ALBORONÍA

«No es gula ingrata.

A mí me basta con un plato 

de Alboronía o un Gazpacho.

Por otra parte, yo no me duelo sólo de la comida,

sino también de otras cosas.

Y me duelo con razón».

Juan Varela

  Pasarse de listo

De Córdoba



LA LEYENDA DE LA ALBORONÍA

Cuenta la leyenda que la joven aristócrata Al-Burán contrajo matrimonio con el califa abasí Al-Mamún, hijo del emir de Bagdad. Entre los delicadísimos manjares que los privilegiados invitados pudieron degustar en aquella boda mítica, destacó un guiso meloso de berenjenas y calabaza que, en honor a la novia, fue bautizado como Al-Buranyya: la madre de nuestra actual Alboronía o Boronía.

De este plato, se dice, provienen todos los pistos manchegos. Es un manjar creado en honor a una mujer y cuya fama fue tal que llegó a mencionarse en las páginas de Las Mil y Una Noches. Etimológicamente, la palabra Alboronía proviene del vocablo árabe Al-Baraniyya, que se traduce simplemente como "cierto manjar", subrayando su excelencia.

Burán, según recogen las crónicas de Don Juan Valera, era una bellísima joven de dieciocho años, hija del visir Ibn Sahl. Su enlace, celebrado alrededor del año 825, ha quedado registrado en la literatura como un ejemplo de extravagancia inolvidable. Cuentan que los novios, sentados sobre una esfera cuajada de perlas y zafiros, recibieron como ofrenda mil perlas del mismo tamaño presentadas sobre una bandeja de oro.

Sin embargo, el verdadero tesoro que perduró no fue el oro, sino la receta. Aquella mezcla original de berenjenas, ajo, cebolla y calabaza, ligada con el toque crujiente de frutos secos molidos (almendras, nueces o avellanas), cruzó el Mediterráneo para instalarse en nuestras huertas y quedarse para siempre en el recetario andaluz.

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INGREDIENTES

Medio kilo de berenjenas.

Medio kilo de calabaza.

Un par de membrillos

Seis cucharadas de Aceite de Oliva.

Medio kilo de pimiento verde.

Un kilo de tomates maduros.

Una cebolla.

Una cucharada de vinagre de vino.

Unos granos de comino.

Sal.

ELABORACIÓN

Lavar y pelar las hortalizas.

Cortarlas seguidamente en trozos grandes, así como el membrillo.

Poner a cocer todo junto en agua y sal.

Una vez cocidas y tiernas, escurrir bien, que suelte toda el agua las verduras.

Disponer de un generoso chorreón de aceite en una sartén grande o cazuela de barro; a gusto del consumidor.

Seguidamente introducir la cebolla y los pimientos, cortados a tiras y sin pepitas.

Escaldar y pelar los tomates, quitad las semillas y cortarlos finamente a cuchillo.

Sofreír todo junto a fuego lento y cuando esté en su punto el sofrito, agregarle los trozos cocidos de las Hortalizas.

Sazonar y añadirles unas gotitas de vinagre.

Asegurarse que las Hortalizas se impregnan al sofrito, removiendo con la espátula.

Sal y un poco de Pimienta Negra, si consideramos conveniente.

OBSERVACIONES

En mi Alboronía he prescindido del membrillo, reservándolo para una nueva elaboración más fiel a la original.

He sofrito todo muy pausadamente, jugando con la temperatura. Las hortalizas no las he cocido por separado, como indico en la receta original, sino que las he dejado cocer en el propio sofrito, añadiendo un vaso de agua para favorecer la cocción. Así han quedado impregnadas de aromas y sabor.

Se decora con huevos cocidos, aceitunas deshuesadas, jamón serrano, tiras de pimientos asados, anchoas (recordad que esta es la receta típica andaluza), perejil, etc.

Le va muy bien el bacalao desmigado y desalado.

Todo esto es una propuesta opcional a la receta original, siempre al gusto del consumidor.

Los ingredientes que formaban parte de este plato en los tiempos en que surge la leyenda fueron: berenjenas, ajos, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces o avellanas.