«De las aves, la perdiz y, sobre todo, la codorniz»
Refrán Popular
De Palma del Río (Córdoba)
Los investigadores piensan que tuvo su origen en un palacio fundado el año 105 a. C. por el romano Aulo Cornelio Palma, que le dio nombre; otros consideran que la reedificó, considerándola más antigua. Algunos la identifican con "Decuma".
Aunque se conocen por los restos arqueológicos encontrados que hubo vida en el emplazamiento actual de la Ciudad desde la época prehistórica, la primera noticia que nos aportan las fuentes escritas acerca del origen histórico de Palma del Río data de la época árabe, en concreto del año 855, siendo su autor San Eulogio de Córdoba, al narrar el episodio del martirio de los mozárabes Amador, Pedro y Luis.
Por este hecho, sabemos que Palma del Río era un núcleo urbano denominado Balma, de reducidas dimensiones e integrado territorialmente en la provincia de Itálica.
San Eulogio (mediados del siglo IX) la nombró ya con el nombre de Palma. Con los godos perteneció al obispado de Itálica. La población fue conquistada a los musulmanes en 1231 por el infante don Alfonso, hermano de San Fernando, después Señor de Molina y definitivamente por Fernando III, recordado por Juan de Mena en el «Laberinto de Fortuna».
En 1342 la villa pasa de realengo al régimen señorial por donación de Alfonso XI a su almirante micer Egidio Bocanegra.
En 1483 fue rechazado un ataque musulmán por don Luis Portocorrero, señor de Palma, en cuyo favor fue erigida en condado a favor de su hijo Luis VIII, señor de la villa en 1507.
San Juan de Ávila, dedicará al conde su «Audi-Filia» (1556). Fray Luis de Granada es prior del convento de dominicos.
El apelativo del Río, por el que se conoce actualmente, fue añadido al nombre inicial con posterioridad de varios siglos.
INGREDIENTES
Ocho codornices
Dos cebollas picadas finas
Media taza de harina
Pimienta negra molida
Una guindilla pequeña o cayena molida
Ciruelas deshuesadas.
Pasas moscatel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la Salsa
Tres tazas de agua hirviendo
Caldo de pollo para terminar de cubrir las codornices
Un vaso de jugo de naranja
Un par de hojas de laurel
Cuatro cucharadas de apio picado fino
Una cucharada de perejil picado fino
Seis dientes de ajos triturados
Una pizca de pimienta negra molida
Una taza de vino blanco
Sal
Para el Caramelo:
Un cuarto de taza de azúcar
Un cuarto de taza de agua
ELABORACIÓN
Lavar bien las codornices, seguidamente se maceran en agua y con la mitad de la cebolla cortada, sal y pimienta molida; dejándolas reposar al menos un par de horas. (La costumbre era dejarlas en maceración la noche anterior)
Seguidamente se enharinan, una a una las codornices.
En una sartén grande se fríen a fuego moderado, retirándolas en cuanto se doren.
Las sacamos una vez fritas y escurrimos el aceite sobrante con papel absorbente.
Introducimos una ciruela a cada codorniz y las vamos acomodando en una olla o cazuela honda.
Mientras tanto, hemos de hacer un caramelo:
Ponemos en una sartén el azúcar sobre un fuego suave y removemos con una cuchara de madera hasta que vaya adquiriendo una tonalidad oscura, el olor del azúcar quemado delatara cuando está en su punto, una vez ya derretido el azúcar.
Con mucho cuidado de que no se nos queme.
Con mucho cuidado, agregamos agua caliente, teniendo en cuenta que puede salpicar; dejamos hervir hasta que reduzca y se deshagan los grumos del azúcar.
Apartamos y en el mismo sartén, y dejamos enfriar
Salsa:
Freímos los ajos y la cebolla y progresivamente agregamos el apio, perejil, todo muy bien picado, la pimienta, las uvas moscateles, la mitad del vino, el agua o el caldo de pollo y el jugo de naranja, todo progresivamente.
Punto de sal.
Agregamos el caramelo para oscurecer el guiso y dejamos hervir unos diez minutos.
Vertemos todo el fondo sobre las codornices, asegurándonos que se cubren y las cocinamos (Unos 30 minutos aproximadamente, comprobando antes de retirar del fuego que las aves se hallan tiernas y en su punto) .
Es costumbre de añadir unos cinco minutos antes de servir el resto del vino y dejamos que terminen de hervir.
Si se desea la salsa un poco espesa, le agregamos una o dos cucharadas de harina mezcladas con el vino y revolviendo rápidamente entre las codornices.
Puede decorarse al servir con gajos de naranja pelados o corteza de naranja picadas en juliana y dándoles un punto de hervor.
OBSERVACIONES
En primer lugar, no he utilizado agua, si caldo de pollo natural.
Mucho cuidado al hacer el caramelo que no se nos queme, así que fuego suave y moviendo siempre sin perder de vista. Al agregarle el agua, tened sumo cuidado y retirémonos un poco por si salta que no nos salpique ni queme.
Comprobamos que las codornices están limpias de plumas, aunque cuando se compran ya comercializadas suelen encontrarse perfectamente limpias para el consumo.
El vino blanco seco le va mejor a la receta, tened en cuenta que en el resultado final no debe de prevalecer el dulce, así que cuidado; que ya lleva caramelo.
Mucho cuidado con agregarle harina; deshacedla bien antes de agregarla al guiso en el caldo o el vino. Mover el recipiente que ligue bien con la totalidad de la salsa.
Decorad con gajos de naranja y juliana de la piel de la misma.
La piel se suele cocer en agua para reblandecerla y quitarle fuerza al sabor de la misma. Conozco quien la decora las aves con el caramelo naranjado como punto culminante del plato; una variante más para tan barroco plato, diría yo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario