Arroz Negro con Chipirones del Puerto de Santa María

«Arroz, pez y pepino, nacen en agua

y mueren en vino»

Refrán Popular

Del Puerto de Santa María

(Cádiz)

Traemos este plato de origen mediterráneo y cuyo principal ingrediente es la tinta del calamar.

Cocinado en principio con peces de roca y moluscos, bien en cazuelas de barro y posteriormente en paelleras, sin olvidarnos de los melosos con cebolla en sartenes hondas. Asentado como plato tradicional en toda la costa mediterránea, llegando y quedándose «a vivir» en Andalucía donde nuestros cocineros lo han ido acoplando y dándole ese toque que supone la integración de la huerta con el mar.

Plato indiscutible, los he probado en el Puerto de Santa María con chopitos, en Málaga con pulpo, sepia y uvas Pasas, con pez limón, almejas y langostinos en Marbella y con bastante tomate y pez raya en Conil.

Saludos, a 3 de junio de 2014

Ricardo.

 

Según la tradición, El Puerto de Santa María, fue fundado por un héroe de la Guerra de Troya que la llamó puerto de Menestheo. Publio Escipión le daría el nombre Puerto Gaditano. Los musulmanes la conocieron como Alcanter o Amacia Alcantes, que significa «Puerto de las Salinas». Ya en el siglo XIII, Alfonso X cambia su nombre por el de Santa María del Puerto.

La abundancia e importancia de restos arqueológicos como los del Aculadero y Doña Blanca da idea de la importancia de la ciudad desde el Paleolítico, pasando por el mundo mediterráneo antiguo, los romanos y los musulmanes, en cuyo poder permanecería durante más de cinco siglos. Conquistada en 1250 por Fernando III, fue repoblada y fortificada por Alfonso X (1254), que respetó la organización administrativa de los árabes, limitándose los cristianos a la tenencia de las fortalezas y al cobro de un tributo.

Cristóbal Colón residió aquí y consiguió que Juan de la Cosa pusiera a su servicio la nao Santa María. Con el Descubrimiento de América se organiza el tráfico comercial con las Indias, siendo punto de partida de numerosas expediciones americanas, como la de Alonso Ojeda (1499) y la de Rodrigo de Bastidas y Juan de la Cosa (1504), hasta que Sevilla obtiene la exclusiva de fletes y expediciones.

Durante los siglos XVI y XVII es base de las Galeras Reales y sede de la Capitanía General del Mar Océano.

En 1810 los franceses establecieron su cuartel general para el asedio de Cádiz.

Con la llegada, en 1822, de los «Cien mil hijos de San Luis» para restablecer en el trono a Fernando VII, el rey firmará el famoso «Decreto del Puerto de Santa María», por el que se retractaba del acatamiento a la Constitución de 1812 y emprendía una dura represalia contra los liberales.

El siglo XIX supondrá la recuperación de su actividad comercial con la producción, comercialización y exportación de vinos hasta nuestros días.

Está considerada una de las cunas del cante flamenco.

INGREDIENTES

250 gramos de arroz redondo

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Dos o tres dientes de ajo

Medio kilo de Chipirones

Un tomate maduro

250 gramos de langostinos

Una copa de vino Fino

Caldo de pescado

Dos bolsitas de tinta de calamar

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN

Comenzamos limpiando los chipirones y cortándolos a rodajas, si son demasiado grandes.

Luego tenemos aparte un caldo de pescado que habremos cocinado anteriormente.

(con espinas de pescado que tengamos reservadas

Comenzamos sofriendo los ajos, el pimiento verde y rojo, todo picado.

Aparte, hacemos un majado con los dientes de ajo y el perejil que también incorporamos al sofrito.

Seguidamente, el tomate preferiblemente pelado y sin pepitas.

Ahora, agregamos los chipirones.

Seguidamente la compita de vino Fino.

Dejamos hervir el vino unos minutos y vertemos el caldo de pescado.

(la proporción adecuada es incorporar el doble de caldo que la cantidad de arroz)

Aguardamos a que comience a hervir.

Agregamos el arroz y removemos bien.

Incorporamos los langostinos pelados, la tinta de calamar y punto de sal.

Unos quince minutos aproximadamente, para que el arroz esté en su punto.

OBSERVACIONES

Hay quien incorpora azafrán, pimienta negra molida, laurel o cebolla.

Para la variedad de arroz, recomendaría Bomba.

Por supuesto la salsa de acompañamiento ideal es el alioli que se prepara solo con ajo, aceite y sal, aunque para emulsionarla le podemos añadir un poco de jugo de limón.

Por supuesto que con sepia también va a las mil maravillas, aunque será necesario cocerlas y comprobar que estén tiernas antes de incorporar el arroz.

Una ensalada de pimientos asados, acompañan muy bien el plato.