domingo, 6 de octubre de 2013

Chuletas de Cerdo a la Balsamela de Doña Mencia





¡Soy un Cerdo decente no un Puerco!


Del Film "El Rey León"


De Doña Mencia (Córdoba)




Receta clásica y casi perdida del bello pueblo Cordobés de Doña Mencia, parece ser que fue una receta bastante conocida en el siglo XIX.

Don Juan Valera, el insigne escritor hace referencia a las "Chuletas a la Balsamela" en su popular obra "Juanita la Larga"
Balsamela es una adaptación Andaluza de la palabra Bechamel.

Conforme me disponía  cocinar la receta fueron surgiendo ideas que podía mejorarla, así la Bechamel se enriqueció con el oloroso, con un poco de mostaza y los jugos soltados de la carne del Cerdo.

Estoy contento de recuperar esta receta, es parte de nuestra cultura y de nuestra historia.

Saludos y Buenas Noches.

Ricardo.


INGREDIENTES

Un Kilo de Chuletas de Cerdo.

Salsa Bechamel; Harina, Leche, Mantequilla, Sal, Pimienta Blanca y Nuez Moscada.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Media Cebolla

Mostaza a la Antigua

Un vaso de Oloroso Amontillado.

Jengibre

Nuez Moscada

Sal


ELABORACIÓN


La Receta Original

"Se limpian las chuletas del pellejo y la grasa sobrante, se aplanan por ambos lados con un aplanador de carne. Se bañan removiéndola dos o tres veces en Aceite de Oliva; luego impregnadas en este adobo van a la parrilla y a la primera vuelta es el momento de sazonarlas con Sal fina. Se extienden sobre una fuente y se cubre de una salsa Bechamel muy fluida y caliente. Se sirven inmediatamente".

Aportaciones Personales

Se asan sobre sartén las chuletas y aprovechamos el fondo resultante del asado para echar de nuevo aceite y cebolla finamente picada. Sofreímos y hacemos la Bechamel con un poco de Harina y de Leche. Yo le he añadido un vaso pequeño de Oloroso y media cucharadita de café de Mostaza a la antigua. Un poco de Jengibre, Nuez Moscada, Pimienta blanca y sal.

Receta de la Bechamel

Se tamiza la Harina
Ponemos en un cazo a calentar la Leche y en otro cazo derrite la Mantequilla a fuego lento.

Cuando esté derretida añade la Harina y deja que se cueza.

Si la dejas poco tiempo la Bechamel sabrá a Harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.

Ahora removemos bien, con una espátula de madera o varilla, la Harina con la Mantequilla hasta que la mezcla se desprenda de las paredes. Cuando la leche esté hirviendo se vierte sobre la mezcla y aparta del fuego.

Ahora toca remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos de la Bechamel. Luego cocina a fuego medio-lento durante unos 15 minutos.

Solo queda echar una pizca de Sal y rallar un poco de Nuez Moscada sobre la bechamel.






OBSERVACIONES

¿Mantequilla, Aceite de oliva o Girasol para hacer la Bechamel?

La Mantequilla es el clásico producto o grasa para confeccionar la Bechamel, aunque hay recetas que admiten cualquier Aceite suave que no prevalezca el sabor sobre el producto a bañar o acompañar en sí.

Yo en este caso recomendaría un aceite de Girasol, ya que el sabor a Mantequilla mezclado con la grasa del Cerdo puede parecernos algo improcedente. Es cuestión de gustos no más.






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