Chuletas de Cerdo a la Balsamela de Doña Mencía

«¡Soy un Cerdo decente no un Puerco!»

Del film «El Rey León»

De Doña Mencía (Córdoba)

Receta clásica y casi perdida del bello pueblo Cordobés de Doña Mencía, parece ser que fue una receta bastante conocida en el siglo XIX.

Don Juan Valera, el insigne escritor hace referencia a las «Chuletas a la Balsamela» en su popular obra «Juanita la Larga».

Balsamela es una adaptación Andaluza de la palabra Bechamel.

Conforme me disponía cocinar la receta fueron surgiendo ideas que podía mejorarla, así la bechamel se enriqueció con el oloroso, con un poco de mostaza y los jugos liberados de la carne de cerdo.

Estoy contento de recuperar esta receta, es parte de nuestra cultura y de nuestra historia.

Saludos y Buenas Noches.

Ricardo, a 6 de octubre de 2013

INGREDIENTES

Un kilo de chuletas de cerdo.

Aceite de oliva virgen extra

Media cebolla

Mostaza a la antigua

Un vaso de oloroso amontillado.

Jengibre

Sal

Salsa Bechamel; 

harina, leche, mantequilla, pizca de pimienta blanca molida, nuez moscada y sal.

ELABORACIÓN

La Receta Original

«Se limpian las chuletas del pellejo y la grasa sobrante, se aplanan por ambos lados con un aplanador de carne. Se bañan removiéndola dos o tres veces en Aceite de Oliva; luego impregnadas en este adobo van a la parrilla y a la primera vuelta es el momento de sazonarlas con Sal fina. Se extienden sobre una fuente y se cubre de una salsa Bechamel muy fluida y caliente. Se sirven inmediatamente».

Aportaciones Personales

Se asan sobre sartén las chuletas y aprovechamos el fondo resultante del asado para echar de nuevo aceite y cebolla finamente picada. Sofreímos y hacemos la bechamel con un poco de harina y de leche. Yo le he añadido una copa de vino oloroso y media cucharadita de mostaza a la antigua. Un poco de jengibre, nuez moscada, pimienta blanca y sal.

Receta de la Bechamel

Se tamiza la harina

Ponemos en un cazo a calentar la leche y en otro cazo, se derrite la mantequilla a fuego lento.

Cuando esté derretida se le añade la harina y deja que se cueza.

Si la dejas poco tiempo hervir la bechamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.

Ahora removemos bien, con la varilla, la harina con la mantequilla hasta que la mezcla se desprenda de las paredes. Cuando la leche esté hirviendo se vierte sobre la mezcla y aparta del fuego.

Ahora toca remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel. Se deja hervir a fuego medio durante unos 15 minutos.

Solo nos queda echar una pizca de sal y rallar un poco de nuez moscada sobre la bechamel.

OBSERVACIONES

¿Mantequilla, aceite de oliva o girasol para hacer la Bechamel?

La Mantequilla es el clásico producto o grasa para confeccionar la bechamel, aunque hay recetas que admiten aceite suave y que no prevalezca el sabor.

Yo en este caso recomendaría un aceite de girasol, ya que el sabor de la mantequilla mezclado con la grasa del cerdo puede parecernos algo improcedente. Es cuestión de gustos no más.