Puchero Blanco Andaluz, un legado Sefardí

«Un garbanzo no hace puchero, pero ayuda al compañero».

Refrán popular

Este puchero se puede denominar como el Cocido Andaluz por excelencia, y está basado en la Adafina Sefardí.

Un guiso de garbanzos, verduras y carnes propio del Sabbat y que, según los expertos, es el origen de todos los grandes potajes de nuestra cocina española; como el cocido gallego, el puchero andaluz, el cocido madrileño, valenciano o el pote asturiano.

Siendo lógico el deducir que tras su expulsión en 1492, se mantuvo la misma forma de cocinado, es decir en el pote, olla o marmita, agregándole los ingredientes según nuestra diversa diversa geografía y cultura.

La Adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Sabbat (sábado en el judaísmo). Figura en algunas referencias antiguas​ también denominado como Adefina, la palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa; «Tesoro, enterrado o escondido». ​

Según la receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras​ que se suele condimentar con diversas especias: generalmente canela y clavo de olor. Aunque la carne, principalmente, fuese la de cordero y por supuesto los garbanzos.

El recipiente empleado para la realización del potaje era de una olla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes y parte del día siguiente.

Era un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí, y de esta forma se pueden encontrar numerosas referencias literarias españolas de la época como en la «Crónica de los Reyes Católicos» que Andrés Bernáldez ​menciona que: «Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina» en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí, en el Cancionero General en el que motejando de judío a Juan Poeta se dice:

«El ara que es consagrada

y de piedra dura y fina

de vuestra mano tocada,

en un punto fue tornada

Ataifor con Adafina».

INGREDIENTES

Las Carnes:

Gallina

Trozo de Cerdo

Trozo de Ternera

(jarrete o Aguja)

Tocino añejo

Papada

Las Verduras:

Apio

Patatas

Puerros

Nabos

Zanahorias

Los Huesos:

Espinazo Salado

Costilla Salada

Corteza

Hueso blanco

Otros:

Garbanzos lechales

Arroz o fideos

Sal

Rama de hierbabuena

ELABORACIÓN

Lavamos y pelamos las patatas, puerros, zanahorias, nabos, las ramas de apio, y demás verduras quitando las fibras más duras.

Cuidado con puerro, lavamos bien pues suele traer tierra, le quitamos la parte más verde y dura, y troceamos.

Los garbanzos habrán de estar en remojo al menos doce horas, la tradición es dejarlos en remojo la noche anterior, con un poco de sal y cubiertos de agua tibia.

Ponemos al fuego una olla junto a los garbanzos, suficientemente grande y con abundante agua.

Incorporamos todos los ingredientes, al inicio del cocinado y para no romper el hervor de los garbanzos, pues podrían encallarse.

Agregamos las carnes, verduras, garbanzos y los huesos, estos previamente lavados y quitados la sal.

Cocemos los garbanzos con todos los ingredientes incorporados a la olla, a fuego medio, retirando la espuma que se forma en la parte superior.

La duración de un puchero normal, es decir de una familia de cuatro a seis personas oscila en un tiempo de dos horas y media a fuego moderado, añadiéndole agua caliente conforme se vaya evaporando, esto sería en olla convencional.

Si es en olla exprés, la duración sería de una hora aproximadamente. Recordad de nunca abrir la tapa hasta haber expulsado el vapor, es decir cuando quitada la válvula no emita vapor.

Comprobamos que los garbanzos están tiernos.

Colamos el caldo.

Separamos la carne, garbanzos, huesos y verduras.

Reservamos el caldo.

Al caldo le añadimos los garbanzos y cocemos en él arroz o pasta como fideos o estrellitas, a gusto del consumidor. Comprobamos la sal y le incorporamos la ramita de hierbabuena.

La Pringá

Una vez que la carne se ha enfriado un poco la carne, la desmenuzamos y reservamos.

La llamada pringá se compone de toda la carne junto con el tocino y se sirve como segundo plato.

Si los trozos de carne son demasiado grandes, se desmenuzan o trocean como más os guste.

La tradición es comerla con pan.

Montadito de pringá

«Con carne nueva, vino viejo y pan candeal, 

no se vive mal».

Los garbanzos son originarios de Turquía, desde donde se extendieron a la India y al norte de África. Se cultivaron en Sumeria y Egipto. A Hispania fueron traídos por los cartagineses; concretamente a Cartago Nova (Cartagena).

OBSERVACIONES

En muchas zonas de Málaga lo sirven todo junto, a la sopa se le añade los garbanzos, la carne ya desmenuzada y unos taquitos de un buen jamón.

En la misma Málaga me han servido el plato de puchero acompañado de una copita de manzanilla, para regarlo y perfumarlo.

Advertir que los garbanzos deben de ser de confianza, lechales y que nos garanticen calidad.

Podemos aprovechar el puchero para elaborar un buen montón de recetas, como las croquetas o la ropa vieja.

Depende de la zona de Andalucía nos encontraremos con leves variantes, como un chorreón de limón, dados de pan frito (picatostes), rebanás, huevo cocido, jamón serrano picado, toque de pimentón o azafrán...