Flamenquín Andaluz (Bujalance y Andújar)

«Mare, yo quiero un flamenco

porque soy muy flamenquilla.

Porque yo no quiero cursis

que ensucian muchas tirillas»

Copla Antigua.

De Bujalance (Córdoba)

y de Andújar (Jaén)

Dos provincias andaluzas se discuten el origen y nacimiento del flamenquín, esas son Córdoba y Jaén; y más concretamente las poblaciones de Bujalance y Andújar.

Tampoco, nos ponemos de acuerdo en el origen del nombre; unos cuentan que fue debido al color rubio de los flamencos que llegaron acompañando al Emperador Carlos V (color dado por el rebozado con huevo batido). Y otros, por lo engarbado y tieso del rollo de carne que recuerda cierta postura de los acompañantes del Emperador.

La receta actual del flamenquín fue creada en el año 1939, en la cocina del bar de D. Manuel Gavilán Mena, quien dejaba macerar en vino blanco seco (fino) los filetes de lomo de cerdo, una hora antes de utilizarlos, aunque también me llegan versiones de macerarlos en vino moscatel e incluso en leche.

También me he de referir obligatoria a cierto estudio emitido por D. Alejandro Ibáñez perteneciente a la Universidad de Córdoba que sitúa la invención del flamenquín en la localidad de Bujalance, en tiempos medievales.

Me decidí por rellenarlo de huevo y evitar un poco la grasa del tocino, aunque desde luego queda mucho más seco.

La guarnición fue sugerencia del Chef Martell desde Murcia y al que solicité asesoramiento con objeto de aportar algo de originalidad y diferencias al plato.

Por lo que el plato fue acompañado de un puré de patatas, emulsionado en un suave aceite de oliva, pimentón ahumado y albahaca, ya por mi cuenta le añadí medio diente de ajo.

INGREDIENTES

Receta Original 

Ocho filetes de lomo de cerdo

Ocho tiras de jamón serrano

Ocho tiras de tocino ibérico, veteado

Leche o vino blanco para macerar

Aceite de oliva para freír

Pimienta negra molida

Sal

Rebozado o empanado:

Huevos para rebozar

Pan Rallado

Harina

ELABORACIÓN

Los filetes han de ser de un dedo de grosor como mucho.

Se abren en forma de libro, se aplastan con el aplanador de carne y los dejamos macerar en unas horas en leche o vino. 

Seguidamente sal pimentamos los filetes ya abiertos y colocamos en el centro una tira de jamón y otra de tocino.

Se cierran en forma de rodillo y se sujetan, atravesándole un palillo de madera.

Después se pasan por harina, el huevo batido y el pan rallado.

En Andújar, la receta original nos dice que el jamón serrano se macera en vino fino o moscatel la noche anterior.

Se fríen.

Se retira el palillo y se secan con papel absorbente.

Se presentan enteros o troceados.

Guarnición:

Puré de Patatas al aroma de albahaca

Se cuecen las patatas primero y una vez comprobemos que estén tiernas, dejamos enfriar fuera del agua.

Una vez tibias y con cuidado de no quemarnos, retiramos la piel de las mismas.

Las troceamos e introducimos en la trituradora y emulsionamos el puré con aceite de oliva y pimentón.

Sal y pimienta al gusto.

He dejado macerar la albahaca fresca en un poco de aceite de oliva y luego con ese aceite he bañado el puré.

Con estragón fresco, también doy fe de que queda delicioso.

Que quede suave, ya que el flamenquín suele ser algo seco si no nos decantamos por el relleno original de tocino y sustituimos, por ejemplo, por el huevo cocido.

OBSERVACIONES

Existen innumerables maneras de rellenar el flamenquín; con gambas, queso, pimientos asados, aguacate, anchoas...

Hay quien los reboza dos veces por pan rallado y huevo, y quienes nos ajustamos más a la tradición del empanado clásico.

Ni que decir tiene que me han llegado recetas con filetes de ternera en vez de cerdo.

La típica guarnición es patatas fritas, ensalada de tomate y un poco de mahonesa.

Luego está lo del tamaño que es de libre albedrío, pues dependiendo del lugar de origen, lo presentan con mucha diferencia de longitud y grosor.