«Cuarenta sabores tiene el cerdo y todos buenos...»
Dicho Popular
De Huelva
Una receta que ya tiene sus años, y a pesar de ello no me canso de elaborarla. Llena de contrastes y diferencias donde la variedad de colores y de intensidad del grano de la pimienta nos invita a degustar cada bocado.
La carne ha de estar tierna y sabrosa, la salsa cremosa que nos haga retener el bocado y jugar a adivinar sus contrastes. Así, poco a poco, paladearemos la suntuosidad de una salsa ligada con caldos nobles y jugos del cerdo o del buey.
Un plato para sorprender y sorprenderse, no es esta una receta de diario, pero si digna de reservarla en nuestro cajón de los secretos, permitiéndonos sacarla en esos momentos especiales...
La carne ha de estar tierna y sabrosa, la salsa cremosa que nos haga retener el bocado y jugar a adivinar sus contrastes. Así, poco a poco, paladearemos la suntuosidad de una salsa ligada con caldos nobles y jugos del cerdo o del buey.
Un plato para sorprender y sorprenderse, no es esta una receta de diario, pero si digna de reservarla en nuestro cajón de los secretos, permitiéndonos sacarla en esos momentos especiales...
INGREDIENTES
Uno o dos solomillos de cerdo
(Dependiendo de los comensales)
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Para la Salsa
50 gramos de mantequilla o aceite de girasol
(Aproximadamente)
Dos cebollitas francesas, también llamadas chalotas o escalonias.
150 c.c. de nata líquida
150 c.c. de vino oloroso
Chorreón de coñac
Pimienta verde, blanca y rosa.
(Negra, sino disponemos de algunas de las mencionadas)
Una cucharadita de concentrado de carne de calidad.
Sal
Para la Guarnición:
Patatas Parisien
(Redonditas)
Champiñones
Una Cebolla.
Mantequilla
Zumo de limón
Sal
ELABORACIÓN
Se limpian de grasas y fibras los solomillos
Salpimentamos los solomillos.
Con aceite de oliva se brasean en la sartén lentamente, dándole la vuelta de vez en cuando y cuidando de que no se pase la carne. Primero los doramos a fuego fuerte y luego bajamos la temperatura para que se terminen de hacer por dentro, con mucho cuidado de que queden jugosos.
Sobre el fondo de la sartén, una vez apartados los solomillos, añadimos una cucharadita de mantequilla y sofreímos las escalonias muy finamente picadas, aprovechando el jugo de la carne. Dicha acción se denomina en términos culinarios "Desglasar".
Flameamos con el coñac y seguidamente añadimos el vino oloroso dulce, dejando reducir el jugo.
Desgrasamos con una cuchara la superficie (quitamos las impurezas de la salsa y la grasa sobrante), y añadimos la cucharadita del concentrado de carne, incorporamos la nata liquida y de vez en cuando, removemos con cariño para que no se nos corte la nata.
Con el fuego suave, dejamos que alcance la salsa un punto importante de espesor.
Dividimos la salsa en tres, y en cada uno de los cuencos le agregamos una pimienta diferente, son una cuchara removemos y dejamos que se impregne la salsa, una vez apartada, punto de sal y probamos.
El secreto consistirá en que la salsa cubra y se mantenga sobre los filetes del solomillo.
Guarnición
Las patatas propuestas las cortamos con el vaciador, haciendo bolas con un juego de muñeca y el resto de la patata se puede aprovechar para revueltos o cremas.
Se fríen en aceite de oliva a fuego suave y se presentan con perejil picado por encima.
Los champiñones se limpian y quitan la arena, lo salteamos con mantequilla y la cebolla picada.
Regamos con zumo de limón para que no se ennegrezcan.
Punto de sal y de pimienta.
Dejamos libre la parte del sombrero del champiñón y picamos el tronco, presentándose tal como están en la foto. No pasándonos en la cocción, ya que deben de quedar blanqueados.
Montaje del plato
Colocamos las tres rodajas de solomillo en el plato, y sobre cada una de las rodajas su salsa correspondiente.
Todo en caliente.
Guarnición como mejor dispongamos.
OBSERVACIONES
Los solomillos para este plato, de mayor tamaño posible y limpios de grasa.
Hay que limpiarlos con cuidado, quitarles la grasa y la ternilla que se adhiere a la carne. Cortándose como los clásicos «Turnedó», es decir en rodajas gruesas.
Tenemos en el mercado cuatro granos de pimientas diferentes, elegid la que más os guste, aunque venden unos botes con granos de pimientas variadas que os pueden servir.
Me decidí por oloroso dulce para dar un punto de dulzor.
Le va muy bien el amontillado y el oporto.
Ya he dicho que existen dos puntos fundamentales en esta receta; la primera que no se pase la carne, que nos quede jugosa por eso recomiendo que no cueza en la salsa.
La segunda sería, en obtener el punto de espesor debe de ser el suficiente para que la salsa cubra la carne (napar) y que su grado de volumen suavice y mezcle con los jugos que suelta la carne.
Aunque se elaboren por separado, la salsa y la carne deben ser una sola receta.
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