Porra Antequerana

«Gazpacho chorreao, ni fuerte, ni salao»

Refrán Popular

De Antequera (Málaga)

La Porra Antequerana es una sopa fría típica de Antequera, ciudad andaluza de la provincia de Málaga. Es una variante más de los diversos Gazpachos y del Salmorejo cordobés.

Elaborada con tomate, pan prieto y sin corteza, aceite de oliva, pimiento verde, ajos y sal. Su nombre deriva del utensilio llamado mazo, o porra, con el que se machacaban o majaban los ingredientes en un cuenco. Se suele servir muy fría, acompañada de jamón serrano cortado en daditos y huevo cocido.

Este último ingrediente, así como el pimiento verde, el vinagre y una mayor consistencia es la principal diferencia entre la Porra antequerana y el Salmorejo cordobés.

El pan utilizado, el conocido como pan cateto, de miga más compacta y es el responsable de que la Porra sea más espesa; donde nos dice la costumbre y tradición que la cuchara ha de quedar mantenida en pie al introducirla en la Porra.

El origen de la receta se pierde en los vericuetos de la Roma Imperial, donde los campesinos la preparaban golpeando con una piedra en forma de porra sobre los ingredientes depositados en un cuenco de madera. La masa obtenida se llamaba «salmorium» y se consumía como almuerzo para recuperar energías.

INGREDIENTES

Dos tomates grandes y maduros

Un diente de ajo

Varias rebanadas de pan duro candeal y de miga apretada.

Un chorreón de vinagre de vino

Aceite de oliva de hojiblanca

(recomendado)

Un huevo cocido

Trocitos de jamón serrano

Sal al gusto

ELABORACIÓN

Poner el pan en remojo con agua un rato antes, retirar luego la corteza y escurrir.

Lavar las verduras.

Se escaldan los tomates unos segundos en agua hirviendo, así se pelan mejor.

Ya pelados y sin semillas se colocan cortados en un recipiente, los pimientos cortados, el diente de ajo junto con un poco de sal.

Se mezcla todo con el pan, un poco de agua y se machaca, a la vez se le va añadiendo el aceite de oliva y el vinagre, mezclándolo todo muy bien....

Esa es la receta original.

Nosotras al disponer de maquinaria ya más moderna la podremos realizar con el brazo triturador.

Se pone todo en el vaso de la batidora, se le añade el vinagre, el aceite de oliva, la sal al gusto, y por último se tritura hasta obtener un puré de mayor consistencia que el gazpacho.

Si queremos suavidad, lo pasamos por un colador chino, quedando una masa heterogénea y suave.

Se deja en el frigorífico durante una hora y, finalmente, ya muy frío se sirve en una sopera o cuenco grande, decorado con trocitos de jamón en dados, el huevo cocido picado o rallado y con chorreón generoso de aceite de oliva.

OBSERVACIONES

También puede presentarse con trozos de atún en aceite.

Hay quien usa pimiento rojo en vez de verde

En algunos restaurantes con objeto de innovar se le echa un poco de eneldo picado, pero ojo que el sabor del eneldo fresco es intenso y puede confundir los sabores.

En los festivales o concursos flamencos llamados “Porra Flamenca», es tradicional servir gratuitamente este plato acompañado de vino a los asistentes.

Dietética del plato

Protege el corazón y ayuda al anti envejecimiento

Es una preparación de gran interés en época estival ya que hidrata, aporta vitaminas, minerales y antioxidantes de los vegetales, junto al licopeno del tomate, un micronutriente que tiene el potencial de reducir notablemente la incidencia de las patologías cancerosas de próstata, pulmón y tracto intestinal, a la vez que actúa como protector cardiovascular y anti envejecimiento.

Además, a los bien conocidos beneficios de una grasa tan saludable como el aceite de oliva, se une el aporte proteínico de calidad del jamón serrano y del huevo (proteína-patrón), junto al potencial vasodilatador del ajo, que contribuye a refrescar el organismo.