«Quien bien come, buenos cachetes pone»
Refrán popular
De Huelva
Continuamos en verano, he invito a probar otras partes del cerdo ibérico desconocidas para la mayor parte de las personas.
Este es un resultado de un viaje, de probar y tantear de aquí para allá, siendo a veces necesario el conversar mucho, porque los nombres de los productos varían de un lugar a otro y dan a la confusión.
Siendo de referencia común la respuesta de que es «secreto del cocinero». Así que uno, tiene que echar mano de los recursos de persuasión que dispone para convencer, para ello es necesario ganarse la confianza primero para dar lugar a requerir la información necesaria. Un ritual maravilloso donde se comparte la vida en su máxima expresión.
Ricardo, a 10 de agosto de 2013
INGREDIENTES
Medio kilo de castañetas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la salsa
Tres dientes de ajo
Dos rebanadas de pan
Comino en grano
Pimentón
Sal
Patatas a lo pobre
Cuatro patatas grandes.
Dos cebollas grandes.
Cuatro pimientos verdes.
Aceite de oliva virgen extra
Sal
ELABORACIÓN
La patatas a lo pobre
Damos comienzo por las Patatas a lo Pobre que tardan más en elaborase.
Limpiamos y pelamos las patatas, luego se cortan a rodajas, no demasiado finas; con algo de grosor.
Le damos un golpe de fritura las patatas; es decir las pochamos durante unos cinco minutos aproximadamente a fuego muy suave.
Aparte se sofríe la cebolla cortadas en lascas o julianas, junto con los pimientos verdes.
Cuando la verdura esté sofrita se mezcla con las patatas, añadimos la hoja de laurel y disponemos de la sal y pimienta negra.
Le echamos el chorreón de coñac, el vaso de vino tipo manzanilla o fino y otro de agua.
Introducimos en un horno precalentado a unos 180º.
Le damos un mínimo de veinte minutos, dependiendo si las patatas estaban bastante pochadas.
Comprobamos que estén tiernas y que huelan a gloria...
Si consideramos añadimos más vino.
La Carne
Salteamos las castañetas limpias de telillas y de grasa,
Las cortamos a la mitad si la hemos comprado enteras.
Le añadimos aceite de oliva, sal gorda y a la sartén.
Vuelta y vuelta, no más.
La salsa
En la misma sartén y una vez apartadas las castañetas, sofreímos los ajos pelados y chafados, en cuanto empiecen a dorar los apartamos y doramos las dos piezas de rebanadas de pan.
Apagamos el fuego y en el mismo aceite, aguardamos se enfríe un poco y añadimos el pimentón con cuidado de que no se quemen.
Trituramos todos los ingredientes junto con el comino en grano; punto de sal y probamos.
Montamos el plato, en un extremo las patatas a lo pobre, en otro la carne cubierta con la salsa y salpicada con las almendras tostadas y picadas.
OBSERVACIONES
Las castañetas, es una estructura no muscular que está constituida por la glándula salivar mandibular. La forma más extendida de presentación culinaria de la castañuela es similar a la preparación de las conocidas mollejas de cordero.
Os dejo es esquema para que os hagáis una idea. Las probé fritas en la sierra como tapeo, así que me decidí por pedirlas en la carnicería y experimentar con el producto. Las he probado a la parrilla y en una especie de pinchitos adobadas. Me queda elaborar una cazuela con jamón ibérico que debe estar para chuparse los dedos.
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