«Sobre las rosas se puede filosofar,
pero si se trata de patatas hay que comer»
Goethe
De Cádiz
Su origen lo podríamos situar en tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia la Provenza y las islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema.
El alioli siempre se consideró una salsa de gente humilde en antagonismo a la salsa de huevo, hoy mundialmente conocida como mahonesa que era más de gente rica. Lo que está claro es que dónde había olivos se popularizó la producción tanto de aceite como su unión al ajo, abundante en España.
INGREDIENTES
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Un kilo de patatas
Un choco fresco
(de unos doscientos gramos aproximadamente)
Un manojo de perejil fresco
Una cebolla
Un pimiento verde
Una hoja de laurel
Sal
Para la salsa alioli
Doscientos ml. de aceite de oliva virgen extra
(Suave)
Una cucharada de vinagre de manzana o de zumo de limón.
Un diente de ajo
Perejil fresco Sal
ELABORACIÓN
Lo primero sería lavar bien las patatas y quitarles la tierra.
Luego ponerlas a cocer a fuego moderado, ya sabéis cubiertas de agua con un puñado de sal.
Cuando consideréis oportuno pinchamos las patatas con un pincho de brochetas o un palillo de madera y cuanto traspase es que están en su punto. El tiempo de cocción depende del tamaño de las patatas, alrededor de media hora, minutos arriba o abajo.
Una vez cocidas las partamos, yo suelo colar el agua y dejar que se atemperen por si solas (a temperatura ambiente) y en cuanto podamos pelarlas, aún calientes, pero con cuidado que no quemarnos.
Una vez peladas las cortamos con el cuchillo, sobre la tabla en forma de dados de igual tamaño y no más de dos centímetros de longitud.
Reservamos en la nevera.
La salsa original
Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que majar los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.
Puede quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen, para evitar un aroma excesivo.
En la elaboración, hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos tres minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.
Punto de sal y perejil picado.
Nos debe quedar una salsa suave y homogénea.
Cocción del choco
El choco si es fresco habrá que limpiarlo muy bien; sacarle la tinta, quitarle la concha o hueso que lleva en su interior.
Así que cortamos a tiras los chocos y procedemos a cocer en agua, sal y la hoja de laurel.
Vamos probando hasta que estén tiernas las tiras de choco.
Sacamos y dejamos enfriar.
Montaje del plato
Limpiamos y pelamos la cebolla, limpiamos de pepitas el pimiento.
Lavamos y picamos lo más finamente que podamos.
Por último, ligamos las patatas con las tiras de chocos, la cebolla y el pimiento.
Un poco de sal.
Ahora ya ligamos con la salsa, ayudándonos con la espátula o cucharon de madera.
Espolvoreamos con el perejil muy finamente picado sobre la ensalada.
Se sirve esta ensalada bastante fría.
OBSERVACIONES
Algunos consejos necesarios, si enfriamos la patata se endurecen o se enrancia que significa que adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de la patata. Si la hemos de guardar en el frigorífico, siempre cubiertas con papel film transparente.
Luego os recomiendo sacarlas un ratito antes de consumirla del frigorífico, perderá el frío y el reacio de la patata.
Yo prefiero las patatas nuevas para el cocinado ya que son más tiernas y suaves. Intentad que tengan un tamaño parejo para que cuezan al mismo tiempo.
Ten en cuenta que el sabor del aceite determinará en gran medida el sabor del alioli. Si quieres un sabor suave usa solo aceite de girasol. Si prefieres un sabor más intenso se añade un poco de aceite de oliva. Y si solo quieres usar aceite de oliva para esta receta asegúrate de usar un virgen extra suave para que no te quede un sabor demasiado pronunciado.
Limpieza de la Sepia
Para conseguir una sepia o choco blando hay que quitarle la piel fina que la envuelve.
Lavar la sepia bajo el grifo, es aconsejable lavar la sepia con agua tibia o caliente para que, además de lavarla, mate las bacterias que pueda tener.
Coloca la sepia sobre una tabla de cocina y corta todos los miembros inferiores. Estos miembros o tentáculos pueden elaborarse, si se desea, rebozados o a la plancha.
Debes cortar la cabeza del molusco y desecharla ya que no es recomendable su consumo.
Coloca los dedos dentro de la sepia y tira fuertemente de su capa interna. Debes sacar la piel que recubre la parte interna de la sepia y, a su vez, dar la vuelta al cuerpo exterior de la sepia.
Verás una pequeña bolsa de tinta adherida a su interior. Debes eliminarla o, si deseas elaborar sepia en es tinta, reservarla.
Retira dos espinas largas que la sepia tiene en su interior. Estas tiras son las encargadas de mantener la postura y la forma del molusco, pero, durante la limpieza, deben eliminarse. Para ello tan solo debes tirar para ir despegando estas espinas.
Pasa de nuevo, toda la sepia bajo el grifo para eliminar todos los restos de suciedad que hayan podido quedar durante la limpieza.
Retira, con la ayuda de un cuchillo, la pequeña capa de piel que tiene en su parte exterior. Para ello tan solo debes realizar un simple raspado con el cuchillo ya que la piel se elimina fácilmente.
Lava, por última vez, la sepia bajo un buen chorro de agua fresca. Ya estará limpia.
Es recomendable cortar y dividir la sepia en finas tiras o, en su defecto, pequeños cuadrados a la hora de cocinarlo. De esta forma te aseguras que la carne del molusco se cocine uniformemente y no queden zonas duras, muy comunes en la sepia a la plancha.
Una vez finalizada la limpieza del molusco puedes cortarlo laminarlo y congelarlo para su posterior elaboración.
Para la salsa
Las variantes o recomendaciones serían la siguiente; admite leche o huevo durante el emulsionado.
Os recomiendo con un poco de leche con la mitad del aceite empleado en la elaboración de la salsa.
Así que con batidora de mano batimos la leche junto al ajo y el zumo de limón o vinagre. Agregamos con sumo cuidado y sin parar un leve chorro de aceite y montamos; moviendo la batidora con cuidado de que no se nos corte la salsa.
