lunes, 12 de noviembre de 2012

Salmorejo (Córdoba)


"Más cuesta el Salmorejo que el Conejo"

Refrán Popular

De Córdoba




El Salmorejo, una exquisita salsa andaluza que ha evolucionado a lo largo de los siglos, encuentra sus raíces en los aderezos para guisos de conejo. Su historia se entrelaza con el progreso de la gastronomía y la llegada del tomate al viejo continente.

En sus inicios, el Salmorejo era una especie de salsa utilizada para dar sabor a los guisos de conejos, según se menciona en el diccionario de la Real Academia Española de 1737, también conocido como Diccionario de las Autoridades.

Sin embargo, sus raíces se remontan aún más atrás, ya que la predecesora del Salmorejo fue la "Mazamorra", una receta básica que alimentaba a las tropas romanas en tiempos antiguos, como se ha tratado en nuestro blog.

Con el tiempo, el Salmorejo se convirtió en un alimento esencial para los vareadores que trabajaban en los olivares andaluces. Cuando no disponían de pan del día anterior, recurrieron a las llamadas "harinas de pobres", como la harina de haba seca o la de altramuces, para su preparación.

La auténtica transformación del Salmorejo ocurrió con la llegada del tomate a Europa en el siglo XVIII. Es importante destacar que el tomate fue inicialmente considerado una planta ornamental y pasó mucho tiempo antes de ser reconocido como alimento.

A lo largo de un largo proceso de elaboración, el Salmorejo evolucionó para integrar el tomate como ingrediente principal, dándole su característico color rojo y un sabor fresco y sabroso que lo ha convertido en uno de los platos más populares de la cocina andaluza.

Hoy en día, el Salmorejo es un plato emblemático de la gastronomía española, especialmente en la región de Andalucía. Su textura cremosa, su refrescante sabor y su versatilidad en la presentación lo han llevado a ganarse un lugar especial en la mesa de los comensales.

Este viaje culinario desde los guisos de conejo hasta el tomate ha dejado una huella indeleble en la cultura gastronómica española, recordándonos la riqueza y evolución de nuestras tradiciones culinarias a lo largo de los siglos. Hoy, el Salmorejo sigue siendo un deleite para los paladares y una ventana a la historia de la cocina española.


INGREDIENTES

Un kilo de tomate

Doscientos gramos de pan de telera cordobesa

(Mollete o pan de trigo blanco de dos días)

Cien gramos de Aceite de oliva virgen extra

Un diente de ajo o medio.
(Depende del gusto de cada cual)

Diez gramos de Sal.


ELABORACIÓN

Cortamos el pan en trozos pequeños.

Pelamos los tomates y le quitamos las pepitas, (lo mejor sería escalfarlos durante unos segundos en agua caliente, facilitaríamos el proceso).

Cortamos en varios trozos el tomate y lo colocamos sobre el pan (jugo incluido).

Pelamos el diente de ajo y como lo vamos a usar en crudo le quitamos el centro para que no se repita.

Cortamos el ajo en varios trozos y lo añadimos junto con el pan y al tomate.

Añadimos la sal.

Luego añadimos el aceite de oliva y lo pasamos todo por la batidora hasta que quede bien fino.

Se sirve muy, pero muy frío.

La guarnición es de jamón serrano, huevo cocido picado y unas gotas de Aceite de Oliva por encima.


OBSERVACIONES


También existe la alternativa de desmenuzar el pan y mezclarlo con el tomate, aunque lo mejor es dejar que el pan se empape del jugo del tomate y darle al menos unos treinta minutos de reposo.

También se suelen echar los tomates sobre el pan y añadirle un poco de sal para que «suden».

La calidad del tomate es fundamental en este proceso y para la consumación final del plato. El aceite de oliva virgen extra y para mi gusto que sea suave.

Luego tenemos la alternativa del vinagre, que en la receta tradicional y dependiendo de la zona lo lleva o no.

En este caso nos hemos remitido a la receta más original posible que carece de vinagre.

Servir muy frío con guarnición de un buen jamón a taquitos o en juliana y su picadillo de huevo duro; regar con arte el buen aceite y servir.

Eso es cuanto se dice en aquel lugar, todo lo que se salga de esta receta es invento aparte…



9 comentarios:

  1. este es uno de mis platillos favoritos!!! te quedo genial!!

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  2. Hola, soy cordobesa y adoro el salmorejo, y más con el calorcito que tenemos ya. Me quedo como seguidora, me gusta mucho como tienes enfocado tu blog.
    Yo también hice hace algún tiempo una receta de salmorejo, pásate si te apetece.
    Saludos de Un bocado de cielo

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  3. Estimada Laura, personalmente me gusta añadirle una cucharadita de buen vinagre, pero nos alejamos de la receta original Cordobesa que carece de Vinagre.

    Saludos, Ricardo.

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  4. Los dientes de ajo si los pones en el frezer, enterito, con piel dentro de un envase plástico, ya no se rpiten... hermosa receta, gracias

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  5. Magnifica receta...no hay nada mejor que un buen salmorejo!!!

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  6. Poco a poco la iremos mejorando, aportando algo de historia.

    Gracias.

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  7. Una receta muy bien traída del salmorejo. Gracias, Ricardo.

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