«La rosa tiene espinas, pero, ¿tiene pétalos el atún?»
Roberto Fontanarrosa
De Barbate (Cádiz)
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Muy Buenas, hoy me acompañáis a uno de mis lugares predilecto, Barbate. Siendo un ferviente enamorado de la costa gaditana, desde los ochenta cuando realicé el servicio militar por aquellas sierras. Guardo en mi memoria la imagen irrepetible de un amanecer en Zahara de los Atunes, visto desde la sierra, donde la divisaba en mi turno de guardia. Recuerdo que en la soledad me dije; «Más gaviotas no caben en ese pueblo».
Me he atrevido en modificar y dar un toque diferente a la típica receta del encebollado y es que el lomo de atún que tenía merecía de lo mejor por mi parte.
Un saludo y buen provecho.
¿Qué es una Almadraba?
La almadraba (del árabe andalusí; almadrába, lugar donde se golpea o lucha) es una de las técnicas para la captura del atún empleada en Andalucía, aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.
Un kilo de Lomo de Atún de Almadraba.
Aceite de oliva virgen extra
Para la Salsa Encebollada
Dos cebollas
Tres dientes de ajo
Una cucharadita de pimentón molido.
Un chorreón de vinagre de Jerez.
Un vaso de buen vino blanco,
Una hoja de laurel.
Un par de clavos de olor.
Pimienta negra molida.
Sal.
Para las verduritas
Una cebolla.
Un pimiento verde.
Pimientos del piquillo o pimiento rojo asado
(Una lata pequeña)
El lomo de atún, ya limpio, lo cortamos en cuatro raciones aproximadas.
Salpimentamos y doramos en la sartén con el aceite.
Las verduras
Una vez apartados los lomos y en ese mismo aceite comenzamos a sofreír las verduritas que habremos cortados a cuartos, con mucho cuidado y mimándolas a fuego suave.
Una vez pochadas, apartamos las verduras y limpiamos la sartén.
La salsa encebollada
Nuevamente aceite, los ajos los doramos a fuego muy suave. Le incorporamos la cebolla cortada muy fina, los clavos y la hoja de laurel, rehogamos todo removiendo con una cuchara de madera aproximadamente unos veinte minutos, cuando esté lista la cebolla le damos un minuto de fuego fuerte y le echamos un chorreón de vinagre y el pimentón.
Para esta clásica receta del encebollado, y al disponer de verduras el fondo del plato, he pasado el encebollado por el vaso triturador, añadiéndole un poco de Jerez y un algo de agua, quedando una salsa muy espesita y de gran aroma, es obvio que le he sacado anteriormente los granos de clavos y la hoja de laurel, reservándolas para el montaje final.
Punto de sal y pimienta.
Montaje del plato
Cubrimos con la salsa de encebollado el fondo del plato, sobre estas las verduras pochadas y haciendo hueco, colocamos nuestro reluciente lomo de atún que debe de quedar lo más jugoso posible.
Almadraba de Zahara de los Atunes
Le va muy bien el tomate triturado como alternativa.
Algunos consejos imprescindibles para el buen cocinado del atún.
Evitar o tocarlo lo menos posible y no mojarlo nunca. Basta limpiar el atún con un paño seco.
Para cocinar el atún es recomendable el uso de hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, la albahaca, el romero, la menta, la salvia, etc.
También es recomendable el uso del aceite de oliva macerado con hierbas.
Los mejores complementos o guarnición para el atún: ensaladas, patatas panaderas o asadas al horno.
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