Borrachuelos de Málaga

«Con un bizcocho de a cuarto

y un buchito de agua fría

y un beso de una muchacha

tiene un hombre su comía» 

Copla Popular

Carratraca (Málaga)

Continuamos, esta vez con dulces típicos de nuestra gastronomía andaluza. Nos marchamos hacia la serranía de Ronda: el Chorro, el Caminito del Rey y Carratraca. Yo ya conocía la localidad, pues hace años pasé la noche en su antiguo balneario; también visité algunas cuevas y subí a las ruinas de Bobastro, camino de la vecina Ardales.

Es un lugar mágico por excelencia, de balnearios y viejas leyendas romanas. He aquí una de las más conocidas, que narra cómo se descubrió el poder medicinal de sus aguas:

«Según la tradición, el descubrimiento de las propiedades terapéuticas de las aguas lo realizó un mendigo llamado Juan Camisón; apodado así porque su única vestimenta consistía en un largo camisón para evitar que el roce molestara las llagas que cubrían su cuerpo. Este hombre llegó a un cortijo situado junto al manantial para implorar la caridad de sus habitantes y observó cómo un cabrero lavaba con esa agua a los animales que tenían úlceras en la piel, comprobando que, al cabo de un tiempo, sanaban. Decidió entonces bañarse él mismo y, tras varias inmersiones, sus heridas también curaron».

Ya veis que a nuestra gastronomía siempre la acompaña un viaje hacia la tradición ancestral, a veces olvidada en el tiempo.

¡Ay, de esta vieja y sabia Andalucía...!

El pueblo, de origen árabe, creció principalmente durante el siglo XIX gracias a sus aguas sulfurosas, cuyas propiedades curativas ya eran conocidas por los romanos. A mediados de ese siglo se construyó un precioso balneario de estilo neoclásico, que sigue siendo frecuentado por quienes buscan tratamiento para diversas dolencias.

En su término municipal, en una sima de cuarenta metros de profundidad de la Sierra de Alcaparaín, se han hallado pinturas esquemáticas y restos arqueológicos pertenecientes al periodo Eneolítico. La presencia humana en estas tierras desde la remota Prehistoria se hace patente también en el colindante municipio de Ardales. Allí, la Cueva de Doña Trinidad Grund custodia pinturas rupestres de animales —cabras, caballos y ciervos— pertenecientes al Paleolítico Superior (periodos Solutrense y Magdaleniense, entre el 18000 y el 14000 a. C.).

INGREDIENTES

Un kilo de harina de trigo

Un kilo de miel

Un vaso de vino moscatel

Un vaso de vino blanco seco de Manilva

Medio litro de aceite de oliva

(Suave)

Diez gramos de matalahúva

(Semillas de anís)

Diez gramos de ajonjolí

(Sésamo)

El zumo de dos naranjas agrias

Ciento cincuenta gramos de azúcar glas

Una cáscara de naranja

ELABORACIÓN

Receta Tradicional

Se calienta el aceite y, para aromatizarlo y suavizar su sabor, se le añade una cáscara de naranja. Una vez frita, se retira y se deja enfriar el aceite. Cuando esté templado, se incorporan la matalahúva y el ajonjolí. A continuación, se vierte en un lebrillo de barro y se agregan los dos vasos de vino y el zumo de las dos naranjas agrias.

Cuando la mezcla sea homogénea, se va añadiendo la harina poco a poco. Se trabaja primero con una cuchara de madera y, después, se vuelca la masa sobre el mármol. Se continúa amasando, espolvoreando harina si fuera necesario, hasta conseguir una textura muy fina y manejable.

Se toman pequeñas porciones de masa y se extienden en piezas de unos cinco centímetros de largo, dejándolas reposar sobre la mesa para que se oreen. Mientras tanto, se calienta abundante aceite para la fritura. Para formar los borrachuelos, se unen los extremos de la masa y se introducen en el aceite, que no debe estar excesivamente caliente para que se hagan bien por dentro. Una vez dorados, se retiran a una fuente y se dejan reposar durante veinticuatro horas.

Al día siguiente, se calienta la miel con medio litro de agua para aclararla. En cuanto rompa a hervir, se bañan los borrachuelos en el almíbar. Finalmente, se escurren bien y se rebozan en azúcar glas.

OBSERVACIONES

A esta receta le sientan de maravilla el anís dulce y la canela molida. Además, admiten variantes al gusto de cada casa: se pueden rellenar de cabello de ángel o de batata, e incluso hay quien añade un poco de levadura o bicarbonato a la masa para darle otra textura, o un par de cucharadas de azúcar a la harina.

La confección de estos dulces supone la conjunción de tradiciones árabes y locales, e incluso podría decirse que romanas, ya que la miel se utilizaba mucho antes de que el azúcar se incorporase a la confitería. Un filósofo que fue gobernador de Hispania en el siglo IV afirmaba:

«La mejor miel es la que tiene mayor peso; la parte que está en el fondo de un vaso de miel, al ser la más pesada, es también más preciada que la que sobrenada».

Por ello, para mejorar la calidad de una miel, debe despojarse de su espuma, siendo habitual hervirla antes de proceder a espumarla.