martes, 23 de octubre de 2012

Cocido Andaluz con Acelgas

«Discurso breve y comida larga»

Dicho Medieval

 

De Sevilla



Hablar de garbanzos y potajes en Andalucía es hablar de historia, aunque sea la nuestra y nuestra genealogía particular. Recordaremos automáticamente la niñez, las abuelas y madres. La mesa bien dispuesta como un sofisticado ritual. Hablar de potajes es hablar de la vida, el ambiente y la niñez, las miradas, los olores e incluso esa servilleta que quedaba a un lado manchada de la mesa.

Conversaciones, soplidos destinados a enfriar el plato, risas ligadas al tintineo de la cuchara sobre el plato. La voz de los mayores que aludían una y otra vez a sus recuerdos, trasladando así un conocimiento que nos lleva oral desde al principio de los tiempos.

INGREDIENTES


Doscientos cincuenta gramos de garbanzos

(Garbanzo lechal, de buena calidad)

Un pollo

Carne de ternera

Un trozo de magro de cerdo

(de tobillo mejor)

Tocino

Chorizo y Morcilla

Una cabeza de ajos

Una cebolla

Un trozo de calabaza

Un pimiento verde

Un tomate

Una zanahoria

Un puñado de acelgas

Una patata grande

Comino

Pimentón

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

El día anterior ponemos en remojo los garbanzos con un poco de sal.

En una olla grande disponemos de los garbanzos con agua limpia, le incorporamos la carne de ternera, el pollo, el cerdo y el tocino.

A continuación, las verduras excepto las acelgas; es decir la cebolla partida por la mitad y pelada, la zanahoria pelada, el tomate, la calabaza y los ajos enteros.

Ponemos a hervir todo, dependiendo si es en olla exprés o suavemente en cocción lenta. (si es olla exprés 25 a 35 minutos aprox.)

Cuando consideremos que los garbanzos estén tiernos le incorporamos las acelgas, los chorizos y la morcilla, dejamos hervir otros veinte minutos más.

Yo le sofrío unos dientes de ajos en aceite de oliva limpio, los saco una vez dorados y frío trozos de pan, seguidamente incorporo el pimentón y con cuidado de que no se quemé lo incorporó a un recipiente para pasarlo por el brazo triturador (túrmix).

Una vez pasado este majaó, lo vierto sobre el cocido y dejo hervir cinco minutos más con objeto de espesarlo, incorporo el comino molido y la sal.

Se sirve la Carne como acompañante y segundo plato que supone la llamada «Pringá».


OBSERVACIONES

Si los garbanzos le echamos agua fría para el remojo, al día siguiente también deberemos incorporar agua fría, esto es muy importante pues se nos pueden encallar, y si lo hacemos con agua templadita, habremos de incorporarle el agua templadita.

Un poco de sal y si no nos fiamos de los garbanzos, una cucharada de bicarbonato.

Este plato admite múltiples variaciones, ya ofreceremos conforme el invierno avance los famosos cocidos de Andújar, Fernan-Núñez, Granada...

El potaje se divide en dos platos; los Garbanzos con las verduras y la pringá como segundo plato.

Procurad que la carne y la chacina sean de calidad.

Plato invernal sin duda, reconstituyente para el campesinado tras sus largas jornadas de trabajo.

                             

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