Menudo Gitano

«Callos y Caracoles no es comida de señores»

Refrán Popular

De Málaga

Cocinamos ayer este Menudo, también conocido como Callos; salió exquisito, tal como viene en la receta, salvo que cambié la nuez moscada por un par de granos de cilandro. Me trae el recuerdo de cuando hace años nos llegaban los callos sucios y recién llegados del matadero, teníamos que limpiarlos con vinagre y limón. Hace ya mucho de eso, hoy se pueden adquirir en cualquier establecimiento ya limpios y preparados para cocinar.

Plato de clases populares, donde se aprovechaban las sobras de la matanza y que sin duda eran más baratas que la carne del animal sacrificado.

Buenas Noches y Buen Provecho.

INGREDIENTES

Un kilo de menudo

Dos manos de ternera o cerdo

Un hueso de jamón

Medio kilo de garbanzos

Dos chorizos

Una morcilla

Una cebolla

Una cucharada de pimentón dulce

Una zanahoria

Un diente de ajo

Un pimiento verde

Un tomate

100 gramos de jamón picado

Nuez moscada

Una pizca de azafrán molido

Una hoja de laurel

Perejil

Hierbabuena

Una pizca de pimienta negra

Sal

ELABORACIÓN

RECETA ORIGINAL Y ANTIGUA

«El menudo se pone sobre la mesa y se limpia de pilfarras con el cuchillo; igualmente el cuajar. Cuando esté limpio se cortan a pedazos no muy grandes, se colocan en un barreño u otra vasija; se toman las manos, se cortan por la mitad, se cortan a pedazos y se colocan en el barreño donde tenemos el menudo; se le agrega vinagre y zumo de limón.

Con las dos manos, se trabaja muy bien; después se pasa a otra vasija y se hace la misma operación agregándole agua; de este modo se trabaja tres o cuatro veces. Cuando la última agua esté muy clara se le quita ésta y queda en disposición de prepararlo en una marmita u olla.

(De esta parte de la receta original y antigua se puede prescindir, pues ya se venden los callos limpios y troceados en cualquier comercio)

Se coloca todo el menudo y se cubre de agua, se pone al fuego y cuando haya hervido se le quita aquella agua, aumentándole medio kilo de garbanzos remojados anteriormente, una cebolla picada, una cucharada de pimentón, una zanahoria, perejil, hierbabuena, un hueso de Jamón.

Cuando esté todo en la marmita, se cubre de agua y se pone al fuego con una poca de sal. cuando este todo tierno, se le aumenta con los chorizos y la morcilla y se deja hervir un cuarto de hora más.

Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomate y jamón picado. Una vez más se vierte en la marmita donde esté el menudo.

Se machaca en un mortero dos dientes de ajos, un pedacito de nuez moscada y azafrán y se echa en el menudo. Se paladea de sal y se sirve una fuente honda.

Se trinchan los chorizos y la morcilla; se colocan sobre el menudo y queda para servirse este plato».

Peder Severin Krøyer 1878.

OBSERVACIONES

Aunque compremos los callos limpios es siempre recomendable limpiarlos o enjuagarlos bajo el agua fría, y también se suele dejar en agua con limón durante una hora aproximadamente.

También es recomendable cocinarlos el día antes de ser consumidos

Esta receta fue facilitada para el libro de Dionisio Pérez en su «Guía del buen comer español».

El autor de la receta fue el famoso cocinero malagueño Don José Gómez González.

Los he tenido unos 35 minutos en la olla exprés, luego cuando he añadido el majado y los chorizos 15 minutos. Es fundamental seleccionar bien los ingredientes y darle tiempo al tiempo... de ahí el éxito del producto final.

Tened en cuenta que la receta original era para varios comensales, por lo que debemos sacar las proporciones adecuadas a nuestros invitados.