miércoles, 24 de octubre de 2012

Carrillada Ibérica al Jerez con Almendras y Puré de Manzanas





"Dios que lo hizo todo, 
bendiga la comida y la bebida"


Fórmula medieval de bendición de la mesa 
que aún se conserva en algunos conventos.




De Cádiz




INGREDIENTES


1 kg Carrillada ibérica

1 Zanahoria


1 Cebolla grande


4 Dientes de ajo picados


1 Tomate


1 Vaso de vino de Jerez (Fino)


Agua


2 clavos


Pimienta negra en grano (3 o 4 pimientas)

100 g. Almendras Picadas


Sal



ELABORACIÓN


Se sofríen por orden; los ajos, las cebollas y la Zanahoria picada. (para decorar un poco he utilizado las llamada comercialmente; zanahorias baby)

Una vez sofrita la verdura se le incorpora la carrillada, dorándola conjuntamente con el sofrito, Flambear con un poco de coñac (recomendado). 

Se le añade el tomate pelado (sin pepitas) y picado; terminando de sofreír todo junto.  

 Se completa añadiendo un vaso de vino de Jerez  y cuando comienza a reducirse el vino, añadimos con un poco de agua a la carne dejando que esta asome y se vea siempre (no cubrir demasiado).

Una vez todo en hervor lo salpimentamos y le añadimos los clavos.

Al menos se necesita una hora de cocción y a fuego 
lento. Le podemos añadir alguna hierba aromática al final de la cocción; sobre el  mismo plato espolvoreamos sobre la carne las almendras picaditas.

Para acompañar a los sabores dulces del puré de manzana añadiría Tomillo.


Me decidí por una guarnición de patatas panaderas, perfecta diría yo para este plato.



PATATAS PANADERAS.


Cortar las patatas a rodajas, que queden con un mínimo de grosor.

Picar la cebolla y el pimiento; bien tipo jardinera, la cebolla a media rodaja.

Sofreír a fuego lento en aceite de oliva la cebolla y los pimientos.

Yo le suelo dar un golpe de aceite o fritura con bajo fuego a las patatas en la freidora.

Una vez semi pochadas  las incorporo a un bandeja donde mezclo con sofrito de cebolla y  pimiento en frío, las baño con vino blanco y un chorreón de agua o caldo de pollo, Sal y al horno unos treinta minutos a 120.º aprox. 

Su maravilloso olor delatará cuando están listas las patatas.


PURÉ DE MANZANAS


1 Kilo de manzanas  

100 g. de azúcar 


1 taza de agua o media de agua con media de Vino Blanco.


1 Cucharada de zumo de limón 


2 Palitos de canela


1 Cucharada de mantequilla



Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajitas finas y le vertemos a las rodajas el zumo de limón para impedir su oxidación.


Ponemos las manzanas en el fuego una cacerola con el agua, el azúcar y la canela. Tienen que ser un fuego medio (moderado) durante un cuarto de hora. También admite una cucharadita de café de maizena con objeto de espesar el puré.


Procedemos a tamizar  la mezcla, para conseguir una consistencia cremosa.


A continuación, una vez obtenida la mezcla cremosa lo volvemos a poner a fuego lento  y le añadimos la mantequilla en trozos. Lo mantenemos durante cinco minutos a fuego lento .





OBSERVACIONES 



El puré cuidadlo que no os salga demasiado dulce, es obvio que la carne admite algunos frutos secos y pasas.

Es un plano típicamente invernal y pensé acompañarlo de unas castañas flambeadas. 

Lo comí en un Restaurante en Aracena (Huelva) que ya desapareció.

En lo que respecta a la carrillada admite también un oloroso en vez de un fino.

Plato novedoso, evidentemente alejado de la tradicionalidad culinaria que tanto nos motiva en esta página y con múltiples posibilidades de mezclar sabores dulces y salados.

¡Que os aproveche!







No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada