Huevos Escalfados «Alpujarras»

«Una iglesia blanca

sin puerta ni tranca.

No entra en ella luz ninguna.

Ni de vela, ni de sol, ni de luna».

Adivinanza Gastronómica

De la Alpujarra

(Granada)

Consideraciones sobre el nombre «Alpujarra»:

En textos antiguos a veces la región es denominada alpujarras, nombre que deriva del término árabe al Busherat (al-bugscharra), que podría traducirse como «la tierra de hierba» o «la tierra de pastos». Pedro Antonio de Alarcón, que viajó por la comarca y escribió un libro, publicado en 1874, da, además de esta versión del nombre, cuatro más. Citando a Luis de Mármol Carvajal, Alarcón dice que la palabra viene de la voz árabe abuxarra que, siempre según Alarcón, quiere decir «la rencillosa, la pendenciera». 

El mismo Alarcón da una segunda hipótesis del origen del nombre, que toma del arabista Miguel Lafuente Alcántara, quien añade que la palabra árabe abuxarra también significa «indomable». 

Una tercera opinión del origen del nombre procede de los arabistas ingleses Romey y Sacy quienes, basándose en los testimonios del historiador árabe Suar el-Kaicí, consideran que la palabra Alpujarra viene de la voz arábiga Albordjela que significa «la fortificada». 

Finalmente, Alarcón menciona la opinión del orientalista e historiador Simonet, que sugirió con escaso convencimiento la posible procedencia del nombre Albuxarrat, traducido por «la Sierra Blanca» o «Sierra Nevada».

En 1881 Eduardo Saavedra atribuía el origen de Alpujarra a la raíz céltica alp con significado de altura y a la forma xarrat o serrat, en la que entroncarían la latina serra o la gaélica sreath, para designar hilera, serie o grupo. Así «Alpujarra vendría a ser un equivalente de agrupación de montes».

Basándose en la forma Buxaira con la que, según Gómez-Moreno, encontramos citada La Alpujarra por vez primera, hay autores que le otorgan al topónimo un origen celta relacionado con la forma prerromana alp, para designar pasto de montaña, y el diptongo mozárabe -aira.​

INGREDIENTES

Dos huevos

Vinagre de vino

Agua

Guisantes

Ajo - Perejil

Cuatro lonchas de Jamón de Trevélez

Salsa de tomate:

Un diente de ajo

Una cebolla picada

Dos tomates grandes y maduros

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Una pizca de azúcar

ELABORACIÓN

Para los huevos escalfados o pochados:

Se rompen los huevos o cascan en un plato hondo y con mucho cuidado se vierten en el agua a punto de hervir.

Se mantiene unos 3 o 4 minutos y con cuidado, jugamos con la espumadera para que la clara envuelva a la yema.

Se sacan lo huevos y se enfrían en agua con cubitos de hielo.

Se sacan del agua y se reservan.

Salsa de Tomate:

Se sofríe en la sartén, el ajo y la cebolla, todo a fuego moderado.

Se le agrega el tomate, picado. Una vez lavado y sin pepitas.

Un truco para pelar fácilmente los tomates es introducirlos unos segundos en agua hirviendo. Sacarlos rápidamente y mojarlos con agua fría, comprobaremos como la piel se despega del tomate.

Removemos el sofrito a fuego lento, de quince a veinte minutos removiendo, no más.

No olvidéis un poco de azúcar para la acidez del tomate.

Montaje del plato:

Primero la salsa de tomate cubriendo el plato, en el centro los huevos escalfados, una corona de guisantes cocidos y salteados en el aceite de oliva.

Se decora con lonchas de Jamón de Trevélez y se le añade una picada de Ajo-Perejil.

El ajo - perejil es muy útil en cocina, lo podemos mantener en la nevera durante bastante tiempo macerado en el aceite de oliva.

Plato maravilloso y sano.

OBSERVACIONES

Para Escalfar los huevos se vierte un chorreón de vinagre en el agua caliente para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que esta se mantenga pegada alrededor de la yema.

También existe una receta alternativa que consiste en envolver los huevos en film transparente, así tenemos la posibilidad de adjuntar hierbas aromáticas o especias junto con el huevo, impregnándose de su aroma.

Para cocer los guisantes; en una olla ponemos agua con sal a hervir. Cuando hierva, escaldar brevemente los guisantes (de 2 a 5 minutos).

Para los guisantes congelados: poner agua con sal al romper a hervir.

Cuando arranque el hervor incorporar los guisantes congelados sin descongelarlos antes y cocinarlos de 5 a 7 minutos, y si son pequeños, de 4 a 5 minutos.