martes, 29 de enero de 2013

Ensalada de Queso de Cabra Fundido a la Vinagreta de Mostaza Verde y Estragón




"Un sabio avaro para la sal, 
un sabio loco para el vinagre, 
un sabio generoso para el aceite 
y una mujer…. para la imaginación"

Anónimo


De Huelva

Este plato parece que ha pegado fuerte en los últimos meses, lo he tomado en algún restaurante y en la sierra; es una delicia crearlo, componerlo. Como una sinfonía de sabores que se van encontrando por cada rincón en el aliño.

Berros en el Agua clara de los arroyos, Queso de Cabra artesano, Miel recién sacada del panal. Olores de hierbas, de Vinagre, de rica Mostaza verde y todo fresco, muy fresco para acompañar en la terraza, al pié de las montañas, a la orilla del manantial o la alberca.

Intentadlo alguna vez y creeréis que formáis parte de un paraíso.

Ricardo


INGREDIENTES

Media Col Lombarda

Hierbas de Canónigos


Berros


Rúcula


Escarola


Nueces


Queso de Cabra


Mermelada de Frutos del Bosque


Tomatitos Cherry


Para la Vinagreta

Vinagre 

Aceite de Oliva Virgen Extra


Una Cucharada de Miel


Una Cucharada de café de Mostaza verde


Un ramillete de Estragón



ELABORACIÓN


Se lavan bien las Hierbas, luego la Col Lombarda se corta en juliana y se macera en Vinagre y Sal unas horas antes de aliñar la ensalada. Adquiere un hermoso color púrpura.

Se dispone sobre la ensaladera las Hierbas y con una cuchara gregamos un poco de mermelada de Frutos del bosque.

En un plato aparte colocamos el Queso de Cabra cortado en rodajas o a lonchas, dependiendo de la forma del Queso. Fundimos levemente el Queso en el grill o microondas y con mucho cuidado lo colocamos sobre la mermelada.

Espolvoreamos con las Nueces picadas.

Salsa Vinagreta

Suelo agregar y mezclar los ingredientes en el interior de una botellita de cristal; así la agito enérgicamente y los ingredientes se combinan a la perfección. 
Aunque quizás sea más emocionante batir los ingredientes con una varilla, cuestión de gustos: Aceite de Oliva, Vinagre (cuatro partes de aceite por una de vinagre) una cuchara de café de Miel (me encanta la de Saúco), otra de Mostaza verde, la Sal y un poco de Pimienta negra.

Una vez batido todo introduzco un ramillete fresco de estragón en la botella y la cierro herméticamente durante unos días. 


OBSERVACIÓN


El aceite suave, puede que en esta ocasión quizás alguien prefiera el de girasol para que se impregnen y proliferen los sabores de la miel y la mostaza. Aunque he de puntualizar que el Aceite de Oliva con Miel es una delicia; ya tendremos tiempo de degustar platos y tostadas con dicho aliño.

Ni que decir tiene que se puede suprimir alguna hierba que no encontremos en el mercado, aunque ahora venden bolsas preparadas con diferentes preparados especialmente para ensaladas.


El queso de Cabra también suave, podemos encontrar una amplia variedad en la Sierra de Aracena, Grazalema.. 


Picantes, suaves, añejos, cremosos...


La Miel es cosa vuestra; de Eucalipto, de Romero, de Sauco...


El Estragón lo podemos utilizar también seco, se venden en tarros en el módulo o estantería para las especias de los supermercado.


Un juego, esta ensalada se me antoja una diversión y deleite de los sentidos. 





lunes, 28 de enero de 2013

Huevos Escalfados "Alpujarra"




"Una iglesia blanca
sin puerta ni tranca.
No entra en ella luz ninguna.
Ni de vela, ni de sol, ni de luna"

El Huevo
Adivinanza Gastronómica



De Granada


Bueno llegamos de Málaga donde hemos podido presenciar varias exposiciones  hemos estado en el CAC viendo la muestra de Richard Deacon y la muestra fotográfica llamada "La lectura Subjetiva" de alumnos de la escuela de arte San Telmo, que por cierto nos ha encantado. También he visto "El factor Grotesco" en el museo Picasso y por supuesto la de "Anglada Camarasa" en el Thyssen.

Pescaíto frito en la playa y tapeo nocturno con tetería árabe incluida. Un fin de semana maravillosamente andaluz. Os dejo con esta receta alpujarreña, primer plato potente, rico en contrastes y sabores.


INGREDIENTES

Dos Huevos

Vinagre de Vino

Agua

Guisantes

Ajo - perejil

Cuatro lonchas de Jamón de Trevélez

Salsa de Tomate:

Un diente de Ajo

Una Cebolla Picada

2 Tomates maduros o enteros de lata pelados.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal 

Azúcar



ELABORACIÓN


Huevos Escalfados o Pochados:


Agua muy caliente, casi es preferible que no rompa a hervir; con unas gotas de Vinagre. Se rompen los Huevos muy cerca o bien se rompen en un plato hondo y con cuidado se vierten en el agua.

Se mantiene unos 3 o 4 minutos y con cuidado se juega con la espumadera para que la Clara envuelva a la Yema.

Se sacan lo huevos y  se enfrían en agua con cubos de Hielo, para posterior preparación.

Salsa de Tomate:

Es muy fácil, Aceite, Ajo y Cebolla; se sofríe todo a fuego moderado.

Se le agrega el tomate; si es natural se lava y ... bueno yo suelo pelarlo.
Un truco para pelar fácilmente los tomates es introducirlos unos segundos en agua hirviendo. Sacarlos rápidamente y mojarlos con agua fría, comprobaremos como la piel se despega del tomate. 
Se pelaran sin dificultad, eso sí; no pasarlos de tiempo en el agua hirviendo.

Con cuidado quitamos las pepitas y picamos el tomate.

Se le agrega al sofrito y con cuchara de madera removemos a fuego lento.

¡Ojo! que el tomate se puede pegar con dificultad, de quince a veinte minutos removiendo, no más.

No olvidéis un poco de azúcar para el acidez del tomate.


Montamos el plato


Primero la salsa de Tomate, en el centro los Huevos Escalfados, una corona de Guisantes cocidos y salteados en el Aceite de Oliva. Se decora con lonchas de Jamón de Trevélez y se le añade una picada de Ajo-Perejil.

El Ajo - Perejil es muy útil en cocina, lo podemos mantener en la nevera durante bastante tiempo en Aceite de Oliva.

Yo suelo triturarlo en la turmix junto con el aceite, aunque en la cocina dispongo de una magnifica trituradora que me permite hacerlo por partes.

Plato maravilloso, exquisito.


OBSERVACIONES


Para Escalfar los Huevos se vierte un poco de vinagre en el agua caliente para que la Clara se mantenga de color blanco pero sobre todo para que esta se mantenga pegada alrededor de la Yema.

También existe una receta alternativa que consiste en envolver los Huevos en film transparente. así tenemos la posibilidad de adjuntar hierbas aromáticas o especias junto con el huevo y así se impregnaran de su aroma.





viernes, 25 de enero de 2013

Julio Romero de Torres



 (9 de noviembre de 1874 - 10 de mayo de 1930)


Nació y Murió en Córdoba



Os dejo este fin de semana con uno de los grandes pintores andaluces de la historia. Puede que nadie como él haya sido capaz de retratar el alma de la mujer andaluza. He intentado dejaros un enlace con el Museo "julio Romero de Torres" en Córdoba pero parece que está roto el enlace. Volveré a intentarlo más tarde.





                             




















Chiquita Piconera

Camino de las Bodas



                                                 



La Nieta de la Trini





jueves, 24 de enero de 2013

Albondigón de Ave al Oloroso con Aceitunas Verdes.




"Sale más caro el Caldo que las Albóndigas"

Cita Popular


"De Córdoba"






INGREDIENTES


5oo gr. de Pechuga de Ave.

350 gr. de Tocino de Jamón

Ocho Huevos

400 gr. de Pan Rallado

Una lata de Foie Gras

Aceitunas Verdes Rellenas 

Dos dientes de Ajos

Pimienta molida

Azafrán

Clavos

Uvas Pasas

Un Vaso de Vino Oloroso.

Un chupito de Brandy.

Una Zanahoria

Una Cebolla

Perejil

Limón

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra






ELABORACIÓN


Primero picamos la carne junto con el tocino y los ajos.

Se mezcla todo junto con el pan rallado; Perejil, Pimienta Negra, Azafrán, la lata de Foie Gras, el zumo de Limón, los Huevos y las Aceitunas verdes.

Amasamos bien y posteriormente formamos el Almondigón ayudándonos de harina para que no se pegue. 

Con mucho cuidado freímos en el Aceite de Oliva, no muy caliente; luego le damos la vuelta y cuando consideremos lo apartamos.

Aparte picamos muy finamente las Cebollas, sofreímos junto a la Zanahoria también picada. Rehogamos y flambeamos con la copa o chorreón de Brandy, a continuación le agregamos el vaso de Oloroso y caldo de Pollo o Agua. 

Introducimos el Albondigón y cocemos unos veinte minutos.

Al guiso le añadimos una hoja de Laurel, Clavos, Sal y Pimienta.

Apartamos el Almondigón y la salsa debe de haber quedado algo espesa; si consideramos oportuno quitamos los clavos y el laurel y trituramos.

Emplatamos y cubrimos con la salsa; luego decoramos con los calvos y unas uvas pasas, previamente bañadas en oloroso. 



OBSERVACIONES


Es necesario añadir grasa a la carne de pollo, sino queda demasiado seca y dura la carne. He optado por tocino de jamón, también un trozo de cabeza de lomo le viene bien.

Alguna hierba aromática le viene de lujo; Orégano, Tomillo o Romero. (Elegid vosotros/as)

Sabéis que me gusta dejar en maceración las Uvas pasas, ya lo he comentado anteriormente. En este caso toca oloroso. El vino consecuente de la maceración se aprovecha también para la salsa.

Los toques de Clavo o Canela le otorgan sin duda un toque oriental al plato.

Muy importante que la mezcla de la carne no quede demasiado dura, ayudaros con paciencia y con Harina para dar forma al Albondigón.





lunes, 21 de enero de 2013

Roscos Marcheneros




" A nadie le amarga un dulce"

Dicho Popular


De Marchena  (Sevilla)







INGREDIENTES


1 Huevo

1 Vaso de Azúcar


1 Vaso de Leche


1 Vaso de Aceite de Girasol


Una pizca de Canela


Ralladura de Limón


1 Sobre de Levadura


250 - 300 gr. de Harina. (Según vaya admitiendo)




ELABORACIÓN


Se hecha todo en un recipiente y se bate en la batidora. 

A continuación le vamos añadiendo la Harina hasta que quede la Masa blanda.

Trabajar con las manos mojadas ligeramente en Aceite, hacemos unas bolas y luego le damos una forma circular.


Freír en abundante aceite no muy caliente; escurrir bien en papel absorbente  las rosquillas.


El aceite de Girasol que se le echa a la masa ( un vaso) debe de estar previamente frío con una cáscara de limón.


Se suelen bañar en Azúcar y Canela


OBSERVACIONES

Estos Roscos son típicos de la Semana Santa, o en vigilia.
También se consumen y elaboran mucho para festejas la Navidad con Pestiños o Piñonates.

Son Roscos muy tiernos y suaves. Se ha de tener cuidado de escurrirlos bien ya que al ser fritos con el Aceite no muy caliente pueden absorber demasiado Aceite.


Le va bien el Vino moscatel, el dulce en general. Se puede bañar al final junto con el Azúcar una vez frito, como es costumbre en algunos pueblos de Málaga.






domingo, 20 de enero de 2013

Tarta de Manzana Tradicional



"Para hacer una Tarta de Manzanas, 
primero has de crear un universo"

Carl Sagan


"De Sevilla"



Toca Manzanas; fruto sagrado que nos toca muy de cerca con el mito de Hércules y su jardín de las Hespérides. 

Hércules, emblema de Andalucía, símbolo elegido por Blas Infante para representarnos en nuestro escudo, pero eso es otra historia...

La tarta de Manzanas que aquí traemos es una receta tradicional andaluza, no es la típica receta inglesa que lleva hojaldre o pasta semiquebrada, es una tarta sencilla que nos seduce por su versatilidad y simpleza. Es una receta que elaboramos bastante en la residencia; mucho mas tierna y bizcochada, ideal para niños y personas mayores.


Buen Provecho.


INGREDIENTES


(Para unas 30 personas aprox.)


1 Litro de leche

10 Huevos frescos

1 Kg. de Azúcar

800 gr. de Harina Tamizada

8 kg. de Manzanas 

10 gr. de Levadura en polvo

Mermelada de Melocotón o Fresa

Mantequilla para el molde

Gelatina Neutra para decorar las Manzanas.



******


(Para unas 6 personas aprox.)


250 cl. de Leche

3 Huevos Frescos

250 gr. de Azúcar.

250 gr. de Harina.

4 Manzanas

Media cuchara de Café de Levadura.

Mermelada de Melocotón o Fresa.

Mantequilla para el molde

Gelatina neutra para pintar o decorar las manzanas.








ELABORACIÓN

Primero se lavan y pelan las Manzanas; se corta en trozos. (con un descorazonador se le quita el corazón)

Ahora mezclamos los ingredientes en un cuenco grande; Leche, Huevos, Azúcar, Harina, Manzanas y Levadura.

Se tritura con la tourmix o un brazo triturador hasta conformar una pasta espesa.

El molde donde hagamos la tarta debemos encamisarlo; es decir con Mantequilla semiderretida lo juntamos por todos lados y luego lo harinamos.
Este proceso se puede hacer con las manos (...)

Llenamos los moldes o molde y decoramos con Manzanas que habremos cortado en láminas muy finas.

En el horno previamente calentado cocemos a 120º aproximadamente una hora o algo menos.
(se suele probar introduciendo un pincho de Brocheta, cuando salga limpio es que está en su punto) Nosotros la tuvimos unos 40 minutos aprox.

Se pinta con Yema de Huevo batida, y se vuelve a introducir unos instantes en el horno para que se dore o bien, cuando veamos que le falta muy poquito aprovechamos y con una brocha pintamos las Manzanas.

Se termina decorando y dando brillo a la Tarta.




OBSERVACIONES

Se puede decorar o dar brillo con Mermelada diluida en un Jarabe, con Miel o con Gelatina neutra. Nosotros hicimos un Jarabe y después le dimos un toque de Gelatina.
La Mermelada de Melocotón compagina bien con la Manzana.

La base sobre la que reposa la tarta es de Nata montada y mermelada de Frutos del bosque.

Tened cuidado los/as glotones/as, esto engorda mucho. 


Las personas diabéticas pueden sustituir el Azúcar por Edulcorante líquido.

Algo de historia...

Es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban Manzanas.
En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de Manzana llamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea. Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son Manzanas, Peras, Higos y Uvas pasas. El relleno se teñía con Azafrán y se cubría la Tarta con una Oblea de masa.
A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.




miércoles, 16 de enero de 2013

Apio Frito (Granada)



"Y tu media naranja?  
- No tengo... soy un Apio"

Anónimo


De Granada




Llevo unos días de bastante trabajo en la cocina, así que he tenido un poco abandonado el blog.

Le ha tocado a esta receta que nos llegó desde Granada, aquí nos tascamos un poco en decidir la salsa que podría servir de acompañante. Pues había varias aportaciones entre mis compañeras cocineras; desde la mayonesa,  alioli, tomate. .. y la mía que me decantaba por una salsa de queso.

Al final simplemente lo bañamos tal como se ve en la foto con un ligero toque de Jugo de Carne. Sin duda continuaremos trabajando en este plato, pues lo crujiente de la verdura nos dio que pensar en que podría ser un aperitivo perfecto junto a las Berenjenas a la Miel de la semana pasada si depuramos un poco la presentación y un acompañante que le potencie. 

Muy económico y sencillo el plato.

Hasta mañana, tengo un par de recetas ya guardadas.


Buen Provecho


INGREDIENTES


Dos matas de Apio

Agua

Sal

Jugo de Carne (Bouvril) (Opcional)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Para el rebozado


Un vaso pequeño de Cerveza

Dos Claras de Huevo

125 gr. de Harina de Trigo o de Garbanzo.

Una cucharada de Aceite de Oliva virgen extra.



ELABORACIÓN 


Se limpia el Apio de las hojas, se corta aproximádamente a cuatro dedos de la raíz. Cada tallo de apio se divide en dos. Antes tendremos que quitar las hebras  del Apio con un cuchillo pequeño. 



Ponemos agua a hervir junto con la sal y durante cinco minutos cocemos el Apio. Lo sacamos y rápidamente lo enfriamos con agua muy, pero que muy fría. Comprobaremos que adquiere un color verde esmeralda precioso.

Sazonamos los trocitos de Apio con sal, Pimienta blanca y Nuez moscada.

Ahora mojamos en la salsa de freír los bastoncitos de Apio, dejando sin empapar la zona superior, es decir la zona por donde lo cogemos con los dedos para bañarlos.

Cuando esta frito y dorado se escurre sobre papel absorbente. Se presenta en el plato o la bandeja.


Para el Rebozado



La Masa de freír es muy fácil, en un recipiente se mezcla la Harina, con la Cerveza y un par de cucharadas de Aceite de Oliva.

Se baten las Claras a punto de nieve y se mezcla junto a la masa.

Se deja reposar dos horas aproximadamente.

Hay quienes utilizan mitad de Harina de Trigo y mitad de Garbanzos.

Se puede añadir un poco de Colorante o Azafrán a la masa.







OBSERVACIONES

El Apio; siempre lo solemos comer en ensalada o en caldo, como aromatizante junto a los Puerros y Nabos; ahora introducimos la variedad de frito. Junto a las Berenjenas con Miel puede ser un aperitivo sabroso, original y muy económico. Yo personalmente lo suelo tomar crudo, cortado en varitas largas.




El apio ha sido muy conocido por egipcios, griegos y romanos. Fueron estos últimos quienes lo cultivaron cerca del río Po como planta comestible y medicinal. Le atribuían propiedades analgésicas y sedantes. También lo usaron para combatir el dolor de muelas.

Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Se puede ingerir crudo, cocido o su jugo. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. 

Si se combina con otros vegetales como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse eficazmente para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis. La ensalada de apio y aguacate se recomienda en caso de enfermedades del estómago e intestino.
Ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética (por su contenido en un aceite volátil, el apiol). Se caracteriza por ser carminativo, sedante, aperitivo, digestivo (que no implica digestibilidad fácil por su alto contenido en fibra),emenagogo, depurativo, regenerador sanguíneo y ligeramente laxante. Ayuda a la formación del esmalte dentario. Disminuye las enfermedades hepáticas, combate las infecciones, ayuda a la eliminación de cálculos renales, mejora la memoria y en uso externo suele comportarse como un cicatrizante. Hay personas que creen que ingerir esta planta ayuda a aumentar la libido.
En jugo es eficaz para eliminar el exceso de ácido úrico, combatir el reumatismo, el sobrepeso, flatulencias, padecimientos nerviosos y menstruación escasa.
En cuanto al efecto diurético del apio, son las semillas las que provocan una mayor diuresis, siendo el cocimiento de éstas, útil en caso de hipertensión arterial, afección cardíaca congestiva, ansiedad e insomnio. Así mismo, la infusión de las semillas de apio resulta beneficiosa para combatir el síndrome premenstrual que produce incomodidades poco antes de la menstruación debido a la acumulación de líquido en los tejidos.
Varios estudios han puesto en evidencia que las semillas de apio reducen el contenido de glucosa en la sangre, lo que puede ser útil como auxiliar en el tratamiento de la diabetes, por supuesto, siempre bajo supervisión médica.