Gazpachuelo Antequerano

«Ruin Gazpachuelo, cuando relata los pobres yantares de uno de los personajes.

No sabía lo que se perdía...»

Ricardo León

De Antequera (Málaga)

Muy buenas noches, hoy nos vamos para el corazón de Andalucía, traemos una receta procedente nada más y nada menos que del Convento de Santa Clara de la Paz en Antequera. Fundado por las monjas Clarisas Franciscanas el año 1603.

El Gazpachuelo, receta reina del litoral malagueño y que, sin embargo, en Antequera, a los pies del Torcal, curiosamente se mantiene hasta con cierta vigorosidad serrana, nos atreveríamos a manifestar.

Antequera ciudad milenaria y monumental, cuya gastronomía se desarrolla repleta de las ricas verduras procedentes de la vega, más una repostería exquisita; alfajores, mantecados, bienmesabe...

Se nos hace la boca agua, nada más pensar en ello. Buen principio este Gazpachuelo, al que de seguro que dentro de poco le seguirán suculentos platos procedente tan querida tierra.

Digna de resaltar es la curiosidad de ser ofrecida la sopa durante las noches de velatorio, donde los más allegados o amigos solían tomar esta sopa caliente durante el duelo. Conocido la sopa de difuntos, de ahí el dicho «Gazpachuelo, comida de duelo».

INGREDIENTES

Dos huevos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre o limón

Un litro de agua o caldo de pescado.

(Aprox.)

Sal

Medio kilo de pescado.

Medio kilo de pan blanco.

ELABORACIÓN

Lo primero sería elaborar una mayonesa tradicional; es decir con la yema de los huevos, el aceite de oliva o girasol, el zumo de limón, punto de sal y se reserva.

A continuación, con las claras de huevos sobrantes efectuamos la siguiente elaboración:

Ponemos a hervir el agua con el zumo de limón y cuajamos las claras de huevo que anteriormente habremos batido a punto de nieve. Las incorporamos al caldo con una cuchara sopera, con cuidado, reservándolas para decorar la sopa.

Con mucho mimo y cuidado, añadimos, una vez templada el agua de la cocción a la mayonesa. ¡Ojo, que se puede cortar! Por lo tanto, no dejaremos de batir la sopa mientras vertamos la mayonesa al caldo o viceversa.

Se cuece a fuego suave y sin dejar de remover durante un par de minutos.

En el fondo de la sopera se coloca el pescado desmenuzado y cocido, más unos picatostes de pan frito.

Se decora con las claras de huevo cocidas.

OBSERVACIONES

También se suele hacer añadiendo la mayonesa en cucharones al caldo y batiendo.

La mayonesa que sea ligera, así nos será más fácil la incorporación al caldo.

Hemos de tener en cuenta que, en la costa, en vez de con agua se suele hacer con caldo de pescado y mariscos, es decir; con los descartes del mercado, la tradición nos dice que era un plato de necesidad.

Admite patatas cocidas, arroz, taquitos de jamón y todo tipo de mariscos como, por ejemplo; almejas, gambas, langostinos, mejillones…

Se puede decir que es una receta típica de pescadores, aunque esta receta de hoy provenga de Antequera...

Tiene una dificultad media, pues se nos puede cortar con mucha facilidad. Así que templad el caldo y con mucho cuidado incorporarlo a la mayonesa que os recomiendo que sea suave y líquida, nada de espesa, sino se nos cortará el caldo.

Se le puede añadir Patatas cocidas o Arroz.

Hoy en día, en la costa, podemos encontrar multitud de variantes, ya plenamente actualizado.