Pollo al Ajillo, Romanzas y Cantares.

«Más vale camino viejo que sendero nuevo»

Refrán Popular

De Sevilla

Buenas Noches, toca todo un clásico que nos augurará el éxito del día. Plato que nos recuerda días de campo, la familia y un olor inconfundible a la infancia.

Fragancia culinaria eterna; el olor inconfundible que otorga un ajillo al sofreírse junto a la carne de pollo y su reducción de vino si la utilizamos.

Este plato me lleva a la tierra; manos manchadas, chuparse dedos y servilleta larga, nunca mejor dicho.

Plato rey de las viejas ventas de carretera, desde Málaga a Cádiz, pasando por Córdoba hasta Almería me han llegado recetas e historias. Tantas como para escribir un libro.

Descansad, que buena falta nos hace, por lo menos a mí...

Ricardo

Gallo rojo, gallo negro

Cuando canta el gallo negro

es que ya se acaba el día.

Si cantara el gallo rojo,

otro gallo cantaría

¡Ay! Si es que yo miento,

que el cantar de mi canto

lo borre el viento

¡Ay! Que desencanto,

si me borrara el viento

lo que yo canto.

Se encontraron en la arena

los dos gallos frente a frente.

El gallo negro era grande,

pero el rojo era valiente.

¡Ay! Si es que yo miento,

que el cantar de mi canto

lo borre el viento

Se miraron cara a cara

y atacó el negro primero.

El gallo rojo es valiente,

pero el negro es traicionero.

¡Ay! Si es que yo miento,

que el cantar de mi canto

lo borre el viento

Gallo negro, gallo negro,

gallo negro te lo advierto:

no se rinde un gallo rojo

más que cuando está ya muerto.

¡Ay! Si es que yo miento,

que el cantar de mi canto

lo borre el viento.

Rafael Alberti

«El viejo gallo, símbolo de la vigilancia y actividad. Se encuentra en los monumentos antiguos entre los atributos de Minerva y Mercurio. Indica también los combates y la victoria, porque prefiere antes morir que ceder. Se inmolaba a los lares y a Priapo. Se ofrecía también a Esculapio para la curación de los enfermos.

Mercurialis refiere que, habiéndose dirigido a este dios un soldado ciego llamado Valerio Aper para recuperar la vista, el dios le respondió que era menester tomar la sangre de un gallo blanco, hacer un colirio con miel y frotarse con él los ojos tres días consecutivos. El soldado obedeció, sanó y dio gracias públicamente al dios. Quizás por esto, afirma Mercurialis, los antiguos han representado a Esculapio con un gallo sobre el puño.

Las estatuas de Baco le representan alguna vez con un gallo a sus pies porque se le sacrificaba para la conservación de la viña. Los galos habían tomado el gallo en sus enseñas; puede ser la causa del equívoco latino de su nombre. Los franceses lo han tenido mucho tiempo por emblema».

INGREDIENTES

Un pollo limpio y descuartizado

Cinco dientes de ajo, pelados y picados

Cinco dientes de ajo chafados y sin pelar

Un par de limones exprimidos

Una hoja de laurel

Pimienta negra

Perejil Picado

Aceite de oliva virgen extra

Un kilo de patatas

(Para la guarnición)

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar y trocear el pollo, la tradición dice que en ocho partes lo más iguales posibles.

Salpimentamos las piezas de pollo.

Se da un golpe fuerte de fritura al pollo.

Yo no lo paso por harina, aunque hay quien lo hace.

Se saca y reserva; en el mismo aceite sofrío los ajos, primero los chafados y sin pelar y luego le agrego los picaditos.

Le incorporo el pollo, ya frito, y lo rehogo removiendo con la cuchara de madera.

Le incorporo el zumo de limón y sigo jugando con la cuchara para que el pollo se empape bien del Jugo. Hasta que se reduzca este y quede ligado con los ajos y la carne.

Riego con perejil y dejo reposar un par de horas con la cazuela tapada.

Para la guarnición, corto las patatas tipo bastón y las frío en el buen aceite de oliva y las presento en la fuente junto al pollo, eso sí, ligarlas sin miedo que se empapen del jugo del pollo.

Muy fácil, resultado espectacular.

OBSERVACIONES

Muchos le agregan vino de Jerez, laurel, tomillo, romero, un chorrito de vinagre, guindilla, pimentón...

La lista se me hace interminable, el caso es que encontrar un pollo de campo puede resultar difícil, pero también he encontrado bastantes referencias al mismo en la literatura antigua.

También se suele echar el pollo cortado en una salmuera durante un mínimo de seis horas, lo normal es mantenerlo en esa salmuera durante la noche anterior.

Otra cuestión es sofreír el pollo en la misma cazuela donde se han cocinado los ajos, no saldrán tan crujiente las piezas, pero ganará en textura. Aunque deberemos retirar la piel del pollo, ya que esta no se sellará como con la alta temperatura que le otorga la fritura.

Si, deseamos pelar los dientes de ajos, estos se sofreirán a fuego lento hasta que tengan color de avellana o caramelo.

La salmuera no es más que agua con una alta concentración de sal.

Las patatas fritas, por supuesto empapadas en la salsa y servidas en el mismo recipiente que el pollo.

Un ritual, al menos en casa, así lo es.

Disfrutadlo.