martes, 30 de octubre de 2012

Espinacas de Carmona



Ya vienen las madres monjas
con las hopalandas puestas y los picos colorados,
para beberse el aceite que tenemos preparado.


Adivinanza Gastronómica
Las Espinacas.

De Carmona
(Sevilla)






Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: اسفناج Esfenaj. 

Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. En los siglos XII y XIII, el escritor y agrónomo Ibn al-Awwam la consideró «la mejor de las hortalizas».

No fue hasta el Siglo XI cuando la introdujeron en Europa los árabes en su expansión hacia occidente a través del Norte de África. Así llegó la espinaca a Al-Andalus. Desde España la Espinaca atravesó los Pirineos una vez terminó la dominación árabe en la Península y los navegantes españoles y portugueses la llevaron al nuevo mundo en los tiempos del Descubrimiento de América

Plato típico de la Cuaresma Sevillana, la Espinacas al estilo de Carmona se sirven habitualmente con garbanzos y es sencillo encontrar donde degustarlas. 

Las Espinacas con Garbanzos se comen en Carmona desde tiempo inmemorial siendo costumbre acompañarla con una rebanada de pan frito. 

INGREDIENTES


Un Manojo de Espinacas Frescas

200 g. de Garbanzos Lechosos

Cuatro dientes de Ajo Pelados

Una Cucharada de Pimentón

Una Cucharada de Comino molido.

Laurel

Una rebanada grande de Pan

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Vinagre de Vino Blanco



Nuez Moscada.


Pimienta Negra

Sal


ELABORACIÓN



Se cortan, lavan y escaldan las Espinacas en agua hirviendo, a mi me gustan enfriarlas con agua muy fría. Adquieren un hermoso color verde esmeralda. Se les quita el agua presionándolas fuertemente con ambas manos.

El día anterior habremos echado en remojo los Garbanzos, en agua fría y sal.

Yo suelo cocer los Garbanzos aparte de las Espinacas, sin embargo en pueblos de los alrededores de Carmona se suelen cocer junto con las Espinacas.

Una vez asegurados de que están tiernos se apartan y se dejan enfriar sin agua.

Aceite caliente; bastante Aceite donde doramos los Ajos. Una vez dorados los ajos los sacamos he introducimos en un recipiente o mortero hondo y amplio donde podamos majarlo todo. En ese mismo Aceite sofreímos las rebanadas de Pan cortadas en pequeñas tostadas; una vez fritas las introducimos en el mismo recipiente que los Ajos. En ese Aceite resultante sofreímos el Pimentón con cuidado de no pasarnos ni quemarlo. 

Así que molemos con brazo triturador o majamos en mortero junto con un poco de agua resultante de la cocción de las Espinacas y el Comino molido.

Nos debe de quedar una pasta consistente y rojiza.


Aclaro y repito el Majado; Dientes de Ajo, Tostadas de Pan, Pimentón, Comino Molido, Aceite y un poco de gua de la cocción de las Espinacas.

Ahora más Aceite donde sofreímos las Espinacas. Me gusta jugar con la espátula de madera removiendo con mimo las Espinacas y los Garbanzos que añadimos también, hoja de Laurel y el majao.

Un pelín de Vinagre de Vino blanco, punto de Sal y pizca de Pimienta negra.

Removemos y dejamos que las espinacas se impregnen del aroma del majao.

Si vemos necesario le añadimos un poco de agua. Pero sin pasarnos.


Dejamos reposar.


OBSERVACIONES



Dice un dicho "Cómo el Aceite a las Espinacas" no se hable más; generosidad con el buen Aceite.

Cabe alguna especia más; Nuez moscada, Jengibre...

El pimentón que a mí me gusta es de la "Vera" que es ahumado.

Yo creo que va bien con la receta que he dado pues el secreto de las Espinacas no es otro que el resultante de la mezcla; Espinacas, Garbanzos, el majao y el Aceite debe de quedar unificado en un solo exponente culinario; todo debe conformar una unidad y un solo producto.

Plato milenario, con olor a Andalucía profunda.




1 comentario:

  1. riquisimo el plato de garbanzos con espinacas que comimos ayer 4 de Enero en el restaurante Tablao de Carmona como plato 1ª de un menú buenísimo y económico. Muy buena la cocina de este restaurante

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