miércoles, 24 de octubre de 2012

Carrillada Ibérica al Jerez con Almendras y Puré de Manzanas




"Dios que lo hizo todo, 
bendiga la comida y la bebida"


Fórmula medieval de bendición de la mesa 
que aún se conserva en algunos conventos.



De Jerez (Cádiz)




INGREDIENTES



Un kg Carrillada Ibérica
(Limpia a ser posible)

Una Zanahoria

Una Cebolla grande

Cuatro dientes de ajo picados

Un Tomate

Un Vaso de vino de Jerez (Fino)

Agua

Dos clavos

Pimienta negra en grano (3 o 4 pimientas)

Unos 100 g. de Almendras picadas

Sal


ELABORACIÓN



Limpiamos con un cuchillo afilado y mucho cuidado la Carne, quitando pellejitos y grasa sobrante, intentando dejar la carne lo más magra posible.

Se sofríen por orden; los dientes de Ajo, la Cebollas y la Zanahoria picada. (para decorar un poco he utilizado las llamada comercialmente; zanahorias baby)

Una vez sofrita la verdura se le incorpora la carrillada, dorándola conjuntamente con el sofrito, Flambear con un poco de coñac (recomendado).

Se le añade el Tomate pelado (sin pepitas) y picado; terminando de sofreír todo junto.

Se completa añadiendo un vaso de vino de Jerez y cuando comienza a reducirse el vino, añadimos con un poco de agua a la carne dejando que esta asome, no cubrir demasiado.

Salpimentamos y le añadimos los Clavos y la Pimienta

Al menos se necesita una hora de cocción y a fuego lento. Le podemos añadir alguna hierba aromática al final de la cocción; sobre el mismo plato espolvoreamos sobre la carne las Almendras picaditas.

Para acompañar a los sabores dulces del puré de Manzana añadiría un poco de Tomillo picado.

Me decidí por una guarnición de patatas panaderas, perfecta diría yo para este plato.



PATATAS PANADERAS.

Patatas 
(dependiendo del tamaño, yo diría que de 4 a 6 piezas)

Una Cebolla

Un par de Pimientos Verdes

Hoja de Laurel

Vino Blanco

Agua o Caldo de Pollo

Sal y Pimienta


Cortar las patatas a rodajas, que queden con un mínimo de grosor. Picar la cebolla y el pimiento; bien tipo jardinera, la cebolla a media rodaja.


Sofreír a fuego lento en aceite de oliva la cebolla y los pimientos.

Yo le suelo dar primero un golpe de aceite o fritura con poco fuego a las patatas.

Una vez pochadas, no fritas,  las incorporo a un bandeja donde mezclo con sofrito de cebolla y pimiento en frío, las baño con vino blanco y un chorreón de agua o caldo de pollo, Sal y al horno unos treinta minutos a 120.º aprox. 

Su maravilloso olor delatará cuando están listas las patatas.

PURÉ DE MANZANAS

Un kilo de Manzanas 

Cien g. de azúcar 

Una taza de agua o media de agua con media de Vino Blanco.

Una Cucharada de zumo de limón 

Dos palitos de canela

Una cucharada de mantequilla

Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas finas y le vertemos a las rodajas el zumo de limón para impedir su oxidación.

Ponemos las manzanas en el fuego una cacerola con el agua, el azúcar y la canela. Tienen que ser un fuego medio (moderado) durante un cuarto de hora. También admite una cucharadita de café de maizena con objeto de espesar el puré.

Procedemos a tamizar la mezcla, para conseguir una consistencia cremosa.

A continuación, una vez obtenida la mezcla cremosa lo volvemos a poner a fuego lento y le añadimos la mantequilla en trozos. Lo mantenemos durante cinco minutos.



OBSERVACIONES

Con el puré cuidado de que no os salga demasiado dulce, es obvio que la carne admite algunos Frutos secos y Pasas.

Es un plato par comer en cualquier época del año, primero y pensé acompañarlo de unas castañas flambeadas.

En lo que respecta a la Carrillada admite también un oloroso en vez de un fino.

Plato novedoso, evidentemente alejado de la típica tradición culinaria que tanto nos motiva en esta página y con múltiples posibilidades de mezclar sabores dulces y salados.

¡Que os aproveche!






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