martes, 29 de enero de 2013

Ensalada de Hierbas con Queso de Cabra Fundido a la Vinagreta de Mostaza Verde






"Un sabio avaro para la sal, 
un sabio loco para el vinagre, 
un sabio generoso para el aceite 
y una mujer…. para la imaginación"



Anónimo

De Huelva

Este plato parece que ha pegado fuerte en los últimos meses, lo he tomado en algún restaurante y en la sierra; es una delicia crearlo, componerlo. Como una sinfonía de sabores que se van encontrando en el aliño.


Berros del agua clara de los arroyos en la sierra, Queso de Cabra artesano, Miel recién sacada del panal, olores de hierbas aromáticas; ¡Que no falte la Menta! de cítricos y al buen Vinagre, todo muy fresco para acompañar en la terraza, al pié de las montañas o la orilla de la alberca.

Intentadlo alguna vez y creeréis que formáis parte de un paraíso.



INGREDIENTES


***** 


Media Col Lombarda

Hierbas de Canónigos


Berros

Rúcula


Escarola

Menta


Nueces


Queso de Cabra


Mermelada de Frutos del Bosque


Tomatitos Cherry



Para la Vinagreta:



Vinagre de Manzana 



Aceite Suave de Oliva 



Una cucharada de Miel



Una cucharada de café de Mostaza verde



Un ramillete de Estragón





*****



ELABORACIÓN


Se lavan bien las Hierbas, luego la Col Lombarda se corta en juliana y se macera en Vinagre y Sal unas horas antes de aliñar la Ensalada. Adquiere un hermoso color púrpura.





Se dispone sobre la ensaladera las Hierbas y con una cuchara agregamos un poco de mermelada de Frutos del bosque.



En un plato aparte colocamos el Queso de Cabra cortado en rodajas o a lonchas, dependiendo de la forma del Queso. Fundimos levemente el Queso en el grill o microondas y con mucho cuidado lo colocamos sobre la Mermelada.



Espolvoreamos con las Nueces picadas.





Salsa Vinagreta



Suelo agregar y mezclar los ingredientes en el interior de una botellita de cristal; así la agito enérgicamente y los ingredientes se combinan a la perfección. 

Aunque quizás sea más emocionante batir los ingredientes con una varilla, cuestión de gustos: Aceite de Oliva, Vinagre (cuatro partes de aceite por una de vinagre) una cuchara de café de Miel (me encanta la de Saúco), otra de Mostaza verde, la Sal y un poco de Pimienta negra.

Una vez batido todo introduzco un ramillete fresco de estragón en la botella y la cierro herméticamente durante unos días.



OBSERVACIONES


El aceite suave, puede que en esta ocasión quizás alguien prefiera el de girasol para que se impregnen y proliferen los sabores de la miel y la mostaza. Aunque he de puntualizar que el Aceite de Oliva con Miel es una delicia; ya tendremos tiempo de degustar platos y tostadas con dicho aliño.



Ni que decir tiene que se puede suprimir alguna hierba que no encontremos en el mercado, aunque ahora venden bolsas preparadas con diferentes preparados especialmente para ensaladas.


El queso de Cabra también suave, podemos encontrar una amplia variedad en la Sierra de Aracena, Grazalema.. picantes, suaves, añejos, cremosos...



La Miel es cosa vuestra; de Eucalipto, de Romero, de Sauco...



El Estragón lo podemos utilizar también seco, se venden en tarros en el módulo o estantería para las especias de los supermercado.


                             

lunes, 28 de enero de 2013

Huevos Escalfados "Alpujarra"




"Una iglesia blanca
sin puerta ni tranca.
No entra en ella luz ninguna.
Ni de vela, ni de sol, ni de luna"

El Huevo
Adivinanza Gastronómica



De la Alpujarra
(Granada)





INGREDIENTES



Dos Huevos

Vinagre de Vino

Agua

Guisantes

Ajo - Perejil

Cuatro lonchas de Jamón de Trevélez



Salsa de Tomate:



Un diente de Ajo

Una Cebolla Picada

Dos Tomates grandes y maduros 


Aceite de Oliva Virgen Extra


Sal 

Azúcar



ELABORACIÓN


Huevos Escalfados o Pochados:



Agua muy caliente, casi es preferible que no rompa a hervir; con unas gotas de Vinagre. Se rompen los Huevos muy cerca o bien se rompen en un plato hondo y con cuidado se vierten en el agua.


Se mantiene unos 3 o 4 minutos y con cuidado se juega con la espumadera para que la Clara envuelva a la Yema.


Se sacan lo huevos y  se enfrían en agua con cubos de Hielo, para posterior preparación.


Salsa de Tomate:



Es muy fácil; se sofríe en el Aceite, el Ajo y la Cebolla, todo a fuego moderado.



Se le agrega el Tomate; si es natural se lava y ... bueno yo suelo pelarlos y quitarles las semillas.


Un truco para pelar fácilmente los Tomates es introducirlos unos segundos en agua hirviendo. Sacarlos rápidamente y mojarlos con agua fría, comprobaremos como la piel se despega del Tomate. 

Se pelaran sin dificultad, eso sí; no pasarlos de tiempo en el agua hirviendo.


Con cuidado quitamos las pepitas y picamos el tomate.



Se le agrega al sofrito y con cuchara de madera removemos a fuego lento.



¡Ojo! que el Tomate se puede pegar con dificultad, de quince a veinte minutos removiendo, no más.




No olvidéis un poco de azúcar para el acidez del Tomate.



Montamos el plato


Primero la salsa de Tomate, en el centro los Huevos Escalfados, una corona de Guisantes cocidos y salteados en el Aceite de Oliva. Se decora con lonchas de Jamón de Trevélez y se le añade una picada de Ajo-Perejil por encima.

El Ajo - Perejil es muy útil en cocina, lo podemos mantener en la nevera durante bastante tiempo macerado en el Aceite de Oliva.

Plato maravilloso y sano.




OBSERVACIONES


Para Escalfar los Huevos se vierte un chorreón de Vinagre en el agua caliente para que la Clara se mantenga de color blanco pero sobre todo para que esta se mantenga pegada alrededor de la Yema.

También existe una receta alternativa que consiste en envolver los Huevos en film transparente. así tenemos la posibilidad de adjuntar hierbas aromáticas o especias junto con el huevo, impregnándose de su aroma.





viernes, 25 de enero de 2013

Julio Romero de Torres



 Julio Romero de Torres


(9 de noviembre de 1874 - 10 de mayo de 1930)


Nació y Murió en Córdoba



Os dejo este fin de semana con uno de los grandes pintores andaluces de la historia. Puede que nadie como él haya sido capaz de retratar el alma de la mujer andaluza. He intentado dejaros un enlace con el Museo "julio Romero de Torres" en Córdoba pero parece que está roto el enlace. Volveré a intentarlo más tarde.





                             




















Chiquita Piconera


Camino de las Bodas


                



La Nieta de la Trini





jueves, 24 de enero de 2013

Albondigón de Ave al Oloroso con Aceitunas Verdes.




"Sale más caro el Caldo que las Albóndigas"

Cita Popular


"De Córdoba"






INGREDIENTES


*****

5oo gr. de Pechuga de Ave.

350 gr. de Tocino de Jamón

Ocho Huevos

400 gr. de Pan Rallado

Una lata de Foie Gras

Aceitunas Verdes Rellenas 

Dos dientes de Ajos

Pimienta molida

Azafrán

Clavos

Uvas Pasas

Un Vaso de Vino Oloroso.

Un chupito de Brandy.

Una Zanahoria

Una Cebolla

Perejil

Limón

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra


*****






ELABORACIÓN


Primero picamos la carne junto con el Tocino y los dientes de Ajos.

Se mezcla todo junto con el Pan rallado; Perejil, Pimienta Negra, Azafrán, el Foie Gras, el zumo de Limón, los Huevos y las Aceitunas verdes.

Amasamos bien y posteriormente formamos el Almondigón ayudándonos de Harina para que no se pegue. 

Con mucho cuidado lo freímos en el Aceite de Oliva, no muy caliente; luego le damos la vuelta y cuando consideremos lo apartamos.

Aparte picamos muy finamente las Cebollas, sofreímos junto a la Zanahoria también picada. Rehogamos y flambeamos con la copa o chorreón de Brandy, y a continuación le agregamos el vaso de Oloroso y caldo de Pollo o de Agua en su defecto. 

Introducimos el Albondigón y cocemos unos veinte minutos.

Al guiso le añadimos una hoja de Laurel, Clavos, Sal y Pimienta.

Apartamos el Almondigón y la salsa debe de haber quedado algo espesa; si consideramos oportuno quitamos los clavos y el laurel y trituramos.

Emplatamos y cubrimos con la salsa; luego decoramos con los Clavos y unas Uvas pasas, previamente bañadas en Oloroso. 



OBSERVACIONES



Es necesario añadir grasa a la carne de pollo, sino queda demasiado seca y endurecida la Carne. He optado por Tocino de Jamón, aunque un trozo de cabeza de lomo no le va nada mal.

Alguna hierba aromática le viene de lujo; Orégano, Tomillo o Romero. (Elegid vosotros/as)


Sabéis que me gusta dejar en maceración las Uvas pasas, ya lo he comentado anteriormente. En este caso toca oloroso. El vino consecuente de la maceración se aprovecha también para la salsa.


Los toques de Clavo o Canela le otorgan sin duda un toque oriental al plato.


Muy importante que la mezcla de la carne no quede demasiado dura, ayudaros con paciencia y con Harina para dar forma al Albondigón.






lunes, 21 de enero de 2013

Roscos Marcheneros




" A nadie le amarga un dulce"

Dicho Popular


De Marchena  (Sevilla)







INGREDIENTES


1 Huevo

1 Vaso de Azúcar


1 Vaso de Leche


1 Vaso de Aceite de Girasol


Una pizca de Canela


Ralladura de Limón


1 Sobre de Levadura


250 - 300 gr. de Harina. (Según vaya admitiendo)




ELABORACIÓN


Se hecha todo en un recipiente y se bate en la batidora. 

A continuación le vamos añadiendo la Harina hasta que quede la Masa blanda.

Trabajar con las manos mojadas ligeramente en Aceite, hacemos unas bolas y luego le damos una forma circular.


Freír en abundante aceite no muy caliente; escurrir bien en papel absorbente  las rosquillas.


El aceite de Girasol que se le echa a la masa ( un vaso) debe de estar previamente frío con una cáscara de limón.


Se suelen bañar en Azúcar y Canela


OBSERVACIONES

Estos Roscos son típicos de la Semana Santa, o en vigilia.
También se consumen y elaboran mucho para festejas la Navidad con Pestiños o Piñonates.

Son Roscos muy tiernos y suaves. Se ha de tener cuidado de escurrirlos bien ya que al ser fritos con el Aceite no muy caliente pueden absorber demasiado Aceite.


Le va bien el Vino moscatel, el dulce en general. Se puede bañar al final junto con el Azúcar una vez frito, como es costumbre en algunos pueblos de Málaga.






domingo, 20 de enero de 2013

Tarta de Manzana Tradicional



"Para hacer una Tarta de Manzanas, 
primero has de crear un universo"

Carl Sagan


"De Sevilla"



Toca Manzanas; fruto sagrado que nos toca muy de cerca con el mito de Hércules y su jardín de las Hespérides. 

Hércules, emblema de Andalucía, símbolo elegido por Blas Infante para representarnos en nuestro escudo, pero eso es otra historia...

La tarta de Manzanas que aquí traemos es una receta tradicional andaluza, no es la típica receta inglesa que lleva hojaldre o pasta semiquebrada, es una tarta sencilla que nos seduce por su versatilidad y simpleza. Es una receta que elaboramos bastante en la residencia; mucho mas tierna y bizcochada, ideal para niños y personas mayores.


Buen Provecho.


INGREDIENTES


(Para unas 30 personas aprox.)


1 Litro de leche

10 Huevos frescos

1 Kg. de Azúcar

800 gr. de Harina Tamizada

8 kg. de Manzanas 

10 gr. de Levadura en polvo

Mermelada de Melocotón o Fresa

Mantequilla para el molde

Gelatina Neutra para decorar las Manzanas.



******


(Para unas 6 personas aprox.)


250 cl. de Leche

3 Huevos Frescos

250 gr. de Azúcar.

250 gr. de Harina.

4 Manzanas

Media cuchara de Café de Levadura.

Mermelada de Melocotón o Fresa.

Mantequilla para el molde

Gelatina neutra para pintar o decorar las manzanas.








ELABORACIÓN

Primero se lavan y pelan las Manzanas; se corta en trozos. (con un descorazonador se le quita el corazón)

Ahora mezclamos los ingredientes en un cuenco grande; Leche, Huevos, Azúcar, Harina, Manzanas y Levadura.

Se tritura con la tourmix o un brazo triturador hasta conformar una pasta espesa.

El molde donde hagamos la tarta debemos encamisarlo; es decir con Mantequilla semiderretida lo juntamos por todos lados y luego lo harinamos.
Este proceso se puede hacer con las manos (...)

Llenamos los moldes o molde y decoramos con Manzanas que habremos cortado en láminas muy finas.

En el horno previamente calentado cocemos a 120º aproximadamente una hora o algo menos.
(se suele probar introduciendo un pincho de Brocheta, cuando salga limpio es que está en su punto) Nosotros la tuvimos unos 40 minutos aprox.

Se pinta con Yema de Huevo batida, y se vuelve a introducir unos instantes en el horno para que se dore o bien, cuando veamos que le falta muy poquito aprovechamos y con una brocha pintamos las Manzanas.

Se termina decorando y dando brillo a la Tarta.




OBSERVACIONES

Se puede decorar o dar brillo con Mermelada diluida en un Jarabe, con Miel o con Gelatina neutra. Nosotros hicimos un Jarabe y después le dimos un toque de Gelatina.
La Mermelada de Melocotón compagina bien con la Manzana.

La base sobre la que reposa la tarta es de Nata montada y mermelada de Frutos del bosque.

Tened cuidado los/as glotones/as, esto engorda mucho. 


Las personas diabéticas pueden sustituir el Azúcar por Edulcorante líquido.

Algo de historia...

Es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban Manzanas.
En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de Manzana llamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea. Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son Manzanas, Peras, Higos y Uvas pasas. El relleno se teñía con Azafrán y se cubría la Tarta con una Oblea de masa.
A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.