Buñuelos de Bacalao Trianeros

«Un sevillano, y más concretamente un trianero

está siempre de vuelta de todo

y no puede andar por el mundo

con aire de aldeano boquiabierto.

Los aldeanos eran ellos, naturalmente 

los que no eran de Sevilla ni de Triana»

Juan Belmonte

De Triana (Sevilla)

Triana, ha sido tradicionalmente un barrio de marineros, obreros, alfareros e industriales.

Sus orígenes se remontan a la era tartésica. Este núcleo de población en la margen derecha del río Betis (nombre romano del Guadalquivir), sirvió a las legiones romanas para establecer un campamento, próximo a Itálica y frente a Híspalis. Fueron los almohades quienes construyeron el primer puente que lo unía con la ciudad, un puente de barcas situado donde hoy se encuentra el famoso Puente de Triana. En los siglos XV y XVI, Triana tuvo presencia en aquellas expediciones marítimas que aspiraban a conocer nuevos mundos. 

Su Escuela de Mareantes instruyó a muchos navegantes de la época que formaron parte en viajes como la llegada de Cristóbal Colón a América o la Vuelta al Mundo de Magallanes y Elcano, cuya partida se realizó también desde estas orillas. En la Plaza de Cuba, una esfera marca la milla cero de la primera circunnavegación a la Tierra.

Paseo de Triana de Emilio Sánchez Perrier

INGREDIENTES

150 gramos de bacalao desmigado

75 gramos de harina.

Un sobre de levadura

Medio vaso de agua templada

Dos huevos

Una cebolleta

Dos dientes de ajos.

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco picado

Sal, si fuese necesario.

ELABORACIÓN

Lo primero sería desalar el bacalao, que consistiría en mantenerlo bajo el grifo de agua fría durante unos quince minutos aproximados, o bien sumergirlo en agua y mantenerlo cubierto de agua durante seis horas, cambiando regularmente el agua.

Seguidamente, mezclamos en un recipiente el bacalao, desmigado y escurrido, con el ajo, la cebolleta picada y el perejil picado.

Aparte, en otro recipiente, disponemos de la harina, la levadura, el agua templada y los dos huevos.

Batimos y dejamos reposar unos diez minutos.

Seguidamente mezclamos ambos preparados.

Removemos con una varilla y dejamos reposar unos instantes.

Aceite de oliva abundante y muy caliente al fuego.

Freímos, ayudándonos con una cuchara grande para verter la masa sobre el aceite.

Sacamos y escurrimos bien, pasando los buñuelos a una fuente con papel absorbente para escurrir el aceite.

Servimos al instante para que no enfríen.

Deben de quedar crujientes por fuera y esponjosos por dentro.

«Mira si soy trianero que estando en la calle Sierpes me considero extranjero»

Dicho popular de Triana

OBSERVACIONES

Se suele también hervir el bacalao y el agua templada aprovecharla para la masa de los buñuelos.

Para acompañar los buñuelos me quedaría con dos posibilidades; la salsa mayonesa de toda la vida y una de tomate con hierbabuena que también es típica en algunos lugares de Andalucía.

Tradicionalmente se solía aprovechar las partes menos apetitosas del pescado como la parte de la cola o del lomo alto del bacalao.

También hay, quienes utilizan leche y quienes baten las claras a punto de nieve, separándolas de las yemas, anteriormente.

El bacalao puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Esto último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas y proteínas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

El bacalao es uno de los pescados más usados en la gastronomía española. De otoño a primavera es el mejor momento para encontrarlo fresco en los mercados. Habita en los mares fríos y el mayor caladero mundial se encuentra cerca del ártico, en el mar de Barents.