Espinacas de Carmona

«Ya vienen las madres monjas

con las hopalandas puestas y los picos colorados,

para beberse el aceite que tenemos preparado».

Adivinanza Gastronómica

Las Espinacas.

De Carmona (Sevilla)

Es una de las ciudades más importantes de España desde el punto de vista turístico. Donde se conservan numerosas muestras de todas las civilizaciones que por ella han pasado.

Las murallas, construidas por los cartagineses y reforzadas por los romanos. Uno de los elementos más espectaculares es la Puerta de Córdoba, donde se observan dos grandes torreones octagonales de origen romano y una puerta añadida en el s. XVII. que impresionan desde lejos.

Los Alcázares, la Iglesia de San Felipe, la Iglesia de Santa María, la Puerta de Sevilla, la Puerta de Córdoba, el museo de la ciudad y otros muchos edificios civiles y religiosos.

Fuera del recinto amurallado podemos admirar la necrópolis y el teatro romano.

Sus orígenes se remontan al Neolítico, habiéndose encontrado ricos yacimientos prehistóricos.

Ciudad ibérica, fue intensamente romanizada, llegando a tener el privilegio de acuñar moneda. Conserva la estructura urbana y numerosos monumentos de esta época. Por Carmona pasaba la Vía Augusta.

Conservó su importancia durante la época musulmana, llegando a ser capital de un reino de Taifas.

Del 15 al 20 de mayo de 1068, abandonó Carmona el último de sus reyes, el sultán al-‘Aziz, partiendo hacia Almodóvar y perdiéndose definitivamente la dinastía de los Birzal.

Ibn Jaldún de forma lapidaria resume el fin de los birzalíes: «Así terminó el reino que los Banu Birzal habían fundado en al-Ándalus, establecidos en Sillat, perecieron por completo».

En 1247 se rindió a Fernando III el Santo.

En el año 1630, Felipe IV le otorgó el título de ciudad.

INGREDIENTES

Un manojo de espinacas frescas.

Doscientos gramos de garbanzos lechosos.

Cuatro dientes de ajo pelados

Una cucharada de pimentón

Una cucharada de comino molido.

Laurel.

Una rebanada grande de pan.

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre de vino blanco.

Nuez moscada.

Pimienta negra.

Sal.

ELABORACIÓN

Se cortan, lavan y escaldan las Espinacas en agua hirviendo, a mí me gustan enfriarlas con agua muy fría. Adquieren un hermoso color verde esmeralda.

Se les quita el agua presionándolas fuertemente con ambas manos.

El día anterior habremos echado en remojo los garbanzos, en agua fría y sal.

Se ponen a hervir los garbanzos aparte de las espinacas, sin embargo, en pueblos de los alrededores de Carmona como Marchena, se suelen cocer junto con las espinacas.

Una vez asegurados de que están tiernos se apartan y se dejan enfriar sin el agua.

Aceite caliente, seamos generosos, doramos los ajos.

Una vez dorados los ajos los sacamos he introducimos en un recipiente o mortero hondo y amplio donde podamos majarlo todo.

En ese mismo Aceite sofreímos las rebanadas de pan cortadas en pequeñas tostadas y una vez fritas las introducimos en el mismo recipiente que los ajos.

En ese Aceite resultante sofreímos el pimentón con cuidado de no pasarnos ni quemarlo.

Así que molemos con brazo triturador o majamos en mortero junto con un poco de agua resultante de la cocción de las espinacas y el comino molido.

Nos debe de quedar una pasta consistente y rojiza.

Aclaro y repito el Majado; dientes de ajos, tostadas de pan fritas, pimentón, comino molido y un poco de agua de la cocción de las Espinacas.

Ahora más aceite, donde sofreiremos las espinacas, añadimos los garbanzos, la hoja de Laurel y el majao.

Un pelín de vinagre, punto de sal y pizca de pimienta negra.

Removemos y dejamos que las espinacas se impregnen del aroma del majao.

Dejamos reposar.

OBSERVACIONES

Dice un dicho «Cómo el Aceite a las Espinacas», así que no se hable más, generosidad con el buen Aceite.

Cabe alguna especia más como, la nuez moscada o el jengibre.

El pimentón que sea de calidad y los cominos, si nos gusta podemos trabajarlo en grano.

Plato milenario, con olor a Andalucía profunda.

Breve historia de la Espinaca:

Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: اسفناج Esfenaj.

Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. En los siglos XII y XIII, el escritor y agrónomo Ibn al-Awwam la consideró «la mejor de las hortalizas».

No fue hasta el Siglo XI cuando la introdujeron en Europa los árabes en su expansión hacia occidente a través del Norte de África. Así llegó la espinaca a Al-Ándalus.

Desde España la Espinaca atravesó los Pirineos una vez terminó la dominación árabe en la Península y los navegantes españoles y portugueses la llevaron al nuevo mundo en los tiempos del Descubrimiento de América

Plato típico de la Cuaresma Sevillana, la Espinacas al estilo de Carmona se sirven habitualmente y es sencillo encontrar donde degustarlas, siendo costumbre acompañarla con una rebanada de pan frito.