lunes, 5 de agosto de 2013

Solomillo de Cerdo a las Tres Pimientas.




"Cuarenta sabores tiene el Cerdo y todos buenos..."


Anónimo


De Huelva



Una receta que ya tiene sus años y a pesar de ello no me canso de cocinarla. Llena de contrastes y diferencias donde la variedad de colores y de intensidad del grano de la Pimienta nos invita a degustar con placer y sinuosidad cada bocado; la Carne tierna y sabrosa, la Salsa suculenta y aromática nos hace detener el bocado y jugar en adivinar contrastes.

Así, poco a poco vamos ralentizando su deglución en nuestro organismo, paladeamos la cremosidad de la salsa ligada con caldos nobles y jugos de Buey o Ternera.

Un plato para sorprender y sorprenderse, no es para diario pues es dignamente recomendar el reservarla en nuestro cajón de los secretos y permitirnos "expresarla" en esos momentos tan especiales...


Saludos Ricardo


INGREDIENTES

1 o 2 Solomillos de Cerdo (Dependiendo de los comensales)

50 gr. de Mantequilla o aceite de girasol (Aprox.)

2 Cebollitas Francesas, también llamadas como Chalotas o Escalonias.

150 c.c. de Nata líquida

150 c.c. de Vino Oloroso

100 c.c. de Vino Moscatel

Chorreón de Coñac

Sal 

Pimientas; Verde, Blanca y Rosa. (Negra, sino disponemos de las mencionadas)

Un cucharadita de Bovril o cualquier concentrado de carne de calidad.


Para la Guarnición:


Patatas Parisiene 

Champiñones salteados con Cebolla picada.

Mantequilla

Zumo de limón

Sal




ELABORACIÓN

Comenzamos sal-pimientando los Solomillos, con Aceite de Oliva se brasean en la sartén lentamente, dándole la vuelta de vez en cuando, cuidando de que no pase la carne. 

Es decir; primero los doramos a fuego fuerte y luego bajamos la temperatura para que se asen por dentro.

Si el fondo del asado ha quedado limpio, es decir sin restos quemados, podemos añadir allí una cucharadita de mantequilla y sofreír las chalote o escalonias muy finamente picadas aprovechando el jugo de la carne.
Dicha acción se denomina en términos culinarios "Desglasar"

Flameamos con el Coñac y seguidamente añadimos el Oloroso y el Moscatel, dejando reducir el jugo o salsa.

Desgrasamos con una cuchara la superficie (quitamos las impurezas de la salsa y la grasa sobrante), añadimos la cucharadita del concentrado de carne, le incorporamos la nata liquida y de vez en cuando, con la varilla de mano, removemos con cariño para que no se nos corte la nata. 

Con el fuego suave dejamos que alcance la salsa un punto importante de espesor. Le incorporamos en este proceso los granos de pimienta, punto de sal y probamos; el secreto debe de estar en que la salsa nape o caiga cubriendo los filetes de Solomillo.

Guarnición

Las Patatas las cortamos con el vaciador, ya explicamos el procedimiento.
Hacemos bolas con un juego de muñeca y el resto de la patata se puede aprovechar para revueltos o cremas.

Se fríen en Aceite de Oliva a fuego suave  y se presentan con perejil picado por encima.

Los Champiñones se limpian y quitan la arena, lo salteamos con Mantequilla y la cebolla picada.

Regamos con zumo de limón para que no se ennegrezcan.

Punto de sal y de Pimienta Negra.

Dejamos libre la parte del sombrero y picamos el tronco, se presentan tal como están en la foto. No pasaros en la cocción deben de quedar blanqueados.





OBSERVACIONES

Los Solomillos para este plato los prefiero de cerdo blanco a los ibéricos, son de mayor tamaño los filetes y tienen menos grasa. 

Hay que limpiarlos con cuidado, quitarles la grasa y la ternilla que se adhiere a la carne. Yo esta vez los he cortado como los clásicos Tournedos, es decir en rodajas gruesas, repitiendo operación de vuelta y vuelta.

Tenemos en el mercado cuatro granos de Pimientas diferentes, elegid la que más os guste, aunque venden unos botes con granos de pimientas variadas que os pueden servir. 

Me decidí por Oloroso y el Moscatel para ganar en dulzor, por eso un mayor porcentaje de oloroso y menos de Moscatel. 

Le va muy bien el Amontillado y el Blanco del Condado, cuestión de probar. En mi época elaborábamos la receta con Oporto, afortunadamente hoy nos atrevemos con nuestros vinos de origen Andaluz.

Ya he dicho que existen dos puntos fundamentales en esta receta; la primera que no se pase la Carne, que nos quede jugosa por eso recomiendo que no cueza en la salsa. La segunda el punto de espesor debe de ser el suficiente para que la salsa cubra la carne y que su grado de volumen suavice y mezcle con los jugos que suelta la carne. Aunque parece que se elaboran por separado en el plato; Salsa y Carne deben ser una sola receta.






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