«Los atunes viniendo de fuera de las Columnas de Hércules, adelgazan más por falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’, porque gusta mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes».
Estrabón
«Estoy más tieso que una Mojama».
Dicho Popular
Nos dice la Real Academia Española que, la palabra «mojama» es una variante moderna de la palabra «almojama», término que procede del árabe; almušámma' (hecho como carne momia), y este del árabe clásico mušamma', que significa «encerado o hecho similar a la cera».
Los historiadores y arqueólogos constatan que, la técnica de la salazón, se aplicaba a diferentes carnes ya en el Antiguo Egipto, pero no fue hasta la llegada de los fenicios, cuando la salazón se introdujo en la Península Ibérica. Hecho datado en el Siglo VI antes de Cristo, origen de la salazón en provincia gaditana.
Esta salazón fue producida en las costas andaluzas, en principio, por fenicios y romanos, pero serían los musulmanes quienes a partir del siglo VIII la rescatarían y perfeccionarían, tanto las técnicas de pesca del atún de almadraba como su posterior tratamiento en las fábricas de salazones. Prueba de este dominio andalusí en el procesado atunero es que ambos términos, mojama y almadraba, vienen del árabe: el segundo significa «lugar donde se golpea o lucha».
Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito y ejercía un efecto desecativo en el cuerpo, circunstancia que podía ser corregida al acompañar su ingesta con bebidas que incluyeran vinagre o arrope de uvas desleído. Así lo indicó por ejemplo el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī en su flamante recetario «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos», compilado en el siglo XIII. En él vienen cinco fórmulas con atún y dos en particular se refieren a la mušamma' o mojama, que entonces e igual que ahora se podía comer a secas o preparada y aliñada con alguna salsa.
En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total andaluza.
Estos productos se obtienen exclusivamente del lomo del atún, considerada parte noble, sometida a un proceso de curado mediante sazonado y secado. Para ello se utilizan dos especies de atún, el yellowfin y el atún rojo, ambos de origen salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca como las almadrabas.
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Almadraba de Conil
La almadraba es la técnica de pesca tradicional que se utilizaba en estas zonas costeras, para la captura del atún rojo. Durante la primera luna de mayo, los atunes se trasladan a aguas del Mediterráneo, para volver al Océano Atlántico en junio.
Este momento, es aprovechado por los pescadores para llevar a cabo la pesca de estos túnidos, a su paso por el Estrecho de Gibraltar. La temperatura, la dirección hacia la que sopla el viento o la humedad hacen que cada proceso de salazón sea único e inimitable. El viento de levante seco favorece la elaboración de Mojama, en tanto que le da un sabor único.
Almadraba de Zahara de los Atunes
La segunda vía es la cocción. Y, aquí, destacamos que la salazón y el secado prolongado son métodos reconocidos como seguros, por las autoridades. Por lo que, la Mojama es un producto seguro para el consumo, y no tienes que tener miedo al anisakis.
Recetario
Recetas de Ibn Razín
La mojama se corta en trozos que se desalan ligeramente en agua y se guisan después, por ejemplo. con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras.
Coges la cantidad que quieras de atún y la cortas en pedazos finos a lo largo. Los pones en una cazuela de barro con agua y la llevas al fuego. Cuando dé un hervor fuerte, sacas los pedazos, les quitas la sal que tengan y los lavas. Después de limpiarlos coges una sartén limpia y le pones aceite. Cuando el aceite esté caliente, fríes los pedazos dándoles la vuelta con cuidado. Cuando estén hechos y dorados los sacas de la sartén y pones en ella ajos majados; los fríes y añades más aceite. Devuelves los pedazos de mojama a la sartén para que cojan el sabor de los ajos; luego los pones en una fuente, echando por encima vinagre de lima fresca.
También puedes ponerle vinagre y ajos majados, en una cazuelita hasta que cuecen y lo echas sobre el atún. Si quieres, puedes volver a poner los pedazos de atún en la cazuela para que cuezan, se ablanden y cojan el sabor de los ajos.
La receta actual.
Existen dos categorías de mojama, la categoría extra, considerada de mayor calidad, procedente de la parte interior de los lomos, en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa, y la categoría primera, una mojama procedente de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor contenido en grasa.
Una vez que se han seleccionado las mejores zonas del atún se prensan con sal. Durante este proceso, los lomos de atún pierden una gran cantidad de agua y queda una pieza más compacta. Curándose gracias a la acción de la sal.
Más tarde, se lavan los lomos de atún, para retirar la sal, y se procede al secado. Este proceso se hace de manera 100% natural, por lo que se requiere de paciencia y el tiempo necesario.
De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas. Se meten, prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.
Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
Observaciones
Una vez abierto el envase de la Mojama, sólo tienes que conservarla en la nevera, entre los 2º y 5º centígrados.
Por otro lado, también puedes conservar la Mojama en aceite de oliva. Es un error pensar que podemos conservar la Mojama al aire libre. Esto prolonga su proceso de curación; lo que endurecerá la carne.
La Mojama es un manjar que, generalmente, no necesita acompañamiento. Podemos servir finas lonchas de Mojama con un poco de aceite de oliva para disfrutar de su intenso sabor.
Combina a la perfección con tomate, almendras, queso fresco y un poco de miel.
La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En ciertas ocasiones se aromatizan con romero. También existe el paté de mojama.
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