«Día largo, pez corto»
Refranero Popular
De Málaga
«Esta sencilla receta adquiere en Málaga categoría de símbolo y de rito. El sabor de los boquerones malagueños, tomados así, es impagable. Y han de ser cinco, porque la vieja costumbre, los identifica con los dedos de la mano: mano abierta y extendida como para un generoso saludo. Son cinco pomos donde se guardan y concentran las más puras esencias marítimas. Se toman con la mano, sin ningún tipo de cubierto y, así se verifica con ellos la exaltación de los cinco sentidos: ver, ante su bello abanico dorad; oír, en el crepitar de su freidura; oler, en su incomparable aroma; tocar, ante la deslizante rudeza de su tacto y gustar, ante el deleite de su sabor único. El boquerón malagueño frito es un don de los dioses mediterráneos».
Miguel Salcedo Hierro
La Cocina Andaluza
El origen del pescado frito bien podría estar entre los navegantes fenicios, aunque a día de hoy no se puede testificar con rotundidad dicha afirmación, dada la carencia de tratados gastronómicos sobre el tema.
Sin embargo, al ser un pueblo precursor del aceite de oliva y gran consumidor de peces y salazones es lógico atribuir la fritura como recurso culinario.
Lo que sí que estuvo sobre la mesa romana era el pescado frito. Hay evidencias bibliográficas que certifican su cocinado con aceite de oliva al que añadían salsa garum como aromatizante, y aconsejaban echarle después un poco de vinagre. El pescado lo hacían más frito que actualmente para que se conservara mejor. Lo que no hacían era enharinarlo.
La fritura, tal como hoy la conocemos, parece ser que tuvo su origen en la cultura sefardí, Por supuesto hablamos de los pueblos costeros, dada la imposibilidad de trasladarlos al interior de la península, salvo el pescado de rio que es otro cantar.
El gran triángulo histórico del pescado frito está formado por Cádiz, Málaga y Sevilla Deduciéndose que fuese idea de los diversos grupos sefardíes de donde partiera la idea o tradición de preservar los jugos del pescado con una capa de harina.
En 1812 existían ciento ocho bodegones y freidores en Cádiz. Aún se conserva uno de ellos, el Bar La Antigua Parra del Veedor, en la calle La Plata, actualmente el local hostelero más antiguo de Cádiz, abierto al menos desde 1791.
«De Málaga, vino, pasas, boquerones y batatas»
INGREDIENTES
Medio kilo de boquerones.
Un puñado de harina de freír
Aceite de oliva
Limón
Sal
ELABORACIÓN
Se limpian y lavan los boquerones, si se desea se le quita la espina central.
Puede que sea la parte menos atractiva de la receta, pero cuando se le coge el truquillo es muy fácil.
Siendo lo más importante la limpieza del interior, la cabeza y espina central a gusto del consumidor.
Para que la carne quede recia, sería recomendable sumergirlos en un barreño con agua y cubitos de hielo, para que suelten la sangre.
Se vuelven a enjuagar bajo el agua fría y secamos o escurrimos.
Punto de sal.
Espolvorear con harina y mover con las manos para que se adhiera la harina al pescado.
Escurrir la harina.
Deben de quedar con una capa blanca adherida.
El aceite debe de ser abundante y estar muy caliente.
Lo vamos incorporando a la freidora o sartén de uno en uno, para que queden sueltos y se puedan freír por todos lados a la vez.
La temperatura ideal sería a partir de 170º.
Pocos minutos, me atrevería a decir que, de dos a cuatro, dependiendo del tamaño del boquerón.
Freír hasta que estén dorados, escurrirlos y secarlos en papel absorbente.
Debe quedar jugoso por dentro y crujiente por fuera, ese es el secreto.
Servir calientes y si consideramos un chorreón de jugo de limón.
OBSERVACIONES
También se suelen rociar con limón antes de enharinar, deben de nadar en el aceite humeante y por supuesto el arte de escurrirlos y secarlos.
La va muy bien la harina de garbanzo ligada con la de trigo, le otorga un bocado crujiente.
El mejor aceite es sin duda el de oliva virgen extra, por su resistencia a la degradación en temperaturas en torno a los 170º como por la escasa termo oxidación del mismo.
Aunque el de girasol sea mucho más económico y alcance mayor temperatura.
De las demás grasas y aceites del mercado me abstengo de comentar, dada la mala calidad que impera en el sector.
Si quieres comprobar que el pescado está bien hecho, comprueba que se despega fácilmente de la espina y tiene el color mate, no transparente.
Aparentemente fácil, pero os aseguro que no lo es.
Un manjar de Dioses
Qué ricos...ñam.
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