Sopa de Tomate de la abuela Juana

«Sopa de tomate hasta que remate»

Refrán Popular

De Marchena, Sevilla

Sí existe un plato rey en la Residencia, es esta sopa de tomate. Hay que seguir las pautas para conseguir el éxito en este tipo de platos tradicionales, aquí no nos valen las prisas. Tenemos que mimar las verduras, lavándolas, pelándolas como el caso del tomate y picándolas, constituyendo un auténtico arco iris de color. Luego, es imprescindible el refrito a fuego suave, jugar con la paleta, removiendo y dejando su tiempo para que sofrían las verduras y no cuezan, siendo imprescindible que tome color la cebolla, para pasar a los dos pimientos y concluir con la tomatada. 

El pan, por supuesto de pueblo, tipo candeal o de hogaza y si queremos añadirle a la sopa un aporte proteínico que mejor que algo de huevo cocido, pero esto se nos escapa de la receta original. Así, que aquí os dejo esta maravilla de la naturaleza y por supuesto, herencia de las generaciones que nos precedieron.

Otros platos de Marchena en Cocina Andaluza

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Ajo Molinero

Roscos Marcheneros

Empanadillas Dulces Fritas

Arroz con Castañas

Marchena, acequia.

INGREDIENTES

Tres o cuatro tomates maduros

Una cebolla grande o dos medianas

Tres pimientos verdes

Un pimiento rojo

Dos dientes de ajo

200 gramos de pan amasado

Caldo de Puchero o en su defecto agua

Aceite de oliva virgen extra

Hierbabuena picadita

Sal

ELABORACIÓN

Lo primero es preparar los tomates y demás verduras.

Pelamos la cebolla y lavamos el resto, limpiando los pimientos.

Escalfamos en agua los tomates, vertiéndolos, justo cuando el agua esté a punto de hervor durante unos segundos para poder pelarlos a posteriori con facilidad.

A continuación, le quitamos las pepitas y picamos la carne del tomate, es importante aprovechar el jugo que sueltan los tomates.

Hacemos un refrito con los ajos, la cebolla y los pimientos; todo picadito. Cuando todo esté pochado le incorporamos el tomate natural, machacándolo con la paletilla hasta que esté frito.

Se le agrega el caldo de puchero y se deja hervir sobre quince minutos, aproximadamente

Es muy importante que ligue todo muy bien y la sopa quede suave, sin mucho caldo, pero bien mezclada.

El pan, que debe de ser del día anterior, lo cortamos a cuadraditos y los disponemos sobre el fondo de la sopera.

Vertemos la sopa sobre el pan.

Se espolvorea con hierbabuena.

Punto de sal y si vemos necesario un pellizco de azúcar.

OBSERVACIONES

Un plato clásico donde los haya, con muchas posibilidades y variantes conforme nos vamos desplazando por la geografía andaluza.

Con gambas, almejas, un huevo cuajado en el centro, taquitos de jamón o de queso de cabra. Muchas son las maneras en que llevamos probado la sopa de tomate a lo largo y ancho de la geografía andaluza.

El tomate es el secreto; jugoso y madurito.

El pan campero y del día anterior, también hay quien lo remoja en agua con anterioridad.

Hemos de tener cuidado de no pasarnos con el aceite, que estropea la sopa.

Por lo que nada más lo veamos asomar sobre la superficie de la sopa, desgrasamos la misma, bien con un cucharón o con papel absorbente.

Esta sopa se caracteriza por casi la ausencia de caldo, constituyendo los vegetales junto al pan su particular originalidad.

Plato centenario, aporte de vitaminas e hidratos de carbono. 

Más natural y saludable imposible.

La hierbabuena fresca, aunque eso seguro que no era necesario decirlo.

Puchero Blanco Andaluz, un legado Sefardí

«Un garbanzo no hace puchero, pero ayuda al compañero»

Refrán popular

Este puchero puede considerarse el cocido andaluz por excelencia, pues hunde sus raíces en la adafina sefardí.

Se trata de un guiso de garbanzos, verduras y carnes, propio del Sabbat, que según numerosos especialistas está en el origen de los grandes potajes de la cocina española: el cocido gallego, el puchero andaluz, el cocido madrileño, el valenciano o el pote asturiano.

Resulta lógico deducir que, tras la expulsión de los judíos en 1492, se mantuviera la misma forma de cocinado, es decir, en pote, olla o marmita, incorporando nuevos ingredientes según la diversa geografía y cultura peninsular.

La adafina es un cocido de garbanzos elaborado tradicionalmente con carne de cordero. Fue un plato muy popular entre los judíos sefardíes, ya que por prescripción religiosa se preparaba en una olla de barro durante la noche del viernes y se consumía durante el Sabbat (sábado en el judaísmo). En fuentes antiguas aparece también con la forma adefina. Su nombre procede del árabe dafīnah (الدفينة), que significa «tesoro», «enterrado» o «escondido», en clara alusión a su lenta cocción y a su preparación anticipada.

Según las distintas recetas, podía incluir cebollas, nabos y otras verduras, y se condimentaba con especias como canela y clavo, además del imprescindible garbanzo y la carne, generalmente de cordero.

El recipiente empleado era una olla de barro, que se dejaba junto al fogón para que el guiso se cocinara lentamente durante toda la noche del viernes y parte del día siguiente.

La adafina fue un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí, y de ello dan cuenta numerosas referencias literarias españolas de la época. Así, en la Crónica de los Reyes Católicos, Andrés Bernáldez señala:

«Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina»,

estableciendo una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí. Del mismo modo, en el Cancionero General, al motejar de judío a Juan Poeta, se vuelve a aludir a este guiso como signo identitario.

«El ara que es consagrada

y de piedra dura y fina

de vuestra mano tocada,

en un punto fue tornada

Ataifor con Adafina».

INGREDIENTES

Las Carnes:

Gallina

Trozo de Cerdo

Trozo de Ternera

(jarrete o Aguja)

Tocino añejo

Papada

Las Verduras:

Apio

Patatas

Puerros

Nabos

Zanahorias

Los Huesos:

Espinazo Salado

Costilla Salada

Corteza

Hueso blanco

Otros:

Garbanzos lechales

Arroz o fideos

Sal

Rama de hierbabuena

ELABORACIÓN

Lavamos y pelamos las patatas, los puerros, las zanahorias, los nabos, las ramas de apio y el resto de verduras, retirando siempre las partes más duras y fibrosas.

Especial atención al puerro: conviene lavarlo muy bien, ya que suele traer tierra entre sus capas. Le quitamos la parte más verde y dura y lo troceamos.

Los garbanzos deberán estar en remojo al menos doce horas. La tradición manda dejarlos en agua tibia desde la noche anterior, con una pizca de sal y bien cubiertos.

Ponemos al fuego una olla grande, con abundante agua, y añadimos los garbanzos desde el inicio. Es importante incorporar todos los ingredientes en frío para no romper el hervor, ya que un cambio brusco podría hacer que los garbanzos se encallen.

Agregamos entonces las carnes, los huesos (previamente desalados y lavados), las verduras y los garbanzos.

Cocemos todo a fuego medio, retirando la espuma que se forma en la superficie durante los primeros minutos.

La duración de un puchero tradicional, para una familia de cuatro a seis personas, suele ser de unas dos horas y media en olla convencional, manteniendo un hervor suave y añadiendo agua caliente conforme vaya evaporándose.

Si se utiliza olla exprés, el tiempo de cocción se reduce aproximadamente a una hora. Es importante no abrir la olla hasta que haya expulsado todo el vapor; solo cuando, retirada la válvula, deje de emitirlo por completo.

Comprobamos que los garbanzos estén tiernos. Una vez listos, colamos el caldo y separamos por un lado las carnes, los huesos, los garbanzos y las verduras. Reservamos el caldo.

Con este caldo se prepara la sopa: añadimos parte de los garbanzos y cocemos en él arroz o pasta (fideos, estrellitas…), al gusto del comensal. Rectificamos de sal y aromatizamos con una ramita de hierbabuena.

LA PRINGÁ

Cuando las carnes se han templado, las desmenuzamos y las reservamos.

La llamada pringá se compone de todas las carnes cocidas junto con el tocino, y se sirve tradicionalmente como segundo plato.

Si los trozos son demasiado grandes, se desmenuzan o se trocean al gusto.

La costumbre manda comerla acompañada de buen pan, cerrando así uno de los rituales más antiguos y queridos de nuestra cocina.

Montadito de pringá

«Con carne nueva, vino viejo y pan candeal, 

no se vive mal».

Los garbanzos son originarios de Turquía, desde donde se extendieron a la India y al norte de África. Se cultivaron en Sumeria y Egipto. A España fueron traídos por los cartagineses; concretamente a Cartago Nova (Cartagena).

OBSERVACIONES

En muchas zonas de Málaga, el puchero se sirve todo junto: a la sopa se le añaden los garbanzos, la carne previamente desmenuzada y unos taquitos de buen jamón, que enriquecen y redondean el plato.

En la propia Málaga, no es raro que el puchero llegue a la mesa acompañado de una copita de manzanilla, servida aparte, para regarlo ligeramente y perfumarlo, siguiendo una costumbre tan popular como sabrosa.

Conviene advertir que los garbanzos han de ser de absoluta confianza: lechales, tiernos y de calidad contrastada, pues de ellos depende en gran medida el éxito del guiso.

El puchero, además, es un plato generoso y agradecido, que permite aprovechamientos magníficos. Con sus restos se elaboran recetas tan queridas como las croquetas o la clásica ropa vieja.

Según la zona de Andalucía, encontraremos leves variantes que enriquecen la tradición: un chorreón de limón, dados de pan frito (picatostes), rebanás, huevo cocido, jamón serrano picado, un toque de pimentón o incluso unas hebras de azafrán.

Pequeños gestos que, sin alterar su esencia, hacen del puchero un plato vivo, cambiante y profundamente ligado a la tierra y a la memoria.

Leche de Pava con Orégano de Fuente Vaqueros

Madre, cuando yo me muera,

que se enteren los señores.

Pon telegramas azules

que vayan del Sur al Norte.

Siete gritos, siete sangres,

siete adormideras dobles

quebraron opacas lunas

en los oscuros salones.

Federico García Lorca

Fuente Vaqueros 

(Granada)

Estuve solo una vez en Fuente Vaqueros, era yo joven y recorría, mochila al hombro, la Vega de Granada. Como anécdota recuerdo algo muy gracioso que me sucedió en ese viaje.

Saliendo Pinos Puentes hay una gasolinera, me dirigí a ella con la esperanza de que alguien me acercara a otro pueblecito, donde en ese instante no había autobús. En la gasolinera había una pequeña tasca, hacía un calor horrible, deberían ser las dos de la tarde de un mes de julio. Por lo que pedí una cerveza fresquita y el tabernero me obsequió generosamente con una tapa de sardina en arenque...

No se me olvidará nunca la cara del tabernero al percibir mi rostro de incredulidad ¿Sardinas en arenque en el mes de julio?

Me había confundido con otro tipo de persona, eso me dijo y se quedó tan pancho el hombre. Ya luego, me proporcionó pasaje hacia mi destino. Ya en Fuente Vaqueros me dirigí a la casa natal de Federico García Lorca, me emocionó un viejo piano y la foto de Federico tocando en él, el patio y su pozo blanco, glorias de nuestra tierra.

INGREDIENTES

Trozos pequeños de calabaza fresca

Una cebolla de buen tamaño

Tres o cuatro patatas

Vinagre de Jerez

Agua de la Vega

Leche

Orégano

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Pimienta blanca

ELABORACIÓN

Se pela la calabaza y se trocea en pequeñas porciones

Se pelan las patatas y se cortan como si fuesen para tortilla.

Se pican la cebolla, una vez pelada.

En la cacerola o cazuela de barro se calienta el aceite.

Se sofríe la cebolla, junto a las patatas y los trozos de calabaza a fuego suave.

Una vez sofritas las verduras las cubrimos de agua y dejamos que se enternezca las calabazas y las patatas.

Se trituran las verduras con la túrmix y se cuela todo pasándolo por un colador.

Nos debe quedar una crema suave. Se le añade un poco de leche y se vuelve a colocar. Volvemos a depositarla en la cazuela y le damos un ligero hervor, añadimos un chorreón de vinagre, ligamos con la leche sin parar de batir.

Se espolvorea con orégano fresco.

Punto de Sal y Pimienta blanca.

OBSERVACIONES

Muchas observaciones se me ocurren a este plato.

En primer lugar, no utilicé agua tal como es el plato originario.

Reemplazándola por caldo de pollo.

Suprimí el vinagre.

También se puede utilizar mantequilla o aceite de girasol en vez del aceite de oliva.

Es decir, hacemos referencia a la clásica base para hacer cualquier crema; fondo de patatas y cebolla o puerros. Esta vez le añadimos calabaza, blanqueándola con leche bañada en agua de la vega.

Para rematar el plato, un poco de nata le otorga una textura espectacular.

El azafrán le aporta contrastes.

El orégano fresco combina a la perfección, y como condimentos algo de laurel, pimienta blanca o de jengibre tampoco le iría nada mal.

He decorado con daditos de calabaza cocidos, orégano y una ramita de tomillo.

Saludos y Buen Provecho

Ricardo Reina Martel, 13 de abril de 2018

El Ajo de Viña o Ajo Lebrijano

«Cuando fueras a Lebrija por asunto de comadres,

antes de preguntar por la hija preguntarás por la madre».

Dicho Popular Lebrijano

De Lebrija (Sevilla)

«Localidad entre altos cerros que a corta distancia forman sus horizontes, la defienden mucho de la fuerza de los vientos, especialmente del solano, que tanto molesta en los pueblos limítrofes; y el calor que por las mismas causas debería ser excesivo, se templa extraordinariamente con el virazón, que raro día falta en todo el estío».

Así define Madoz su primera visión de Lebrija a mediados del siglo XIX. Luego disponemos del comentario de Azorín sobre el padecimiento de este pueblo al igual que de toda la Andalucía rural a principios de 1900.

Hago alusión a dichos temas, por la relación directa con el plato que presentamos esta semana, que sin duda nos trae el recuerdo de las viejas sopas camperas de tomate, las llamadas sopas de gato y las de Grazalema, todas ellas tratadas en este blog.

Era el guiso por excedencia, se aprovechaba el pan de un día para otro, si había huevo se le cascaba huevos; sino lo que se pillara. Tiempos malos para Andalucía y su gente.

De ellos nos quedamos con su legado, transformándolo de la manera más amable posible.

El Ajo de Viña

«En un lebrillo, madre majaba la sal gorda, junto con los dientes de ajo y los pimientos verdes. Estos serían los elementos que habrían de formar la base y principado del plato.

Seguidamente, habría de tocarle el turno a los tomates troceados, ya libres de impurezas, para ir incorporándole el pan pellizcado. Ligándose, estos cinco elementos con verdadera parsimonia, removiendo adecuadamente y rociándose con el agua a necesaria para su absorción.

Por último, habría de terminar de irrigar el maravilloso ungüento, con un generoso chorreón de buen aceite de oliva. Abrigándolo en un paño, debidamente consagrado, concediéndole varios minutos de gracia y reposo».

De la novela; «La Luna en el Sauce»

Ricardo Reina Martel

Ingredientes

Medio kilo de pan de pueblo asentado

Tres pimientos verdes

Medio kilo de tomates maduros

Una cabeza de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Un litro y un cuarto de agua

Cuatro huevos

Sal

Elaboración

Cazuela de barro o sartén de grandes proporciones. Ponemos el aceite a calentar y freímos los dientes de ajo una vez pelados y cortados a lascas o en juliana. Una vez dorados, agregamos los pimientos cortados a cuadros, el tomate sin piel picado finamente y lo sofreímos todo junto a fuego suave.

Una vez sofrito, le añadimos el agua y dejamos reducir, con cuidado que no se nos pegue el sofrito y moviendo de vez en cuando con cucharón de madera o espumadera.

Se le añaden los huevos como si fuesen para revueltos y removemos y ligamos, dejando que el huevo cuaje.

Añadimos las migas de pan y removemos y ligamos todo, punto de sal y listo.

(Era costumbre valerse de un trozo de pimiento verde a modo de cuchara).

Observaciones

He modificado el orden de los productos, ya que ha añadido el pan cortado a migas antes de los huevos, luego una vez asegurado de que el pan se había integrado en el sofrito plenamente le he añadido los huevos.

También he visto la posibilidad de añadirle una pequeña cucharilla de pimentón.

Al igual que las sopas de tomates tradicionales pienso que le puede ir bien la hierbabuena y la albahaca.

Sopa Maimónides

«La sopa de Pollo posee la virtud de rectificar los humores corrompidos» 

Maimónides

De Córdoba

En Córdoba, y en tiempos de máximo esplendor Andalusí, convergían personajes de la talla de Averroes, Maimónides, Aveonzar y otros. Alcanzando por entonces la gastronomía una sutileza que nunca antes se diera por estos lares. A su originalidad y combinación de elementos, hay que añadirle el constante progreso científico como las matemáticas, la ingeniería o la medicina, más las diferentes influencias persas, judías y otras corrientes africanas. 

Llevando la investigación culinaria mucho más allá de la combinación de sabores y confluyendo con la ciencia de la prevención de la salud, que derivó en la moderna dietética. Aconsejando principalmente la medicina de Al-Ándalus, en llevar un régimen sano que evitase las enfermedades, tal como nos diría Al-Ràzi: «Siempre y cuando se puede curar con la comida, no se ha de tratar con fármacos». 

Pasamos a mencionar algunos doctores de la época que influyeron de alguna manera en nuestro culto culinario: 

Abu Al-Quasim (936 d. en Medina Azahara – 1013 en Córdoba). Renombrado médico árabe. 

Avenzoar fue el primero a realizar sus experimentos sobre los animales, además de filósofo y poeta. Nació en la localidad de Peñaflor, cerca de Išbīliya (Sevilla) en 1073 y murió en Išbīliya, en 1161.​ 

Abubacer Ibn Tufail, más conocído como como Abubacer. (Nacido en Guadix, Purchena o Tíjola, 1105 o 1110 - Marrakech, 1185). 

Fue un médico, filósofo, matemático y poeta, mentor de Averroes. Participó en la vida cultural, política y religiosa de la corte de los almohades en Granada. En el núcleo de sus ideas filosóficas se encuentra el problema de la unión del entendimiento humano con Dios. 

Averroès, estudia los conceptos de la medicina, y que escribe muchas obras. Nace en Córdoba un 14 de abril de 1126 y fallece en Marrakech, el 17 de diciembre de 1198, fue un filósofo y médico andalusí musulmán. Maestro de filosofía y leyes islámicas, matemáticas, astronomía y medicina. 

Avempace, fue el primero a utilizar la musica para sanar a los enfermos. Ibn Bayyah, conocido en castellano como Avempace, fue un filósofo musulmán. Nació en la capital de la Taifa de Saraqusta (hoy es Zaragoza) hacia 1080. Se sabe que murió en Fez en 1139. Además de filosofía, cultivó la medicina, la poesía, la física, la botánica, la música y la astronomía. Es mejor conocido por ser el difusor de la filosofía post-aristotélica en Europa. 

Ibn Nafis, fue el primero a describir el proceso de la circulación sanguínea. Ibn Nafis nació en Damasco (Siria) entre 1210 y 1213 según la referencia. Ibn Nafis recibió instrucción en jurisprudencia, literatura y teología. Autor del primer tratado de dietética denominado Kitab al-Mukhtar fi al-Aghdhiya.

Maimónides

(Córdoba, 30 de marzo de 1138 - El Cairo, 12 de diciembre de 1204)

INGREDIENTES

Cinco dientes de ajo.

Cien gramos de pan de pueblo. (Opcional)

Un litro de caldo de pollo. 

Un chorreón de Aceite de oliva virgen extra. 

Unas hojas de cilantro.

Una rama de tomillo.

Unos granos de semillas de cardamomo.

Tres granos de semillas de anís.

Una cucharadita de pimentón.

Una cucharadita de Masala. 

(Mezcla de diversas especias, 

se encuentra fácilmente en tiendas especializadas)

Una pizca de cúrcuma. 

Dos huevos

Sal. 

Pimienta negra. 

ELABORACIÓN

Pelamos los dientes de ajo y los picamos; bien en láminas o lo más finamente que nos sea posible. Le añadimos el pimentón y sofreímos con cuidado de que no se queme.

Incorporamos al sofrito de ajos y pimentón el caldo de ave y dejamos hervir durante al menos diez minutos. 

Añadimos las diversas especias; cúrcuma, cardamomo, anís y la pizca de masala. 

Batimos los huevos y se lo añadimos al caldo una vez apagado pero muy caliente; removiendo para que cuajen los huevos. 

Seguidamente, añadimos el cilantro picado o deshojado, como bien nos guste, además de la ramita de tomillo. 

Punto de sal y pimienta negra. 

Dejamos reposar unos minutos. 

Cortamos a rebanadas pequeñas el pan y lo colocamos en el fondo de la fuente o plato. 

Vertemos la sopa sobre el pan. (opcional) 

Servir humeante.

 

OBSERVACIONES

Según nos cuentan las crónicas egipcias, en el siglo XII, prescribía el célebre médico y erudito Moisés Maimónides, prestando sus servicios en la corte del Visir Saladino, quien le rogó una cura para su hijo y heredero. Entonces Maimónides, le recetó una simple y lacónica Sopa de Pollo». 

También conocida como «la penicilina judía» desde los tiempos del antiguo Egipto, suponiendo la sopa de pollo una cura para el resfriado común. 

En el siglo XII, Maimónides el sabio hebreo, escribió que la sopa de pollo «Posee la virtud de rectificar los humores corrompido. Sorber sopa caliente limpia los conductos y sirve para la descongestión natural, aliviando de ese modo los síntomas del resfriado y la gripe». 

He buscado la receta entre enciclopedias y libros de cocinas de la época. 

Esta receta es la más cercana que he encontrado de entre decenas de diferentes recetas. 

Caben muchas variantes, dependiendo de lo que deseemos le vamos añadiendo o quitando ingredientes.