sábado, 30 de noviembre de 2013

Solomillo de Cerdo con Pimientos y Champiñones



"Gorrino, Cochino y Marrano, todos hermanos"

Dicho Popular



De Huelva



INGREDIENTES


Uno o dos Solomillo de Cerdo (Dependiendo de los comensales y del peso de los mismos)

Aceite de Oliva Virgen Extra

2 Cebollitas Chalotas o Escalonias.

250 gr. de Champiñones

Varios Pimientos de Freír

250 gr. de Tomates Cherry

Un Vaso de Vino Blanco del Condado

Sal

Pimienta Negra

Jengibre en Polvo





ELABORACIÓN

Comienzo cociendo los Champiñones; antes se lavan y se limpian bien asegurándonos de quitar toda la tierra. 

Me enseñaron así; 


Un poco de Mantequilla en el fondo del cazo o sartén. 
Fuego suave, una vez derretida la mantequilla le incorporo los Champiñones y los riego generosamente con zumo de Limón recién exprimido.

Un vaso de Vino blanco y dejo cocer tapando el recipiente con su tapadera correspondiente.
Poco tiempo; de cinco a diez minutos. 

Su punto de Pimienta blanca, un poco de jengibre y ya está; saldrán blanqueados y con una pinta maravillosa.


Continuamos:

Cortamos el Solomillo en filetes gruesos, tal como vemos en la foto (Tipo Tournedós)


Aceite de Oliva en la sartén, doramos primero por ambos lado los trozos y luego con el fuego al mínimo dejamos que se asen. Cuidando de que queden jugosos los trozos. No lo paséis de tiempo, estropearíamos el plato y secaríamos la carne.

En la misma sartén, una vez apartados los filetes doramos las escalonias picadas y le incorporamos el pie de los Champiñones también picados; un poco de Vino blanco y media cucharada de Bovril (Jugo de Carne). 


Dejamos reducir y regamos este fondo por encima del Solomillo.

Aparte freímos a mucha temperatura los Pimientos y un poco menos los tomates Cherry; punto de sal y decoramos el plato.



OBSERVACIONES

Al sofrito de Escalonias y el pie de los Champiñones muy picados le podemos agregar una cucharada de harina (de café), así nos espesará más.

Al llevar Pimientos fritos obviamos la nata y la mantequilla. Intentamos conjugar el aceite de oliva con la carne y las verduras.

Lo suyo es que la Carne mezcle en sabor y textura con el limpio aroma del frito y las Verduras.

Reservar Pan de la sierra, imprescindible para el acompañamiento. 






domingo, 24 de noviembre de 2013

Ensalada de Tomatitos con Queso de Cabra y Aceite de Albahaca




Verde fue mi nacimiento
colorado me volví.
y a la voz del pregonero
en la plaza me vendí

Adivinanza Popular



De Sevilla



INGREDIENTES

10 Tomatitos Cherry

Albahaca fresca de hoja grande

Aceite de Oliva Virgen Extra (suave)

Zumo de Limón (medio limón)

Queso de Cabra

Pimienta Negra

Mostaza Verde (media cuchara de café)

Sal.






ELABORACIÓN


Pues, yo suelo comenzar siempre por los Aliños o Vinagretas; en este caso el Zumo de Albahaca, como también suele denominarse.

En un vaso de batidora manual ponemos las hojas de Albahaca limpias y seleccionadas. Le añadimos el Aceite de oliva (50 ml. aproximadamente),el Zumo de Limón (Con medio Limón debe de bastar), la media cucharada de Mostaza verde, la Sal y la Pimienta negra. 

Trituramos y pasamos a la aceitera o botella para aliñar.

Cortamos los Tomates en cuartos, por la mitad... en fin; libre elección de corte.

Picamos en dados pequeños el Queso de Cabra.

Ahora colocamos los Tomates en la Ensaladera, decoramos con Hierbas o como bien nos guste y espolvoreamos los dados de Queso y por último vertemos con cariño el Aceite o Zumo de Albahaca.






OBSERVACIONES


Le va muy bien a esta Ensalada las Nueces picadas, Picatostes, Piñones... incluso unos toques de Manzana verde pienso que tampoco le irían nada mal.




lunes, 18 de noviembre de 2013

Gachamiga de Jaén



Gachamiga de Villarrodrigo 

(Jaén)


*****


INGREDIENTES

2 Patatas medianas

1/4 de Harina de Trigo

1/4 de Aceite de Oliva Virgen Extra

3/4 de Litro de Agua

Sal

Levadura en Polvo (1 Sobre)


ELABORACIÓN


Lo primero es pelar las Patatas y cortarlas a rodajas. la freímos en una sartén con abundante Aceite de oliva. Cuando estén fritas las sacamos de la Sarten y ponemos sobre papel absorbente.

Luego disolvemos en un recipiente adecuado la Masa; es decir, la Harina, el Agua, la Levadura y la Sal. Debe de quedar una masa blanda.

Ahora incorporamos las patatas fritas y vertemos junto a la masa en la sartén con un poco de Aceite del de freír las Patatas. Meneamos un poco y hacemos una torta fina; vuelta y vuelta y doramos por ambos lados; de manera que quede jugosa por dentro.







Gachamiga de Cazorla 

(Jaén)


*****


INGREDIENTES

2 Cucharadas de Harina de Trigo duro, o Harina de freír.

1 Vaso de Agua templadita, que no llegue al borde.

2 Cucharadas soperas de Aceite virgen extra.

2 Dientes de Ajo.

Sal


ELABORACIÓN


En un recipiente adecuado mezclamos la Harina, el Agua y la Sal. Debe de quedar algo líquida como cuando preparamos un biberón, no más espesa.

Esta que vemos en la foto está un poco más espesa que la de Villarrodrigo de ahí que se fría como unas auténticas migas.

Ponemos el Aceite a calentar y sofreímos los Ajos pelados y partidos en dos; cuando se doren sacamos de la sartén y echamos la masa de la Gachamiga.

Con una cuchara de madera comenzamos a mear en círculos la masa y si vemos que se pega al fondo de la sartén le añadimos un chorreón de Aceite.

Sobre unos veinte minutos vamos dorando las Migas. Si tienen demasiado Aceite la vertemos sobre papel absorbente. 

Presentamos junto con la guarnición.





Guarnición de la Gachamiga

Puede llevar; 

Chorizo, Uvas, Pimientos verdes, Melón, Panceta de Cerdo, Pepinos, Pimientos Rojos, Patatas Fritas; Berenjenas fritas, Chistorras, Queso curado, Boquerones, Granadas...


OBSERVACIONES


La técnica salvo Huevos o Levadura, es prácticamente la misma. 
A tened en cuenta de que si utilizamos patatas fritas es preferible mezclarlas antes de echarlas en la sartén.

Recomendaría utilizar uno antiadherente, aunque corremos el riesgo de no dorarla demasiado y podemos prescindir del churruscado de la masa o la miga, tenedlo en cuenta. Me gusta bastante dorada la masa, tanto en una técnica como en la otra.

Eso si como nos pasemos corremos el riesgo de que se queden muy secas.





lunes, 11 de noviembre de 2013

Tortitas de Pisto Andalusí




" No hay vida si no paseamos
sin rubor por la orilla del placer"

Ibn Hamdis



Cocina Andalusí


Buenas Noches, un auténtico descubrimiento. Plato de carácter, de sabores atrevidos y de mezclas exóticas o sencillamente diferente para nuestro acostumbrado paladar. 

Aromas o fragancias  que nos evocan tierras lejanas y mundos olvidados.

Aprovechamos para consumir proteínas y minerales sin peligro de conllevar grasas insanas o saturadas. 

Cocina natural, diferente, original y de éxito asegurado.

Ideal para los menores ya que mantiene cierto toque  familiar que les atrae por cierto parecido con las hamburguesas que tan poco aportan nutricionalmente hablando.

Aprovechad y jugad con el gusto, la memoria y el atrevimiento.


Saludos, Ricardo.


INGREDIENTES

Dos Berenjenas de buen tamaño

Pan Rallado

Dos o Tres Huevos batidos

Una Cebolla

Cilandro

Canela Molida

Sal 

Pimienta Negra




ELABORACIÓN

Cocemos las berenjenas en agua, luego las escurrimos intentando dejarla sin el agua absorbida durante la cocción.

Cortamos en juliana la cebolla y la pochamos en aceite de oliva, la dejamos doradita.

Hacemos un puré picándolas lo más que podamos; en un recipiente adecuado la mezclamos con el pan rallado el huevo batido y las cebollas pochadas.
Añadimos la pizca de canela, el cilandro picado, la sal y la pimienta negra.

Hacemos unas tortitas o hamburguesas con la masa.

Las freímos con poco aceite de oliva en una sarten.

Se sirve con una Salsa de Piñones

Salsa de Piñones

Cien gramos de piñones, dos dientes de ajo, comino molido, dos yemas de huevo, un poco de caldo.

Majamos en un mortero; los piñones, el ajo, el comino y las yemas de huevo, diluimos con un poco de caldo y damos un golpe de hervor a fuego muy lento.

OBSERVACIONES


Le va muy bien las semillas de anís, el sésamo y la miel.

El peligro sin duda es pasarnos en la canela y el pasarnos de dulzor. La única hierba que se me ocurre y que pueda combinar es la albahaca. 

También combinan muy bien los aceites aromatizados como el de naranja.




jueves, 7 de noviembre de 2013

Pollo a la Aldeana



"La carne de pluma, el rostro desarruga"

Refrán Popular



Fuentesanta de Martos 
(Jaén)




Dejamos a un lado la lejana cocina Andalusí y nos metemos de lleno en la Andalucía profunda. Plato humilde donde los haya, respetuoso y exquisito que no precisa más adjetivos. Plato que me recuerda ciertos almuerzos de domingo en el campo. 

Un lujo hace años cuando el pollo de corral se hallaba lejos de lo permitido para lo mayoría del pueblo; cuando el buen vino blanco y las hierbas perfumaba el aíre hirviendo en la cazuela mientras ablandaba el ave y nos hacia retorcer el estomago ante la larga y ansiosa espera de poder "atacar" el plato.

Productos básicos y nutrientes esenciales carentes de grasas saturadas; ricos en proteínas y minerales. Cuando no era necesario recurrir a dietas especificas, cuando nuestro saber y subsistencia comulgaba diariamente con la tierra.


Saludos Ricardo


INGREDIENTES

Un Pollo troceado

Una Copa de Vino Blanco

Dos Zanahorias

Dos Cebollas

Cien gramos de Manteca de Cerdo

Una Taza de Caldo

Harina

Sal y Pimienta Negra




ELABORACIÓN


Se doran los trozos de Pollo en Manteca o Aceite de Oliva y se apartan sobre una fuente.

En la misma grasa se sofríen las Zanahorias y las Cebollas, previamente lavadas, peladas y troceadas; que cuando adquieran su punto adecuado de cocción se apartan también en la fuente junto al Pollo. 

A continuación deshacemos en el Aceite o grasa una cucharada de Harina y le añadimos la copa de Vino blanco y la taza de Caldo.

Se añaden los trozos de Pollo junto a las Verduras y cocemos todo junto durante una hora.

Ponemos punto de sal y pimienta.


OBSERVACIONES


Ni que decir tiene que hoy en día el Aceite de oliva ha sustituido a la Manteca de Cerdo en cuestión de sofritos y Marinados. 

Os dejo la elección, la receta que se muestra arriba es la históricamente correcta.

Yo le he añadido una rama de Romero en la cocción, creo que el secreto del plato consiste en la humildad de sus productos, lo sencillo. 
Aunque uno no pueda dejar de imaginarse a ese Pollo de corral fuerte y gallardo.

El vino ya sabéis que me decanto por los Blancos del condado para el guiso, aunque los cordobeses y gaditanos tampoco se dejan querer...

Plato muy sencillo de elaborar, he ahí el peligro; mientras menos complicado mas difícil resulta enmascarar el resultado final.

Ese es el secreto, la sencillez; el mayor enemigo del cocinero.



lunes, 4 de noviembre de 2013

Entremeses de Huevo y Queso Alhelí



"No sabíamos que el zafiro estuviese reservado al olfato,
hasta que los perfumes del alhelí nos embriagaron..."


Said al Bagdadi de Córdoba


De Córdoba


NUEVA COCINA ANDALUSÍ

Comienzo mi personal investigación en lo concerniente sobre Cocina Andalusí; es un autentico reto el traer las recetas desde un tiempo tan remoto y darle una forma actualizada que pueda seducir a nuestros sentidos.. 

Ni que decir tiene que la cocina Hispano Arábiga del siglo XIII alcanzó un refinamiento desconocido entre los pueblos de Europa y del resto del mundo occidental . La Cocina de Al-Ándalus que alcanzó su zenit en Córdoba la ciudad más civilizada de Occidente, un lugar de ensueño que hoy podríamos confundir con lo fantasioso he imaginativo.

Percibir y degustar lo que se servía en banquetes, en cenas románticas o en la calle entre sus pobladores es un lujo, un escape a los alimentos prefabricados y ordinarios que hoy nos venden como únicas posibilidades para un paladar sabroso y agradable.

Vuelvo a la raíz de los sabores cultivados para lo refinado, para el encuentro mágico con la conversación enriquecedora y para un sentimiento de la vida diferente. 

Saludos Ricardo


INGREDIENTES

6 Huevos

Aceite de Oliva Virgen Extra

12 Hojas de Menta Frescas y Picadas

300 gr. de Queso Fresco

Sal, Pimienta Negra, Cilandro y Canela.


ELABORACIÓN

Batimos los huevos he incorporamos la menta picada, sal y el cilandro también picado.

Hacemos en una sarten adecuada dos tortillas sin envolver  es decir planas. Yo he hecho dos, por aquello del espacio y porque no deseaba que me saliesen muy gruesas.

Ya sabéis le damos la vuelta con cuidado y cuando cuaje la reservamos en su bandeja correspondiente

Cortamos el queso fresco en tiras, la tortilla la enrollamos sobre sí y la cortamos en juliana, más o menos. ahora vamos disponiendo de las tiras de queso y tortilla simultáneamente en una placa pequeña de hornear y le damos al horno 180º. 

La original composición la horneamos durante quince minutos, se espolvorea con la canela y una pizca de canela molida.

Le he dado un toque de aceite de oliva intenso, es fundamental para que suavice y de textura a la mezcla.

Se emplata y sirve.





OBSERVACIONES

Esta semana volveré  retomar el plato y lo definiré de manera diferente.
Quiero probarlo con un poco de semilla de cardamomo y con otros aceites de oliva más suaves. La presentación se me ha ocurrido una nueva idea, un nuevo formato. La menta es fundamental en el proceso del plato es cuanto aporta la diferencia y yo personalmente reduciría la canela hasta el mero detalle; que no prevalezca nunca por encima de los demás aromas creo que ahí está la consecución del plato. El secreto de algo mediocre a una explosión de contrastes enriquecidos por un queso fresco suave y tierno.