diversas hierbas aromáticas (cilantro, cebollas, etc.), aceite de oliva (caben otras variedades de aceite vegetal), ajo, comino, zumo de limón, azafrán y una pizca de sal. Existen numerosas recetas que dependen de la zona y país en el que se elabore, fundamentalmente varían los ingredientes y la proporción, pero el ingrediente común en todos los casos es el ajo y el cilantro. 

INGREDIENTES

Un kilo de sardinas abiertas y sin espinas

Para la Chermoula

Un ramo de cilandro o perejil

Tres dientes de ajo

Pimienta negra molida

Comino molido

Pimentón picante o dulce

(Según se prefiera)

- Media de cebolla majada o picada.

Zumo de limón

Sal

Para el rebozado

Un par de huevos

(opcional)

Harina

Sal

ELABORACIÓN 

Comenzamos limpiado las sardinas, las lavamos bajo el grifo y quitamos las escamas; cortamos cabeza y con cierta habilidad nos deshacemos de la espina central.

En un mortero, disponemos de las hojas de perejil o cilandro, los dientes de ajo, el zumo de limón, la sal, la pimienta negra, el pimentón picante y la cebolla.

Se maja todo bien y se deja reposar esta mezcla dos horas.

Se abre la Sardina y se rellena con el majaó; llamada dicha mezcla «Chermoula».

Cuando estén todas las sardinas, se les da un toque de sal y se rebozan en harina y huevo.

Se fríen en aceite muy caliente.

Se pasan a la fuente con papel absorbente para quitarle el exceso de grasa.

OBSERVACIONES

Pues lo del rebozado final con huevo es opcional, el picante si lo lleva la receta original, pero nosotros, si lo deseamos, podemos prescindir de él.

También lleva algunas variantes como; ralladura de limón, comino o pimiento rojo asado.

He probado otra receta con dos sardinas rellenas en vez de una, con los dos lomos abiertos; uno sobre el otro como si fuesen un solo pescado.

Me he decidido acompañar esta suculenta receta con un picadillo de tomate y cebollas.