«Al Abad viejo, pollos y conejos»
Refranero Popular
De Cádiz
Buenas Noches, os traigo una receta que lleva varios días dando vueltas por aquí. Va muy bien como fiambre y regada un buen aceite de oliva, maravillosa. Me gusta con sal gorda, ese crujir y el sabor al fiambre elaborado por nosotros es un placer. No escatiméis en la calidad del vino, le dará sin duda un toque especial al plato. Los higadillos de pollo hay que limpiarlos bien, quitarles la telilla de grasa y lavarlos muy, pero que muy bien.
La receta es original, así que he tenido que incorporarles algunos productos que he pensado lo mejoran en sabor y paladar.
INGREDIENTES
Un pollo deshuesado
150 gramos de menudillos de pollo
Un puñado de almendras y piñones
Tres o cuatro dientes de ajo
Perejil
Cebolla
Nuez moscada
Un limón
150 gramos de bacón
Un cuarto de carne de cerdo
Cien gramos de jamón
Un vaso de vino manzanilla
Una copa de brandy
Una hoja de laurel
Canela molida
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Sal
ELABORACIÓN
Una vez vaciado el pollo, se rellena del siguiente picadillo:
Se pica la carne de cerdo, el jamón, el bacón salteado, las almendras fritas picadas o ralladas, el perejil picado, el ajo, la cebolla pochada y un huevo cocido.
A esta mezcla se le agrega un huevo batido, se sazona con sal, pimienta, un poco de nuez moscada rallada y con la ralladura de limón.
Se amasa todo muy bien y rellenamos el pollo.
Se ata o brida (como le llamamos los cocineros) el pollo con hilo bramante.
Antes de cocerlo lo untamos en aceite, aunque la tradición era hacerlo con manteca blanca de cerdo y dorarlo en la sartén, dándoles vuelta y vuelta.
Se rocía con vino y se deja consumir, seguidamente cubrimos el pollo relleno con agua, una cabeza de ajo, una hoja de laurel, canela en rama, pimienta y sal.
Lo cocemos hasta que quede tierno en su interior.
OBSERVACIONES
Esta es la receta que nos han pasado y hemos realizado en la cocina.
También se puede cocinar en el horno, precalentado a 180º, durante, más o menos, tres cuartos de hora.
Es muy importante aprovechar el jugo y la salsa que acompañará la carne. Por eso hay que reducirla y mezclarla con vino y si es necesario con un poco de maicena para que espese.
Le van bien los pistachos, las uvas pasas. También se le suele incorporar en algunos lugares una miga de pan para que ligue la masa.
Como hierbas me quedo con el orégano.
Y de acompañamiento un pisto de verduras que no le va nada mal.
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