Historia del Cocido Cañetero (Cañete de las Torres)

«Carita de vieja, costilla de ganapán y pico de papagayo, 

son las tres señales del buen garbanzo»

Refrán Popular

De Cañete de las Torres

(Córdoba)

Toca hoy una receta tradicional, como sabéis me gusta combinar platos actuales junto con nuestra cocina de siempre.

Mero testimonio o simple rescate del olvido de una parte importante de nuestra cultura. De la verdadera y humilde elaboración que daba lugar para la creación y singularidad de los platos que nos han acompañado y alimentado en nuestra vida; el tiempo de nuestros antepasados. Platos que de una manera u otra han conformado nuestra cultura y la historia de cada pueblo de Andalucía.

He aquí un cocido peculiar, humilde, sencillo; pero advierto que no es fácil su elaboración. Pues corremos el alto riesgo de encallar los garbanzos. Supongo que estos platos se deben de probar en la localidad de origen; lo mismito que no es de recibo tomar un espeto de sardinas en la sierra. El aroma de la tierra y de la gente va impreso en el espíritu de la cocina, sin duda alguna.

Los Garbanzos de Cañete. Os dejo un enlace por si sentís curiosidad de saber más de ellos.

http://www.slowfoodsevillaysur.es/?p=4781

Desde el Neolítico se advierte la presencia de restos representativos especialmente en el yacimiento La Haza de la Virgen. Además, tiene relevancia la fortificación ibérica "El Real", de época ibero-turdetana.

Etimológicamente su denominación deriva del colectivo mozárabe "cannetu", que significa cañal o cañaveral.

Aquí se preparó la Batalla de Munda contra los hijos de Pompeyo. Una buena muestra de la etapa romana de Cañete de las Torres se encuentra en La Haza de la Virgen, donde, según los más viejos del lugar, estuvo la ciudad antes mencionada de Calpurriana, en el Callejón de los Moros, en la que varias esculturas talladas en la roca quedaron sepultadas con materiales de relleno arrojados por los vecinos, y en el Cortijo El Alamillo, que proporcionó una tabla de bronce con inscripciones en latín.

En otros lugares aparecen restos de tuberías de plomo, vestigios de construcciones, tumbas, monedas, molinos, útiles de labranza y cerámicas comunes y de lujo, tanto hispánicas como de importación, decoradas a molde y lisas.

La presencia visigoda en Cañete de las Torres se constata por la presencia de ladrillos con relieves de rosetas o inscripciones en los bordes, mientras que, del tiempo de los musulmanes, que es cuando afloran los documentos de este pueblo con mayor profusión, sobre todo a partir del siglo x, quedan restos repartidos por distintas zonas del término municipal.

Durante la reconquista fue perdida y recuperada varias veces por los cristianos debido a su situación fronteriza. Finalmente la conquistó Fernando III dejándola bajo la jurisdicción de la ciudad de Córdoba;

«El rey Sancho IV de Castilla solicitó a la ciudad de Córdoba que concediera alguna heredad de su término a Alfonso Fernández de Córdoba, que era por entonces alguacil mayor de dicha ciudad, como recompensa por sus servicios al rey y a la propia Córdoba, aunque Vázquez Campos añadió que fue en recompensa por haber participado en las conquistas de Baena, Luque y Zuheros. Y el día 9 de junio de 1293 la mencionada ciudad de Córdoba, en respuesta a la carta del rey, le cedió a Alfonso Fernández el señorío de Cañete de las Torres con todos sus términos y dehesas, pastos, aguas y fuentes1​ para que la poblase,4​ siendo posteriormente confirmada esa donación «perpetua y hereditaria» por el rey Sancho IV en Burgos el día 8 de julio de 1293».​

Otros platos de interés en Cañete son Las albóndigas cañeteras, El potaje de acelgas con bacalao y Las apestiñadas de cabello de ángel y mermelada de naranja.

Batalla de Munda

INGREDIENTES

Medio kilo de Garbanzos

Un cuarto kilo de tocino

Una col blanca o berza

Sal

ELABORACIÓN

Se ponen en remojo los garbanzos echándole sal al agua la noche anterior.

Agua a hervir.

De este agua se rocían los garbanzos en seco y se les da unos minutos.

Se vierten los garbanzos sobre el agua hirviendo.

Cuando pasa una hora, se le echa el tocino.

Media hora antes de comerlo se le añade la Col.

Cada vez que necesite agua, le volvemos a echar agua hirviendo para que no encallen.

Punto de sal.

Así de simple y complejo al mismo tiempo, pues atreverse, hay que atreverse a cocinar un guiso con tan pocos elementos.

Leed las observaciones y entenderéis un poco más el plato.

OBSERVACIONES

Transcribo Textualmente la fórmula del famoso cocido (llamados ollas por la relación con el recipiente donde se elaboraba)

En el primer tercio del siglo XX, un culto agricultor de Cañete de las Torres, llamado D. Antonio Galán Polo recopiló las recetas tradicionales de su pueblo y las hizo llegar a Dionisio Pérez Post-Thebussem, a fin de que las incluyera en su libro «Guía del Buen Comer Español».

«La Candela como allí se llama a la lumbre se hace de paja y gárgolas de las leguminosas que se han recolectado. De sobrenoche se pusieron los garbanzos en agua. Antes de echarlos, llegada la mañana, dentro del puchero ya hierve, se los rocía con agua hirviendo, dejándolos así unos minutos y echándolos luego en el puchero, procurando que no dejen de hervir. Pasada una hora de cocción se le agrega el tocino. Media hora antes de comerlo se le une la berza. No se conoce esta olla a ninguno de los cocidos castellanos ni andaluces que encontraremos en nuestra excursión gastronómica por las provincias de España».

Ni que decir tiene que algún que otro hueso y carne mejoraría el plato, aunque lo que verdaderamente nos interesa hoy es la historia, más que el arte culinario.

El garbanzo (Cicer arietinum), forma parte de la base del sustento de los pueblos mediterráneos, «la carne de los pobres…» como recoge el refranero español. Desde su origen en Asia Oriental (Turquía, Siria) ha estado presente en nuestra gastronomía, pues los fenicios y cartagineses, comerciaron con sus semillas. La tradición culinaria andaluza es muy rica en recetas y formas de preparar y consumir los garbanzos, constituyendo un producto base de nuestra cocina, cada vez más reconocida dentro y fuera de Andalucía.