Calamares a la Andaluza

«El buen calamar en todos los mares sabe nadar»

Refrán Popular

De Málaga

Le doy a Málaga la autoría de estos calamares porque los comí en la capital y quizás porque los mejores calmares que he comido en mi vida han sido en la costa malagueña.

Es un plato popular en toda Andalucía sin embargo he querido separar lo que es un plato de recursos, a un plato mimado y cuidando desde la limpieza del molusco hasta ese mimo de aceite que debe de quedar impregnado en el molusco, para poder llenarnos el paladar del sabor indiscutible de un buen calamar fresco.

Huid de esas rodajas que nunca no se dejan de cortar, pareciendo que comemos gomitas de caramelos y de las que compra mi hija en el kiosco.

Estamos de vuelta y todo me sigue oliendo a mar, dándome la sensación que he traído un poco conmigo. Para mi el verano viene ligado a la playa, al color de un cielo azul radiante, a chiringuitos, tertulias interminables, futuros proyectos y porque no; también meternos con todos los políticos del mundo...

Ricardo, a 20 de julio del 2013

INGREDIENTES 

1 kilo de calamares frescos

Harina de trigo para freír

Aceite de oliva virgen extra

Limón

Ajo

Perejil

Sal

ELABORACIÓN

Limpiamos concienzudamente los calamares, tanto por dentro como por fuera. Luego cortamos en anillas los calamares o si son pequeños los dejamos tal cual.

Las patas de los calamares las podemos reservar para freírlas juntas. Están riquísimas.

Escurrimos bien las piezas de calamares y las pasamos por abundante harina y en un perol o freidora tendremos el aceite a fuego muy fuerte, cuando esté humeante echamos los calamares.

Teniendo cuidado porque de vez en cuando salta el aceite, debido al agua que se mantiene en el interior del tubo del cuerpo del calamar y nos podemos quemar.

Una vez fritos es muy importante escurrirlos en papel absorbente.

Utilizad la sal con mesura pues es fácil pasarnos, aunque nos quede claro que unos calamares sosos no saben a nada.

Una vez dispuestos en la bandeja, le hacemos un sofrito con ajos muy picaditos y en cuanto estén dorados le agregamos el perejil, regando los calamares con dicha fritura.

Para chuparse los dedos.

El Limón es imprescindible en la presentación y de libre albedrío ya que a no a todo el mundo le gusta con zumo de limón en el pescado y prefieren al sabor natural.

Así que lo dicho, cortamos por la mitad y presentamos con su limón decorado, tal como manda la tradición.

OBSERVACIONES

Estamos ante un clásico en nuestra cocina andaluza, el secreto para mí está en la frescura del producto, el aceite de oliva y la alta temperatura del mismo.

Que estén dorados y por supuesto no cuelguen cuando pinchemos con el tenedor. Es preferible comprarlos enteros y limpiarlos. Cortarlos como mejor nos gusten... antes que esas bolsas de calamares plastificadas que nos venden ya congelados.

Le va muy bien la mayonesa, el alioli, el ajo-perejil...

Hay quien echa en leche las rodajas antes de freírlas, en cerveza, quien las reboza en huevo, en maicena., pero quizás nos vamos desviando y hablamos de otra receta.

El acompañamiento natural es una ensalada mixta o solo de tomate.

Y ya, me parece que sobran las palabras.