«El cangrejo no cabe añejo»
Refrán Popular
De Isla Mayor
(Sevilla)
A mediados de los setenta tras los estudios pertinentes de un biólogo de la Universidad de Lousiana, se introduciría la cría del cangrejo rojo americano en Isla Mayor, que coincide con la desaparición del cangrejo autóctono, como consecuencia de un hongo proveniente de Europa.
Todo comenzó con unos 500 kilos de cangrejos, siendo el resultado final en términos económicos, la producción de miles de toneladas de este producto en sus distintas variedades en toda la zona de la zona de Isla Mayor y alrededores.
Esta aportación, se debe a Rafael Grau Viel, que en términos sociales se traduce en miles de puestos de trabajo asalariado entre directos e indirectos y la correspondiente contribución a la protección del medio ambiente, por lo que supone de alimentación para las diferentes especies que se dan en el Parque Nacional de Doñana y su entorno.
Receta aportada por Dña. Mª Ángeles Grau
INGREDIENTES
Un kilo de cangrejos de río
Tres cabezas de ajos
Un litro de zumo de limón
Tres guindillas
Medio litro de vino manzanilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
ELABORACIÓN
En una sartén grande se vierte el aceite de oliva de manera generosa, junto a un puñado de sal.
Se machacan las cabezas de ajos sin pelar y se agrega al aceite junto con las guindillas.
Se rehoga todo y se saca para molerlo en una batidora, con cuidado quitamos las pieles de los ajos y apartamos.
Se incorpora a la sartén, el medio litro de manzanilla y medio litro de zumo de Limón y se deja hervir durante cinco minutos.
Se incorporan los cangrejos que se cuecen durante cinco minutos removiendo con la espumadera sin cesar.
Ahora se incorporan los ajos, las guindillas, el aceite y la sal; todo majado como ya indicamos.
Se vierte el medio litro de zumo de limón restante.
Se deja cocer de 15 a 20 minutos, mientras removemos con la espumadera.
Luego, es recomendable dejar reposar los cangrejos, en la nevera, junto con la salsa al menos ocho horas.
OBSERVACIONES
Los cangrejos de río es una especie introducida en la marisma sevillana en los años 70 por D. Rafael Grau, desde entonces no ha dejado de expandirse. Su producción ha supuesto un importante crecimiento económico de la zona, además de incorporar una nueva modalidad gastronómica en todo el bajo Guadalquivir.
Siendo popular la famosa «Cangrejada» el día 29 de septiembre en la localidad marismeña de Isla Mayor.
De sus cabezas se elabora una exquisita salsa y de los cangrejos pelados exóticas ensaladas.
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