domingo, 5 de junio de 2016

Caracoles a la andaluza y otras curiosidades


 «¡Caracoleeee de la isla, niña.
caracoooleee de la isla,
los caracoooleee…!»

Pregón popular de los años 60

Andalucía


INGREDIENTES

Un kilo de caracoles pequeños

Una rama de hinojo

Unas ramitas de hierbabuena o de hierbaluisa
(esta última opcional)

Dos hojas de laurel

Agua

Sal

Muñequilla de trapo:
(de unos 20 x 20 cm.)

En el interior del trapo o muñequilla se disponen de las diversas especias;
Pimienta negra, comino en grano, semilla de cilantro, dos dientes de ajo aplastados y un par de guindillas o cayena.
Se envuelve la muñequilla y se ata.


ELABORACIÓN

Lo primero es dejar los caracoles se limpien, durante durante un día o dos con harina, en un cubo tapado o recipiente adecuado y dejando alguna apertura para que puedan respirar.

Seguidamente, lavamos bien con agua fría para quitarles la suciedad y la arenilla.

En seco, se lavan con sal, dándoles vueltas y vueltas.
(Unos ocho o siete lavados nos dice la tradición, frotándolos con sal)

Enjuagar nuevamente con abundante agua clara.

Una vez limpios, se ponen en una cacerola, siempre tapados y con agua fría que los cubra.

Se ponen a fuego muy lento, sin tocar para nada la olla ni removerla.

Comprobaremos como se van subiendo los caracoles.

Cuando tengamos una capa de caracoles en la superficie comenzaremos a espumar.

Pacientemente les vamos quitando la espuma que sueltan.

(Con una rama de hinojo es la tradición)

Hasta que no salga más espuma y el caldo se encuentre limpio.

Se escurren los caracoles y se le añade agua limpia junto con la muñequilla, el laurel y la sal.

Se mantienen durante 15 o 20 minutos hirviendo, se apartan del fuego y añadimos una ramita de hierbabuena.

Punto de sal y cayena.

Se riega con un chorreón de buen aceite de oliva al servir.


OBSERVACIONES

«Engaitar los caracoles»

Palabra que me he encontrado y que me ha llamado poderosamente la atención.

Era de uso común dicha frase en los pueblos de Andalucía;

Niña vamos a engaitar los caracoles.

Consistía en subir a la azotea o patio con una olla roja, de esas antiguas de hierro, ponerla al sol del mediodía hasta la tarde para «asfixiar los caracoles».

En consecuencia, que disponemos de los caracoles en una olla grande, tapados al sol y cubiertos de agua desde el mediodía hasta la media tarde, aproximadamente.

«El Agitanao»

Consiste en el arte de retirar la espuma con una ramita de hinojo, que van soltando los caracoles al cocer.

Algunas variantes.

Hierbas como el tomillo, el orégano o incluso el poleo. Se pueden agregar a la muñequilla y dependiendo de la zona.

También en algunos lugares, en la primera cocción de los caracoles se le suele añadir una cebolla cortada por la mitad y una cabeza de ajo.

Para que no se nos escapen durante el primer proceso es usual refregar medio limón alrededor de la tapa de la olla.

Hay quien le echa un leve chorreón de vinagre, otros un poco de vino fino o manzanilla.

«Caracoles Afrodisíacos»

En Córdoba me encontré con dicha variante y que consisten en que llevan una rama de canela.


1 comentario:

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