«La carne de pluma, el rostro desarruga»
Refrán Popular
Fuensanta de Martos
(Jaén)
Dejamos a un lado la lejana cocina Andalusí y nos metemos de lleno en la Andalucía profunda. Plato humilde donde los haya, respetuoso y exquisito que no precisa de más adjetivos. Plato que me recuerda ciertos almuerzos de domingos en el campo.
Un lujo hace años cuando el pollo de corral se hallaba lejos de lo permitido para lo mayoría de nosotros; cuando el buen vino blanco y las hierbas perfumaban el aíre, mientras la cazuela hervía ablandando al terca ave.
Productos básicos y nutrientes esenciales carentes de grasas saturadas; ricos en proteínas y minerales. De cuando no era necesario recurrir a dietas específicas y cuando nuestro saber comulgaba diariamente con la tierra.
Saludos Ricardo, a 7 de noviembre de 2013.
Fuensanta de Martos es un pequeño municipio situado en la comarca de la Sierra Sur de Jaén, a 36 km de la capital.
De su historia, podríamos comenzar hablando del recinto fortificado del Cerro Algarrobo de finales de la etapa ibérica y comienzos de la romanización de la península. Durante esta fase dependería de la gran ciudad ibérica de Tucci, convertida en época romana en Colonia Augusta Gemella. En esta última fase se produjo en el término de Fuensanta una proliferación de villa rústicas como la de la Atalaya y las Monjas. Precisamente de esta última procede un cipo funerario de mármol negro con una inscripción dedicada a un matrimonio de libertos y que se conserva en el Museo Provincial.
De su pasado árabe es el Hins, refugio ubicado en el cerro de la Atalaya, del que se han recogido numerosos restos cerámicos datados en torno a los siglos VIII y X. Junto al arroyo de la Fuensanta debieron existir pequeños asentamientos agrícolas que en caso de peligro buscarían refugio en el Hins. Tras finalizar las luchas que sacudieron al Emirato el Hins se abandonó y los núcleos campesinos quedaron englobados en el distrito de Tuss o Martus.
En 1225 los árabes entregan las fortalezas de Martos y Andújar al Reino de Castilla, en 1228 Fernando III el Santo, dona la comarca al Señorío de la Orden de Calatrava, pasando a formar parte de las encomiendas de la Peña de Martos y de Víboras. En su término se conservan dos torres defensivas de la Orden de Calatrava: Torrevieja y otra pequeña torre maciza en el Cerro del Algarrobo.
De visita indispensable es:
Iglesia de Nuestra Señora de la Fuensanta
Fuente de la Negra
El lavadero
A pocos metros de la Fuente de la Negra se encuentra otro edificio público relacionado con el agua, el lavadero, cuyo origen se remonta al siglo XVII, con elementos arquitectónicos característicos del barroco popular.
Fuente de Mateo de Inurria
Torre del Algarrobo
La Torre del Algarrobo, sita en el cerro homónimo, es una atalaya fortificada, construida en el siglo XIII y declarada Bien de Interés Cultural desde el año 1985, en su categoría de monumento. En ese mismo suelo existe un yacimiento arqueológico de época ibérica, con una planta rectangular de unos 400 metros cuadrados.
Torrevieja
También llamada Torrevieja de Cazalla o La Torre, marca el límite del territorio municipal con Martos. Esta construcción formó parte de la estructura defensiva de la Orden de Calatrava. Tras la reconquista por Fernando III el Santo, este entregó la comarca en 1228 al Señorío de la Orden Religioso Militar calatrava, pasando a formar parte de las encomiendas de la Peña de Martos y de Víboras. Es reconocida y protegida como Bien de Interés Cultural desde 1985.
INGREDIENTES
Un pollo troceado
Una copa de vino blanco
Dos zanahorias
Dos cebollas
Cien gramos de manteca de cerdo
Una taza de caldo
Harina
Pimienta negra molida
ELABORACIÓN
Se doran los trozos de pollo en manteca o aceite de oliva y se apartan sobre una fuente.
En la misma grasa, se sofríen las zanahorias y las cebollas, previamente lavadas, peladas y troceadas; que cuando adquieran su punto adecuado de cocción se apartan también en la fuente junto al pollo.
A continuación, deshacemos en el aceite o manteca una cucharada de harina y le añadimos la copa de vino blanco y la taza de caldo.
Se añaden los trozos de pollo junto a las verduras y cocemos todo junto durante una hora.
Ponemos punto de sal y pimienta.
OBSERVACIONES
Ni que decir tiene que hoy en día el aceite de oliva ha sustituido a la manteca de cerdo en cuestión frituras y marinadas.
Os dejo la elección, la receta que se muestra arriba es la históricamente correcta.
Yo le he añadido una rama de romero en la cocción, creo que el secreto del plato consiste en la humildad de sus productos y en la paciente elaboración del mismo.
El vino ya sabéis, me decanto por los blancos del condado para el guiso, aunque los cordobeses y gaditanos tampoco se dejan querer...
Plato muy sencillo de elaborar, he ahí el peligro; mientras menos complicado es, más difícil será disfrazar el resultado final.
Ese es el secreto, manejar la sencillez; el mayor enemigo del cocinero.
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