Berenjenas Califales

«Una señorita va por el mercado

con su cola verde y el traje morado»

Adivinanza Gastronómica

Cocina de Inspiración Andalusí

Tomé el plato el año pasado, concretamente en las Bodegas Mezquita de Córdoba, desde entonces no ha parado de seducirme el rico contraste conseguido entre el vino y el fruto, una variedad más de las que encontramos en Málaga aderezadas con miel de caña. Os dejo al final de la página un enlace donde podéis ver la realización del plato desde las Bodegas Mezquitas de Córdoba.

El cultivo de la berenjena es antiquísimo, desde antes del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático.

Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

De introducción árabe, desde Damasco llegan a la península, o al menos son introducidas en dicho periodo de nuestra historia.

Según las observaciones del árabe Abu el Jai, existían cuatro tipos de berenjenas; las egipcias cuyo fruto es blanco y su flor color violeta, las syriacas, cuyo fruto tiene color violeta, y la flor entre zarca y bermeja, las baladíes que son negras y de capullito delgado y las cordobesas que son negras, con la flor del mismo color que las anteriores; todas se cultivan del mismo modo.

«Según mi observación, las berenjenas se siembran en Sevilla a lechos por enero»

Abu Zacarías, llamado Baiasi

Médico árabe andaluz, por el siglo XII en la Huerta del Rey en Sevilla, el mayor jardín botánico de la antigüedad en Andalucía.

INGREDIENTES

Una berenjena

Sal

Harina

Aceite de oliva para freír

Perejil picado

Para el rebozado

100 gramos de harina

Un huevo fresco

Medio sobre de Levadura Royal

Azafrán molido.

100 cl. de cerveza

Sal

Para la reducción del Pedro Ximénez

250 cl. de Pedro Ximénez

100 gr de azúcar

ELABORACIÓN

El fruto, en este caso las berenjenas

Lavar las berenjenas, no hace falta pelar la piel.

Cortar las berenjenas en medias rodajas y meterlas en leche sazonada para que no ennegrezcan. 

La Salsa

Poner en un cazo el vino junto con el azúcar y reducir hasta conseguir una textura parecida a la del caramelo.

El rebozado

Mezclar la harina con la cerveza, la levadura, el huevo, la sal, el perejil y triturar hasta conseguir una masa homogénea.

Dejar fermentar una hora al menos.

La fritura

Pasar las berenjenas por harina primero y luego por la masa descrita, freír en abundante aceite caliente, por supuesto que sea de oliva.

Escurrir sobre un papel absorbente y salsear con la reducción del Pedro Ximénez.

OBSERVACIONES

Muchas variantes; hay quien moja la berenjena en leche, tal como recomendamos, quien la fríe solo con harina, quienes la fríen con harina de tempura o de garbanzos, también quienes la mezclan agua helada...

De la manera de cortar la berenjena, ya ni cuento; a rodajas, bastones, dados...

Se le suele añadir un poco de leche al agua para que no ennegrezcan las berenjenas.

Le he añadido un clavo de olor a la reducción del Pedro Ximénez

Propiedades de las Berenjenas

Es desintoxicante, la berenjena contiene unas células que activan unas enzimas del organismo, que ayudan a desintoxicar y eliminar las sustancias nocivas del organismo.

Se utiliza para bajar peso, ya que la berenjena tiene muy pocas calorías, y contiene gran cantidad de agua, por lo que es muy buena para bajar peso, y saciar el hambre.

Protege contra algunos tipos de cáncer: La berenjena tiene en la piel muchas propiedades antioxidantes, ya que contiene vitamina E, antocinaina, y ácidos fenólicos, por ello es beneficiosa para proteger al organismo de algunos tipos de cáncer.

Es beneficiosa para las embarazadas, gracias a su gran aporte de ácido fólico, la berenjena es muy recomendable para las mujeres embarazadas, sobre todo durante los primeros meses de gestación. El consumo de ácido fólico evita, para defectos de nacimiento del tubo neural, y la formación de espina bifida en el bebé.